凝固型北冬虫夏草酸奶的研制

以鲜牛乳为主要原料,添加北冬虫夏草液体发酵混合液及蔗糖等辅料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合液接种发酵,生产出凝固型酸奶。着重对北冬虫夏草发酵混合液的添加量、蔗糖的添加量、稳定剂的选择、发酵条件优化,以及发酵终点的确定进行了研究。结果表明,当蔗糖的添加量为8%、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1的比例混合接种量为3%时,北冬虫夏草酸奶生产的最佳配方及发酵条件是：牛乳70%、北冬虫夏草发酵液30%、琼脂0.3%、发酵温度40℃、时间3.5h左右,可获凝固性良好、酸甜适口,并具有浓郁香味的北冬虫夏草酸奶。     

北冬虫夏草液体发酵培养基碳氮比的优化

对北冬虫夏草液体发酵培养基碳氮比进行了优化.其最适碳源、氮源分别为:蔗糖5.56%,蛋白胨1.02%.此条件下,北冬虫夏草的菌丝体干重可达到33.8 g/L.     

北虫草酒的研制

以北虫草菌丝体为主要原材料,通过发酵、调配、灭菌等工艺酿制成风味独特的具有滋补作用的北虫草酒。通过正交试验和对比试验确定了酿制北虫草酒的最佳配方和工艺条件。结果表明:前发酵中最佳发酵温度为25℃,最佳发酵时间为10d,最佳糖度为16%,最佳酵母添加量为1%;亚硫酸的添加量为溶液量的1%,果胶酶的添加量为0.7g/L;成品酒采用巴氏灭菌效果更佳。     

北冬虫夏草保健茶饮料的研制

以甜茶、苦丁茶、茉莉花茶以及北冬虫夏草混合发酵液为原料,研制出北冬虫夏草保健茶饮料。对三种茶的浸提条件以及北冬虫夏草液体发酵条件进行了研究,通过正交实验对饮料茶的外观进行了感官检验,确定了北冬虫夏草保健饮料茶的最佳配方,同时对其褐变进行了研究。结果表明,当Vc添加量为0.05%时,该饮料茶的最佳配比为:甜茶浸出液30、茉莉花茶浸出液20、苦丁茶浸出液3、北冬虫夏草混合发酵液30。     

富硒冬虫夏草发酵工艺优化

采用冬虫夏草作为富硒的载体,啤酒糟为基质,进行富硒冬虫夏草液态深层发酵试验,研究冬虫夏草对无机硒的生物转化能力.利用正交试验设计,对富硒冬虫夏草液态深层发酵条件如摇床转速、接种量、pH等进行了优化.结果表明,冬虫夏草能在含有低质量浓度亚硒酸钠（10～25mg/L）的培养基中生长,并在菌丝体内富集硒,最佳发酵工艺为摇床频率180r/min、培养10d的条件下,装液量50mL/250mL,pH值为7.0,接种量15％,温度20℃,亚硒酸钠质量浓度25 mg/L,啤酒糟质量浓度20 mg/L.在此优化的发酵条件下,富硒冬虫夏草菌丝体总富硒量为5808.20 μg/L.     

冬虫夏草液体发酵生产多糖和菌丝体的研究

本实验采用液体发酵冬虫夏草生产菌丝体和多糖。通过单因素试验,确定利用蔗糖酵母膏液体培养基发酵生产多糖和菌丝体的最佳条件为：接种量5%、温度26℃、培养时间4d,通气流量1L/min。     

冬虫夏草液态发酵菌丝体中化学成分分析

对冬虫夏草(Cordyceps sinensis)液态发酵菌丝体的主要化学成分进行了分析.冬虫夏草液体发酵菌丝体中粗蛋白和粗脂肪的含量分别为24.53%和6.69%;腺苷含量为0.3755mg/g,D-甘露醇含量为88.80mg/g,胞内多糖含量为133.9mg/g,麦角甾醇含量为1.80mg/g.冬虫夏草液态发酵菌丝体主要成分含量与天然虫草相似.     

利用汾酒酒糟生产冬虫夏草的工艺条件研究

为提高汾酒酒糟的附加值,以汾酒酒糟为主要原料,采用液态深层培养法生产冬虫夏草,以菌丝体干重、胞内多糖产量为质量控制指标,通过单因素试验确定了冬虫夏草的最佳培养条件为:培养温度26℃,发酵时间5 d,接种量8%.在此条件下,冬虫夏草的菌丝体干重达到17.52 g/L,胞内多糖占菌丝体干重的19.13%.     

响应面法优化韭菜酱发酵条件

在食盐添加量、酱油添加量、鸭梨添加量、发酵温度、发酵时间5个单因素实验的基础上,利用响应面法优化韭菜酱发酵条件.选定发酵温度、酱油添加量、鸭梨添加量为因子进行三因素三水平的Box-Benhnken实验设计,以综合指标为响应值,建立二次多项式回归方程的预测模型.结果表明,最佳发酵条件为:食盐添加量8％,酱油添加量10％,鸭梨添加量8％,发酵温度15℃,发酵时间7d,此时综合指标可达27.1,与模型预测值基本相符.本研究为韭菜酱的工业化生产提供了理论依据.     

响应面优化牛肝菌菌丝体复合调味料生产工艺

以牛肝菌为原料,研究牛肝菌发酵产菌丝体的条件及生产牛肝菌菌丝体复合调味料的配料工艺。利用正交试验确定牛肝菌产菌丝体最佳条件为发酵温度27℃,pH 5,装瓶量30%,摇床转速200 r/min。利用响应面分析法优化出牛肝菌菌丝体复合调味料生产的最佳配料工艺为接种量为菌丝体酶解液添加量25.4%,食盐添加量16.3%,谷氨酸钠添加量8.7%,淀粉添加量11.9%,同时辅以I+G、蔗糖和植物油混合造粒,再经过干燥,即得牛肝菌菌丝体复合调味料。     

利用蛹虫草培养基酿制功能型酱油

本实验研究了在酱油酿制过程中,添加一定比例的人工蛹虫草培养基残基后对所酿制的酱油品质的影响,结果表明,添加5％-10％的培养基残基所酿制的酱油在感官指标和理化指标上明显优于普通酱油。     

利用人工蛹虫草培养基酿制功能型酱油的研究

本实验研究了在酱油酿制过程中,添加一定比例的人工蛹虫培养基残基后对所酿制的酱油品质的影响,结果表明,添加5%～10%的培养基残基所酿制的酱油在感官指标和理化指标上明显优于普通酱油。     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

利用蛹虫草菌培养基生产保健酱油的研究

实验以蛹虫草菌培养基、豆粕、麸皮为主要原料生产酱油,在对制曲、制醅、发酵淋油等工艺研究的基础上,通过大量实验确定了食用菌保健酱油制作的最佳工艺,生产出了一种富含蛹虫草菌保健成分并有浓厚蛹虫草菌香味的保健酱油。实验得出最佳配料比为:豆粕50g,麸皮20g,面粉10g,水80mL,蛹虫草菌培养基30g。     

贮存时间对酿造酱油中菌落总数的影响

为了研究贮存时间对酿造酱油中菌落总数的影响,检测了同批酱油在不同贮存时间条件下的菌落总数变化.经试验发现,酱油中的菌落总数随着贮存时间的延长呈现降低趋势.该试验旨在为酿造调味品的质量安全性提供一些参考.     

Effect of soy sauce type on the quality characteristics of emulsion sausages

The emulsion sausages were prepared with industrially brewed soy sauce at levels of 0, 1, 3, and 5%, and were additionally prepared with two further types of soy sauce (mixed and Korean traditional soy sauces) at a concentration of 1%. Soy sauce increased the satisfaction for flavor and saltiness of emulsion sausages. Addition of 1% soy sauce improved the overall acceptance without adverse effect on physicochemical and textural properties. From the results of electronic nose analysis, soy sauce results in an increased peak intensity of the emulsion sausages. In principal component analysis, clusters of emulsion sausages formulated with Korea traditional soy sauce and industrially brewed soy sauce were clearly distinct from the control (without soy sauce). Thus, our study suggested that addition of 1% soy sauce could be effective for improving the flavor of emulsion sausages, and the effects are highly dependent on the type of soy sauce used.     

不同澄清剂在消除酿造酱油二次沉淀的应用研究

该文探讨了蛋清液、明胶、木瓜蛋白酶在酱油中的澄清效果,并对其在使用上的安全性、澄清效果、使用成本进行了比较.结果表明:木瓜蛋白酶在消除酿造酱油二次沉淀上的应用效果明显优于其他澄清方法.     

废蜜原料液体发酵蛹虫草菌丝体和多糖的条件

废蜜（糖蜜）是制糖工业的主要副产物之一,含有很多微生物可利用的成分,是一种廉价的生产原料.以甜菜糖蜜为原料,通过液体发酵方法生产蛹虫草菌丝体.以蛹虫草菌丝体生物量为主要指标,发酵液中胞外多糖做为次要指标,运用单因素对比试验和正交实验,对蛹虫草液体培养基中的氮源以及培养条件进行优化.结果表明：有机氮源比无机氮源更有利于蛹虫草液体发酵;大豆分离蛋白与蛋白胨以4：1的比例混合,不仅能降低生产成本,还能促进菌丝生物量及胞外多糖的积累;发酵的最适培养条件为：摇床转速180r/min、装液量50/250ml、培养温度23℃、接种量8％ （v/v）,优化条件下蛹虫草液体培养生物量达到42.71 mg/ml,培养液中多糖含量达到5.97mg/ml.     

蛹虫草甜米酒的酿造工艺研究

以蛹虫草大米为原料,酿造蛹虫草甜米酒。通过单因素和正交试验,对蛹虫草甜米酒的酿造工艺进行优化。结果表明,蛹虫草甜米酒的最佳酿造工艺条件为：甜酒曲接种量为1.5%,料液比为1∶3.0（g∶mL）,发酵温度28 ℃,发酵时间为3 d。在此工艺条件下,蛹虫草甜酒中虫草总糖含量为10.03 g/100 mL,虫草素含量1.24 mg/100 mL,酒精度1.2%vol,感官评分95分。此最佳工艺酿造的蛹虫草甜米酒呈现淡黄色,酒液澄清透明,复合香气协调浓郁,口感甜爽,余味绵长,同时具有较高的营养价值。     

不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析

采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性,同时采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-质谱（GC-MS）结合主成分分析（PCA）分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明,黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油（P＜0.05）,且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为：三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味,无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味,而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为：黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高,豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高,而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。