提高酵母精呈味核苷酸（I＋G）含量的研究

本文以新鲜面包酵母为原料，探讨了麦芽根５’—磷酸二酯酶和自溶后ＲＮＡ的提取工艺以及用５’—磷酸二酯酶定向水解ＲＮＡ生成５’—核苷酸的酶解工艺，得出了提高呈味核苷酸含量的最佳工艺条件：麦芽根加７倍水，４℃下提取２０ｈ；自溶后升温到９５℃，调ｐＨ８５，提取ＲＮＡ１００ｍｉｎ；７０℃、ｐＨ５２条件下以１０ｍｌ／１００ｇ自溶液的量加入５’—磷酸二酯酶作用２５ｈ，可使产品酵母精粉中呈味核苷酸（Ｉ＋Ｇ）含量达到１６０９ｍｇ／１００ｇ。     

呈味核苷酸的提取

研究提出了一种新的制取5’－核苷酸的方法。从大麦芽根部提出5’－磷酸二酯酶,以味精废液培育出的酵母为原料,采用稀碱法进行酵母破壁,然后再经5’－磷酸二酯酶的降解作用,制取出呈味5’－核苷酸。     

酵母抽提物中呈味核苷酸含量偏低的原因探讨(Ⅱ) 啤酒酵母自溶过程核酸的降解规律研究

本论文通过详细测定酵母自溶过程中蛋白质、核酸以及各种核苷酸在产物中的变化量，研究pH、外加5’-磷酸二酯酶(麦芽根核酸酶)、外加蛋白酶等对酵母自溶的影响，从而探讨外加5’-磷酸二酯酶不能显著提高酵母自溶产物中呈味核苷酸含量的原因。研究结果显示：在自溶过程直接添加麦芽根核酸酶只能略提高酵母抽提物中呈味核苷酸的含量，但提高程度不明显；在pH8自溶的产物中5’-核苷酸和3’-核苷酸的量均显著低于在pH5自溶的产物中的量。酵母在pH8～8．5条件下自溶时，外加蛋白酶可以显著提高酵母自溶物产物中可溶性固形物含量、可溶性蛋白质和核苷酸的含量，显著降低核酸含量，产物中的5’-核苷酸含量显著比3’-核苷酸含量高。上述结果说明了酵母在外加麦芽根核酸酶条件下自溶时，核酸未能迅速降解并生成大量的呈味核苷酸的原因之一是由于酵母细胞壁的存在阻碍了细胞器中核酸的溶出，致使外加的5’-磷酸二酯酶不能很好与核酸底物接触，从而不能有效提高呈味核苷酸的产量。     

自溶法生产呈味核苷酸

1960年日本的国中明博士等，分别从鲣鱼和香菇中发现肌苷酸(IMP)和鸟苷酸(GMP)，它们具有比谷氨酸单钠更鲜美的呈味效应，且与谷氨酸单钠盐具有相乘的协同效应，二者混合的鲜味比单独使用味精的鲜度可提高数倍至十余倍。日本早在上世纪的60年代初，冠以“强力味精”的品名，在鲜味剂市场上悄然独占鳌头。     

酵母抽提物中呈味核苷酸含量偏低的原因探讨(Ⅰ)啤酒酵母中核酸酶性质研究

本研究主要研究酵母中核酸酶的性质包括最适pH和最适温度,pH稳定性和温度稳定性,金属离子和抑制剂对酵母核苷酸的作用等.通过将酵母核酸酶性质与外加的5'-磷酸二酯酶(麦芽根核酸酶)的性质的比较,发现由于外加的麦芽根核酸酶的稳定性比酵母核酸酶的要高,因此外加麦芽根核酸酶不能显著提高自溶法制备的酵母提取物中呈味核苷酸的含量的原因,并不在于外加的麦芽根核酸酶本身的性质,而是另有其它原因.     

酵母抽提物中呈味核苷酸含量偏低的原因探讨(I) 啤酒酵母中核酸酶性质研究

本研究主要研究酵母中核酸酶的性质包括最适pH和最适温度, pH稳定性和温度稳定性,金属离子和抑制剂对酵母核苷酸的作用等。通过将酵母核酸酶性质与外加的5’-磷酸二酯酶(麦芽根核酸酶)的性质的比较,发现由于外加的麦芽根核酸酶的稳定性比酵母核酸酶的要高,因此外加麦芽根核酸酶不能显著提高自溶法制备的酵母提取物中呈味核苷酸的含量的原因,并不在于外加的麦芽根核酸酶本身的性质,而是另有其它原因。     

呈味核苷酸的生产和应用

介绍了四种生产呈味核苷酸的生产方法并对各种方法进行了评述，还就呈味核苷酸的应用和发展作了阐述。     

呈味核苷酸在酱油中的应用

ＧＭＰ、ＩＭＰ、Ｉ＋Ｇ、ＭＳＧ有相乘效应，添加到酱油中可增添鲜味提高酱油的品位，但持久稳定性差。本文提出了相应的技术措施，并介绍了核苷酸在调味品中的应用。     

呈味核苷酸的生产及其应用 续

1.3 发酵—转化法生产5’—核苷酸1.3.1 5’—肌苷酸生产此法是先发酵生成肌苷(IR),然后磷酸化为5’—IMP,其工艺流程如图5所示。肌苷菌种培养→扩大培养→发酵48h→离子变换柱分离肌苷干燥分离冷冻结晶浓缩磷酸化结晶过滤烘干IMP图5发酵—磷酸化法生产IMP 工艺流程     

核酸酶提高酵母抽提物呈味核苷酸含量的应用研究

本核酸酶是专门针对目前国际市场上对于天然I+G含量越来越重视,对富含呈味核苷酸(I+G)的抽提物的需求越来越大而专门研制的酵母抽提物专用酶制剂.它是通过桔青霉培养发酵、膜分离技术提纯精制、真空冷冻干燥而得,可将核酸定向水解为5'-核苷酸的生物酶制剂,可催化RNA或寡核酸的分子上的3'-碳原子羟基与磷酸之间形成的二酯键,使断裂生成四种5'-核苷酸和5'-磷酸寡核苷酸.结合酵母水解工艺,本文研究了核酸酶在酵母抽提物的应用,得出了较优的水解工艺条件:酵母底物浓度为10%～15%,pH=5.0;水解温度T=60℃,水解时间为4h～8h,最后酵母抽提物的呈味核苷酸(I+G)含量由原来的1%～2%提高到8%～10%,达到国内领先水平.     

呈味核苷酸在酱油中的应用技术

本文叙述了呈味核苷酸的性质，化学结构、呈鲜机制和呈味特点，介绍呈味核苷酸在酱油中的应用技术，认为需通过加热使酱油中的苷酸分解酶失活，在核苷酸添加曦方面结合成本分析提出了配比数据。     

调味品中呈味核苷酸二钠含量测定方法研究

文章主要研究调味品中呈味核苷酸二钠的检测方法,对比研究QB/T 2845-2007和SB/T 10371-2003中I+G含量检测方法,以实验数据及理论分析得出结论:调味品中I+G的含量检测以采用SB/T 10371中I+G检测方法为宜.     

呈味核苷酸及其在食品中的应用

综述了5＇-核苷酸及其一些衍生物在天然食物中的分布、稳定性、增效作用、制备以及在食品调味中的应用等问题，为进一步开发和利用5’-核苷酸类鲜味剂提供资料。     

呈味核苷酸及其在食品调味中的应用

以５’－肌苷酸和５’－鸟苷酸为代表的５’－核苷酸及其一些衍生物,已逐渐应用于食物的调味中,本文综述了５’－核苷酸及其一些衍生物呈鲜味特点,呈味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况,以便为进一步开发和利用５’－核苷酸类鲜味调剂提供资料。     

呈味核苷酸的开发及现状

本文研究了呈味核苷酸的化学性质及特性,对其开发和生产现状作了简介,并综合概述了几种生产方法,闸明了呈味核苷酸在食品、医药及农业方面的使用价值。     

利用废啤酒酵母生产酵母精的研究

通过研究食盐、pH值、温度、水质及用量等因素对废啤酒酵母自溶的影响,获得制取品味良好的酵母精的最佳自溶条件。     

茶树菇呈味物质的提取及鲜味剂的研究

为了提高茶树菇呈味物质的提取得率和增加茶树菇产品的可加工性,该研究以茶树菇为原料,采用超声波辅助酶法提取茶树菇中呈味氨基酸和呈味核苷酸,并将其制作成鲜味剂。通过单因素和正交实验确定并优化了木瓜蛋白酶和5′-核苷酸酶酶解的最佳条件。实验表明,茶树菇呈味氨基酸的最优酶解条件为:加酶量0.25%,酶解温度55℃,pH 5,酶解时间100 min,α-氨基酸得率为3.82 g/100 g,呈味核苷酸的最优酶解条件为:加酶量0.25%,酶解温度50℃,pH 5.5,酶解时间130 min,5′-核苷酸得率为0.74 g/100 g。茶树菇中呈味氨基酸和呈味核苷酸使其具有独特的鲜味特征。研究结果为茶树菇呈味物质的提取和鲜味产品的开发提供了理论基础。     

自溶-酶联技术制备啤酒废酵母抽提物工艺及产物理化参数研究

为了提高啤酒酵母的利用率,利用啤酒废酵母资源,采用自溶与添加外源酶相结合的方法制备酵母抽提物.以氨基氮得率、总氮得率和固形物得率为主要指标考察了对酵母自溶影响关键的几个因素,包括自溶促进剂、自溶时间、酶解时间,并在此基础上对酵母酶联自溶进行正交试验,结果表明:自溶-酶联技术是制备啤酒酵母抽提物的理想方法,制成品中氨基氮得率、总氮得率和固形物得率分别达到4.30%、8.98%和59.0%.并对其物理性状、溶解性、pH、干湿比、总氨基酸含量等理化参数指标进行评定.