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国外香肠香辛料配方组成分析丛恕增(辽宁鞍山市食品公司骨泥制品厂,114001)本文所分析的国外香肠香辛料的配方组成,是以西欧、美国、日本等国家加工制作的各种熟香肠、血香肠及肝香肠的100多个配方为依据。熟香肠是以牛肉与猪肉及猪脂肪、脖肉、腮肉、头肉、... 相似文献
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骨泥香肠是骨泥系列食品之一。其配方很符合专家所提倡的从膳食中补钙是最理想的途径的要求。骨泥香肠不仅补充了丰富易吸收的钙。而且在风味、滋味上也与传统香肠制品无明显的差异。所以生产骨泥香肠 ,具有很大的市场潜力 ,有相当重要的经济意义 ,同时又有着十分重要的社会价值。但是 ,骨泥香肠在生产制作过程中 ,如果条件控制不当 ,烘烤后的骨泥香肠常出现外形呈膨胀状态 ,手捏外硬内瘪 ,有明显的膨松感 ,同时伴有酸、臭味 ,切片后松散不成形。我们把这种现象称为“发胖”或“胖体”。出现这种现象 ,会影响骨泥香肠的品质 ,给生产造成一定… 相似文献
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香肠是将动物的肉和脂肪绞碎成泥状,加入辅料、食品添加剂等混合物均质灌制而成。中国的香肠有着悠久的历史,全国各地均有生产,香肠的类型品种也有很多。随着经济的发展,生活水平的不断提高,人们对香肠的品质需求也呈现出多元化。叙述了机械设备对香肠生产工艺的影响,重点介绍了香肠料浆的处理,充填灌装设备,烟熏蒸煮加工成熟系统,包装冷藏及延长货架期的工艺,为经营管理者经济合理地选择机械设备,原辅料、香辛料,包装材料提供参考依据。 相似文献
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氧化存在于肉制品的加工和贮藏过程中,是影响肉制品品质的重要因素。为探究硒化卡拉胶(Kappa-Selenocarrageenan,Se-K)对香肠贮藏品质及抗氧化能力的影响,扩大Se-K在肉制品领域的应用,将不同添加量的Se-K(1 mg/100 g肉、5 mg/100 g肉、10 mg/100 g肉)添加到香肠中,以空白和0.1%异抗坏血酸钠作为对照组,4℃下贮藏28 d,对香肠的硒含量以及贮藏过程中pH值、离心损失、质构、蛋白质和脂质氧化指标进行检测。结果表明:Se-K能够抑制香肠贮藏后期pH值升高,且随着Se-K添加量增加,离心损失显著减小(P<0.05);添加Se-K后,香肠的硬度、内聚性和咀嚼性提升,但弹性无显著变化(P>0.05);Se-K能够抑制香肠贮藏前期氢过氧化物的积累和整个贮藏期间脂肪二级氧化产物的生成,当添加量≥5 mg/100 g肉时,对羰基的生成、巯基减少的抑制效果优于0.1%异抗坏血酸钠。综上所述,当Se-K的添加量为5 mg/100 g肉,香肠贮藏品质和抗氧化能力均能显著提升,且符合《湖北省食品安全地方标准富有机硒食品硒含量要求》的规定。 相似文献
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骨泥肉营养成分及其系列食品 总被引:5,自引:0,他引:5
对骨泥肉及其系列食品进行了营养成分的分析,并与猪肉、大米、牛奶作比较。结果表明:骨泥肉中含有丰富的钙、磷、铁、锌和一定量的蛋白质和维生素。骨泥肉食品能促进儿童的生长发育,预防和治疗缺铁性贫血、佝偻病及中老年人因缺钙引起的多种疾病。简单介绍了骨泥肉饼干和骨泥肉面条的制作工艺。 相似文献
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《肉类研究》2017,(9)
为研究添加复合果蔬浆对发酵香肠品质的影响,以冷却猪通脊肉和猪背膘肉(9∶1,m/m)为原料,以萨科WBL-45复合菌株(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)为发酵剂,配以辅料,按照发酵香肠的工艺制备4组发酵香肠:阴性对照组(negative control group,NCG)、阳性对照组(positive control group,PCG)、添加芹菜和樱桃组(celery and cherry group,CCG)以及添加卷心菜和番茄组(cabbage and tomato group,CTG),并考察香肠发酵及成熟过程中理化性质和成品感官品质的变化。结果表明:发酵过程中,CCG和CTG发酵香肠较PCG产酸迅速,发酵13 h时pH值已降至5.1以下,而PCG发酵24 h才降至5.06;在干燥成熟过程中,4组发酵香肠的亮度值(L~*)和黄度值(b~*)均呈下降趋势,而红度值(a~*)呈升高趋势,CTG香肠的a~*显著高于PCG(P0.05);NCG香肠的硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值显著高于其他3组(P0.05);4组香肠成品的水分含量为27.40%~29.07%,水分活度(water activity,a_w)值为0.837~0.887,差异均不显著(P0.05);CCG和CTG样品的风味及总体可接受性优于NCG和PCG。添加果蔬浆缩短了发酵香肠的发酵周期,增强了产品色泽,提高了感官品质,同时使香肠具有较好的抗氧化性。 相似文献
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葡萄皮在低温香肠中的应用研究 总被引:2,自引:0,他引:2
为了提高低温香肠的营养价值,综合利用葡萄加工副产物,研究了葡萄皮粉末及其提取液在低温香肠中的使用情况。将不同量的葡萄皮粉末添加到肉中制成低温香肠,通过测定低温香肠中亚硝酸根的含量,确定葡萄皮粉末对亚硝酸钠残留量的影响;通过测定低温香肠的红度值和亮度值,并结合感官鉴定,寻找葡萄皮粉末最佳添加比例。结果表明:葡萄皮粉末可以降低低温香肠中亚硝酸钠的残留量;对低温香肠的感官影响较大,不宜过多添加;用柠檬酸溶液浸提,所得葡萄皮提取液可以添加到低温香肠中,最适用量为300mL/kg。 相似文献
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以白鲢鱼肉为主要原料,按一定比例添加蚬子肉、猪肉和绿茶等,应用双螺杆挤压技术研制了蚬子-白鲢鱼肉香肠。通过采用单因素和正交实验,以产品质量感官评定和质构特性(TPA)为评价指标,研究猪肉肥瘦比、绿茶添加量和蚬子添加量对香肠品质的影响。结果表明:蚬子添加量对香肠的品质影响最大,猪肉肥瘦比与绿茶添加量次之,最终获得的产品最优配比为猪肉肥瘦比为4∶6,绿茶的添加量为1%,蚬子的添加量为10%,以此最佳配方加工的蚬-鲢鱼肉香肠口感细腻、风味独特,各项理化指标均符合国家标准。 相似文献
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骨泥肉食品对儿童营养状况改善的研究 总被引:10,自引:1,他引:10
目的以262名2-7岁儿童为对象,通过对儿童膳食中补充骨泥肉系列食品的干预措施,以观察对儿童营养状况的改善效果。方法,每日给实验组儿童增加10%骨泥肉食品50g,可补充200mg钙,100mg磷。三月后观察和比较实验前后膳食营养水平,体格检查及生化检验指标。结果实验儿童的膳食营养得到调整,特别提高了钙、磷的摄入水平,A、C组钙的摄入分别由实验前的9.08mg/100ml、8.88mg/100ml上升到9.65mg/100ml、9.73mg/100ml(P<0.01);实验后身高、体重明显高于实验前,也明显高于对照组儿童。结论补充骨泥肉食品后,儿童营养状况得到显著改善,身体素质提高,大力开发和推广食用骨泥肉系列食品具有良好社会效益和经济效益。 相似文献