微波辐射对淀粉结构特性的影响及其在淀粉类食品加工中应用的研究进展

微波辐射加工技术是一门新兴技术,具有穿透性好、加热均匀和快速及营养损失少等特点,在食品工业和基础研究中广泛应用。本文介绍了微波辐射的基本原理,重点阐述了微波辐射过程中的淀粉介电特性和影响因素,以及微波辐射对淀粉颗粒形貌、晶体结构、化学结构和淀粉性质的影响。同时,概述了微波辐射在淀粉类食品加热、淀粉原料改性和淀粉类食品杀菌消毒中的应用情况。最后,对微波辐射与淀粉结构特性变化相关研究中存在的问题和不足之处进行了展望,以期为微波辐射影响淀粉结构特性的作用机理和淀粉类食品的深度加工提供参考和建议。     

挤压技术在淀粉及淀粉基食品中的应用

食品挤压在过去几十年中不断发展，现已成为一个独特的研究领域。淀粉是许多食物中的重要组成成分，也是人类饮食中能量的主要来源。在食品工业中，淀粉通常通过各种热处理操作进行加工，然后才能转化为适合人类消费的产品。挤压是淀粉类食品加工中常用的一种传统热处理方法。在挤压过程中，淀粉经历结构转变。近几年的研究表明了解挤压过程中淀粉的结构、性质变化对于淀粉类食品在实际生产中品质的调控与改进具有至关重要的作用。为了解挤压过程中淀粉结构、性质变化，本文从挤压对淀粉结构影响、挤压对淀粉性质影响、挤压技术在淀粉及淀粉基食品中应用三个方面进行综述，以期为挤压影响淀粉结构特性的作用机理和淀粉类食品的深度加工提供参考和建议。     

挤压对淀粉微观结构和理化性质影响的研究进展

挤压是一种常见的淀粉物理改性及食品加工方式,了解淀粉在挤压中及挤压后微观结构和理化性质的改变有利于淀粉类食品的创新生产和挤压机的有效应用。本文主要综述了挤压工艺对淀粉的直链淀粉含量、结晶特性、消化性、热特性、糊化特性、凝胶特性和流变特性的影响,以期为淀粉类食品加工的深入开发提供参考。     

直链淀粉与支链淀粉相容性研究进展

直链淀粉和支链淀粉之间的相容性直接关系到淀粉类食品的加工性能、形态结构、储存性能以及食用性能等.然而在大多数情况下,直链淀粉和支链淀粉混合物都表现出不相容性,容易造成淀粉类食品的外观无光泽、口感差、淀粉易发生老化等不良现象.综述了近几十年来国内外有关对直链淀粉与支链淀粉相容性的研究现状,并简述了判断直链淀粉与支链淀粉相容性所采用的一些主要分析技术和方法,以便使各种分析技术和方法能更广泛而深入地应用于直链淀粉与支链淀粉相容性研究,为生产具有良好外观、流变学味觉和化学味觉以及良好稳定性的淀粉类食品提供理论指导.     

不同加工方式对淀粉性质的影响

淀粉作为食品尤其是谷物制品的主要成分,在人类日常饮食中占有十分重要的地位。超高压、油炸、发酵、挤压和微波作为食品领域5种常用的加工手段,能显著地改变淀粉的糊化、老化、结晶等理化性质,影响其与食品其他组分之间的相互作用,进而影响食品的品质。作者主要综述了这5种加工技术在淀粉类食品中的应用,分析它们对淀粉性质的影响及作用机理,以期为淀粉类食品的深入开发提供一定的参考。     

淀粉回生抑制与青团品质改良研究

淀粉回生是淀粉类糕团食品中普遍存在现象,严重影响了产品品质。以感官评价和青团制品质构特性作为产品品质的输出控制量,以糯粳米配比、糖分、加工工艺参数、抗老化添加剂等因素为输入量来研究淀粉类糕团制品中淀粉老化的动态变化情况。通过多重正交试验确定青团生产的最佳工艺参数,以有效抑制淀粉回生,提高产品品质,为青团工业化生产提供理论依据,同时也为淀粉类食品回生抑制提供参考。     

中国传统淀粉类食品——粉丝的研究进展

当前我国许多优质的传统淀粉食品不被大家关注,甚至存在许多消费误区。本文主要介绍了充分利用淀粉老化性质的中国传统淀粉食品——粉丝的研究进展,为中国传统淀粉类食品品质评价体系的建立与完善奠定了一定的基础,旨在让更多的消费者正确认知、认识、认可中国传统淀粉类食品。     

低血糖生成指数淀粉类衍生物的研究进展

本文综述了近年来低血糖生成指数淀粉类衍生物的研究进展,并简要介绍了国内外对血糖生成指数、低血糖生成指数食品的生理学功能及其淀粉类衍生物(如难消化糊精、慢消化淀粉、抗酶解淀粉、淀粉-脂质复合物、淀粉-蛋白质复合物等)方面的基本研究状况,展望了其发展前景.     

热处理过程中食品组分与淀粉相互作用研究进展

热处理作为淀粉类食品加工过程中较为常见的熟化方式,可以为体系带来大量的热能及活跃的水分子,不仅对淀粉的结构产生影响,也可以促进淀粉与其他共存组分之间的相互作用。这种相互作用的变化可以更大程度地改变淀粉的结构、颗粒形貌以及理化性质,从而进一步改变淀粉的加工及功能特性,如增加淀粉持油性、延缓淀粉贮藏过程中的回生现象、提高淀粉的抗酶解能力等。本文总结了在3种常见的热处理方式(湿热处理、压热处理和干热处理)下,淀粉与其他主要食品组分(非淀粉碳水化合物、脂肪和蛋白质)的相互作用,通过对热处理加工协同共存组分对淀粉的结构及颗粒形貌、理化特性、回生和消化特性的影响研究现状进行分析,为淀粉类食品加工过程中的组分互作的探究提供参考。     

油炸高温处理对淀粉结构与性质的影响

油炸加工技术已广泛应用于食品加工中,了解淀粉在油炸过程中的结构与理化性质的变化,有利于淀粉类食品在实际生产中品质的调控与改进。本文主要综述了油炸加工工艺对淀粉的结构(颗粒结构、晶体结构、分子结构等)以及理化性质(糊化特性、热特性、消化特性等)的影响,以期为淀粉类食品的深加工提供理论依据。