微波预处理对苹果汁褐变及品质的影响

以新鲜苹果为原料,以传统热灭酶工艺为对照,测定苹果汁褐变指数、总酚、多酚氧化酶活性、可溶性醌、pH、抗坏血酸含量以及抗氧化性等指标,采用高效液相色谱测定果汁中酚类化合物的含量,并用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察果肉微观结构,研究微波预处理对果汁褐变及品质的影响。研究结果表明,在微波功率800 W,处理时间140 s条件下显著抑制果汁褐变,降低多酚氧化酶酶活,提高苹果汁的总酚含量、抗氧化能力以及稳定性(P<0.05),这是一种有潜力的苹果汁加工方式。     

抑制剂对梨浊汁酶促褐变的控制研究

酶促褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一,其严重影响梨汁的外观、风味等品质。文章以酥梨为试验材料,考察抗坏血酸(AA)、氯化钙、柠檬酸、β-环糊精(β-CD)、乙二胺四乙酸(EDTA)5种抑制剂及其组合对梨浊汁酶促褐变的抑制作用。结果表明:在所选浓度范围内,单一抑制剂对多酚氧化酶相对酶活的抑制强弱顺序为:AA氯化钙柠檬酸β-CDEDTA,当AA、β-CD、EDTA 3种抑制剂结合使用时具有协同作用。通过正交试验设计得出最佳抑制剂组合为:0.10%AA+0.4%β-CD+0.08%EDTA,不仅能够较好地保存果汁中的酚类物质,而且可以使梨汁中多酚氧化酶活性降至未添加防褐变剂时的9.6%,获得色值较好的梨汁产品。     

超声-抗坏血酸复合处理对新梨7号梨汁的褐变及营养品质的影响

为抑制新梨7号梨汁加工过程中的酶促褐变,以褐变抑制率和色差值为响应值,对新梨7号梨汁进行超声-抗坏血酸复合处理,探究抗坏血酸浓度、超声功率、超声时间3因素对新梨7号梨汁护色效果的影响,通过单因素试验和响应面试验分析,得到适宜工艺条件为抗坏血酸浓度0.21%、超声功率315 W、超声时间9.30 min,测得该条件下梨汁的色差值为3.18,褐变抑制率为64.42%。对不同护色工艺处理新梨7号的护色效果与品质进行分析,结果发现：超声-抗坏血酸复合处理梨汁的色差值(3.18)与热-抗坏血酸处理的色差值(3.78)均显著低于(P<0.05)热处理(5.18),但褐变度差异不显著;与热处理对比,超声-抗坏血酸复合处理更有利于保持果汁的营养品质和口感。综合考虑3种护色方法对梨汁品质的影响,超声-抗坏血酸复合处理更适于梨汁护色和营养保留。     

抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对鲜切芋艿褐变的影响

研究抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对于鲜切芋艿贮藏期间酶促褐变的控制效果及其机理。结果表明：切分后的芋艿片褐变度迅速上升,亮度（L*）值下降,苯丙氨酸解氨酶、脂氧合酶、多酚氧化酶和过氧化物酶活性升高,总酚积累。与对照相比,2.5%抗坏血酸＋0.05%半胱氨酸＋0.4%氯化钙浸泡处理能够有效降低鲜切芋艿贮藏期间的褐变度,保持较高的L*值和总酚含量,并抑制了苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和脂氧合酶活性和相对电导率的升高,达到提高鲜切芋艿贮藏品质和延长贮藏周期的目的。     

烹饪解疑

如何防止果蔬的变色? 果蔬的变色主要是由酶促褐变引起的,果蔬发生酶促褐变现象,必须具备三个条件,即多酚类物质、多酚氧化酶和氧气,缺一不可。 为了防止变色,可降低或抑制多酚氧化酶的活性,将易变色的果蔬浸泡在柠檬酸和抗坏血酸的混合液中。因为,多酚氧化酶活性最适宜的PH范围是6- 7,PH3以下时,其活性几乎完全可以被抑制。柠檬酸除了降低PH值外,还能与多酚氧化酶的铜辅基络合,使多酚氧化酶失活;抗坏血酸能使醌还原成多酚类物质,避免醌进一步氧化聚合生成黑色素,同时还能消耗溶液中的氧,达到制止褐变的良好效果。实验证明,0.5%的柠檬酸与0.3% 的抗坏血酸混合使用效果较好,也可单独使用抗坏血酸,浓度为1% 即可。 除去氧也是防止酶促褐变的有效方法,最简便的是将果蔬(如土豆丝)浸在清水、糖水或盐水中,与氧隔离。但此法不是长久之计,当果蔬重新暴露在空气中时,还会发生变色,而且浸泡时间太长,组织中的氧也会使果蔬缓慢褐变。     

乳酸菌发酵对梨汁的护色作用

梨汁在加工过程中极易褐变,乳酸菌发酵能有效保护梨汁的色泽。本研究测定梨汁发酵及储藏过程中色泽、多酚氧化酶活性、酚类物质、抗坏血酸含量等指标的变化,并与未发酵梨汁和添加柠檬酸的调酸梨汁对比,探索乳酸菌发酵对果蔬汁的护色机理。30天储藏期内,未发酵梨汁褐变指数从0.073变化至0.310,显著高于发酵梨汁(0.134);乳酸菌发酵作用有效抑制了多酚氧化酶的活性,使得发酵梨汁中的酚类物质的保存率(43%)显著高于未发酵梨汁(16%);发酵梨汁中抗坏血酸稳定性更高,保存率(85%)较未发酵梨汁高(50%),减少了非酶褐变。乳酸菌通过在梨汁中发酵产酸,抑制多酚氧化酶的活性,保存酚类、抗坏血酸等物质,从而保护梨汁色泽。     

微波处理对‘新大坪’马铃薯贮藏品质的影响

为了提升马铃薯贮藏品质,分别使用不同功率微波对马铃薯块茎进行处理,并将处理后的马铃薯保存在4℃的冰箱里,贮藏期间每10 d测量马铃薯的失重率、Vc含量、可溶性固形物含量、淀粉含量、褐变指数、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性。结果表明,微波处理能够有效提升马铃薯的贮藏品质,但微波处理不足(115 W/1 min)对马铃薯贮藏品质的提升效果不明显,微波处理过量(220 W/3 min)则会对马铃薯生理和品质造成损伤。实验中以微波功率220 W处理2 min的保鲜效果最佳,能够有效避免马铃薯块茎质量及Vc的损失,保持可溶性固形物含量和淀粉含量,减缓褐变指数的升高,抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性。该研究为马铃薯提供了微波处理提升贮藏品质的方法。     

微波处理对货架期石榴品质的影响

利用微波炉对采后石榴果实进行辐照处理,研究处理后果实在货架期的生理变化及贮藏品质。结果表明：10～20s 短时微波处理可抑制果皮多酚氧化酶(PPO)活性,减轻果实的褐变程度,保持果皮较高的多酚含量,减缓可滴定酸(TA)含量降低的速度,较好的保持了可溶性固形物含量(SSC)。10～20s 是适宜的微波处理时间,超过20s会产生热伤害,加重果实褐变。     

加热处理对大果山楂果肉褐变的影响

为探究大果山楂果肉的酶促褐变,研究了沸水加热时间对山楂块褐变度、多酚氧化酶和过氧化物酶活性、总酚、黄酮、花青苷含量的影响。此外,研究了加热灭酶后山楂的褐变度、抗坏血酸和还原糖含量随存放时间的变化情况。结果表明,对于5 g的山楂块而言,沸水加热2 min,多酚氧化酶、过氧化物酶基本失活。随着热处理时间的增加,山楂褐变度越低,山楂多酚氧化酶、过氧化物酶活性显著下降,总酚、黄酮含量较未加热山楂多,花青苷含量有少量的减少,说明山楂果肉的褐变与酶促褐变密切相关;加热灭酶后的山楂块在存放过程中,山楂褐变度、抗坏血酸和还原糖含量几乎无变化,说明山楂果肉几乎不进行非酶褐变反应。     

采后壳寡糖处理减轻皇冠梨果皮褐变的研究

皇冠梨果实采后低温贮藏易发生果皮褐变现象。为解决该问题,本研究分别选择质量分数为0.25%,0.5%,1%的壳寡糖水溶液对果实进行贮前浸泡处理,观测各浓度壳寡糖处理对果皮褐变、活性氧代谢和果实品质的影响。结果表明,壳寡糖处理可以显著抑制果皮褐变的发生,尤其是用0.5%壳寡糖处理使褐变发病率和发病指数分别下降了89%和32%。果皮中多酚氧化酶、脂氧合酶活性的上升,使过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶、超氧化物歧化酶和苯丙氨酸解氨酶的活性在0.5%壳寡糖组中维持在较高水平;相对于其它组别,0.5%壳寡糖处理使果皮中总酚、抗坏血酸维持在较高水平,且降低了过氧化氢和丙二醛的积累。虽然壳寡糖处理可使可溶性固形物、可滴定酸和硬度等品质指标维持在较高水平,但作用有限。结论:用0.5%壳寡糖溶液处理贮前皇冠梨果实,可有效降低低温下果皮褐变病症的发生,并能较好地保持果实贮藏品质。