酱香型白酒糙沙轮次堆积新工艺研究

传统酱香型白酒糙沙轮次工艺是将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食混合蒸料蒸酒并混合堆积。本研究对两种方式进行对比研究,即：①将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮,分开进行堆积,二者混合入池发酵;②将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮,下沙轮次出窖蒸馏糟醅进行堆积而蒸煮后的粮食不堆积,二者混合入池发酵。结果表明：方式①产酒最好,与传统工艺相比,1次酒酸味、生涩味减弱,酒体更干净,产酒量也略有提高;2次酒质量数量有所提高,但不如1次酒明显;3次酒以后,质量数量与传统工艺产酒趋于一致。差别不大。     

酱香型白酒糙沙轮次成熟糖化堆的剖析

堆积发酵工序是酱香型白酒生产独具特色的生产工艺之一,能进一步网罗环境中微生物,同时产生大量香味物质.但因糖化堆体积较大,当糖化堆达到入窖条件时,不同部位的理化指标、微生物种类和数量以及糟醅放香程度等差异较大.本文对糙沙轮次成熟糖化堆进行剖析,以期对成熟糖化堆有更深入的了解.     

谷胱甘肽添加量对库尔勒香梨酒品质的影响

贵州省仁怀市酱香型白酒产业集群,是中国较具特色的专业化产业集群之一。仁怀市酱香型白酒产业集群的发展,事关仁怀市酱香型白酒产业转型升级、区域经济发展水平和竞争能力提升。该文采用迈克尔·波特提出的钻石模型,从生产要素、企业战略和同业竞争、需求条件、相关支持产业、外部机会、政府角色六大要素分析仁怀市酱香型白酒产业集群发展现状和存在的问题,并在此基础上提出促进其进一步发展的对策建议,以期为产业的发展和相关研究的推进提供一些有益的思考。     

酱香型白酒下沙、造沙轮次堆积发酵过程中酒醅温度与微生物的变化规律分析

本文以酱香型白酒下沙、造沙轮次堆积发酵酒醅为研究对象,分析了堆积过程不同位置和时间的酒醅温度与微生物变化规律及其相互关系。结果表明,堆积发酵酒醅温度由内向外逐渐升高,表层酒醅温度变化呈"S"型曲线,其升温幅度高于内部酒醅;而堆子顶部与中部升温幅度高于底部。堆积发酵初期细菌数量高于酵母菌,经堆积发酵细菌与酵母菌的数量逐渐增加,至入窖前细菌和酵母菌数量均达到10^7~10^8CFU/g酒醅。酒醅温度升高会延迟微生物数量的增加,说明微生物的生长繁殖对堆积温度的升高有促进作用;而当酒醅温度超过50℃后,细菌和酵母菌数量均有降低。     

酱香型白酒第四轮次入窖酒醅理化性质分析

本研究以酱香型白酒第四轮次南北池入窖发酵的酒醅为研究对象,分析两池中不同发酵时间酒醅的糖化力、液化力、发酵力和酯化力等理化指标的变化规律。结果表明,经过液化和糖化反应的积累,发酵力在发酵中期达到最大,发酵生成乙醇后,酯化力在后期持续增长,进入生香阶段。通过对第四轮次酒醅理化指标的分析,明晰在入窖发酵过程中各种反应的关系,为酱酒生产技术的改进提供一定理论参考。     

酱香型白酒第二轮次酒发酵过程微生物多样性研究

为探究酱香型白酒二轮次发酵过程中微生物群落结构的变化、微生物多样性以及物种与样品之间的关系,应用高通量测序技术对酱香型白酒第二轮次酒生产堆积及窖池发酵过程酒醅中微生物的多样性及其主要功能菌群进行研究。结果表明,在堆积过程中共检测到细菌138个属,真菌54个属;窖池发酵过程中共检测到细菌262个属,真菌267个属。酒醅中主要细菌类群为Firmicutes和Proteobacteria,主要真菌类群为Ascomycota和Basidiomycota。堆积过程中绝对优势细菌属有Bacillus、Enterococcus、Lactococcus、Lactobacillus;绝对优势真菌属有Thermoascus、Thermomyces、Candida、Aspergillus。在窖池发酵酒醅中其绝对优势细菌属为Lactobacillus;绝对优势真菌属为Saccharomyces、Candida、Penicillium、Fusarium。由于堆积、窖池发酵酒醅所处发酵环境、发酵物料物态及其工艺参数差异较大原因,使得两者之间生物物种存在较大差异。     

酱香型白酒轮次基酒酸类风味物质与酒醅微生物的相关性分析

酱香型白酒一直以“酸高”著称,其所含酸类风味物质为有机酸,对白酒的风味有较大的贡献。以酱香型白酒7个轮次基酒及酒醅为研究对象,采用离子色谱分析酱香型白酒酿造过程中酸类风味物质的构成,同时利用高通量测序技术研究酒醅微生物变化规律,并分析酸类风味物质与微生物的相关性。结果显示：酱香型白酒7轮次基酒中主要的酸类物质为乳酸和乙酸,酒醅中相对丰度较高的微生物菌属有Acetobacter、Lactobacillus、Bacillus和Pichia等;相关性分析发现Pichia和Saccharomyces与乳酸呈显著相关(P<0.05),其中Pichia呈正相关,Saccharomyces呈负相关;Pediococcus与乙酸呈显著相关。该结果为酱香型白酒的酸度调控提供理论依据,促进白酒品质提升。     

浅谈大曲酱香白酒的下糙沙技术

下糙沙生产工艺是大曲酱香白酒的关键生产工艺之一。作者以写实、白描的手法从下沙时令、润粮、蒸粮到堆积发酵的水分、淀粉、糖度、酸度等进行了陈述，介绍其摸索出适合珍酒生产的大曲酱香型白酒的生产工艺。     

不同酒度对加浆用水的要求

不同的净化处理方式生产的加浆水,除固形物含量有微量差别外,各微量组分并无太明显的差别,但是在风格口感方面却有显著的不同。实践证明,白酒行业的传统认识加浆用水的水质越纯净越好并非完全正确;应根据不同的酒度,选择一种或几种净化处理结合方式生产加浆用水,才能使成品酒达到酒体无色、清澈、透明、爽净,酒味协调、统一、丰满、适口。（孙悟）     

碳水化合物酶协同发酵对脱脂薏米水提取液营养品质的影响

本文以脱脂薏米为原料,研究了木聚糖酶、纤维素酶、果胶酶和葡聚糖酶协同干酪乳杆菌发酵对脱脂薏米水提取液pH、可滴定酸（TTA）、游离氨基酸、多肽、多酚、抗氧化活性以及酪氨酸酶和黄嘌呤氧化酶抑制活性的影响。结果显示,与单独发酵相比,碳水化合物酶协同发酵后脱脂薏米水提取液的游离氨基酸和多肽含量显著增加（P<0.05）。协同发酵后水提取液总酚含量达到88.75-102.91 μg GAE/mL,较单独发酵组增加了8.03%-25.27%（P<0.05）。抗氧化实验显示,协同发酵较单独发酵显著增强了水提取液的FRAP和ABTS+·清除能力（P<0.05）。此外,协同发酵可显著提高水提取液的酪氨酸酶和黄嘌呤氧化酶抑制活性（P<0.05）。综合比较,葡聚糖酶较其它三种酶更有利于提高水提取液的营养品质,该研究可为脱脂薏米水提取液的开发利用提供理论参考。     

下部糟醅受黄水浸泡对发酵的影响

黄水中含有丰富的营养物质以及大量经驯化了梭状芽孢杆菌，是优质的“液体窖泥”在发酵过程中，受黄水浸泡的双轮底槽酒质可明显提高，且对正常发酵产酒无明显影响。     

黄浆水在新型白酒酒质中修饰的研究

为了提高新型白酒质量，利用黄浆水修饰新型白酒酒质，结果表明，效果明显，不但解决了合成香精在白酒中长时间存放产生的物理反应，从而使新型白酒达到了酒体丰满，糟香突出，酯香平稳，口感统一协调的效果。     

热水处理对哈密瓜采后品质影响的研究

以新疆8501哈密瓜为试验材料,设定不同水温和不同时间对哈密瓜分别进行处理,通过预实验得出:处理温度为50℃时效果最佳。研究50℃热水处理2、3、4 min对哈密瓜采后品质的影响。结果表明:热水处理明显延迟和降低了呼吸和乙烯高峰,降低了哈密瓜的失重率,减缓了哈密瓜可溶性固形物和VC含量的消耗,保持了贮藏期的哈密瓜品质,降低了哈密瓜的腐烂率,有利于哈密瓜的贮藏。其中50℃处理3 min对哈密瓜品质保持的效果最佳。     

中国白酒演绎东方神韵——兼论纯粮固态发酵白酒在食品科技发展中的作用和影响

中国白酒酿造微生物的多样性是生物资源的宝库，其种类主要包括原核生物中的细菌、放线菌，真核生物中的酵母菌、霉菌。中国白酒特殊的传统工艺引导着中国白酒、酿造食品等的科学及技术进步。适量饮用中国白酒有益健康的佐证，中国白酒中含有大量微量元素、低分子有机酸、高级脂肪酸及乙酯、酚类化合物、杂环类化合物等。（孙悟）     

加水量对小米粥挥发性风味成分的影响

采用固相微萃取和气质联用技术对不同加水量(米∶水质量比为1∶10、1∶14、1∶18)下小米粥中挥发性风味成分进行研究,结果显示,不同加水量下小米粥总共检测到40种挥发性成分,其中包含12种醛、8种醇、15种碳氢类、3种酮类、1种杂环和1种酸类。其中醛类物质含量最高、碳氢类物质含量次之,其他类挥发性成分含量较低,随加水量的增加检测到挥发性成分种类减少,随加水量的增加对各种类挥发性成分相对含量及主挥发性成分构成影响不大,而对挥发性成分的绝对含量有较大影响。     

基于CFD方法的稀释水新型添加装置

针对造纸工业中流浆箱使用的稀释水圆管添加装置中浆料与稀释水混合不均匀的问题,本课题设计了一种基于流体动力学(CFD)方法的稀释水新型添加装置,并对这两种稀释水添加装置中浆料与稀释水的混合流动状态进行了数值模拟分析。结果表明,与稀释水圆管添加装置相比,稀释水新型添加装置使浆料与稀释水混合及出口速度更均匀,有更好的稀释调节效果。     

白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨

四大乙酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)是我国白酒中的主要香气成分,其含量占总酯的90％～95％,乳酸乙酯含量高是我国白酒的显著特征之一。己酸乙酯是己酸与乙醇经酯化而形成,研究结果表明,具有酯化能力的微生物有酵母菌和霉菌。酵母菌在生长活动期,其胞内酶将己酸酯化合成为己酸乙酯,而曲霉菌则是胞外酶合成己酸乙酯,主要有红曲霉和根霉菌。乙酸乙酯的形成有3条途径：一是酵母菌在酒精发酵时的副产物;二是酒醅中多量乙酸经微生物酯化而成;三是其他微生物发酵的代谢物。乳酸乙酯一是配醅带入,二是发酵过程中乳酸菌产生大量乳酸而形成。丁酸乙酯是由丁酸菌或己酸菌产生的丁酸与乙醇经生化反应而合成。(一平)     

可得然胶和加水量对法兰克福香肠品质特性的影响

探讨添加可得然胶（0.3%,肉总质量计）以及不同加水量（20%、23%、26%和29%,肉总质量计）对法兰克福香肠品质特性的影响。测定蒸煮损失率、乳化稳定性、色差、质构、流变特性、微观结构以及感官评价,同时应用低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术测定法兰克福香肠内部水分子的迁移规律。结果表明,在不添加可得然胶对照组中,随着加水量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失率和L*值显著增加（P＜0.05）,而乳化稳定性、硬度和总体可接受性显著降低（P＜0.05）。然而,在添加可得然胶后,在相同加水量条件下显著降低法兰克福香肠的蒸煮损失率,并显著提高肉制品的乳化稳定性、硬度、弹性和总体可接受性（P＜0.05）。LF-NMR研究结果表明,可得然胶的添加能够降低法兰克福香肠的弛豫时间,在较高加水量条件下增强对水分子的束缚能力。另外,肉糜的流变学测定结果表明,在相同加水量条件下,添加可得然胶能够提高肉糜在加热终点的储能模量（G’）和损失模量（G”）,而且降低相位角正切值（tanδ）,说明可得然胶能够在较高加水量条件下提高肉糜的黏弹性。同时,扫描电镜结果表明,较高的加水量会导致蛋白凝胶结构松散,而可得然胶的添加能够显著改善蛋白凝胶的网状结构。上述结果表明,虽然过多的加水量会导致法兰克福香肠的品质下降,但是可得然胶的添加能够在较高加水量条件下显著提高法兰克福香肠的食用品质,为可得然胶在乳化肉糜类肉制品中的应用提供理论依据。