反复冻融对缠丝兔加工过程中脂肪酸含量变化的影响

以反复冻融兔肉为原料,分析缠丝兔加工过程中的脂肪酸含量变化。结果表明：与新鲜原料兔肉对照,随着冻融次数增加,反复冻融原料兔肉及其腌制后和烘烤后的脂肪含量显著降低,硫代巴比妥酸值显著增加（P＜0.05）;原料兔肉检测出棕榈酸（C16∶0）、亚油酸（C18∶2）等脂肪酸,在缠丝兔加工过程中,脂肪降解产生了油酸（C18∶1）;反复冻融兔肉在腌制和烘烤后的脂肪酸也呈显著性变化（P＜0.05）;5 次冻融原料的缠丝兔脂肪含量最低（0.023 8%）、硫代巴比妥酸值最高（0.216 8 mg/kg）。表明兔肉反复冻融对缠丝兔的脂肪酸含量影响显著。     

对广汉缠丝兔酸价超标的分析

广汉缠丝兔的高酸价是与兔肉的特性有关,主要在烘干过程中形成,缠丝免的高酸价未影响到该产品的色、香、味和营养性。由于缠丝兔的酸价对人体健康未造成影响,因此建议该产品的酸价限量定在正常范围之内或取消此项指标。     

兔肉品质及其影响因素研究进展

在总结兔肉营养品质的基础上,分析品种、性别、年龄和体质量以及饲养管理、屠宰工艺、宰后贮藏与烹调处理对兔肉品质的影响,以期为兔肉消费、肉兔育种及生产加工中的品质控制提供一定的指导。     

灯影兔肉的加工技术

在非重组型肉脯加工中,根据兔肉特性,对四川传统名产"灯影牛肉"加工方法进行改进,开发出片薄透影、香脆可口、清香味美、独具风格的"灯影兔肉".通过对其加工技术的研究,提出了保证产品质量的加工关键控制点(CCPs)     

新型烤兔制品的研制开发

对传统烧烤肉制品加工方法进行改进,将兔腿肉经盐水注射、腌制、低温蒸煮、烧烤等工序加工为食用方便、营养丰富、可贮性佳的新型烤兔。成品色泽美观,外酥内嫩,五香浓郁,风味别致。本文提出了保证新型烤兔质量的加工关键控制点（ＣＣＰｓ）。?MoreBack     

兔肉营养特点与人体健康

文章从我国居民营养素摄入现状出发,对近年来国内外兔肉营养成分的研究进行了综述,重点阐述了其脂肪酸的组成、胆固醇、氨基酸和矿物质的含量等,特别是它高蛋白质、低胆固醇、低热量、高比例的多不饱和脂肪酸、高赖氨酸、高钾低钠、高维生素B12的特点,是一种符合我国居民现代需求的优质肉品。     

兔肉系列产品的研制

以兔肉为主要原料,对其各部位分别进行加工,制作出风味各异的兔肉系列产品,如豆豉兔头、五香兔干、咖喱兔脯、麻辣兔腿等,为丰富市场的兔肉产品作了初探.     

我国兔肉加工现状及新技术应用

对近年来我国兔肉和兔肉制品加工发展现状进行分析总结,重点介绍一些新技术(如无损检测技术、栅栏技术、低温生产技术以及色泽仪器分析技术等)在兔肉加工领域中应用情况,并提出兔肉加工业发展需要重视产业基础设施建设,加大新技术研究与应用,走出一条可持续发展之路。     

NaCl对腌制兔肉食用品质的影响

本文分别以质量分数0%、3%、6%、9%、12%、15%的NaCl将兔肉腌制处理48 h后,探讨不同添加量的NaCl对腌制兔肉加工品质和脂质氧化的影响。结果显示,随着NaCl添加量增加,腌制后兔肉pH、蒸煮损失率、亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）均有所降低,而兔肉的硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性依次升高,弹性呈现先增大后降低的趋势,在3%的NaCl添加量时兔肉弹性最大。NaCl对兔肉中脂质氧化也有较大的影响,兔肉过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）都随着NaCl添加量的增大呈现上升的趋势,且在添加量为9%达到最大值,之后随着添加量增大会略微降低;兔肉在腌制后脂肪酸营养价值会有所降低,其中饱和脂肪酸（SFA）含量总体上升,多不饱和脂肪酸（PUFA）含量降低,而单不饱和脂肪酸（MUFA）含量变化不大,n-6/n-3比值和PUFA/SFA比值下降。总体而言,NaCl的适量添加（0%~6%）会改善兔肉质构特性,增强保水能力,但会加速脂质氧化。     

响应面试验优化兔肉滚揉腌制工艺

在单因素试验基础上,研究滚揉里程、液肉百分比、复合磷酸盐添加量对腌制液吸收百分比和出品率的影响。通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定兔肉真空滚揉腌制的最佳工艺。结果表明：兔肉最佳滚揉腌制工艺为滚揉里程351 m、液肉百分比38%、复合磷酸盐添加量0.37%,在此条件下得到腌制液吸收百分比为31.97%,出品率为98.83%。