青菜·矮脚黄

青菜，是江浙一带对小白菜的俗称。青菜性喜冷凉，又较耐低温和高温，几乎一年四季都可种植、上市。但如果从口味和营养角度来说，秋、冬季是青菜食用的最佳季节。尤其入冬后温度较低，青菜中所含的碳水化合物转为醣，油脂含量增加，可溶性蛋白质、不饱和脂肪酸、磷酸含量增加。从而提高耐旱能力，对广大食客来说，更富营养，霜打之后的青菜吃起来软糯可口，清香鲜美，带有一丝甜味。     

吴江香青菜

香青菜，最让在外地工作的吴江人牵肠挂肚，而最让我留恋的，是香青菜咸肉饭。粳米九成、糯米一成…… 餐前与外地朋友闲聊说起香青菜，只能用“香的青菜”来解释。刚出锅的香青菜上桌后，鼻尖者能会意：哦，这青菜真香。入嘴咀嚼，顿生特殊浓郁香味和软糯质地予人的快感。此时，才能不太费力地道出香青菜的前世今生。     

青菜·泡菜

记得儿时，惊蛰一过，青菜就慢慢上市了，母亲会成挑买回家，一棵剖成四块，挂在屋檐下晾。几周后，又将晾干的青菜洗净，再次晾干，然后才将它们装入泡菜坛里。     

晒青菜

正月底二月初，正是晒青菜的季节，川南的人家几乎都忙着这个事。乡下人将院坝里迎春的爆竹屑细细扫净后，把青菜剖开来，再一棵一棵地摊成均匀的方阵。城市里没有院坝的人家，便在阳台上、窗台上晒，或是用竹蔑条穿起来用细麻绳吊起来晒。树木的老叶在前一年秋天里落净，现在光秃的枝条上却披上了一串串青菜，像是又勃勃茂盛了。想想真是奇怪，平素也没见地里种着多少青菜，可一到这几天，却都轰轰烈烈地涌出来了，每家都要买几十斤。怎么会有那么多青菜呢？ 青菜的叶子不会被晒黄，只一天一天蔫下去，缩成干燥的灰绿色。等青菜蔫了，一匹…     

上海 菜肉大馄饨

翠绿的青菜掩映在半透明的馄饨皮下，散散地浸在清香鲜美的鸡汤中，虾皮，紫菜、蛋皮．香菜四色小料，星墨点点缀在其间，恰到好处地装点着这碗既警通而又充满爱心的上海菜肉大馄饨。     

几种家庭酸菜的制法

０前言酸菜的腌制在我国民间有着悠久的历史，蔬菜通过腌制，产品具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐保藏等特点。家庭制作腌菜，方法简单，可以根据自己的口味加调料，经济又卫生，几乎全年都能腌制。现将当地的几种家庭酸菜制作方法介绍如下。１青菜腌菜的制法１１备料青菜为叶用芥菜的大叶芥和花叶芥类型，植株和叶片均较大，其腌制品是生活中经常食用的酸菜，四季均可腌制。青菜中有粉杆、绿杆之分，粉杆青菜腌制后存放时间长，适合半年以上的食用；绿杆青菜较适合短期食用，也可长期放置。加入的配料有萝卜、胡萝卜、食盐、辣椒粉、姜、茴…     

做菜巧用水

炒青菜若用冷水，会使青菜硬不好吃；而加开水，炒出的青菜不易发黄，吃起来又脆又嫩。 炒藕丝一边翻炒一边加些水，能防止藕丝变老，食之鲜脆可口。 煮竹笋用沸水煮新鲜笋，不仅易熟，而且口感松脆。 炒鸡蛋一个蛋加一汤匙温水搅匀，不但不会炒焦，而且炒出的蛋量多，松软可口． 煮蛋先将蛋放进冷水里浸湿，或放入冷水中煮，蛋壳即不会破裂也容易剥离。 煎荷包蛋在蛋黄即将凝固之际，浇上一汤匙凉开水，蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。 炒肉丝（片）加少量水翻炒，炒出的肉丝（片）比较鲜嫩。 蒸鱼（肉）用开水蒸鱼（肉），可使鱼（肉）的外部…     

生活小贴士

保持炒青菜脆嫩方法 炒青菜时保持菜品的清脆鲜嫩很重要，如在炒黄瓜、莴笋等青菜时，把待炒的青菜洗净切好后盛盘，撒上半茶匙盐，与青菜拌匀并腌渍2-3分钟，控去盘中水分后再入锅进行翻炒，就能保持青菜嫩清鲜了。     

你会炒青菜吗?

青菜、豆荚几乎家家都会炒,人人都要吃.但怎样炒出一盘绿盈盈、水灵灵的青菜,又能不损失营养,则不是每个家庭都能做到的.     

黄鹌菜的药用食疗

黄鹌莱，异称野芥菜、野青菜、毛连连、黄花技香草等，收载于汪颖《食物本草》，形似苦荬，江南各地采作野菜食，又供药用，四季可采。     

蒜蓉扇贝粉丝蒸

特色： 微波煲仔饭特别适合忙碌的上班族或单身的人，吃起来有肉有饭，饭中夹带了肉香，再配上一点青菜。令人食欲大增．且做法则既简单又便捷。     

气调和1-MCP对青菜保鲜贮藏的影响

利用1-甲基环丙烯（1-MCP，1-methylcyclopropene）和薄膜小包装气调技术（MAP技术）保鲜青菜，常温下贮藏8d，2℃下贮藏20d，对各种条件下的菜进行感官评价及测定贮藏期间叶绿素、色泽，硫代葡萄糖苷含量的值。研究表明经3％O2＋35ppm1-MCP处理的青菜在2℃下的保鲜效果最好，表现为外观正常，无腐烂、萎焉现象，色泽，叶绿素、硫代葡萄糖苷各项测定指标较好。经3％O2处理的青菜在常温和2℃下都能保持较好的品质。而经35ppm1-MCP和3％O2＋35ppm1-MCP处理的青菜在2℃中保鲜效果较好，但在常温下贮藏5d后保鲜效果较差。     

苏州风味

[南腿菜扇] 南腿菜扇，以青菜及南腿，香菇等制成散开的苏式摺扇，造型独特，且是一款荤蔬结合的佳肴。苏州的青菜终年不断，尤以霜后的青菜（俗称小塘菜）味最佳。其形状独特，株型矮直，叶柄与地面垂直，叶簇紧密，梗青叶绿。     

郑州豫顺楼黄河全鸭宴精选

竹笙扒鸭舌原料鸭舌、竹笙、青菜心12根。制法鸭舌整形定碗，加葱、姜、大料蒸熟扣入盘中。青菜穿竹笙下锅飞水装盘，浇白味汁。特点形状美观，咸鲜味浓。售价68元海参扒鸭方原料海参、鸭脯肉、菜心。制法菜心飞水放盘中间，熟鸭脯肉切片码碗，下大料蒸熟扣青菜上，海参红烧装盘两边。特点鸭方醇香，海参味长。售价58元掌上明珠鲍鱼原料鲍鱼、鸭掌、鹌鹑蛋、青菜心。制法12只鸭掌加鱼糊嵌入熟鹌鹑蛋，稍点缀，蒸熟摆入盘边，青菜心飞水置盘中，鲍鱼白汁烧熟放菜心上。特点鲍鱼鲜美，鸭掌香醇。售价128元郑州豫顺楼黄河全鸭宴精选!特约记者@…     

叶龄对青菜生理的影响

本文主要研究叶龄对青菜萎蔫和黄化的影响。叶龄越长,叶绿素含量越高（20-40d内）,20d叶龄的青菜由于较嫩容易失去水分,压力势较低,比较容易发生萎蔫;而20和25d叶龄的青菜糖含量较高;40d叶龄的青菜叶片含水量及叶绿素的含量和压力势较高,因此发生萎蔫的时间较晚。     

蔬菜纸形食品滚筒成形的参数优化

本文以青菜为典型物料，以滚筒成形试验台为主要试验设备，对青菜纸形食品加工工艺参数和设备的结构参数及运动参数进行了研究，确定出参数的最优值。     

青菜萝卜，各有所爱

青菜 “青菜萝卜，各有所爱”，这是中国人常讲的谚语，也从另一方面说明，青菜和萝卜在中国是最常见和常食的蔬菜。 清人张岱《夜航船·清廉》中讲了一个故事：     

船头挂串“瓢子菜”

“里下河哟长又长，家家户户腌菜忙”一到秋末初冬，腌菜就成了苏北船妇们的大忙时节。尽管所能腌的蔬菜种类多，但一种梗似“瓢子”的大头青菜却是更多船妇们的喜爱。“瓢子菜”因形状似瓢而得名。苏北船民长年生活在水上，上岸购菜不便，而用“瓢子菜”腌制的成菜出菜率高，既可以生吃，也可以熟吃，更主要的是易于贮存，所以倍受长年飘泊的船民欢迎。     

咸肉菜饭

原料：大米、青菜、咸肉、盐、食用油、猪油 制作过程： 1．青菜洗净捞起沥干，切碎。 2．咸肉切成小丁。     

中华名人饮食缘之十六

353、梁实秋和抗战慰问团1940年在湖北访问张自忠。张自忠请他们吃了一顿饭,他因此餐最简单而又招待最殷勤而永生难忘:四盘菜一只火锅,以青菜或豆腐为主,点缀有肉片肉丸,被说是豪华的是每人加一只生鸡蛋放在火锅里煮。