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水分对冷冻小麦面团质构及面筋蛋白二级结构的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
应用质构分析仪和傅里叶变换红外光谱仪测定小麦面团质构特性和微观结构(面筋蛋白二级结构),分析不同加水量对冷冻和未冷冻面团品质的影响。结果表明:加水量和冷冻对小麦面团的质构特性和面筋蛋白二级结构影响显著。随着加水量的增加,冷冻后小麦面团与未冷冻相比硬度增加、黏性升高、内聚性下降、弹性降低,而对面团的回复性影响很小。经冷冻后面团面筋蛋白的二级结构β-折叠和α-螺旋的相对含量增加,β-转角的相对含量降低,使面筋蛋白的网状结构趋于稳定。以上结果可以说明水分可能是影响冷冻面团品质的一个重要因素,也为进一步揭示加水量在小麦冷冻面团中的作用机理提供了重要的研究参考。 相似文献
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冻藏时间是影响冷冻面团质量的主要因素之一。研究冻藏时间对非发酵面团质构、流变特性及蛋白结构的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,面团硬度不断增加,弹性、内聚性、黏附性和咀嚼度降低,冻藏至30d时其弹性、内聚性大幅度下降;弹性模量(G′)与黏性模量(G″)均不断降低;面团最大蠕变柔量(J_(max))降低,零切变黏度(η_0)增加,瞬时蠕变柔量(J_0)与迟滞蠕变柔量(J_m)不断降低,面团结构稳定性变差,受到外力后的恢复力降低;面团中游离巯基含量显著上升,谷蛋白大聚体含量显著下降,蛋白二级构象发生改变,由α-螺旋、β-转角结构向β-折叠结构转变。总之,随着冻藏时间的延长,非发酵面团品质不断下降,并且在30 d内品质下降最为显著。 相似文献
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冻藏时间对麦谷蛋白和麦醇溶蛋白二级结构及面团性能的影响研究 总被引:2,自引:0,他引:2
分别对小麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在-18℃下冻藏0~28d后其巯基和二硫键含量以及二级结构的变化情况进行研究,并分析了变化可能的内在机理;进一步探讨了冻藏导致的面团质构变化与两种面筋蛋白结构变化的对应关系。结果表明:冻藏处理使麦醇溶蛋白和麦谷蛋白中巯基含量增加、二硫键含量减少,α-螺旋和β-转角结构含量下降,β-折叠结构含量升高;其中,冻藏处理对麦谷蛋白二级结构的影响程度要明显大于麦醇溶蛋白。质构研究结果表明:两种蛋白质中二硫键、α-螺旋和β-转角结构含量的减少,对冻藏后面团粘性、弹性、硬度的降低有着重要影响。 相似文献
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《粮食与饲料工业》2018,(11)
为了研究不同醒面温度对高水分面团流变学性质影响,就面团的拉伸特性、湿面筋品质、面筋蛋白二级结构、水分分布以及动态流变特性等指标进行比较分析。结果表明:随着醒面温度的升高,面团的抗拉伸力逐渐下降,拉伸距离先升高后下降。醒面温度超过35℃后,湿面筋含量和面筋指数显著下降。在20~30℃,面筋蛋白二级结构中β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋、β-转角无显著变化。在30~45℃,β-折叠和α-螺旋含量降低,无规则卷曲和β-转角含量上升。随着醒面温度的升高,面团中结合水和自由水比例先上升后下降,半结合水比例先下降后上升。20~30℃,面团黏弹性模量变化不显著,30~40℃,面团黏弹性模量显著下降。在适宜的环境温度下醒发面团,面团面筋品质较好,面团具有较好的黏弹性。醒面温度过高时,面筋品质有所下降,抗拉伸能力下降。 相似文献
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本实验通过研究不同发酵时间条件下面团水分分布、流变特性、面筋蛋白结构及馕饼比容、质构品质和感官评分的变化规律,旨在探明发酵面团加工特性与其馕饼品质之间关系。研究表明:发酵过程可导致面团中的弱结合水转变为强结合水和自由水,面筋蛋白的无规卷曲相对含量升高、α-螺旋含量降低,但发酵面团的(G’)、黏性模量(G’’)和β-折叠含量呈先上升后下降趋势,表明适度发酵(发酵时间为1.0 h 时)有利于面筋网络结构的形成和稳定;同样地,不同发酵时间条件下馕饼的比容、高径比、硬度、弹性、内聚性和感官评分等品质特性指标表明发酵1.0 h时,馕饼的整体品质最佳;其中,组成分分析结果表明,发酵能够通过影响面团的加工特性从而改变馕饼的宏观品质。本研究可为馕饼的品质控制提供依据。 相似文献
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为研究不同添加量的低温花生粕粉对小麦面团特性的影响,采用气相色谱仪和红外光谱扫描分别测定小麦粉和低温花生粕粉的混粉及其面团的脂肪酸组成和蛋白质二级结构,用质构仪测定面团的质构特性,并利用电镜观察面团的内部结构。结果表明:小麦粉和花生粕粉的混粉及其面团中,主要脂肪酸为油酸;随着花生粕粉添加量的增加,面团的硬度、咀嚼性、内聚性和弹性均有不同程度的降低,花生粕粉添加量达到20%时,面团的内聚性和弹性与小麦面团之间无显著差异(P0.05);花生粕粉、混粉及其面团中,β-折叠含量最高,花生粕粉添加量为15%时,其面团中的α-螺旋、β-转角、无规卷曲含量与小麦面团之间差异不显著(P0.05);花生粕粉添加量在15%时,小麦面团面筋结构的连续性不受影响。 相似文献
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研究超微粉碎、挤压和酶解3种改性方法对小麦麸皮面团及馒头品质的影响。结果表明:3种改性方法均改变了面团的热机械学特性、二级结构及馒头的质构特性和感官品质。与对照组相比,超微粉碎使面团的吸水率显著增加,但对面团的二级结构影响不大;挤压改性使面团的吸水率、稳定时间、α-螺旋、β-折叠和无规卷曲显著降低,β-转角含量显著增加(P<0.05);并且,挤压改性使馒头质构特性显著增加,能够生成特殊的风味物质,增加整体可接受性。酶解改性使面团的吸水率最高、形成时间最短、稳定时间最长、α-螺旋和β-折叠结构增加最大,但馒头的硬度、黏性和咀嚼性降低,弹性增加。 相似文献
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随着传统文化的升温,人们对非发酵冷冻面团的需求日益增加。研究在确定不同含水量的饺子皮坯冷冻和解冻条件的基础上,重点研究了含水量为46%、48%、50%、52%的面团在冷冻前和历经冷冻、冻藏及室温下自然解冻等工序处理后的硬度、内聚性、拉伸性等力学特性的变化。结果显示:质量为20g直径约为3.5cm的饺子皮坯的在-40℃的条件下,40min后可通过最大冰晶形成带;在-18℃的冻藏条件下,2h后温度基本稳定,室温下的适宜解冻时间为1h。在力学特性方面,含水量48%的面团拉伸性能最好,含水量46%的面团硬度最大,含水量50%的面团冷冻前内聚性最好,含水量为46%的面团冷冻后内聚性最好。 相似文献
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为明确真空和面过程中面条面团(含水率35%)蛋白质结构的变化,以3个不同品质的小麦粉为材料,设定不同的和面时间,分析蛋白质的组分、分子质量分布、亚基和二级结构的变化规律,探讨蛋白质结构与面团质地的关系。结果表明,加水和面初始阶段(0~4 min),单体蛋白增多,聚合体蛋白比例减少,GMP含量下降,粒度分布减小,蛋白质分子质量分布降低。和面时间由4 min延长至8 min,GMP粒度增大,蛋白质聚合度增加。过度和面(12 min)会导致GMP含量下降,粒径变小,蛋白质分子质量分布减小。面团质量可能与蛋白质聚合度和分子质量的增加、分子内二硫键的交联有关。蛋白质亚基组成在和面过程中无显著变化。小麦粉中蛋白质水合后,二级结构发生改变,β-折叠和α-螺旋减少,而β-转角和无规则卷曲增多。和面8 min时,济麦22和郑麦366面团的β-转角结构较多,而宁春4号面团的α-螺旋百分比显著增高。搅拌至12 min,郑麦366面团的β-转角减少,而α-螺旋结构显著增多。α-螺旋或β-转角增多可能与面筋蛋白水合程度提高和低水分面团物理特性改善有关。 相似文献
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J. A. D. Ewart 《Journal of the science of food and agriculture》1978,29(6):551-556
Assuming a random distribution of Cys residues within a glutenin polypeptide chain it has been calculated that about one sixth of an average chain (allowing for an intra-chain SS loop) would be available for unfolding under stress. It is postulated that, because the unfolding of chains under stress has a magnifying effect on the effective molecular length of glutenin, a comparatively small range in the average number of chains per molecule (DP) is sufficient to encompass the levels of dough tenacities encountered in practice. Since the DP depends inversely on the concentration of Theologically active SH groups, according to the linear glutenin hypothesis, an explanation is provided for the great sensitivity of doughs to reducing agents and improvers, and for the indifferent correlation of dough properties with flour SH content. 相似文献
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过夜种子面团法是吸取二次发酵法和快速发酵法的优点研究而成的一种加工面包的新方法,特点是面包体积要比快速发酵法面包大得多,且发酵风味和香气浓郁。该法缩短了生产周期,面包品质好。 相似文献
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Wenfeng Xiao Maria N. Charalambides & J. Gordon Williams 《International Journal of Food Science & Technology》2007,42(6):699-707
A combined experimental, analytical and numerical study of sheeting of wheat flour dough was performed. The material behaviour was defined using a non‐linear viscoelastic model calibrated with data obtained from uniaxial compression, loading–unloading and stress relaxation tests. Tests were performed using an instrumented small‐scale rolling rig. The roll speed and roll gap were varied to determine the effect on the steady‐state vertical force and exit thickness. Experiments were performed using one‐stand as well as a two‐stand roll set up. The analytical model which assumed perfect plasticity led to significantly lower forces than the experimental data. The numerical predictions were accurate at small reduction ratios. The exit thickness of the dough sheet was predicted accurately from the numerical model. For the two‐stand rolling, the numerical data were not accurate when a significant level of stress developed in the dough between the two roll stands. 相似文献
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Kim Ha Ram Kim Mi-Ran Ryu A-Reum Bae Ji-Eun Choi Yun-Sang Lee Gwan Bok Choi Hee-Don Hong Jung Sung 《Food science and biotechnology》2023,32(2):193-202
Food Science and Biotechnology - The properties of wheat dough according to salt level and type of mixer were investigated, and parameters derived from each analysis were comprehensively compared.... 相似文献
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Andrs Crdoba 《Journal of food engineering》2010,96(3):440-448
The early stages of bread dough proving were modeled following the diffusion theory and using a newtonian constitutive equation to account for dough rheology. The model was fitted, by constrained minimization of the sum of squared errors function, to experimental growth curves of common dough formulations. Values for the dough viscosity, a first order fermentation rate constant and the bubble size at the beginning of proving were chosen as the degrees of freedom in the fitting procedure. The viscosity value obtained for a plain dough formulation was 30 × 106 Pa s, this value is in the range of viscosity values determined by Rouillé et al. (2005), for wheat dough through creep-recovery and lubricated squeezing flow tests. The results obtained were plotted as a function of dough formulation composition and the trends were observed and analyzed. The observed tendencies and correlations between dough properties and dough formulation follow the trends observed in experimental data reported in the literature for dough systems. 相似文献