谷朊粉改性研究进展

谷朊粉是一种营养丰富的植物蛋白资源,其特有功能性质在食品生产中具有广泛用途.通过一定生物化学手段改性,可大大拓宽谷朊粉应用范围.主要综述近年来有关谷朊粉物理、化学、酶法和基因工程改性方面的研究进展.     

谷朊粉改性技术研究进展

综述了谷朊粉的物理、化学、酶法等改性技术的研究进展及对其乳化性的影响.     

谷朊粉的功能特性及改性研究

通过一定方法改性之后的谷朊粉,在食品等工业化生产中有着广泛的应用。本文论述了谷朊粉的化学组成和功能特性,以及近年来对谷朊粉改性的研究进展。     

谷朊粉应用概述

对谷朊粉的加工工艺和应用现状进行了综述.系统介绍了谷朊粉的乳化性和黏弹性等功能特性在食品工业、饲料工业及制造工业等领域的应用,并对谷朊粉的研究方向和开发前景进行了展望.     

酶解谷朊粉-卡拉胶复合体系凝胶特性研究

采用物性仪研究了酶解谷朊粉-卡拉胶复合体系的胶凝条件和凝胶特性。结果表明,酶解谷朊粉为300 mg/mL时仍是松软的糊状形态,添加0.3%卡拉胶时凝胶成形较好;随着卡拉胶浓度或酶解谷朊粉浓度增加,凝胶的黏性和弹性持续提高,而硬度则在0.3%卡拉胶或250 mg/mL谷朊粉时达到最高点后逐渐下降;随着加热温度增加或加热时间延长,凝胶的质构特性均呈现先逐渐增加后又下降的趋势。综合分析可知,在酶解谷朊粉300 mg/mL、卡拉胶0.3%8、0℃加热30 min条件下形成的复合凝胶硬度(252.822 g)、黏性(128.112 g.s)和弹性(0.045)均达到了较高值。     

微生物转谷氨酰胺酶改善谷朊粉凝胶特性研究

研究利用转谷氨酰胺酶的交联作用以改善谷朊粉的凝胶特性,分别探讨了酶浓度、谷朊粉质量分数、反应时间、反应温度和反应时间对谷朊粉凝胶特性的影响.结果表明:谷朊粉形成凝胶的最低质量分数为16%,且当酶浓度为7～9 U/(g谷朊粉),谷朊粉质量分数为20%,反应时间为1～2 h,反应温度为30～40℃,pH值为2.5～3.5 时,谷朊粉形成的凝胶质量最好.     

谷朊粉糖基化改性及其工艺优化

该实验以谷朊粉和果糖为主要原料,采用干法制备其接枝耦联产物,从而提高谷朊粉的功能特性和应用价值。实验分析了反应时间、反应温度、谷朊粉/果糖(W/W)对糖基化接枝物的溶解度的影响。并利用响应面法优化了谷朊粉与果糖接枝反应的工艺参数。研究结果表明:最佳反应条件为反应温度51℃,谷朊粉/果糖(W/W)90%,反应时间2.5 d(60 h),此时的平均溶解度为4.21 mg/m L,比天然谷朊粉提高了约12倍。     

谷朊粉的研究与应用

谷朊粉由于其黏弹性、乳化性等特性,在食品工业和饲料工业等领域有着广泛的应用。介绍了谷朊粉的组成、特性以及近年来的研究与应用情况。     

酶解谷朊粉-马铃薯淀粉复合体系凝胶特性及其微观结构研究

研究以酶解谷朊粉改善马铃薯淀粉凝胶的胶黏性为目的的复合凝胶形成条件及特性,确定了该复合凝胶的最佳成胶条件为:pH7、谷朊粉酶解物质量浓度100 mg/ml,马铃薯淀粉质量浓度200 mg/ml,硫酸钙质量分数2%,加热温度70℃,加热时间30 min。形成的复合凝胶硬度、弹性适宜,胶黏性明显提高。进一步采用扫描电镜和DSC对复合凝胶的微观结构进行观察,复合体系能够形成稳定的层状结构,结构致密,分子间连接紧密,玻璃转化温度提高。     

谷朊粉的开发与利用

介绍了谷朊粉的生产方法、化学改性及其在粮食工业、食品工业中的应用情况。预见随着谷朊粉加工工艺的改进和改性工作的开展，谷朊粉必将有广阔的应用前景。     

复合改性改善小麦面筋蛋白功能性质的研究

采用琥珀酰化和中性蛋白酶水解相结合的方法对小麦面筋蛋白进行复合改性,探讨了酰化剂用量、酰化温度、酶浓度及水解时间四个因素对改性面筋蛋白的功能特性的影响,利用正交试验得到改善功能性的最佳工艺条件为:酰化剂用量10%,酰化温度40℃,酶浓度0.6%,水解时间2h。最佳条件处理后的面筋蛋白溶解度为71.07%,乳化性为52.76,乳化稳定性为50.92%,起泡性为134mL,泡沫稳定性为32mL。     

物理、化学法改善谷朊粉黏性对比研究

分别探讨了微波和三氯氧磷对谷朊粉黏性的影响。结果表明:微波处理和三氯氧磷处理均能明显地改善谷朊粉的黏性;在最佳条件下,其黏度分别达到9.20 mPa.s和2.88 mPa.s。通过对比研究发现,相同浓度的两种改性产品中,微波处理的谷朊粉黏性较大,可作为终端产品的良好辅料。     

Protein Characteristics that Affect the Quality of Vital Wheat Gluten to be Used in Baking: A Review

The use of vital wheat gluten in the baking industry and wheat flour mills aims to improve the rheological characteristics of flour considered unsuitable to obtain products such as sliced bread, French bread, high‐fiber breads, and other products that require strong flours. To improve characteristics such as flour strength, dough mixing tolerance, and bread volume, vital wheat gluten is added to flour at levels that can vary from 2% to 10% (flour basis), with 5% being a commonly used dosage. However, the vital wheat gluten commercialized in the market has few quality specifications, especially related to the characteristics of the proteins that constitute it and are responsible for the formation of the viscoelastic gluten network. Information on protein quality is important, because variations are observed in the technological quality of vital wheat gluten obtained from different sources, which could be associated to damage caused to proteins during the obtainment process. Several tests, either physical–chemical analyses, or rheological tests, are carried out to establish gluten quality; however, they are sometimes time‐consuming and costly. Although these tests give good answers to specify gluten quality, flour mills, and the baking industries require fast and simple tests to evaluate the uses and/or dosage of vital gluten addition to wheat flour. This review covers the concepts, uses, obtainment processes, and quality analysis of vital wheat gluten, as well as simple tests to help identify details about protein quality of commercial vital wheat gluten.     

酶法复合改性对小麦面筋蛋白性质和结构的影响

本文研究了小麦面筋蛋白(WG)经胰蛋白酶限制性酶解和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)交联后其流变特性和热特性的变化,并且对小麦面筋蛋白的结构进行了表征。结果表明,适当的胰蛋白酶限制性酶解有利于TG酶对小麦面筋蛋白的交联作用,使用80 U/g的胰蛋白酶限制性酶解和TG酶交联复合改性效果最为显著,其弹性模量G’和热变性温度Tg分别由2.26 k Pa和55.59℃提高为6.46k Pa和59.17℃。通过对小麦面筋蛋白的结构分析表明,适当的胰蛋白酶限制性酶解能够使小麦面筋蛋白分子间二硫键断裂,表面疏水性增大,从而使紧密地小麦面筋蛋白结构变得较为松散,暴露出更多谷氨酰胺残基供TG酶交联,导致水化小麦面筋蛋白形成更为多孔且致密的小麦面筋蛋白网络结构。但是过度的酶解将不利于TG酶的交联反应。     

响应面分析法在改善谷朊粉凝胶特性中的优化研究

研究利用转谷氨酰胺酶（TGase）的交联作用以改善谷朊粉的凝胶特性，通过响应面分析法优化了影响谷朊粉凝胶特性的因素，包括酶浓度、谷朊粉浓度、反应温度和反应时间。结果表明：当酶浓度为8.00 U/g谷朊粉，谷朊粉浓度为20.00%，反应时间为2.50 h，反应温度为40.00℃，pH为2.56时，经过TGase修饰过的谷朊粉的凝胶质量最好，符合医药工业的原料要求。     

超微粉碎对谷朊粉理化特性及功能特性的影响

利用气流粉碎机对谷朊粉(WG)进行超微粉碎,对制备的8 种不同粒径的谷朊粉的理化和功能特性进行研究。结果表明：粉碎过程中,随着谷朊粉平均粒径的减小大量水分损失;在500 目以下谷朊粉的吸水率随粒径的减小而增大,在500～900 目之间吸水率随粒径的减小而减小,超过900 目吸水率基本保持不变;谷朊粉的白度值、起泡性能、乳化性能、持水力以及持油力随粒径的减小都有不同程度的提高。实验结果表明谷朊粉经超微粉碎处理能改善它的某些特性,而且不同粒度的谷朊粉的理化特性、功能特性也有一定的差异。     

Solubilisation and Degradation of Wheat Gluten Proteins by Barley Malt Proteolytic Enzymes

Solubilisation and degradation of wheat gluten proteins by barley malt proteolytic enzymes (BMPE) was investigated with a model buffer system at pH 4.0 and pH 5.6, representing optimal pH for proteolysis and a pH value typical for beer brewing conditions respectively. Under the experimental conditions, incubation of commercial wheat gluten with BMPE solubilised 70% and 20% of the gluten proteins at pH 4.0 and pH 5.6 respectively. Gel permeation chromatography profiles and SDS‐PAGE showed that wheat gluten proteins were more degraded by BMPE at pH 4.0 than at pH 5.6. In a laboratory scale barley malt brewing experiment, proteins of worts, prepared with and without wheat gluten, were characterised. Results comparable to those in the model buffer system at pH 5.6 were obtained, which indicated that BMPE indeed solubilise wheat gluten during mashing, but that further degradation is rather limited under these conditions.     

小麦面筋蛋白去酰胺改性的研究

采用酸法对小麦面筋蛋白进行了去酰胺改性,实验得出最佳工艺条件为:盐酸浓度0.3mol/L,物料比12.5g/100ml,反应时间5h,反应温度65℃。经改性后的面筋蛋白的溶解度和乳化性均有很大的提高。