烹饪界也要提倡敬业精神——读车老文章有感

车老、胡老等前辈去年在《四川烹饪》上撰文言及诸如冬菜、郫县豆瓣、火边子牛肉等四川名特产“Y”了,实际上大多是假冒伪劣产品在作祟(也不排除少数厂家为单纯追逐利润而降低质量标准自砸牌子)。     

火边子牛肉

火边子牛肉是古老盐都四川自贡的传统名特产之佳品,以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火边子牛肉源于清乾隆年间,至今已有200多年的历史,其选料严格,刀工精细,工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长,至今仍是自贡的独家美食。     

千方百计保持川味名牌的声誉

今年第1期《四川烹饪》刊出《名品“Y”了向谁说·答胡绩伟》一文后,各方反响较大。胡老读过拙文后兴头甚高,最近又来一信,提出了具体办法,他还致函在《四川日报》、《文摘周报》工作的老战友们,意在共同努力打假,为人民造福。现将来信摘要如下: 收到《四川烹饪》元月号,读了您的文章,很是高兴。 我认为,这事只是开头,可以从此开始一系列工作。除了上次提出的‘千万不要自毁川味的名誉’的口号,还可以提一个正面的口号:“千方百计保持川昧名牌食品的声誉”!     

来信选登

尊敬的编辑老师：我是一名从厨近10年的青年厨师。还在我当学徒时，一次偶然机会里，我第一次拜读了《四川烹饪》1994年第5期，从此我便开始了不间断地订阅。我读《四川烹饪》虽然只有短短的几年，但我认为：自己从那里面学到的东西绝对不比在宾馆跟我师傅学的少。这么说吧，《四川烹饪》这些年里给我带来了知识和荣誉。最近我老婆开了一家烤鸭店，不过都是我在教她烤。我曾经查遍了《四川烹饪》和在贵刊服务部购买的许多烹饪图书，但都没有找到有关制作烤鸭的篇章。说实在，我现在若是把自己烤出的鸭子与北京前门“全聚德”的鸭子作比较，…     

我的创新牛肉菜

从前自贡民间流传着这么一句话,它最能形容当时自贡的繁荣:“山小牛屎多,街短牛肉多;河小盐船多,路窄轿子多。”自贡厨师历来善于烹制牛肉类菜肴,曾经开创了火边子牛肉、豇豆干牛肉、水煮牛肉、仔姜牛肉丝,以及高中低档的全牛宴席。作为自贡厨师,我对烹制牛肉菜肴也有自己的心得,下面这几道牛肉菜,就是我新近创出来的。     

来信选登

编辑先生:真心感谢《四川烹饪》为我们餐饮从业者提供了一片属于自己的园地。我当初发现《四川烹饪》时,就有一种感觉,我遇到了学厨以来最好的老师,找到了最亲切的同行!的确,是《四川烹饪》激发了我学习专业知识的狂热,而且让我一发不可收拾……我读“食苑杂谭”的文章后,便将许多知识埋在心底;看“市场广角”后,便有一种随记者出去考察了一番的感觉;看完“美味佳肴”、“技术交流”以后,我总是迫不及待地欲与同事一起研究探讨,最后我还要选几个比较适合的菜品推出去。我最喜欢食品雕刻与盘饰围边之类的内容,我觉得这方面每期都办得很有特色…     

巧制姜椒汁

读2003年《四川烹饪》第10期李兴全先生《一种新的调味油——姜椒油》一文后，我按他介绍的方法试做了几次，效果很不错。然而美中不足的是。每次制油后产生的姜渣、鲜花椒渣很多。把这些“废料”丢掉又实在有些可惜，于是我便在利用这些“废料”上下了番功夫，最终把它们熬制成了姜椒汁。后来，我把这种姜椒汁用来腌渍肉类原料以去腥，以及在烩莱、炒菜、拌刺肉馅时用来调味，均     

自贡火边子牛肉

本文对自贡特产火边子牛肉起源的背景,制作工艺,发展趋势进行了简单的阐述。旨在对这一具有深刻文化内涵的传统食品进行初步了解。     

编读往来

Q:编辑老师:近两年一直收到贵社发送的《中国眼镜手机报》,最近又陆续收到几期《中国眼镜手机报VIP版》,内容比以前的更翔实了,可后来就收不到了,请问是什么原因呢?可否每期都给我发送呢?谢谢!河北张先生     

四川人,争口气

在得到《四川烹饪》编辑部的通知,要我校胡绩伟同志第二封信的排稿时,又收到胡老4月18日发来的第三封信,以及他附在信中的“四川自贡食品(集团)公司腌腊品加工厂”4月14日写给他的信及胡老的回信。此信内容十分重要。而且把问题提到了实质性的尖端,抓住了问题,提出了办法,原文照抄如下: “车辐老兄: 你在《四川烹饪》上的文章,《文摘周报》也摘要刊登了,影响很快。自贡市食品公司腌腊品加工厂来了信,还给我寄来一盒真品。我给他们回了信,希望能在实际上产生一点作用。现将他们的来信和我的回信送你一份,请你看看,如果     

怎样卤制麻辣兔头？

怎样卤制麻辣兔头?编辑同志:最近听说川、渝等地,十分流行麻辣兔头,不仅高档的川菜饭店几乎家家都卖得红火,就连一般的川菜馆也都抢着制售这一品种,我也很想把麻辣兔头引进东北地区来,不知贵编辑部是否有这一品种的制作方法,若能告知一二,不胜感谢之至!辽宁读者赵玉成2005.8赵玉成读者:您好!作为一种烹饪刊物,推动各地的烹调技术交流是我们义不容辞的责任。幸好,最近收到四川一位作者的来稿,就是专谈“麻辣兔头”的文章,特此向您推荐。需要说明的是:作者叫龚明清,前几年大学毕业后因工作不尽如意,自费赴四川烹饪专科学校学习一年,便自己创业…     

让《四川烹饪》更好看──写在迎2000年、庆100期之际

亲爱的读者,当您翻开本期《四川烹饪》时,可曾记起这已是她第100次与您见面了！1983年,也是11月的一天,《四川烹饪》创刊号带着浓浓的巴蜀文化气息呈现在广大读者面前。那时,连我们自己都未敢奢望当时在期刊界还属“小不点”的《四川烹饪》能有今日之发展规模,能取得两获中宣部、国家科委、国家新闻出版署联会颁发的主国优秀科技期期刊奖之殊荣。说实在,作为编者,我们时刊物自动的成熟和发展有时也抑不住要生出一种满定感,但是这打不意味着我们已被成绩迷往了双眼,我们很清楚《四川完旺）前面的路还很长。很远。《四川表证》之所…     

一锅潮州粥

2007年底,我收到了一封陌生的电子邮件,内容如下:"张先生:您好!我是在香港中文大学修读比较历史硕士的学生,今学期选修了‘饮食文化史:全球与本地’.我选了潮州粥做这科论文专题.拜读了您所著的《潮菜天下》一书后,很是欣赏.请问可否在本月内待我来汕头访问您?"信的署名是读者廖泳秋.之后经过几封信件往来,终于和专程飞赴汕头的廖泳秋女士见面了.     

迎新春,三言两语大家说……

亲爱的读者朋友,新春佳节来临之际,您是否已感受到了春天的暖意？辞旧迎新意味着我们又将重新开始,那么,朋友你又有什么新的打算呢？你对我们《四川烹饪》又有什么要求和希望呢？为此,我们走访并收集了部份读者的意见,且听他们怎么说——大连医大附属一院王祥初：在新的一年里,我希望《四川烹任》注意文字方面的处理,加强稿件监督,使稿件质量更上一层楼。吉林长春厨师黄绍财：我是北方人,就因想多学四川菜才订的《四川烹任》。所以,我希望以后能多看到一些新近流行的川味菜肴及照片。广西大学沙晓慈：我喜欢读《四川烹任》中的好…     

鱼头牛肉煲

我是《四川烹饪》的忠实读者，今天就借《四川烹饪》推出我的一款新菜──鱼头牛肉煲，希望大家能够喜欢。 原料；鱼头１个熟牛肉２５０克姜片１０　蒜片１５克葱段３０克豆瓣造１０克辣椒５克精盐３克胡椒粉１克料酒１５克　酱油５克味精２克　八角１枚香菜少许高汤、精炼油各适量 制法： １．取鱼头１个（鱼头带肉约２厘米宽），洗净后劈开成两半；熟牛肉切片；豆瓣酱剁细；辣椒切节；香菜切碎。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼头放入锅中油炸，至鱼头呈金黄色时捞起。 ３．锅留底油少许，下入姜片、蒜片、葱段、八角、豆瓣酱．辣…     

小雅信箱

小雅:您好!还记得我吗?我是原野,最近我向同学借了一盘有学遥控技术的光盘,看过之后,我跟爸妈说了这事,他们终于答应我自做飞机,支持我买一些副件了,我真高兴,像喝了蜜一样。在这里,我由衷地感谢《模型世界》的帮助,Thanks!我想请小雅带我们每个模友对一些模型厂家及模型店呼吁一声:请大力发展中小城市的模型事业!我的家乡葫芦岛以前也有几家模型店,但后来都相继倒闭了,原因是价格太贵,常人买不起。现在不同了,部分大人也玩起了模型,但愁的就是没有模型店,买模型不得不向外地汇款买,挺麻烦的,所以我希望小雅帮我们呼吁一下,让这里的天空、大地、海洋多一些新的风景线!     

吾乡有美味

火边子牛肉 自贡地方产盐,有好几千年的历史了吧?但蜀地以外人多不知,可一说自流井,大家就会“哦”上一声,依稀记起好像中学的地理教材中有那么两小段说起过它,产井盐,有点名气。那就是我的家乡。 过去井盐的生产工艺繁复而落后,采卤多用人力和畜力,不像现     

编读往来

小编回信这个月小编收到了一封来信,虽然信的内容说的是如何如何喜爱我们的杂志,但是小编隐约觉得她是来抢江米条荣誉主编饭碗的……不锈钢猫迷狐紧猫向猫编们问好!向猫迷们致敬!向江米条飞吻!为了猫猫们的幸福生活,干杯!(鱼汤)我对《猫迷》已经“猫”视眈眈很久了,每一本《猫迷》我都会收藏。对于周围个别同学竟然对精美的《猫迷》视而不见,却去买一些无聊的明星杂志,我感到我不能     

几种新的调味油

读了《四川烹饪》去年第１２期《从火爆餐馆喜用调味油说起》一文后，我照着文中的方法试做了几次，效果非常理想。在此基础上，前不久我自己也试着创制出了几种新的调味油，现将其制法介绍如下，供大家参考。秘制蛋黄油原料：熟咸鸭蛋黄１０００克生姜５０克大蒜１００克洋葱１５０克色拉油２５００克制法：１．熟咸鸭蛋黄压成泥；生姜去皮切细丝；大蒜切指甲片；洋葱切细丝。２．炒锅置火上，放入色拉油烧至三四成热，下入蛋黄泥、姜丝、蒜片、洋葱丝，随后改用小火浸炸约２０分钟，至油色金黄且香味溢出时，起锅倒入盛器内，晾凉后打去表…     

来信选登

编辑先生：贵刊在众多的美食杂志中独具特色，内容充实，既有“做”的可操作性，又有可欣赏性。文章生动、新鲜，很有文采，可读性强。写美食就要以“美文”来体现。对阅读者来说，这也是一种“美食”。另外，印刷精美，彩页漂亮，栏目丰富，我很爱读。安徽芜湖有线电视台吴喜华编辑同志：我是贵刊的忠实读者，我单位大多数中年人都非常喜欢《四川烹饪》，只要图书室的《四川烹饪》一到，便被人借走了，就连前几年的合订本都是被借光了的。２００２．２期黄锡基绘“OK，牛肉蒸笼。”“蒸笼”二字都写错了。蒸少一横；笼不该是“艹”。刊物…