金华火腿发酵程度检测及产品品质评定

以金华火腿为研究对象,研究加工和贮藏周期对金华火腿水分、盐分和蛋白质水解指数的影响,以期建立金华火腿发酵程度指标。研究表明,水分和盐分含量不能完全区分金华火腿和一些其他产品(如全精腿等),且按照现行标准中水分和盐分要求评价火腿品质存在一定缺陷;蛋白质水解指数能够直观且快速的评价金华火腿的发酵程度,同时可以用来区分金华火腿和一些其他肉制品。蛋白质水解指数的检测是一种稳定、快速、经济的检测方法,可以用来表征金华火腿加工中蛋白质变化与发酵程度的关联性。通过抽样验证试验,确定金华火腿蛋白质水解率变化的量化指标(20%),为金华火腿制定发酵程度的标准提供参考。     

不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响

研究不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响,以筛选出宣威火腿较佳的原料猪种。在宣威市种猪场选用当地颇受欢迎的5个杂交组合(约滇陆YNⅠ、约滇昆YNⅡ、约大河乌YDH、约苏钟YSZ、约长荣YLR)肉猪各6头,进行统一饲养,在100kg时每组屠宰2头,用4支后腿作为此次腌制实验用的原料猪腿,进行腌制实验。结果表明:腌制321d后,5个杂交组合猪火腿成品率均在65%以上,瘦肉比率均在45%以上,最高为约苏钟(52.74%),最低为约滇昆(47.60%),但组间差异不显著(P>0.05);火腿风味以YNⅠ(约滇陆)最好,三针(3×4支)无异味,异味最多的为YSZ(约苏钟)三针(3×4),有5针出现异味;5个杂交组合猪火腿成品进行双盲评分(总分50分),约大河乌和约长荣相同且为最高(49.33±2.85),约苏钟为最低(46.47±3.44);5个杂交组合猪火腿成品理化指标为:食盐10%～13%、pH6左右、过氧化值3～5meq/kg,碘价、酸价、皂化价等指标各组都在正常范围内;对17种氨基酸测定,结果发现各组合的氨基酸含量相差不大(P>0.05),鲜味氨基酸总量以YNⅠ(约滇陆)最多,为(48.45±0.65)%;以约大河乌(YDH)为最低,为(46.70±0.34)%。而必需氨基酸则以大河乌(YDH)为最高,为(41.28±0.12)%;YNⅠ(约滇陆)最低,为(40.43±0.14)%。用这5个杂交组合原料猪腿腌制的火腿在风味及营养价值上并无差异,这说明以上的5个杂交组合猪都能做为宣威火腿原料猪,但YNⅠ(约滇陆)鲜肉风味,感官色、香、味,嫩度评分居前,特别是用其腌制而成的火腿风味比较突出,建议在宣威火煺生产中以推广YNⅠ(约滇陆)组合为主。     

金华火腿复合调味料的研制

0引言金华火腿相传起源于宋朝，距今已有近千年的历史，它是在专供家庭食用成肉基础上经过不断改进加工技术发展而来的。金华火腿质量高，驰名中外，这是与金华地区的自然条件，猪的品种，加工工艺分不开的[1]。金华火腿风味独特，是以鲜味为主体，包括成、苦、甜多种基本口味综合形成的一个复杂、丰富而全面的呈味体系。其中，谷氨酸是金华火腿的主要鲜味物质[2]。传统金华火腿都是以整只火腿销售为主，一般每只的重量在4—8千克。对于以三人模式为主的家庭烹饪来说，食用、携带都不太方便。现在销售时常采用剔骨去皮的500克左右的小包装，…     

金华火腿生产现状及创新提高展望

金华火腿是中国著名的传统肉制品。阐述了金华火腿的特点及其传统生产工艺，分析了生产过程中存在的主要问题，并对解决问题的方法进行了讨论。     

三种干燥方式对金华火腿片品质的影响

研究不同干燥方式对金华火腿片品质的影响,采用热风干燥、冷冻干燥、真空干燥对金华火腿片进行干燥处理,从色泽、硬度、挥发性风味物质、复水性能等方面,分析并比较三种干燥方式对金华火腿片干燥后品质影响的差异性。研究表明:干燥方式对金华火腿片干燥前后总色差ΔE方面存在显著性影响(P0.05),且真空干燥明显优于热风干燥及冷冻干燥;干燥后的金华火腿片硬度值较未干燥的新鲜火腿片硬度值变低,其中热风干燥后硬度降低值最小为2397.12 g,即与新鲜样品硬度最接近;真空干燥方式在挥发性风味物质含量中显著优于热风干燥和冷冻干燥,占全部提取物的98.69%;干燥方式对复水率与复原率均有显著影响(P0.05),且冷冻干燥显著优于热风干燥和真空干燥,其复水率与复原率达到21.48%、75.60%。     

金华火腿的加工工艺技术

火腿是肉制品中的主要产品,中外都有制作。尤其是我国的火腿闻名世界,早在清朝末年已远销南洋和日本等地。其中金华火腿最负盛名,因其独特的“色、香、味、形”曾荣获1917年巴拿马国际博览会金奖,近年来更是畅销海内外。金华火腿选用金华地区两头乌猪为原料,在选形及加工技术方     

现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究

通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9个工艺点对2种不同原料腿股二头肌的游离氨基酸进行测定.结果表明,肌肉中的FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;成熟过程中升高最快.FAA总量比腌制前提高5倍左右,多数FAA浓度为腌制前的10倍,含量较高的FAA有Glu、Lys、Leu、Ala、Arg等,增加比例较大有Glu、Thr、Lys、Val、Ile和Pro等.     

金华火腿质量与原料选择的关系研究

中式火腿如金华火腿与西方地中海地区的干腋火腿都属于高档的肉类制品。金华火腿质量取决于两个主要方面：一是独特的加工方法；二是严格的原料选择。本文从选料着手，分析在金华火腿加工过程中原料的质量对火腿成熟的作用，以及最终对产品质量的影响。     

金华火腿工业化生产工艺与HACCP应用

借鉴意大利Parma火腿、西班牙伊比利亚(Iberian)火腿等的先进技术和加工工艺,结合金华火腿低温腌制、中温发酵、高温成熟的加工机理,确定金华火腿工业化生产工艺,以期改善传统金华火腿加工的季节局限性和含盐量过高的瑕疵,提高金华火腿的品质,提升金华火腿行业的现代化档次.应用HACCP体系控制金华火腿的食品安全,使金华火腿的持续改进得到强有力的保障.     

近红外光谱法测定金华火腿生产过程中的品质参数

以金华火腿为研究对象,采用傅里叶近红外光谱分析技术检测火腿生产过程中的品质参数.火腿样品经万能机粉碎,在AntarisⅡ傅里叶变换近红外光谱仪上扫描,获得其近红外光谱.参照国标法测定对应样本的过氧化值和水分含量,用Norris导数平滑滤波及一阶导数对光谱预处理,建立火腿过氧化值和水分含量的偏最小二秉(PLS)回归模型.其中过氧化值模型中样品预测值与实测值的相关系数r2=0.99091,预测均方差(RMSEP)0.436,平均相对标准偏差0.34％,与化学测定值无显著差异.水分含量模型中样品的预测值与实测值的相关系数r2= 0.93537,RMSEP为0.0184.本实验结果表明近红外光谱技术可快速检测金华火腿生产过程中的品质参数.     

抗氧化剂对金华火腿抗氧化效果的研究

通过风干前对金华火腿进行抗氧化剂处理,测定成熟结束和后熟结束后肌肉的各项氧化指标的变化情况,研究其抗氧化效果。结果表明:成熟结束时0.03%茶多酚处理的抗氧化效果不明显,0.05%茶多酚的抗氧化效果最好,火腿的过氧化值、TBA、酸价等指标均小于空白组。后熟结束时0.03%茶多酚处理的各项氧化指标显著低于0.05%茶多酚处理和0.03%茶多酚+0.02%VE处理,0.03%茶多酚处理效果最好。     

宣威火腿与金华火腿中游离脂肪酸组成比较分析

以两年宣威火腿和金华火腿为对象,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分别对宣威火腿和金华火腿的皮下和肌内脂肪中游离脂肪酸的组成进行分析。结果表明:宣威火腿和金华火腿的肌内脂肪和皮下脂肪中均检测出22种游离脂肪酸,含量较高的脂肪酸为棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1n9c)与亚油酸(C18:2n6c),且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成含量存在明显差异;金华火腿肌内及皮下脂肪中总游离脂肪酸含量分别为29.24、102.68 μg/mg,分别比宣威火腿高34.58%(p<0.05)、29.09%(p>0.05);宣威火腿和金华火腿肌内脂肪中饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸含量,皮下脂肪中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。金华火腿肌内、皮下游离脂肪酸含量均高于宣威火腿相应部位游离脂肪酸含量。     

云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展

云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述,从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论,旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。     

现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究

通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9 个工艺点对金华火腿股二头肌中游离氨基酸的含量进行测定。结果表明：肌肉中的游离氨基酸(FAA)含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;成熟过程中升高最快。FAA 总量比腌制前提高5 倍左右,多数FAA 浓度为腌制前的10 倍,含量较高的FAA 有Glu、Leu、Ala、Arg 等,增加比例较大的有Glu、Thr、Val、Ile 和Pro 等。     

不同等级金华火腿挥发性风味物质分析

采用热脱附-气相色谱-质谱联用(thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer,TD-GC-MS)检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明:不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异,相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高,分别达到11.74%、9.93%和8.64%;第二签中γ-丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高,分别达到10.49%、10.23%和8.76%;第三签中壬醛、异戊酸、2-戊基呋喃相对含量最高,分别达到14.12%、8.69%和8.01%。一级火腿第一签中2-戊基呋喃、己醛和壬醛的相对含量最高,分别达到17.85%、14.70%和12.07%;第二签中苯酚、四氢香叶醇和甲苯相对含量最高,分别达到44.81%、17.43%和4.04%;第三签中己醛、四氢香叶醇、α-蒎烯相对相对含量最高,分别达到25.75%、13.89和6.90%。二级火腿第一签中壬醛、己醛和反式-2-癸烯醛的相对含量最高,分别达到14.91%、12.71%和6.89%;第二签中己醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪和正丁酸相对含量最高,分别达到23.74%、15.82%和6.58%;第三签中壬醛、己醛、δ-壬内酯相对含量最高,分别达到19.27%、15.28%和5.59%。     

金华火腿发酵过程中微生物区系研究

本实验对金华火腿传统工艺发酵过程中微生物的数量及种类的变化进行了较详细深入的研究,检测了一年中金华火腿表面和深部微生物的数量变化规律、微生物的种类,并检测了发酵过程中水分、含盐量和pH值的动态变化.研究结果表明:金华火腿前期内部及表面微生物数量极少,晾晒时表面微生物数量增加,进入发酵室后内部微生物也很快增加达到106CFU/g,火腿成熟生香时期,内部微生物数量降至103CFU/g以下,优势菌相是葡萄球菌,其次是乳酸菌;内部酵母菌群中占优势的菌种主要有类筒假丝酵母、汉逊德巴利酵母、赛道威汉逊酵母、红酵母等,火腿表面的霉菌数量影响着内部的微生物.最初的阶段,二者一起增加,当霉菌的数量增加到一定水平时,抑制内部微生物的生长,使其数量减少;当霉菌数量减少时,内部微生物数量就会增加,发酵前期青霉菌占优势,主要有意大利青霉、简单青霉、灰绿青霉、柑桔青霉等.发酵后期,为曲霉菌占优势,主要包括萨氏曲霉、灰绿曲霉、黄柄曲霉等.金华火腿独特的风味与该地区特有的微生物区系有一定关系.     

金华火腿成熟与微生物发酵的研究进展

本文对金华火腿生产的研究现状、存在的主要问题做了详细的描述。传统金华火腿生产成熟的机理有的认为是内源酶促进的;一部分认为是微生物发酵促进的,描述了参与发酵的主要的微生物种类,提出了应科学地、完整地研究整个发酵过程中微生物动态变化与成熟生香的关系,并鉴定出参与发酵的优势微生物种类、微生物之间的比例,为使传统产品金华火腿生产走上工业化生产道路提供依据。