萌发玉米粉在乳酸发酵中的应用

研究了萌发玉米粉在乳酸发酵中的应用。结果表明：萌发玉米粉能很好促进酸乳中双歧杆菌和保加利亚乳杆菌的生长。随着培养时间的增加，菌种的生长、产酸和粘度均比对照组和原淀粉有显著的增加；在面包面团发酵时，萌发玉米粉可明显增强面团中酵母菌生长。     

冷冻面团法面包比容影响因素的研究

研究添加剂、酵母、辅料、发酵时间，冷冻时间等对冷冻面团面包比容的影响，对提高冷冻面团比容的途径进行了探讨。     

萌发玉米粉对发酵的影响

本文研究了萌发6d的玉米粉对乳酸发酵和面包面团发酵的影响.实验结果表明,作为添加成分,在乳酸发酵中,萌发玉米粉可以促进乳酸菌的生长,提高其产酸量,并使发酵乳的粘度迅速增加.在面包面团发酵中,萌发玉米粉能够促进酵母菌的增殖,增加面团持气性,缩短发酵时间.     

添加剂在冷冻面团中的应用

研究添加剂对冷冻面团品质的影响.通过在冷冻面团中添加磷酸二氢钙、硬脂酰乳酸钠、分子蒸馏单甘酯等,不仅直接影响抗冻性酵母经冷冻贮藏后发酵活力的变化,而且影响冷冻产品的成品体积大小与质量.其效果优于不使用添加剂的面团.     

冷冻面团技术及其应用

冷冻面团技术，是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中，运用冷冻原理与技术，处理制品或半成品，使其在此阶段保留或储存若干时候，待需用时经解冻处理，而后接上后续工序，继续余下的生产流程，直至成为成品为止。这种生产技术最先出现于40年代的美国。据报道，全美国现已有40％的烘焙企业应用冷冻面团技术生产各种制品。在烘焙产品中，可应用冷冻技术的有：酵母起发制品：a：健康面包（低成分面包）、b：高成分面包（甜面包类）、C：丹麦酥类；非酵母起发制品：a：曲奇类、b：松饼类、c：挞与派、d：班戟、威化、春卷等、e：蛋糕类…     

食品添加剂在冷冻面团技术中的应用

文章简单阐述了冷冻对烘焙食品品质的影响及影响其品质的物理因素,并对食品添加剂在冷冻面团技术中的最新研究与应用进行了重点综述.     

果胶性稳定剂在冷冻面团中的应用特性

<正> 几年前,焙烤工业主要采用新鲜面团来制造面包。发展至今,采用冷冻面团来制造面包已成为焙烤工业增长最快的市场热点之一,方便性可说是主要的原因之一。较短的加工时间,更大的生产灵活性,较少的废料,以及更有效的资源利用,是采用冷冻面团的工艺特点,其发展之迅速,与目前日益增多的面包店铺密切相关。     

冷冻面团在馒头加工中的应用

在我国北方地区居民的日常饮食结构中,馒头是人们的日常主食。随着人们生活水平的逐渐提升,对面食质量要求标准也随之升高。本文对冷冻面团简述,并对冷冻面团技术应用过程存在的影响因素进行了简要分析,探讨了冷冻面团在馒头加工中的应用进展。     

冷冻面团馒头研究进展

冷冻面团是通过速冻、冷藏方式对面团进行贮藏、运输处理的一种面团,这种冷冻面团推动了我国馒头、包子等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。本文介绍了冷冻面团馒头的生产工艺,总结了冷冻面团馒头品质的影响因素,探讨了目前我国改良剂对冷冻面团品质的改良效果,为提高冷冻面团馒头品质提供参考依据。     

萌发玉米粉在乳酸发酵中的应用

淀粉是玉米种子中含量最高的物质，达70％左右，萌发时会在淀粉酶的作用下，分解转化为小分子的单糖、寡糖等，以保证生长的需要。乳酸发酵产生的乳酸既使产品具有乳酸香味，又可抑制腐败微生物的生长；同时，由于pH下降，原料中的内源酶作用受到限制，这对保持原料品质十分重要。本文研究了萌发玉米粉在乳酸发酵中的应用。结果表明：萌发玉米粉能很好促进酸乳中的双歧杆菌和保加利亚乳杆菌的生长。随着培养时间的增加，菌     

冷冻面团技术的应用和发展

冷冻面团技术因其特殊的优越性成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,可以运用在面包、馒头、包子等面食食品中。面粉、酵母、工艺条件(调粉工艺、前发酵工艺、冷冻系统),以及添加剂等对冷冻面团质量有影响,酵母的耐冻性弱、冷冻过程中面团组分遭到破坏是目前冷冻面团技术中存在的问题。     

发芽糯玉米粉对面包面团结构和特性的影响

本文研究了添加0%、10%、20%和30%（发芽糯玉米粉的含量）的发芽糯玉米粉到面包面粉中后,面团的淀粉颗粒结构、流变性、老化性和持水性的变化。结果表明：面团的结构和性质与添加发芽糯玉米粉的量有关,发芽糯玉米粉的添加引起面团结构的明显变化。其中B型淀粉含量增加,A型淀粉表面的凹陷越来越多。流变性和老化性变化在20%以上添加量时变化最明显,面团持水力、面团形成时间、稳定性和粉质指数随着发芽糯玉米粉的添加量的增加而降低,软化度和公差指数呈上升趋势。延伸度、拉伸阻力和能量值是呈总体下降趋势。老化性显著高于小麦面团,持水能力要比全部小麦粉的低。这些研究表明发芽糯玉米粉添加比例能够显著影响面团的结构和特性。     

冷冻面团中影响面团筋力因素

面团筋力影响冷冻面团稳定性,而面团筋力又受到面团加水量,面粉种类,添加剂等影响。可通过选择面粉种类,改变加水量,添加添加剂等手段提高冻冷面团稳定性。     

鲢鱼酶解产物对冷冻面团品质特性的影响

为研究鲢鱼酶解产物对冷冻面团品质的影响,在面团中加入2%的系列鲢鱼酶解产物,分析冻融处理前后（第0和4次冻融循环,－18 ℃冷冻18 h,4 ℃解冻6 h为一次冻融循环）面团醒发和焙烤特性、流变特性及显微结构等的变化。结果表明,添加酶解产物能抑制冻融后面团醒发时间延长和面包比容下降,其中30 min酶解产物（SCMH-30）效果最好,醒发时间（121 min）显著低于空白组（170 min）,面包比容（1.72 mL/g）显著高于空白组（1.54 mL/g）,说明其抗冻效果良好;与空白组新鲜面团相比,酶解产物组面团的拉伸强度降低,黏附性和延展性增大,可能与酶解产物中还原性肽的负面作用有关;冻融后所有面团的拉伸强度降低,黏附性和延展性增大,而抗冻性较好的海藻糖组和SCMH-30组面团的变化幅度相对较小。电镜观察表明添加SCMH-30削弱了面团面筋形成,但能较好地维持冻融后面团面筋结构稳定;粉质特性分析说明添加SCMH-30使面粉的面团形成时间、稳定时间、粉质指数均显著降低,弱化度显著上升,而加入葡萄糖氧化酶则可减轻其对面粉粉质特性的不利影响。研究结果为鲢鱼酶解产物在改良冷冻面团中的实际应用及其有效调控提供了理论依据。     

面筋对冷冻面团品质的影响

就面筋对冷冻面团品质的影响进行研究,主要考察不同的面筋添加量、不同的时间指标以及成品馒头品质的变化等方面对冷冻面团品质的影响规律.结果表明:面团较好的醒发时间为15 min,冷冻时间为4d,面筋添加量为0.9%时,面团的粉质特性较好,成品馒头的评分最高.这为利用面筋来改良冷冻面团的品质,为实际生产实践选取合适的食品添加剂的应用奠定了理论基础.     

食品添加剂对面团动态流变学及冷冻面团烘焙特性的影响研究

应用动态流变仪,研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、刺槐豆胶(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,在频率0.1～40Hz扫描过程中,与未添加任何添加剂的面团(空白面团)相比,添加SSL的面团弹性模量、粘性模量和损耗角正切都减小;添加LBG的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小;添加GOD的面团弹性模量增大,粘性模量和损耗角正切减小;含有XY的面团弹性模量和粘性模量减小,损耗角正切增大;而含有GOD+XY的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小。升温扫描过程中,在低于55℃时弹性模量和粘性模量变化较小。随温度的升高,大约从55℃开始弹性模量和粘性模量迅速增加到最大值,然后又快速降低。采用6个配方研究了不同添加剂及其不同配比对冷冻面团烘焙特性的影响,实验发现酶制剂、乳化剂及胶体复合明显提高了冷冻面团的烘焙特性,缩短了醒发时间、增大了面包比容和降低了面包瓤硬度,这表明酶制剂、乳化剂和胶体在面团体系中存在协同增效的作用。     

玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响

研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响,用质构仪测定面团及馒头的质构特性,用扫描电镜观察面筋的超微结构。结果表明:在玉米粉添加量为20g/100g面粉时,面团的质构特性变化差异显著,低于20g/100g面粉时,面团质构特性变化不大;随着玉米粉添加量的增加,馒头的硬度及胶黏性变小,弹性增加,内聚性、咀嚼性、黏附性变化不显著;馒头的硬化速率增加,抗老化效果变差;玉米粉的添加阻碍了面筋网络结构的形成。因此,玉米粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及面筋的超微结构。     

冷冻糯性粉团老化特性及玻璃态相变温度的研究

本实验研究了复配抗老化剂对糯性粉团在冻藏温度为-18℃,6周冻藏期内的老化特性的影响,并通过DSC对其玻璃态相变温度（T。）的测定研究了其冻藏过程中发生老化的可能原因。结果表明：复配抗老化剂的加入对糯性粉团在冻藏过程中的老化具有一定的抑制作用,减缓糊化度的下降,抑制硬度、老化焓的上升;复配抗老化剂对提高糯性粉团的冻藏完整性具有一定的保护作用;复配抗老化剂的加入能够使糯性粉凼的Tg从-32．405℃提高至-26．111℃,提高了6．294℃,但由于实验所采用-18℃的冻藏温度仍高于Tg,所以在冻藏过程中粉凼会在一定程度上继续发生老化现象。     

专用油脂对冷冻面团焙烤品质的影响

将以棕榈油和大豆油为原料制备的专用油脂应用于冷冻面团中,研究专用油脂对冷冻面团流变学特性影响及对冷冻面团焙烤面包品质的影响。结果表明：添加专用油脂制备的冷冻面团面包比容大、纹理细腻、口感柔和、品质良好;专用油脂可以有效地提高冷冻面团的筋力和延伸性,并能延缓冷冻面团因冻藏导致的焙烤品质下降,对延缓面包老化效果良好;确定专用油脂在冷冻面团中的添加量为配方中面粉质量的6%。