超声结合氯化钙溶液处理对牛肉品质的影响

探讨超声波结合氯化钙处理在不同成熟期对牛肉色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度的影响。选择对宰后12h成年母黄牛的臀肉注射300mmol/L 氯化钙(注射量分别为肉质量的5%、10%),样品再分别在强度为133W/m2 的超声波中处理6、12min,即4 个处理组(Ⅰ组注射量5%、处理6min,Ⅱ组注射量5%、处理12min,Ⅲ组注射量10%、处理6min,Ⅳ组注射量10%、处理12min),对照组未作任何处理。各组分别在4℃成熟1、2、3、4、5、7d时检测肉块的色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度(剪切力)。结果表明：注射10% 氯化钙结合超声波处理12min 对牛肉的色泽、系水力、蒸煮损失改善效果最好,注射5% 氯化钙结合超声波处理6min 对改善嫩度效果最显著(P ＜0.05),剪切力平均降低了28.41%。所以超声波结合氯化钙处理牛肉能明显改善牛肉品质。     

氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol／LCaCl2溶液(注射量为肉重的3％),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。     

氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol／LCaCl2溶液(注射量为肉重的3％),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。      

氯化钙处理对牛肉系水力影响的研究

试验采用2因素有重复试验设计,研究对宰后8h的牛肉分别注射肉重3%的浓度为200mmol/L、250mmol/L、300mmol/L的CaCl2溶液,然后将处理样品在4℃下腌制12h、24h、48h,通过对其煮熟率的测定,分析注射CaCl2溶液及腌制时间对牛肉系水力的影响。试验结果表明:与对照组相比,不同浓度的CaCl2溶液处理对牛肉煮熟率影响差异不显著(P>0.05);不同腌制时间对牛肉煮熟率的影响差异亦不显著(P>0.05)。注射CaCl2溶液对牛肉的系水力无显著影响。     

磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性的影响

本文主要研究磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性及颜色的影响.结果表明磷酸盐的使用量对凝胶硬度影响差异不显著,会显著提高凝胶弹性和粘聚性,但会使L值和a值逐渐降低,说明磷酸盐对牛肉颜色有不良影响.不同部位的牛肉之间的凝胶硬度、弹性和粘聚性差异显著,注射CaCl2对凝胶特性有一定影响,且能显著提高各部位的亮度L值,但对红色度a值影响差异不显著.     

采用质构仪分析氯化钙对牛肉品质的影响

CaCl2对牛肉的嫩化作用多通过感官评定,评定结果存在较多主客观影响因素.采用质构仪测定代替感官评价,测定经CaCl2处理后牛肉的食用物理特性--嫩度、硬度、弹性、胶性和咀嚼性等,可增加评定的合理性.用质构仪穿刺法和质地多面分析(TPA)试验法,对不同部位的牛肉注射不同浓度、不同量CaCl2后的品质进行分析.结果表明,使肉的综合品质较好的较优参数组合为A3、B2、C3,即牛条形腰肉注射5%的浓度为300 mmol/L的氯化钙溶液.其中牛肉的不同部位影响最大,氯化钙溶液的注射量次之,氯化钙溶液的浓度影响较小.     

注射氯化钙和 Vc对牛肉品质的影响

将宰后 8 h 的牛肉分别注射0、100、200 mmol/L 的氯化钙溶液和 0%、1%、2%的 Vc 溶液(注射量为肉质量的 5%),然后将肉样在 4 ℃下分别放置2、4、6 d,通过对其剪切力、pH、总色素进行测定,以研究注射氯化钙和 Vc 对牛肉嫩度、pH、总色素的影响.结果表明:氯化钙溶液处理显著影响牛肉的嫩度(P<0.05),但对pH和色泽的影响不显著(P>0.05);Vc 溶液处理显著影响牛肉的 pH(P<0.05),但对嫩度、色泽的影响不显著(P>0.05);Vc 和氯化钙对牛肉品质的影响没有互作效应.     

超声波处理对牛肉腌制速度的影响

研究超声波辅助处理对牛肉腌制速度的影响。用超声波分别对腌制肉进行不同时间处理,利用亚硝酸盐的发色作用,以测定亚硝酸钠的渗透深度作为测量指标。结果表明:超声波处理辅助腌制牛肉可以加快腌制液的渗透速度,缩短腌制时间,并且随着超声处理时间的延长,作用更加明显;另外,超声波处理辅助腌制还可以使腌制液均匀的向肌肉组织渗透,达到均匀腌制效果。     

氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展

嫩度是牛肉最重要的品质之一,其影响因素很多(牛肉本身的因素、屠宰前影响因素、屠宰后影响因素以及是否经过嫩化处理等)。大量研究发现,氯化钙处理可以明显的改善牛肉的嫩度。本文就氯化钙嫩化的机制以及氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展做一综述,以期为牛肉嫩度的研究提供参考。     

氯化钙和水杨酸处理对辣椒冷藏品质的影响

本研究分析了CaCl2和SA(水杨酸)处理浓度对辣椒冷藏(8±1℃,RH 95%)过程中质量损失、VC含量、丙二醛(MDA)含量和感官品质的变化的影响。结果表明:辣椒的质量损失随CaCl2的处理浓度增大而增加,只有1%(m/V)的CaCl2溶液可以减轻辣椒的质量损失;2%(m/V)和3%(m/V)的CaCl2溶液有利于保持辣椒中的VC含量;CaCl2处理对辣椒中的MDA含量无影响;1%(m/V)和2%(m/V)的CaCl2溶液有利于保持辣椒的感官品质;0.30g/L SA处理对辣椒的质量损失有微小的抑制作用;0.30g/L和0.45g/L SA处理可以抑制辣椒VC含量的下降;SA处理可明显降低辣椒中的MDA含量;0.45g/L的SA处理降低了辣椒的感官品质。      

超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究

考察超声波辅助处理腌制酱牛肉的效果,先将大块牛肉浸没在一定浓度腌制液中,再采用超声波(功率为500W,频率为25kHz)分别超声处理0、40、80、120、160和200min后,测定牛肉中氯化钠含量、亚硝酸钠渗透深度、剪切力、蒸煮损失、透射电镜及感官评价得分。结果表明:超声波处理能有效地促进酱牛肉的腌制速度和改善酱牛肉嫩度,其中超声处理160min时牛肉可提前达到腌制平衡;透射电镜结果显示超声波能有效破坏肌肉组织,促进腌制;超声波处理组的感官评定的总体可接受性得分也较高。因而,超声波辅助处理能够简化酱牛肉腌制工艺,提高产品质量。     

异抗坏血酸与氯化钙联合处理对鲜切芒果的保鲜效果

为研究异抗坏血酸与氯化钙联合处理对鲜切芒果保鲜效果的影响,鲜切芒果在1 g/100 mL异抗坏血酸和0.5 g/100 mL氯化钙的混合溶液中浸渍处理5 min后,4℃相对湿度80%条件下贮藏15 d,每天取样测定呼吸速率,每3 d测定细胞膜相对渗透率、硬度、可滴定酸、类胡萝卜素、抗坏血酸(AsA)、总酚、褐变指数、超氧阴离子(O₂^-·)产生速率、抗氧化酶及多酚氧化酶(PPO)活性等指标。结果表明:与对照相比,异抗坏血酸+氯化钙联合处理使鲜切芒果的呼吸峰值降低了41.20%,并延缓相对渗透率升高和硬度下降;保持较高的类胡萝卜素、AsA含量,维持总酚含量相对稳定,在贮藏前期保持了较高的可滴定酸含量,减少褐变发生;降低了O₂^-·产生速率,明显抑制PPO的活性,提高超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,并且在0~9 d时延缓过氧化物酶(POD)的下降,但在贮藏后期降低了POD的活性。以上结果表明异抗坏血酸+氯化钙联合处理可以保持鲜切芒果较好的贮藏品质,延缓膜透性增加并提高活性氧(ROS)的清除能力,从而延缓衰老,抑制褐变。     

氯化钙处理对速冻蓝莓冻藏期品质的影响

研究不同质量分数氯化钙处理对速冻蓝莓果实于－18 ℃冻藏时品质变化的影响。结果表明：随着冻藏时间延长,速冻蓝莓果实的质量、硬度、可溶性固形物（TSS）、可滴定酸、VC、花色苷和总酚含量均呈下降趋势。浸钙处理可延缓速冻蓝莓果实质量、硬度、TSS、可滴定酸、VC、花色苷和总酚含量的下降,保持果实原有品质。在整个冻藏期多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性不断下降,氯化钙处理组冻藏后期PPO活性明显被抑制,但对POD活性没有显著效果。综合分析各指标,经1.5%氯化钙溶液处理的速冻蓝莓其冻藏期品质最好。     

不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响

探讨不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃ 和 90℃,研究牛肉品质特性在热处理过程中的变化。结果表明：在水浴加热中,牛肉剪切力随着热处理温度的升高而增加,而在微波加热过程中呈无规则变化。当加热温度为50℃ 和 90℃时,剪切力值在两种热处理方式间存在显著差异(P＜0.05)。随着加热温度的升高,牛肉微观组织结构发生显著的变化,主要表现为结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象,肌纤维收缩导致纤维直径减小。不同热处理方式和温度对牛肉品质有显著的影响。     

CaCl2和木瓜蛋白酶处理对羊肉品质的影响

研究不同浓度的CaCl2注射或不同质量浓度的木瓜蛋白酶浸泡处理对云岭黑山羊股二头肌pH值、肉色、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数、胶原蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明：CaCl2注射或木瓜蛋白酶浸泡处理显著提高了肌原纤维小片化指数;0h和6h时对照组出现极限pH值,分别为6.75和6.15,而CaCl2处理组或木瓜蛋白酶处理组到达极限pH值时间为2h和24h,极限pH值分别为 6.83、6.29和6.90、5.89,SDS-PAGE分析显示CaCl2和木瓜蛋白酶促使羊肉肌肉中的肌动蛋白、肌球蛋白和连接蛋白发生降解。在0.3mol/L CaCl2或0.002g/100mL木瓜蛋白酶处理时,处理组的肌原纤维小片化指数和胶原蛋白的含量达到最大,蒸煮损失最小,表现出最佳的嫩化效果。     

超声加工技术对牛肉及其制品品质影响的研究进展

超声波是一项新兴的节能高效食品加工技术,将其单独或与其它加工方式协同应用于宰后牛肉成熟或牛肉制品的加工,可改善牛肉及其制品的质量特性。本文从感官品质、蛋白质性质、营养与安全性三个角度,分析阐述了国内外牛肉超声加工技术的研究进展,总结了超声波对新鲜牛肉的嫩度、牛肉蛋白的理化性质、功能性质及牛肉制品的脂肪酸特性、胺类物质生成、杀菌效果、风味物质的影响,探讨了超声技术改善牛肉及其制品感官品质、理化性质、营养和安全性的作用机理,展望了超声加工技术在牛肉工业中的应用前景,并提出了此技术的进一步研究方向。     

低温等离子体处理对牛肉品质的影响

采用低温等离子体处理气调包装(modified atmospheric packaging,MAP)(O_2:CO_2:N2=35%:35%:30%)鲜牛肉,研究冷藏过程(4℃)中牛肉p H、色差、肌红蛋白、剪切力和质构变化,分析低温等离子体处理对冷藏过程中牛肉品质的影响。结果显示:在10d冷藏过程中,经低温等离子体处理的牛肉p H值保持稳定,L*维持较高的亮度,始终高于未处理组;处理组牛肉的a*值呈先升高后降低的趋势,在第4 d达到最高值22.91,始终低于未处理组;b*值呈显著升高(p0.05)10 d后高达14.43,且始终高于未处理组;处理组牛肉中的肌红蛋白总量呈减少趋势,而高铁肌红蛋白含量增加;10 d后,硬度、胶黏性和咀嚼性显著(p0.05)下降4.78%、2.97%和6.13%,而弹性、内聚性和回复性的变化不明显。低温等离子体处理能够增强冷藏过程中牛肉表面亮度,降低红色,使肉色呈变黄趋势,对牛肉p H和质构特性无显著负面影响。