籼米基脂肪替代品对速溶咖啡口感的影响

研究了籼米为基质的脂肪替代品的制备工艺。通过单因素试验研究了耐高温α-淀粉酶添加量、籼米粉目数和水解时间对产品DE值的影响,并通过正交试验确定了制备籼米为基质的脂肪替代品的最佳工艺条件:酶添加量4.0 U/g米粉,水解时间30 min,籼米粉目数100目。制备的产品DE值3.0左右,干燥后产品为白色粉状物。利用提取脂肪替代品后的沉淀继续制备DE值13~17的麦芽糊精,工艺条件为:酶添加量40.0 U/g米粉,水解时间40 min。最后,添加质量分数6%的脂肪替代品和9%的麦芽糊精复配出的速溶咖啡口感最佳。     

马铃薯淀粉基脂肪模拟物的工艺研究

马铃薯淀粉有着高黏度、抗剪切、风味温和、不易凝沉和老化的优点,因此本文以马铃薯淀粉为原料,研究了利用酶法水解制备低DE值脂肪模拟物的工艺条件.首先通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE(Dextrose Equivalent)值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量6.5 U/g(以淀粉干基计),底物浓度25%,反应时间10 min,反应温度95℃,在该条件下制备的水解产物DE值为2.5.     

马铃薯淀粉基质脂肪模拟物制备工艺的研究

研究了以马铃薯淀粉为原料制备脂肪模拟物的工艺条件,通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE(dextroseequivalent)值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量6u/g(淀粉),水解时间10min,水解温度95℃,底物质量分数15%,该条件下制备的水解物DE值2.5。最后通过X衍射仪和扫描电镜对产品进行了微观结构的分析,DE在2～3之间的模拟物,颗粒的晶型结构仍然存在,水解反应发生在无定型区,颗粒直径明显下降,粒径在3～8μm,平均粒径5μm。     

以机械活化玉米淀粉为原料酶法制备低DE值麦芽糊精

以机械活化玉米淀粉为原料制备低DE（Dextrose Equivalent）值麦芽糊精,通过单因素实验研究了机械活化时间、反应时间、反应温度、酶添加量、底物浓度、pH对产品DE值的影响,并在此基础上进行了正交实验。结果表明,经机械活化预处理后的淀粉酶解反应活性明显提高,酶解速度加快,酶解时间大大缩短,而原淀粉在相同条件下几乎不与酶作用。正交实验确定了制备工艺的最佳条件为：酶添加量3u·g-1淀粉干基,pH6.5,水解温度45℃,底物浓度10%,水解时间4min,按此条件所得的麦芽糊精DE值为2.35%。并用红外光谱和X-射线衍射对麦芽糊精进行了分析。     

以机械活化玉米淀粉为原料酶法制备低DE值麦芽糊精

以机械活化玉米淀粉为原料制备低DE（Dextrose Equivalent）值麦芽糊精,通过单因素实验研究了机械活化时间、反应时间、反应温度、酶添加量、底物浓度、pH对产品DE值的影响,并在此基础上进行了正交实验。结果表明,经机械活化预处理后的淀粉酶解反应活性明显提高,酶解速度加快,酶解时间大大缩短,而原淀粉在相同条件下几乎不与酶作用。正交实验确定了制备工艺的最佳条件为:酶添加量3u·g-1淀粉干基,pH6.5,水解温度45℃,底物浓度10%,水解时间4min,按此条件所得的麦芽糊精DE值为2.35%。并用红外光谱和X-射线衍射对麦芽糊精进行了分析。      

机械酶法制备柑桔果皮低甲氧基果胶的工艺研究

研究以超临界二氧化碳萃取精油等化合物后的桔皮为原料,运用机械和酶法相结合制备低价氧基果胶,采用响应面试验设计,以酯化度DE值为响应值,考察了时间、酶添加量、温度和pH对DE值的影响。结果表明:4个因素对酯化度DE值的影响大小依次为:酶添加量>温度>时间>pH。通过对模型进行分析,得出最佳工艺条件为:时间55.62 min、酶添加量6.69 mL、温度40.38℃、pH4.38,在此条件下,酯化度DE值为41.55,为了实际操作的可行性,在优化条件的基础上,将工艺参数修正为时间为55.5 min、酶添加量6.70 mL、温度40.5℃、pH4.38,得实际酯化度DE值为42.03,回归方程的预测值和试验值无显著性差异,所得回归模型拟合情况良好,能很好地反应实际情况。     

竹芋淀粉液化及糖化条件的优化

以竹芋淀粉为原料,以葡萄糖当量值(DE)为评价指标,对竹芋淀粉液化及糖化工艺进行研究,考察酶添加量、温度、时间对DE值的影响。通过单因素试验和正交试验确定了竹芋淀粉最佳的液化及糖化工艺。结果表明:最优的液化工艺条件为酶添加量1.5%,液化时间2.5 h,液化温度75℃;糖化的最优条件为酶添加量1.5%、糖化时间2.5 h、糖化温度55℃。在此条件下,最终水解液的DE值为76.36%。     

三酶两步水解法对杂粮代餐粉的品质特性改善

以紫薯为主要原料,辅以黄豆、花生仁、芝麻籽、玉米、小米、糙米、藜麦、薏米、青稞,选取纤维素酶和复合酶（α-淀粉酶、糖化酶）以三酶两步水解法制备杂粮代餐粉（coarse cereals meal replacement powder,CCMRP）。以葡萄糖当量（dextrose equivalent value,DE值）为指标,通过单因素试验,考察复合酶体积比、酶解时间、酶解温度、复合酶添加量对CCMRP的DE值影响。在单因素试验基础上,通过正交试验对酶解条件进一步优化。研究结果表明,CCMRP酶解条件的影响因素主次顺序：酶解温度＞复合酶添加量＞酶解时间＞复合酶体积比,最佳酶解条件：复合酶体积比1∶2,酶解时间130 min,酶解温度55℃,复合酶添加量0.75%,此时DE值和冲调性的综合分最高,制得的CCMRP冲调性好,色泽、风味、口感俱佳,产品的填充性和流动性有所改善,更利于产品包装。     

酪蛋白钙肽制备工艺条件优化研究

本试验固定牛乳酪蛋白浓度,利用胰蛋白酶进行水解,通过单因素试验优化牛乳酪蛋白的水解条件。研究结果表明：最佳制备工艺条件为pH值7.4、温度45℃、酶添加量1 200U/g、水解时间150min。     

酶法制备辛烯基琥珀酸酐水解淀粉的工艺及其优化

以玉米淀粉为原料,用α-淀粉酶对合成的辛烯基琥珀酸酐淀粉水解,研究酶法制备辛烯基琥珀酸酐水解淀粉的工艺条件,并通过响应面分析实验对工艺进行优化。确定合成的最佳工艺参数为:酶用量115U/g,水解温度95℃,水解时间49min,所得产品辛烯基琥珀酸酐水解淀粉的DE值为8.01。通过响应面方差分析可以得出,三个因素对辛烯基琥珀酸酐水解淀粉的DE值的影响显著,且加酶量与水解温度、水解温度与水解时间之间的交互影响作用也显著。      

RSM优化大豆蛋白酶水解条件

用As1．398中性蛋白酶水解大豆分离蛋白,采用四因素三水平中心组合设计优化大豆分离蛋白酶水解条件,应用SAS分析软件对实验数据进行处理。得以最佳酶水解条件为：温度40．2℃,pH7．2,酶与底物浓度比0．87%(W/W)。底物浓度8．86%(W/W),水解时间3 h；在此条件下水解度预测值为11．28%,实际测定水解度值为11．24%。     

酶法修饰对莲子粉黏度及复水性的影响

采用α- 淀粉酶对莲子粉中的淀粉进行适度水解降低其黏度,提高冷冻干燥的效率,并探讨黏度与复水性之间的关系。在研究酶解时间、温度、pH 值及酶添加量对莲子粉水解液黏度影响的基础上,通过正交试验优化确定最佳酶水解条件为酶添加量16.56U/mL、温度70℃、时间15min、pH6.5,水解液的黏度为77mPa·s,解液DE 值4.95%。4 个因素都对试验结果有极显著的影响(P ＜ 0.01)。同时发现黏度与复水性之间呈现负相关关系,并且酶解和冷冻干燥对莲子粉的复水性有显著影响(P ＜ 0.05)。     

海棒槌胶原蛋白的酶解工艺及其产物清除自由基活性的研究

本文研究了低值的芋参科海参--海棒槌(Paracaudinachinensvar.)的胶原蛋白肽的制备、分离纯化及其清除自由基的活性。利用菠萝蛋白酶对海棒槌胶原进行酶解,通过正交试验,确定菠萝蛋白酶水解海棒槌胶原蛋白的最佳酶解条件为:酶解温度40℃,加酶量240U/ml,底物浓度18mg/100ml(以羟脯氨酸计),pH5.2,酶解时间为4h。在此试验条件下所得产物对超氧阴离子自由基的清除率可达到52.20%。采用超滤和SephadexG-25凝胶柱对酶解液进行分离纯化,得到清除超氧阴离子和羟基自由基能力较强的组分。     

酶解条件对花生粕水解液的抗氧化活性影响研究

以花生粕为原料,经Alcalase碱性蛋白酶水解,研究不同加酶量、底物浓度、酶解温度、酶解时间和酶解pH对花生粕水解液抗氧化性的影响。在单因素分析的基础上采用响应面分析方法对花生粕的酶解条件进行优化,以羟基自由基清除能力为考察指标,确定最佳的酶解条件为:加酶量11820U/g,底物浓度为7.52%,酶解温度为43.1℃,酶解时间为3.9h,酶解pH为8.47,羟基自由基清除能力为60.54%,在上述优化后的工艺条件下的验证实验测得羟基自由基清除能力为60.21%。      

浒苔多糖的酶法降解及其工艺条件优化的研究

采用生物酶法将浒苔多糖降解为分子质量较小、粘度较低的浒苔寡糖,以还原糖生成量作为指标,通过单因素和响应面法优化降解工艺,利用液相色谱和质谱技术对酶解产物进行了组分分析。结果表明:浒苔多糖降解酶能够实现对浒苔多糖的高效降解,最适酶解条件为加酶量1.5%、底物质量浓度14 mg/m L、初始p H=6.5、反应时间6 h、温度33℃,在此条件下,还原糖生成量为165.21 mg,降解率为61.21%,粘度由349.89 m Pa·s降低至2.05 m Pa·s。单糖组成结果表明酶解产物由鼠李糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、木糖组成,质谱分析表明酶解产物包括酸性寡糖片段和中性寡糖片段。      

几种酶对鸭蛋蛋清水解效果的比较研究

为筛选利用鸭蛋蛋清酶解制备功能性多肽的条件,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味酶4种酶对新鲜鸭蛋蛋清进行了水解。对每种酶分别进行单因素试验及正交试验,以水解度为指标确定每种酶的最佳水解条件。结果表明,在各自的最佳水解条件下,木瓜蛋白酶的水解效果最好,其最佳水解条件为pH为9.5,水解温度为50℃,底物浓度为25%,酶底比为8.0%,在此条件下水解度为29.01%。     

风味蛋白酶水解制备豌豆蛋白抗氧化酶解产物工艺条件优化

采用风味蛋白酶水解豌豆蛋白,对制备豌豆蛋白酶解产物清除DPPH.清除率进行研究;通过单因素实验和响应面回归分析,得到制备酶水解产物最佳酶解工艺条件:酶解温度48.8℃、酶解时间3.1 h、pH 5.5、加酶量4.0%、底物浓度6.0%,在此条件下,风味蛋白酶酶解产物对DPPH.清除率为60.10%。     

小米红豆复合米粉酶解工艺

以黄小米和红小豆为主要原料,利用α-淀粉酶对红豆小米复合米粉进行水解,以还原糖含量(DE值)和感官品质为指标,以α-淀粉酶的添加量、底物浓度、酶解温度、酶解时间为单因素变量,分别进行单因素试验和正交试验,确定最佳酶解工艺。结果表明,α-淀粉酶添加量1.2%,底物浓度4%,酶解温度60℃,酶解时间105 min时,红豆小米复合米粉的米浆DE值达到最高,为60.43%,感官评分为89.51分。     

中温α-淀粉酶酶解怀山药的工艺研究

研究了中温α-淀粉酶酶解怀山药的工艺条件。以可溶性固形物得率为指标,在单因素实验的基础上,通过正交实验确定了中温α-淀粉酶的最佳酶解工艺条件。结果表明,温度对结果的影响最大,其次是pH值和酶加入量,时间的影响最小。中温α-淀粉酶酶解怀山药的最佳工艺条件为:酶加入量为0.060mg/mL,pH值为7,温度为80℃,时间为20min,在此条件下,可溶性固形物得率为24.259%。     

微波双酶水解鸡肉的研究

微波加热条件下,利用双酶法水解鸡肉的最佳酶解条件为：底物质量分数为15.0%、Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶的质量分数均为0.6%、水解pH值6.5,水解温度55℃,酶水解时间70min,此条件下水解度为28.1%。