仪器分析技术在黄酒感官评价中的应用研究进展

介绍了一些仪器分析技术(主要是GC-MS技术、GC-O吸闻技术、电子鼻技术和电子舌技术等)结合化学计量学方法在黄酒感官评价研究中的应用,以及仪器分析数据在进行感官评价时具有客观性、一致性等优势.结合传统感官评价体系,指出以仪器分析技术集成化发展为基础的定量化、标准化和科学化是未来黄酒感官评价发展的必然趋势.     

电子感官评价系统在肉品质量分析中的 应用研究进展

肉品质量安全是关系国计民生的大事。感官评价是肉品质量评价的重要方面。作为对人体感官功能的模拟,电子感官技术在对肉品质量评价方面具有很好的应用价值。目前国内外专家利用电子鼻、电子舌、电子眼等电子感官评价系统在肉品品质评定、肉品品种识别、肉品新鲜度评价、肉品微生物分析以及货架期预测等方面进行了相关的研究。研究结果表明,基于肉品腐败变质原理极其感官指标的变化,利用电子感官评价系统在对肉品品质评定、新鲜度评价、微生物分析与预测等方面都具有良好的效果。虽然,电子感官评价系统依然存在着多种问题,但随着传感器等技术的发展,电子感官系统将向着在线化、小型化、专业化、多种传感器融合、多种检测技术联用等方向发展,其在肉品质量检测和分析方面将具有更加广阔的应用前景。     

电子感官评价系统在肉品质量分析中的应用研究进展

肉品质量安全是关系国计民生的大事。感官评价是肉品质量评价的重要方面。作为对人体感官功能的模拟,电子感官技术在对肉品质量评价方面具有很好的应用价值。目前国内外专家利用电子鼻、电子舌、电子眼等电子感官评价系统在肉品品质评定、肉品品种识别、肉品新鲜度评价、肉品微生物分析以及货架期预测等方面进行了相关的研究。研究结果表明,基于肉品腐败变质原理及其感官指标的变化,利用电子感官评价系统在对肉品品质评定、新鲜度评价、微生物分析与预测等方面都具有良好的效果。虽然,电子感官评价系统依然存在着多种问题,但随着传感器等技术的发展,电子感官系统将向着在线化、小型化、专业化、多种传感器融合、多种检测技术联用等方向发展,其在肉品质量检测和分析方面将具有更加广阔的应用前景。     

电子鼻、电子舌分析和感官评价在鱼糜种类区分中的应用

以五种鱼糜(淡水鱼糜:草鱼糜、鲢鱼糜和鳙鱼糜;海水鱼糜:带鱼糜和鳕鱼糜)为研究对象,利用电子鼻和电子舌对其挥发性成分和水溶性成分进行检测,所得数据以主成分分析法和聚类分析法进行分析,同时三种淡水鱼糜采用五点强度法和三点检验法进行感官评价。结果表明,电子鼻、电子舌及感官评价均能有效区分淡水鱼糜和海水鱼糜,且对两种海水鱼糜区分效果较好,但未能将三种淡水鱼糜区分开;三种淡水鱼糜感官评价结果显示,三者土腥味突出、肉香味强,而油脂味略有差异。      

智能感官技术在中餐烹饪中的应用

新冠肺炎疫情对餐饮行业造成了较大影响.疫情在有效控制之后,餐饮行业探索自救重生.综述了电子鼻技术、电子舌技术及质构分析,这三种智能感官技术的工作原理及其在中餐烹饪研究中的应用.智能感官技术具有操作简便、对样品无损伤、测试时间短、数据科学准确等优点,广泛应用在监控菜肴处理过程、研究原料新鲜度和货架寿命、控制掺假识别等方面...     

电子舌技术在食用盐模糊感官评价中的应用

以市售5种不同原料食用盐为主要研究对象,利用电子舌技术结合模糊感官评价技术方法,采用主成分分析等数学方法,建立食用盐模糊感官品质评价模型。结果表明:食用盐各感官指标的权重A={A_鲜味,A_咸味,A_涩味,A_苦味,A_丰富性}={0.32,0.23,0.22,0.18,0.05};综合分析结果显示,天然海盐的口感最佳。     

白酒风味轮及其评价方法在白酒感官评价中的应用研究

为了更科学、明晰的评价浓香型白酒的感官特征,本研究在参照国内外酒类风味轮的基础上,结合白酒传统感官鉴评方法,以60个不同生产日期、不同档次、不同风格的沱牌舍得白酒为例进行感官品评.利用统计学方法筛选出代表浓香型白酒样本感官特征的描述词39个(其中香气23个、香感5个、口味4个、口感5个、风格2个),进而从香气、香感、口...     

智能感官分析技术在食品风味中的研究进展

食品风味是决定食品品质的关键指标,也是影响消费者购买意向的重要属性。传统的食品风味评价方法依赖于人工感官、智能感官、仪器分析等。仪器分析技术可以定性定量检测食品中特征风味物质,但无法展示食品的味觉和嗅觉等感官信息,不能实现综合评价食品风味品质;人工感官分析可靠性高,但易受主观性影响且再现性差;智能感官分析技术则基于人类感官仿生技术开发,将传感器阵列与数据处理单元以及模式识别系统结合,从而对食品风味进行检测、评价,具有快速检测、操作简便、精密度高、再现性好等优势,备受研究者青睐。本文在简要介绍了电子鼻、电子舌和电子眼等智能感官技术概况的基础上,综述了智能感官技术在食品风味品质评价、食品新鲜度检测、食品真实性鉴别、产地溯源检测及其他检测方面的研究现状,探究了智能感官技术结合仪器分析技术、数据分析方法的研究进展,并讨论了现有研究的局限性及未来研究发展方向,以期为智能感官分析技术在食品风味评价的应用及深入研究提供理论依据和数据支撑。     

谈白酒的感官评价体系

介绍了白酒感官评价的科学化、标准化及专业化的内容及在实际评价中的应用。     

基于模糊数学与智能感官评价的鱼香调味汁配方优化研究

为优化鱼香调味汁的配方,实验以浓缩葱油、生姜精油、大蒜精油及泡辣椒和豆瓣混合物,代替鱼香调味汁中的香葱、生姜、大蒜和泡辣椒,采用单因素和正交实验,结合模糊数学感官评价确定其最佳工艺配方,并利用电子鼻和电子舌对感官评价结果进行验证。结果表明:在传统配方其他配料不变的基础上,浓缩葱油,生姜精油,大蒜精油及泡辣椒和郫县豆瓣(重量比7∶3)以14∶9∶7∶31重量比制备的鱼香调味汁感官评分最高,且与传统配方鱼香调味汁在滋味和香味上最为相似。实验结果为鱼香调味汁工业化生产提供一个可选方案,也为模糊数学感官评价模型结合电子鼻和电子舌评价食品风味质量提供理论支撑。     

老白干香型酒感官品评特色

通过对老白干香型国家标准感官指标的分析,阐述了老白干香型酒的色、香、味特色。以老白干香型的代表酒种衡水老白干酒为例,从专业品评的角度分析了其独的特典型风味。并用艺术化的手法,以人格化的形象,对老白干酒的感官特色加以比喻和描述。     

加强检验人员感官鉴评白酒的必要性

通过对白酒市场现状、目前涉及白酒产品的相关国家标准的执行、白酒检验的现状和检验人员现状进行分析,提出了加强检验人员感官品评的必要性:即有利于改善白酒市场混乱状况;是确定质量等级、产品优劣的重要依据;可以有效地鉴别假冒伪劣产品.(孙悟)     

情感型感官测试技术动态分析

根据获取的消费者测试数据的类型,可将消费喜好测试分为定性测试和定量测试;根据消费者对产品感官品质的态度,可将消费偏好测试分为接受性测试和偏爱性测试。主要介绍了国内外消费喜好测试主要技术方法的基本原理和实施过程,并对各方法的特点进行分析,可为企业实施消费者感官测试提供指导。     

现代仪器分析在白酒行业中的应用和前景展望

阐述了色谱、质谱、光谱及核磁共振等现代分析仪器的基本原理及其在白酒行业中的应用现状,并展望了这些分析仪器技术在白酒行业中的应用前景。     

基于高维多元数据的酒体感官评价可视分析

酒体质量评价以感官鉴定为主,但感官评价易受人的身体条件和经验等因素的影响.为提高评价的稳定性和有效性,建立以理化指标数据为依据的评价方法.本文提出了一种基于大数据可视分析的研究方法,挖掘高维多元指标数据对酒体感官特性的影响.首先,对高维多元指标数据的相关性,以及与感官评价的相关性进行分析,通过图模型阐释关系特性,初步建...     

白酒感官尺度品评表的结构设计与内涵

根据中国白酒品评操作程序，不同阶段感官品质表现的重点及品评考察的层次，构造了感官尺度品评表的基本属性项，对相应的概念作了基本的内涵界定。该设计能保持属性框架不变，局部属性项上变换，以适合于不同香型的感官品质。具有个性和共性的统一，及质量层次的可调性、适用性和可操作性。     

现代分析测试技术在AKD施胶中的应用

随着AKD在造纸中的广泛应用,各种现代化的分析测试技术也逐渐用来分析AKD,同时这也为AKD施胶机理的进一步阐明奠定了基础。     

中国白酒感官品质及品评技术历史与发展

白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒,它是世界七大蒸馏酒之一。它的独特风味不仅有别于其它蒸馏酒种,就其本身也由于采用各自不同的生产工艺和设备,形成了丰富多彩的风格特色。对于白酒的质量鉴别,除化验检定其卫生、理化指标外,主要是通过人的感觉器官,依其色、香、味、格进行品评后综合评价。作为确定名、优质酒等级的主要依据。