低油马铃薯片加工技术研究进展

随着人们健康意识的增加，对低油马铃薯片的消费已经成为一种需要。因此，国内外许多专家开始了对低油马铃薯片加工技术的研究。本文介绍了几种低油马铃薯片加工技术，并着重介绍了微波加工马铃薯片低油化生产技术。     

低油马铃薯片工艺参数的研究

传统工艺生产的马铃薯片含油量高达30%以上,降低薯片含油量已成为必要.选择马铃薯品种、预干燥时间、食盐水溶液浓度和裹衣料用量四个因素,其中品种为三水平,其他各因素两水平L12(31×24)进行正交试验,对微波生产低油马铃薯片的最佳工艺参数进行了优化设计.结果表明:微波工艺可以降低成品含油量至12%以下.     

低油马铃薯片加工技术研究进展

随着人们健康意识的增加,对低油马铃薯片的消费已经成为一种需要。因此,国内外许多专家开始了对低油马铃薯片加工技术的研究。本文介绍了几种低油马铃薯片加工技术,并着重介绍了微波加工马铃薯片低油化生产技术。     

预干燥时间对微波低油薯片的影响

传统油炸马铃薯片的含油量高达30%以上,降低薯片的含油量很有必要。通过单因素试验探讨了预干燥时间对微波低油马铃薯片脆度、色泽和含油量的影响,结果表明:利用微波生产马铃薯片可以降低薯片含油量到20%以下;不同的预干燥时间能得到不同初始水分含量的半成品;预干燥温度85℃时,干燥时间对产品的脆度、色泽和油含量都有影响,干燥时间在35min时,马铃薯片的脆度最好;干燥时间长,产品的色泽相对较浅;产品的含油量大体上是随着干燥时间的增加而减少。     

节能型微波干燥马铃薯片的特性研究

通过对微波干燥马铃薯片的特性研究，得出了在微波干燥条件下马铃薯片的失水及耗电特性。并在此基础上，得出了各指标的回归方程，从而对各参数进行了优化设计，得出了各参数的最佳组合。     

油炸马铃薯片加工工艺研究

本研究主要对马铃薯进行化学去皮、护色、真空油炸及脱油等工艺试验，已取得一些成果。油炸马铃薯片生产的最佳工艺方案是：马铃薯切片厚度１ｍｍ、油炸温度７０－８０℃、真空度－０．０７ＭＰａ、时间为２分钟，脱油的离心机转速１０００转／分，时间为１２０秒，可手巾蜊民品色泽金黄、酥脆宜口。     

油炸马铃薯片加工工艺研究

本研究主要对马铃薯进行化学去皮、护色、真空油炸及脱油等工艺试验,已取得一些成果。油炸马铃薯片生产的最佳工艺方案是:马铃薯切片厚度1mm、油炸温度70～80℃、真空度—0.07MPa、时间为2分钟,脱油的离心机转达1000转/分,时间为120秒,可制得成品色泽金黄、酥脆宜口。     

马铃薯片间歇微波真空干燥工艺优化

针对微波真空干燥马铃薯片易产生焦糊的问题,采用间歇式微波真空干燥工艺,运用图像处理中RGB模型表示干燥后马铃薯片色泽的变化情况,以干制品焦糊程度和图像的RGB强度为主要指标,分析间歇方式、微波功率、切片厚度和真空度对马铃薯片微波干燥品质的影响。结果表明,间歇干燥的方式有利于减少微波干燥焦糊现象,RGB强度越大,焦糊越少,色泽越好,最佳干燥工艺为:微波加热60 s、间歇60 s、微波功率300 W、切片厚度3 mm和真空度0.08 MPa。试验结果可为马铃薯片间歇微波真空干燥过程焦糊分析、工艺参数优化和在线检测提供参考。     

油炸马铃薯片的生产技术

<正> 油炸马铃薯片(以下简称薯片)是一种营养丰富、味美适口、卫生方便的食品,在国外已有三十多年的生产历史,尤以北美、西欧及大洋洲等地极为盛行。油炸薯片成为欧美人餐桌上不可或缺的日常食品及休闲食品。近年来进入我国的洋快餐也有许多配有油炸薯片(如麦当劳等),深受我国消费者喜爱。     

低含量丙烯酰胺的油炸马铃薯片加工工艺研究

根据之前所做的单因素实验结果,确定以原料品种、浸泡液的柠檬酸浓度、预干燥时间以及油炸温度四个因素来做四因素四水平正交实验,并对实验结果进行数据分析。根据分析结果确定了生产低丙烯酰胺含量的油炸马铃薯片的最佳加工工艺条件为:以大西洋品种的马铃薯为原料,采用浓度为0.5%的柠檬酸水溶液浸泡,85℃鼓风干燥20min,最后在180℃的油温下恒温油炸至熟。      

真空微波-真空油炸-真空微波三阶段联合脱水工艺生产低含油率马铃薯脆片

为得到低含油率并具有令人满意品质的马铃薯脆片,采用真空微波-真空油炸-真空微波三阶段联合脱水工艺,并对三阶段联合脱水工艺进行优化,得出三阶段联合脱水工艺的最佳转换点。三阶段联合脱水过程的优化工艺条件为：前期微波强度1.4W/g在真空度0.06MPa下真空微波预干燥8min,然后,在100℃和0.09MPa条件下真空油炸15min,最后在微波强度2.4W/g和真空度0.095MPa条件下干燥4min。三阶段联合脱水工艺的转换点对应马铃薯的水分质量分数分别为68%(湿基)和10%(湿基)左右。     

甘薯品种干率与油炸薯片含油量和硬度间的相关性

选择20个干率18.72%～35.02%的甘薯品种,切成1.6～1.8 mm薄片,(135±10)℃常压油炸,测定薯片含油量和硬度.结果表明薯片含油量与干率成线性负相关,相关系数R=-0.827,薯片硬度与干率成非线性正相关,相关系数R=0.965,薯片硬度与含油量呈非线性负相关性,相关系数R=-0.890.显示油炸薯片含油量和硬度不可能同时达到最佳值.干率24%～26%的品种,薯片含油量在25%左右,硬度值650～700 g,具有较好的油炸品质,可以考虑作为油炸薯片专用品种选育的主要方向.     

煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化

以煎炸油为研究对象,以薯片为煎炸原料,研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。结果表明:在煎炸过程中,煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大;过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小;碘值随时间的延长而降低;比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无明显规律。酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性,且相关系数均大于0.9;煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测。     

响应面法优化微波膨化紫心甘薯片的工艺

将水分含量为20%的紫心甘薯片微波膨化,可得色泽、口味、膨化酥脆度适中的脆片。在单因素试验基础上,采用Plackett Burman试验,筛选出具有显著性影响因素,通过响应曲面法进一步分析这些因素的交互作用对微波膨化紫心甘薯脆片的影响,得到最佳膨化工艺参数,薯片厚度为1 mm,水分含量20%,均湿时间2 d,微波功率430 W,膨化时间40 s。     

甘薯片真空微波干燥工艺的优化

为了获得高品质的膨化甘薯脆片,对真空微波干燥甘薯片工艺进行优化研究.在预干燥甘薯片水分含量、真空度、微波功率和加热时间对真空微波干燥甘薯片品质影响的单因素试验基础上,采用二次回归正交旋转组合设计优化真空微波干燥甘薯片的工艺条件.研究结果表明,适宜的水分含量、微波功率和加热时间可以提高甘薯片的膨化率和脆度,高真空度较利于甘薯片膨化;最佳真空微波干燥甘薯片的工艺参数组合为:预干燥甘薯片水分含量31.23％,微波功率771.38 W,微波加热时间39 s,真空度0.085 MPa.     

不同预处理条件对低温真空油炸马铃薯片品质的影响

本研究采用理化测定及感官评分相结合的方法考察了预处理过程中切片厚度、冷冻温度、护色液三因素对低温真空油炸马铃薯片的感官及品质的影响。结果表明,切片厚度2 mm,冷冻温度-18～-20℃,0.1%柠檬酸护色液为最佳的预处理措施。     

Potato Chips Fried in Canola and/or Cottonseed Oil Maintain High Quality

Potato chips fried in partially hydrogenated canola oil (CA), cottonseed oil (CS) and CA: CS blends (85:15 and 70:30) and stored (light or dark) for 4 wk were studied. Peroxide value (PV) was not affected by oil type or storage conditions but increased with storage time. Flavor volatiles (26) were identified and quantified. Oil type affected concentrations of chip volatile aldehydes but not heterocyclic cornpounds. No differences among oil types were found in fresh chip flavor or likability scores by a sensory panel.     

Studying Oil Absorption in Restructured Potato Chips

ABSTRACT: The oil-absorption capacity of different restructured potato chips during deep-fat frying was investigated. Low-leach potato flake was chosen as the major ingredient, whereas native and pregelatinized potato starches were studied as complementary ingredients. Results showed that oil absorption increased significantly when reducing product thickness in all products. Interestingly, it was found that the product containing native potato starch as an ingredient picked up the lowest amount of oil when sheeted into a thick chip, whereas it absorbed the largest amount of oil when sheeted into a thin chip. Those findings were mainly attributed to crust microstructure development as revealed by electron microscopy and confocal microscopy.