硅酸镁对煎炸油处理效果的评价

针对硅酸镁在煎炸油处理上的应用,对硅酸镁处理的煎炸油的酸值、羰基值、过氧化值、皂化值、色泽、极性组分的变化进行研究。结果表明：经硅酸镁处理后煎炸油酸值、羰基值、过氧化值、皂化值、极性组分等指标降低,色泽变浅、透明度增加;同时确定最佳硅酸镁添加量为1%。     

便携式煎炸油极性组分快速检测仪的设计

介绍了一种采用传感器方法检测煎炸油极性组分的检测仪。该仪器利用叉指电极式电容传感器检测煎炸油介电常数的变化情况,通过一个电容/频率转换电路将电容的变化量转换为便于测量的频率形式,测得输出频率的变化情况反映煎炸油介电常数的变化情况。最后实验结果表明:使用该仪器测得的输出频率变化量与柱层析法测得的煎炸油极性组分变化量之间具有较好的相关性。这种检测方法可用于实际检测,且该仪器便于携带、检测速度快,便于现场检测。      

滤油粉对煎炸油处理效果的评价

针对市场上出现的滤油粉及其在煎炸油处理上的应用,对滤油粉处理过的3种煎炸油的酸值、过氧化值、碘值、吸光度和外观的变化进行测定。结果表明,经滤油粉处理后煎炸油的外观透亮,吸光度降低,酸值、碘值都有所降低,而过氧化值升高。研究表明滤油粉对煎炸油处理效果不佳,只能吸附炭化杂质。     

煎炸油净化处理的研究

对煎炸油进行中和、酯化、脱色、脱臭、脱水等净化处理后,煎炸油的杂质、色泽、酸值、过氧化值、丙二醛指标又恢复到煎炸前的水平,净化效果良好。      

“日处理10吨高稳定性煎炸油制备”通过鉴定

<正> “日处理10吨高稳定性煎炸油制备”是由上海市粮食科学研究所承担的重大国家“七五”攻关项目。最近通过鉴定。高稳定性煎炸油是一种较一般起酥油和棕榈油稳定性高的特殊性能的油脂,它可改善食品在反复高温煎炸条件下油质变劣,产生某些有毒物质,可延长煎炸食品的酸败时间,提高货架寿命。     

利用活性碳和硅石改善煎炸油的品质

煎炸油在煎炸中因自动氧化、热聚合、热氧化、水解等反应而产生劣化.为延长煎炸油的使用期,通常对油进行沉淀和过滤.这里则对利用活性碳和硅石除去煎炸油分解物的方法进行探讨.在煎炸油里加入活性碳和硅石的混合物,加以混合,使其进行分解物的吸附.活性碳添加量为3%、6%、9%,硅石添加量为2%、4%、6%.它们是在9种不同添加     

便携式煎炸油极性组分快速检测仪的设计

介绍了一种采用传感器方法检测煎炸油极性组分的检测仪。该仪器利用叉指电极式电容传感器检测煎炸油介电常数的变化情况,通过一个电容/频率转换电路将电容的变化量转换为便于测量的频率形式,测得输出频率的变化情况反映煎炸油介电常数的变化情况。最后实验结果表明:使用该仪器测得的输出频率变化量与柱层析法测得的煎炸油极性组分变化量之间具有较好的相关性。这种检测方法可用于实际检测,且该仪器便于携带、检测速度快,便于现场检测。     

大豆油煎炸过程极性组分和非极性组分中脂肪酸组成的研究

通过柱层析法分离煎炸油的极性组分和非极性组分,采用GC-MS分析两种组分中的脂肪酸组成及含量。结果表明:煎炸油极性组分和非极性组分具有相似的脂肪酸组成及相对含量,且两种组分间饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(UFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)呈极显著相关(r0.90,p0.01)。极性组分中cis C18∶2含量相对较高;非极性组分中cis C18∶2/C16∶0比值减小程度明显大于极性组分,则非极性组分的cis C18∶2在生成极性基团时反应最为剧烈。煎炸油中极性物质含量随煎炸时间延长而增多,其中极性组分中总脂肪酸含量呈梯度增加趋势,并与煎炸油中总极性物质(TPC)含量呈极显著相关(p0.01);非极性组分中总脂肪酸含量显著减少,表明在煎炸过程中各种甘油三酯均参与反应,导致含有极性基团的脂肪酸含量不断增加,其中cis C18∶2组成与极性组分含量变化密切相关。按极性大小将复杂的煎炸油成分进行分类研究,有利于对大豆油煎炸过程中的复杂组分进行全面分析,为得到脂肪酸组成与极性组分含量变化的关系和提出煎炸油寿命的建议提供更为可靠的数据。     

煎炸油在煎炸过程中脂肪酸组成的变化

以大豆油、棉籽油、棕榈液油和氢化油作为煎炸油,分别进行薯条和鸡翅的煎炸实验。结果表明：在煎炸过程中,各种煎炸油的脂肪酸含量均会发生一定的变化。采用C18:2/C16:0比值变化作为研究煎炸油脂肪劣变的指标,氢化油煎炸过程中C18:2/C16:0比值减少的程度最小(P＜0.05),证明其煎炸过程中脂肪酸的稳定性最好。但对于反式脂肪酸含量变化来说,均没有显著增加(P＞0.05),其中氢化油的反式脂肪酸含量从煎炸前的10.39%降低到煎炸后的6.66%,变化显著(P＜0.05),不过高反式脂肪酸含量的煎炸油在煎炸后其反式脂肪酸含量还保持在较高水平。     

欧美开发更健康、更富滋味煎炸油

<正>最近,欧美煎炸油生产厂商在更注重健康志向同时,赋予煎炸油更富有滋味。一般认为理想煎炸油应含饱和脂肪酸低,含油酸量极高(90％或更高),而含亚麻酸极低(低于5％)。但从煎炸油稳定性而言,含油酸60～75％为宜,含油酸极高油煎炸食品,因其滋味过于清淡,消费者可能接受,也有可能拒绝。从健康角度考虑煎炸油内脂肪酸组份之比固然重要,但若煎炸食品滋味和风味欠佳,不被消费者青睐,那么怎能期望实现其利用价值呢?