白鲢鱼生产模拟牛肉中乙醇处理工艺的研究

以不同量的冷乙醇对白鲢鱼糜处理不同的次数和时间后,经干燥得到模拟牛肉。结果表明,当冷乙醇体积(mL)3倍于鱼糜质量(g)时,1次处理,处理时间为25min,所得的制品具有天然牛肉的口感。      

Nisin抑制冷鲜牛肉氧化的研究

为探究Nisin对冷鲜牛肉氧化的抑制作用,采用不同浓度的Nisin(0.02、0.05、0.08、0.11g/100mL)处理冷鲜牛肉,定时测定在4℃贮藏30d期间样品的脂质氧化(TBA值)、高铁肌红蛋白含量(metMb%)、a~*值(红度)、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数等指标变化。结果表明,Nisin不仅能有效抑制冷鲜牛肉脂肪及氧合肌红蛋白的氧化,延缓冷鲜牛肉色泽劣变,而且能有效遏制冷鲜牛肉中微生物的生长,保持牛肉的品质。其中,0.05g/100mL Nisin处理对抑制冷鲜牛肉氧化的效果最好。     

基于电子鼻的牛肉复配保鲜剂效果评价及储存时间预测模型研究

牛肉以其丰富的营养价值而深受消费者喜爱,然而其鲜度易受环境因素影响。本文分别采用1.0%葡萄糖溶液(G)、1.0%壳聚糖(C)、1.0%葡萄糖溶液+1.0%壳聚糖(CGC)、去离子水(CON)浸泡处理牛肉样品,于低温(4℃)保存。每隔24 h测定不同试剂处理的牛肉样品的挥发性盐基氮(TVB-N)指标,判定牛肉的新鲜程度,同时测定牛肉样品的电子鼻响应。试验结果表明:葡萄糖和壳聚糖的复配保鲜剂相比其它试剂具有较好的保鲜效果,用电子鼻可灵敏地区分不同保鲜剂处理的牛肉样品。建立了葡萄糖和壳聚糖复配保鲜剂处理牛肉样品的储存时间预测模型,为牛肉新鲜度快速分析提供新思路。     

减菌液涂布方法对冷鲜牛肉贮藏品质的影响

为筛选冷鲜牛肉加工时较优的减菌液涂布方法,分别将25℃、0.1%(w/w)的乳酸链球菌素(Nisin)、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸等天然减菌剂以喷涂法和浸渍法处理牛肉,考察4℃下贮藏10d后牛肉的p H值、蒸煮损失率、TBAS值、剪切力等理化指标和细菌总数的变化。结果表明:浸渍法比喷涂法更能保持冷鲜牛肉的嫩度,降低蒸煮损失率,减轻脂肪氧化和抑制细菌的生长,从而更适合做冷鲜牛肉保鲜剂的涂布方法。     

壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

以冷鲜牛肉为研究对象,通过分析菌落总数、大肠杆菌、L*(亮度)、a*(红度)、高铁肌红蛋白值(metmyoglobin,met Mb)、肉糜脂肪氧化程度(meat fat oxidation degree,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)、硬度以及汁液流失率等指标,研究了0. 06 g/100mL壳寡糖和不同浓度茶多酚复配对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明,使用复合保鲜剂,比单独使用壳寡糖可以更好地抑制冷鲜牛肉中菌落总数、大肠菌群、MetMb%、TBARS、TVB-N、硬度和汁液流失率的上升,以及L*、a*的下降。0. 06 g/100mL壳寡糖与0. 3g/100mL茶多酚复配时,保鲜效果最佳,可将冷鲜牛肉的货架期由单独壳寡糖处理的20 d延长至25 d。     

壳聚糖-普鲁兰多糖复合抗菌保鲜膜对冷鲜牛肉的保鲜效果

开发了一种适用于冷鲜牛肉保鲜的具有抗菌功能的可食性抗菌保鲜膜。将4 mg/mL的ε-聚赖氨酸(ε-PL)添加到壳聚糖-普鲁兰多糖溶液中,制备具抗菌功能的可食性复合抗菌保鲜膜,并验证该保鲜膜具有良好的理化特性和抗菌效果。冷鲜牛肉贮藏过程中优势致病菌(大肠O157:H7,单增李斯特菌和沙门氏菌)和菌落总数等指标检测结果表明,贮藏9天,对照组菌落总数就达到8.09 lg(CFU/g),而处理组增长较缓慢,第13天为5.94lg (CFU/g)。贮藏末期,处理组大肠O157:H7、单增李斯特菌和沙门氏菌较对照组分别减少了5.12,4.47 lg(CFU/cm2)和5.54 lg(CFU/cm2)。通过比较分析冷鲜牛肉贮藏过程中感官、质地、挥发性盐基氮(TVBN)、pH值、色度指标(a*/b*)等指标,表明该膜对于减缓冷鲜牛肉品质劣变具有显著效果。该保鲜膜对于控制牛肉品质劣变、延长货架期具有良好效果。     

冷吃牛肉特征风味物质

该文以自贡冷吃牛肉为研究对象,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性风味物质。结果表明,不同冷吃牛肉共鉴定出54种风味物质,包括烃类11种、醇类10种、酸类10种、酯类5种、醛类8种、酚类5种、醚类3种。通过气味活度值分析可概括冷吃牛肉风味特征为花香味、茴香味、脂肪香味和蘑菇香。主成分分析表明,冷吃牛肉挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到100%,计算4种冷吃牛肉综合得分,发现N₂冷吃牛肉得分最高(68)。感官分析表明,N₁和N₂冷吃牛肉风味更为突出。     

氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol／LCaCl2溶液(注射量为肉重的3％),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。     

氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol／LCaCl2溶液(注射量为肉重的3％),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。      

壳寡糖对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

以冷鲜牛肉为研究对象,采用不同质量浓度的壳寡糖(0、0.04、0.06、0.08 g/100 m L)对冷鲜牛肉处理后真空包装,在(0~4)℃的条件下贮藏30 d,每隔5 d取样测定牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值、肉糜脂肪氧化程度(TBARS)值、高铁肌红蛋白值(met Mb%)、色差(L*、a*和b*)、质构(硬度、弹性、黏性)的理化指标以及菌落总数、大肠杆菌的微生物指标。结果表明:冷鲜牛肉的TVB-N值、TBARS值、met Mb%、硬度以及菌落总数和大肠杆菌数都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,L*、a*和b*值、弹性和黏度值一直降低。经壳寡糖处理过的实验组各项指标相对空白对照组变化较为缓慢,且当壳寡糖质量浓度为0.06 g/100 m L时,保鲜效果最佳。在第20天时,0.06 g/100 m L壳寡糖处理的冷鲜牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值为17.47 mg/100 g、菌落总数的值为5.18 lg(CFU/g)、大肠杆菌的值为5.35 lg(CFU/g),均未超出国家标准,货架期由原来的10 d延长至20 d,而且使牛肉的色泽与营养在更长的保存时间内保持不变。     

高粱固态白酒发酵中菌类产生高级醇的研究

以正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、正戊醇为高级醇代表，研究它们在酒精度８°的液体高粱培养基中的蒸出率，得出这５种醇各自的蒸出曲线。在此基础上，研究从白酒固态发酵曲粉和酒醅中分离，并经初步鉴定的优势菌株产生高级醇的能力。结果是酵母菌３３株（分属于８个属）均可产生异丁醇和异戊醇，而正丙醇、正丁醇、正戊醇则由不同的酵母菌株产生，芽孢菌１１个种均产生正戊醇，只有个别菌种产生异戊醇。霉菌１５株（分属于１１个属）中大部分菌株不产高级醇，只有个别菌株产生少量的异丁醇和异戊醇。     

影响广东米香白酒饮后代谢与舒适度的关键酒体风味成分研究

为了探讨影响广东米香白酒饮后代谢与舒适度的关键成分,通过动物行为学和酒精代谢生物标志物,对4款市售广东米香白酒饮后代谢与舒适度进行评价,并对影响广东米香白酒代谢与舒适度的关键成分进行主成分分析。结果表明,各实验组在灌胃后的停滞时间比、血清中乙醇及乙醛含量方面存在显著差异性（P<0.05）,异丁醇组、异戊醇组、乙醛组、己酸和乙酸乙酯组小鼠饮用后的行为抑制程度比食用酒精和其他酒样明显增强,表现为适度抑制,差异显著（P<0.05）,而血液中乙醇积累量最高达到4 094 mg/kg,初步推测酒体中异戊醇、异丁醇、乙醛、己酸和乙酸乙酯是影响米香型白酒饮后代谢的关键成分。     

Allyl Alcohol Is the Sole Antiyeast Compound in Heated Garlic Extract

The principal antiyeast compound of heated garlic was isolated and identified by high‐performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography‐mass spectrometry (GC‐MS) as allyl alcohol (2‐pro‐pene‐1‐ol). The generation of allyl alcohol was observed in heated garlic as well as in heated pure alliin solution. The pattern of growth inhibition of Candida utilis ATCC42416 by allyl alcohol was essentially the same as that seen with heated garlic and heated alliin solution. The minimum inhibitory concentrations of heated garlic, with an alliin content of 1.5% (w/v), and allyl alcohol were 0.6% (v/v) and 0.002% (v/v), respectively, against C. utilis ATCC42416. Yeasts were extremely sensitive to allyl alcohol, with minimum inhibitory concentration (MIC) ranging from 0.002% (v/v) to 0.014% (v/v), while bacteria were not very sensitive to allyl alcohol, with MIC ranging from 4% to 7%. Among yeasts, xerotolerant strains, including Zygosaccharomyces rouxii, were significantly less sensitive to allyl alcohol and heated garlic extract than others. Allyl alcohol is different from all other known antimicrobial compounds found in garlic in that it does not contain sulfur in its molecule.     

Bovine milk composition parameters affecting the ethanol stability

The objective of the present work was to identify the compositional parameters of raw milk that affected ethanol stability at natural pH when natural milk conditions were not modified. Heat stability, measured as coagulation time (CT), was included in the analysis to verify relation to alcohol test. Statistical models were proposed for alcohol and heat (CT) stabilities. Milk samples of good hygienic quality from dairy farms were classified in two groups according to their alcohol stability. Unstable samples to ethanol (72%, v/v) presented lower values of pH, somatic cells count, casein and non-fat-solids relative to ethanol stable samples (ethanol at 78%, v/v or more); whereas freezing point, chloride, sodium and potassium concentrations were higher in the unstable group. Logistic regression and multiple regression were applied to modelling alcohol and heat stability behaviour respectively. Chloride, potassium, ionic calcium and somatic cell count were included in the alcohol regression model, whereas calcium, phosphorous, urea, pH and ionic calcium were part of CT model. Ionic calcium was the only measured variable that contributed to both models; however coagulation time was noted to be more sensitive to ionic calcium than alcohol. The relation between ionic strength and casein was found to contribute to the alcohol model but not to the CT model. However, the interaction calcium plus magnesium plus phosphorous and casein contributed only to CT model.     

美国考察漫谈

介绍了参加美国酒精年会的情况，美国酒精生产的基本概况及技术，新工艺。     

杂醇油分离器在酒精生产中的综合效应

杂醇油分离器在酒精生产中,不仅可以提高酒精的质量,还可以回收波酒和杂醇油,增强对废物的回收利用．减少环境污染。同时,对发酵和蒸馏工段也会产生影响。根据杂醇油分离器在生产中的应用,就其产生的综合效应进行简单介绍。     

黄酒生产中酵母菌发酵性能研究

随机分离黄酒生产用酒饼中的酵母菌菌株,比较不同来源的酵母菌细胞形态、细胞大小、发酵力、酵母悬浮细胞数、总降糖、酒精度、凝聚力、致死温度和耐酒精度,研究黄酒生产中酵母菌的发酵性能。结果表明,不同来源的7株酵母菌中,总降糖、酒精度、发酵力、凝聚力有显著差异,细胞形态、大小、致死温度、耐酒精度等没有明显差异。     

菠萝果酒酵母筛选及发酵性能测试

从不同成熟度的菠萝皮中分离酵母菌,通过一级筛选,得到45株产香和产酒较好的菌株,再通过杜氏管法筛选得到发酵速度较快的12株产香和产酒较优良的优势菌,三级筛选是将这12株菌接种到菠萝汁发酵液中,筛选出一株适合菠萝汁发酵的产酒和产香性能较优的菌株。并对该菌株的温度、pH值、初始糖度、SO2及酒精度耐受性进行了测试。结果表明,35℃以上的温度条件下酵母菌酒精产率下降,30℃产酒率最高;pH5.0酵母菌酒精达到最大;初糖浓度超过25°Be就对酵母菌产生抑制;SO2添加量为60mg/L时,酒精产率提高,产酒率随着添加量继续增加而减小;发酵液中酒精体积分数达到5%时,酵母菌的生长受到抑制,当达到8%,抑制效果加剧,超过11%以后,基本达到酵母菌的耐受极限。     

蔗汁酒精发酵液预处理及废液治理新工艺研究

能源甘蔗生产乙醇成本低、效益好,但甘蔗能源酒精生产中存在的高浓度有机废水污染问题是酒精废液治理过程中存在的共性技术难题。本文研究了超细微粒对发酵产酒率及澄清预处理工艺对蔗汁酒精废液治理的效果,并且比较了不同碱性物对沉降速度、COD去除率、清度的影响,探讨了一种甘蔗蔗汁酒精发酵液的预处理及废液治理工艺。该工艺不仅可以提高酒精发酵效率和澄清效果,降低酒精废液后处理的难度,而且还可回收大量高附加值产物,在提高甘蔗能源酒精的整体经济效益及保护环境方面都具有积极的意义。     

化学氧化法测定白酒中乙醇含量的研究

研究了用化学氧化法测定白酒中乙醇含量的方法.结果表明,与国标密度瓶法相比具有快速的特点,与酒精计法相比具有结果准确的优点.化学氧化法与密度瓶法测得的结果一致,化学氧化法完全可用于白酒中乙醇含量的测定.