浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

烹制中国莱肴，厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前，我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜，历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤”。制汤既是一门科学，也是一门艺术，厨师不懂科学艺术，汤是制不好的。     

厨艺讲坛（十六）川式酸汤篇

常言道：“唱戏的腔，厨师的汤”，应该说这指的是过去厨房里吊汤的重要性，因为那时的厨师要做好一道菜，少不了要用好汤去增鲜提味。     

老汤精粉与盐共舞

“要想味道好，定用老汤煲。”“唱戏的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和讲究老汤的制作和应用。所谓老汤(也叫鲜汤、高汤、吊汤)就是利用富含呈味物质和营养成分的动物性原料或植物性原料，经过一段时间煮、炖，取其精华而制作的一种鲜味均衡、厚味突出、香味浓郁、留香悠长、回味无穷，     

论中国烹饪中的汤

俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”，从厨二十多年，要说体会，其中一条是厨师做菜离不开汤要做好菜，就必须有一个套娴熟的制汤功夫，制汤技术的高低，不仅能衡量一个厨师的功底是否扎实，     

浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

烹制中国菜肴,厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜,历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做唱戏靠腔、厨师靠汤。制汤既是一门科学,也是一门艺术,厨师不懂科学艺术,汤是制不好的。     

荣学志：在民族饭店的45载春秋

荣学志语录 关于菜品：菜是厨师的“儿子”；厨子的汤，唱戏的腔，高汤好不好，除了原料好，还需要烹饪技艺高。     

烹调用汤制作技术综述

俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤在烹调中的作用之重要。以前鲜汤在烹调中用途非常广泛，烹制大多数菜肴时都要用到它。特别是烹制一些比较高档而本身又没有什么鲜味的原料时，那就全靠鲜汤来调味提鲜了。但是，如今许多厨师烹制菜肴时都不使用鲜汤了，而改用鸡精、味精来调味，从而忽略了对制汤技术的了解和研究。事实上，鲜汤的制作要求较高，工艺也较为复杂，且种类繁多，制作起来有一定的难度。笔者现在就按鲜汤的种类、配料、熬制、清汤、用途、保管及汤渣的处理等几个方面，将制汤技术综述如下：一、鲜汤的种类鲜汤因选料、制…     

齐鲁治馔善用汤

在中国的厨行中有这样一句谚语,叫做“唱戏的腔,厨师的汤”。从这一句颇为流行的谚语中可以看出,汤对一名好厨师来讲是何等的重要。 汤作为提“鲜”的调味品,无论在誉满中外四大菜系中,还是在各具特色的地方流派中,使用的     

浅谈汤的来由及制作

汤在厨房中的应用是非常广泛的。制汤又叫汤锅，就是把含蛋白质、脂肪等可溶性物质较多，无异味的原料放入水锅中加热，使蛋白质、脂肪等营养溶解于水中，以提取鲜汤供以烹调。俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤的重要性。既然汤这么重要，你会用吗?     

说汤

俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤”,可见,汤是中国烹饪之“魂”,更是厨师应具备的烹艺之本。 怒我直言,在当今的烹饪实践中,汤的作用已被忽视,汤的地位正在下降,主要表现在:一、新一代青年厨师中,熟谙吊汤技艺者,为数不多;二、对以汤提鲜,贵在突出真味的认识不足。长此以往,将会影响中国烹饪的发展。     

星级厨师的梦想菜单

这个“专辑”中的10位星级厨师有一个共同的梦想，就是通过支持农夫、抵制饥饿、帮助困境中的孩子来让我们生活的环境变得更好。这里，厨师们给我们提供了各自创造的新菜品，并目告诉我们，怎样才能够为这个社会出点力。     

菜有国别 煎无疆界——浅谈西式奶汤升级传统中餐

随着时代的发展，人们的口味越来越挑剔，仅仅以最传统的调味品烹制出的菜肴．已经无法满足人们味觉探秘的要求，厨师们开始尝试用西式调料赋予中餐全新的生命力。奶汤是西餐中极其常见的一种调味底汤。中餐中以奶制品为原料入菜还算常见，可要提到以奶汤调味可就寥寥无几了。这主要和中国人的饮食习惯有很大关系。但实际上，西式奶汤与中餐里的高汤一样能起到提鲜、增香的作用，而菜品也会因为有奶的加入变得更加润滑、适口，让传统中餐瞬间升级。为了能让广大中餐厨师进一步了解奶汤烹调的制作要领，本期我们特别以金宝奶油鸡汤和金宝奶油蘑菇汤为“命题作文”，请六位大汤升级传统中餐之妙法。     

香辣油烹干锅菜

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，原来这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂。不过你可不要小瞧这少许油脂，它可是厨师精心炼出来的“法宝”!很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的。为了让大家都能烹制出美味的干锅菜，我这里就来把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。     

香辣油烹干锅菜

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，原来这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜。不见汤汁。仅锅底有少许油脂。不过你可不要小瞧这少许油脂，它可是厨师精心炼出来的“法宝”!很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的。为了让大家都能烹制出美味的干锅菜，我这里就来把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。     

湖北民间汤谚集锦

一无汤难下饭。无汤不饮酒。无汤难待客。无汤不成席。无汤难上灶。无汤不成菜。无汤莫开店。无汤莫掌作。二唱戏靠腔,行厨靠汤。会吊汤的是厨王,不会吊汤的是厨盲。一汤十变,百汤百功。好功夫要练,好汤汁要熬。酒美凭水,汤美凭火。做菜没有巧,只要汤兑好。煨汤没在巧,烂淡清就     

老话说——会吃的喝汤

俗话说:“无酒不成席”,其实无“汤”也不成席.如今日子富足了,大鱼大肉成了餐桌上的常客,可行家要告诉你的是“会吃的喝汤吃肉,不会吃的才吃肉不喝汤。”可见汤中奥妙,不可小觑.砂锅就是汤菜合一的美味.吃菜吃的是味儿,平庸的厨师只会用味精调味,但真正的名厨料理是从不使用味精的,因为他们在灶前的第一功课就是先要吊好一锅汤,无论做什么样的菜,只靠汤来调理味道.而这个     

当了一回考官

曾有机会到江苏木渎一家宾馆做“考官”,考的是厨师,出四菜一汤的题目让他们做,其中一菜是自选。那三菜一汤的“规定题”是:扇形划水、酱爆墨鱼卷、瓜姜鱼丝和莼鲈之思(羹)。宾馆当局对此十分重视,考官到了,先被     

师徒之间该是啥关系

现在，很多厨师都成了别人的师傅，可是在这些师傅当中，一部分人却没有对徒弟尽到“传道、授业、解惑”的责任。那么，师与徒之间到底应该存在什么样的一种关系呢？让我们一起来听听这些厨师是怎么说的。     

大家谈

后两期“大家谈”话题预告：１．您对当今烹饪类图书出版热怎么看？２．能谈谈您对“首届全国电视烹饪大赛”的观感吗？生意不好，为啥老板总是先炒我们厨师？梦广（安徽安庆市聚德利酒店厨师）在餐饮行业，厨师固然很重要，但也不是决定性的。现在有许多餐饮企业的老板，只能算是资产的拥有者，却并不一定是好的经营者和管理者，因此他们往往认为餐饮企业经营的好坏都在厨师身上。当餐饮企业出现生意不好的状况时，他们往往不去寻找其它方面的原因，而是简单地把生意不好归咎于厨师，自然也就先“炒”厨师了。另外厨师方面也有一些问题。比…     

她让厨师学营养--访我国著名临床营养学家李瑞芬主任营养师

现在，很多厨师在获得各级厨师等级证后，开始热衷于参加“营养配餐员”的职业培训，厨师学营养蔚然成为一种新的学习风尚。可能许多人并不了解，我国临床营养专家李瑞芬主任营养师，是早在20年前国内首先提出让“厨师营养”的专家。