高钙甜牛奶饮料的研制

对高钙甜牛奶饮料生产中不同钙剂和稳定剂对产品品质 的影响进行了研究。结果表明,以乳钙为钙强化剂,添加 量为3.65g/L,稳定剂为0.15％(高钙奶稳定剂与甜牛奶稳 定剂之比为2:1),高钙奶乳化剂为0.15％,柠檬酸钠为 0.08％,精制白糖为8％时产品较好,钙离子含量可迭 1.5mg/mL。本文针对配料的特点,确定了合理、可行的配 方及生产工艺,产品具有钙含量高、稳定性好、口感佳等 特点。     

高钙奶苦味原因分析

通过有苦味的高钙奶样品中的细菌总数、蛋白质水解度、寡肽含量、游离氨基酸含量、蛋白酶活性等指标的测定,对高钙奶在保质期末出现苦味的原因进行分析。结果表明苦味高钙奶和无苦味牛奶样品中的细菌总数无显著差异(p≥0.05),苦味高钙奶中的寡肽、游离氨基酸含量,特别是苦味氨基酸含量显著高于无苦味牛奶样品(p<0.05),苦味牛奶样品中的蛋白酶活性显著高于无苦味牛奶样品(p<0.05),同时高钙奶中添加的碳酸钙和稳定剂中的蛋白酶也有较高活性。高钙奶苦味主要是由于牛奶中的内源或外源性蛋白酶水解酪蛋白,生成苦味的游离氨基酸、寡肽等造成的,针对这一原因,可通过提高原料乳和添加剂的卫生质量、控制生产加工过程中的卫生、调整和改进杀菌工艺等方法,以避免高钙奶的苦味问题。     

“合诚”高钙奶稳定剂对高钙奶体系的稳定作用

全国第三次营养调查结果表明，我国居民缺钙现象比较普遍，利用高钙奶进行补钙是一种既科学又经济方便的方法。目前高钙奶中添加的钙剂主要为碳酸钙和乳钙等分子钙剂，容易出现沉淀、絮凝和乳析等问题，添加合适的乳化稳定剂有助于解决这些困扰乳制品生产商和消费者的问题。为此，我们分析了几种高钙奶稳定剂在高钙奶体系中的作用。高钙奶的制作参照谢继志等的方法进行，     

富钙杏鲍菇菌丝体酸豆奶的制作

魔芋葡甘聚糖经特殊的物理、化学工艺低温处理成型，制成海绵状载体接种美味杏鲍菇。在培养液中加入以氯化钙为钙源，将魔芋葡甘聚糖载体及菌丝体同时收获作为豆奶的添加料，制成植物-食用菌钙-复合型功能性饮料。营养价值高、成本低，为中小食品企业研发、生产高钙奶提供了一种实验模型。     

高钙奶的研究

研究了在牛奶中添加钙时钙源、稳定剂的选择及工艺要点,结果表明,最佳钙源是乳钙,最佳稳定剂配比为MCC0.20%,蔗糖酯0.15%,单甘酯0.5%。     

凝固型豌豆蛋白酸奶的研制

以新鲜牛奶为原料,加入豌豆蛋白粉研制凝固型酸奶。以豌豆蛋白粉添加量、酸奶发酵时间、混合发酵菌种接种量为考察因素做单因素试验和正交试验,确定凝固型豌豆蛋白酸奶的优化工艺参数。结果表明:在豌豆蛋白粉的添加量为6%、发酵时间为3.5 h、发酵剂接种量为4%、发酵温度40℃、蔗糖添加量6%时,感官评分最高,成品酸度在79~90°T之间,酸奶具有良好的品质特性,酸度适宜、细腻均匀、有极少量的乳清析出,具有豌豆蛋白粉和酸奶的混合香气。     

富钙杏鲍菇菌丝体豆奶的制作

魔芋葡甘聚糖经特殊的物理、化学工艺低温处理成型,制成海绵状载体接种美味杏鲍菇。在培养液中以氯化钙为钙源,将魔芋葡甘聚糖载体及菌丝体同时收获作为豆奶的添加料,制成植物-食用菌钙-复合型功能性饮料。此饮料营养价值高、成本低,为中小食品企业研发、生产高钙奶提供了一种实验模型。     

低脂高钙奶的热稳定性

乳蛋白对钙较敏感，游离钙含量过高则会导致乳受热凝固，为了提高乳中钙的含量，增加高钙奶的热稳定性，本文对钙盐进行了筛选，并探讨了钙盐在乳中添加方法。     

不同钙剂对高钙奶稳定性的影响

研究了不同的钙剂及用量和不同的稳定剂对中性高钙奶稳定性的影响。结果表明，以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙，其电离产生的钙离子对体系的稳定性影响相对较小。因此，主要通过提高中性高钙奶的悬浮效果，可解决由于加入碳酸钙而引起的体系出现沉淀的问题；以乳钙为代表的有机分子钙，由于乳钙自身在水溶液中具有很好的分散性．且可能因其电离度较碳酸钙大，故而乳钙对中性高钙奶体系的影响主要是游离的钙离子与乳状液中界面上的乳蛋白通过桥连作用，引起体系絮凝，可通过加入螯合剂螯合体系的钙离子来解决。     

水牛奶奶油冰淇淋的研制

以水牛奶奶油为主要基料,加入奶粉、白砂糖、复配增稠剂等,以感官评分为参考,研究开发一款特色水牛奶冰淇淋.通过单因素试验研究奶粉、水牛奶奶油、蛋黄粉、白砂糖、复配增稠剂、浓缩蛋白粉添加量对产品感官质量的影响,在单因素的基础上,结合二次通用旋转组合设计优化确定水牛奶冰淇淋的最佳配方,并研究其产品质量.结果表明,水牛奶冰淇淋...     

高钙奶中不同钙剂对其稳定性的影响

本文重点研究了钙强化剂的种类、不同用量和不同的稳定剂对高钙奶稳定性的影响.结果表明以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙,其电离产生的钙离子对乳状液体系的稳定性的影响相对较小,因此主要通过提高乳状液的悬浮效果,可解决由于加入碳酸钙而引起的体系出现沉淀的问题;以乳钙为代表的有机分子钙,由于乳钙自身在水溶液中具有很好的分散性,电离度较碳酸钙大,乳钙对高钙奶体系稳定性的影响主要是游离的钙离子与乳状液中界面上的乳蛋白通过桥连作用,引起体系絮凝,可通过加入螯合剂螯合体系的钙离子来解决.     

高钙液态奶中试加工工艺的研究

对高钙液态奶中试加工工艺进行了研究。通过向原料奶中添加乳钙、奶油粉、酪蛋白磷酸肽、维生素D3等物质，在一定条件下生产高钙液态奶。通过中试试验确定了各种物质的添加量和生产工艺。生产的高钙牛奶具有比普通牛奶更好的口感和香味．没有一般高钙类产品常见的涩味，产品在保质期内稳定性好。     

脱脂花生蛋白粉对玉米膨化功能特性的影响

以玉米为原料,脱脂花生蛋白粉为主要辅料,对其进行挤压膨化,对产品的功能特性及各分析指标的相互关系进行了研究。结果表明:产品的膨化度和吸水指数(WAI)均随着脱脂花生蛋白粉添加量的增加而下降,色泽逐渐加深,而水溶性指数(WSI)随着脱脂花生蛋白粉添加量的增加而增加,当脱脂花生蛋白粉添加量为25%时,产品的糊化度最高(98.92%),并具有较好的WAI和WSI;得到了各分析指标的关系模型。     

旺旺发力老年市场 推出爱至尊乳品系列

正近日,旺旺瞄准老年人群领域,推出了新的爱至尊乳品系列品牌。据了解,爱至尊的产品卖点是不添加白砂糖、更营养、更健康。目前已经推出了长青族牛奶、长青族营养饮、长青族大燕麦片、长青族蛋白粉四款产品。这意味着,一直致力于儿童市场开发的旺旺,面临市场份额下滑的情况下,开始涉足成年人市场。"爱至尊长青族牛奶"不添加     

添加牛奶碱性蛋白牛奶对大鼠骨密度的影响

探讨添加牛奶碱性蛋白(MBP)牛奶对正常大鼠骨密度的影响。将50只SD大鼠分为低钙对照组、碳酸钙、低、中、高5个剂量组。分别采用含钙40,80,96mg/kg及含3.3,6.7,8mg牛奶碱性蛋白,检测体质量、骨密度、骨钙以及钙吸收率等指标。结果表明,各剂量组对大鼠体质量在3个月中未见显著差异;各剂量组大鼠股骨干重、股骨远心端骨密度、股骨中点骨密度、骨钙质量分数均明显高于低钙对照组;高剂量组的钙表现吸收率明显高于碳酸钙对照组。根据《保健食品检验与评价技术规范》推断,添加牛奶碱性蛋白的牛奶产品对大鼠具有增加骨密度作用。     

正确选择牛奶

1.超市里牛奶的品种越来越多,高钙奶、铁锌奶、低脂奶、早餐奶、果蔬奶……层出不穷。怎样选择适合自己的牛奶呢？ 即便是同一类人群,也有不同体质,所以没法给他们推荐统一的哪种奶。一般来说,我推荐纯的牛奶,什么都不加。因为牛奶只需要起到牛奶的作用就非常好了,不必越俎代庖,替代其他食品。     

食品专家解密：喝牛奶必知七件事

1．超市里牛奶的品种和名目越来越多，高钙奶、铁锌奶、低脂奶、早餐奶、果蔬奶……层出不穷。怎样选择适合自己的奶呢？     

豌豆蛋白粉馒头加工工艺研究

将豌豆蛋白粉作为营养强化剂加入小麦粉中以改善馒头的口感、风味,丰富馒头的种类,增加食用者对蛋白质的摄入。选取豌豆蛋白粉添加量、加水量、二次发酵时间和馒头坯揉制次数4个因素,设计单因素和L9(34)正交试验。结果表明:豌豆蛋白粉添加量为6%、加水量为54%、二次发酵时间为45 min、馒头坯揉制次数为12次,得到豌豆蛋白粉馒头品质较好。将豌豆蛋白粉馒头与小麦粉馒头比较,蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、赖氨酸的含量高于小麦馒头,添加豌豆蛋白粉明显改善了馒头品质,感官评分检验在5%水平下t=5.582,大于t9(5%)=2.262,两者存在显著差异,豌豆蛋白粉馒头感官性状、营养价值均优于小麦馒头。     

牛乳及乳饮料钙强化的新解决方案——活性乳化钙

活性乳化钙是应用纳米碳酸钙技术,配合乳化和包埋技术的新产品,应用这种钙剂,可以在不使用乳化稳定剂的情况下制造品质优良的高钙奶,以及其他钙强化产品.     

喝牛奶常识:什么样的牛奶才是好牛奶?

牛奶的营养价值高为众人所喜欢,只有质量高、喝对味、促健康才是真正的好牛奶,什么样的牛奶才是好奶?这就需要专家为您解读指导了。高钙牛奶意义不大,过多地在牛奶中加入钙、铁、锌等无机盐,如果不能吸收,反而会对人体肾脏以及消化系统造成很大负担。牛奶并非越香浓越好,这种味道是企业开始添加增稠剂、各种香精以后产生的奇异效果,会造成消费者身体不适。所谓的谷物奶和早餐奶,其中加的大部分是淀粉。虽然营养价