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食品风味在食品品质中占有重要地位,因此食品风味分析显得尤为关键。随着生活水平的提高,人民对于食品风味的要求有增无减,促使科研工作者对风味物质进行更为深入的研究。对目前常用的食品风味物质分离提取技术,包括顶空分析、固相微萃取、同时蒸馏萃取及其他技术的原理和优、缺点进行了概述;重点对食品风味分析技术如气相色谱-吸闻技术(GC-O)、气相色谱-质谱技术(GC-MS)、电子鼻、电子舌,以及复合技术联用(如GC-O-MS、电子鼻-GC-MS、电子鼻-电子舌等)等进行详细阐述,并对现代高新技术在食品风味分析中的应用进行展望。旨在为分析鉴定食品中关键风味物质提供理论指导,以及为调香工作者在仿香、合成新型食品香精香料提供科学依据,对推动食品添加剂工业的发展具有重要的意义。 相似文献
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食品风味是决定食品品质的关键指标,也是影响消费者购买意向的重要属性。传统的食品风味评价方法依赖于人工感官、智能感官、仪器分析等。仪器分析技术可以定性定量检测食品中特征风味物质,但无法展示食品的味觉和嗅觉等感官信息,不能实现综合评价食品风味品质;人工感官分析可靠性高,但易受主观性影响且再现性差;智能感官分析技术则基于人类感官仿生技术开发,将传感器阵列与数据处理单元以及模式识别系统结合,从而对食品风味进行检测、评价,具有快速检测、操作简便、精密度高、再现性好等优势,备受研究者青睐。本文在简要介绍了电子鼻、电子舌和电子眼等智能感官技术概况的基础上,综述了智能感官技术在食品风味品质评价、食品新鲜度检测、食品真实性鉴别、产地溯源检测及其他检测方面的研究现状,探究了智能感官技术结合仪器分析技术、数据分析方法的研究进展,并讨论了现有研究的局限性及未来研究发展方向,以期为智能感官分析技术在食品风味评价的应用及深入研究提供理论依据和数据支撑。 相似文献
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随着消费者对食品风味质量的日益重视,食品风味逐渐成为研究热点。食品的香气馥郁复杂,难以准确定性定量,各种香气成分之间及其与食品基质间的相互作用导致混合香气的协同、加成、折中、掩盖等作用,这些作用决定了最终食品的风味和品质。目前,关于风味物质协同作用的研究主要集中香精调配中,鲜有文章系统地对食品中的风味物质协同作用进行阐述。本文主要综述了香气协同探究历程、宏观[阈值法、S型曲线法、风味活性值法(odor activity value,OAV)和σ-τ图法]研究方法和微观研究方法(离子浓度变化对嗅觉受体活性水平)的研究进展;总结了乳制品、酒类和肉类中发生的风味协同作用的规律和作用机制,并对未来的发展趋势进行了展望,以期能为食品风味和品质的改良提供理论依据。 相似文献
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<正>一、提取技术选择适当的方法,把食品中的风味物质提取出来,这是风味分析的首要步骤.1、溶剂萃取法溶剂萃取法是分析化学领域中经典的提取技术,它利用某些有机溶剂对食品中的风味物质所显示出的良好的溶解性,从而通过溶剂萃取,达到把风味物质从食品中提取出来的目的.(1)溶剂的选择 相似文献
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风味物质分离方法研究进展 总被引:7,自引:2,他引:7
本文介绍一些常见食品风味物质的分离抽提方法。主要包括水蒸汽馏-有机溶剂抽提法、吹扫捕集法、液态CO2或超临界CO2抽提法。并概述这些方法的装置,特点及应用。 相似文献
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食品风味智能控释技术是指食品的风味成分通过对其在食品加工以及摄取过程的环境响应来控制其释放与否、释放速度以及释放程度。智能控释有利于食品风味在食品加工、储藏过程的稳定,也能使其充分赋予食品的功能属性。可应用于食品风味的智能控释技术包括微胶囊化技术、微球技术、纳米技术、脂质体技术、超分子形成法等。 相似文献
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<正>二、富集浓缩技术由于食品中风味物质的含量甚微,因此,经过提取的挥发性风味物质必须经过浓缩富集才能满足分析系统的的灵敏度要求.浓缩的方法很多,可以根据作品的特性来选择使用.1、蒸发浓缩蒸发是利用风味物质与提取剂之间存在一定的沸点差异而采用的一种方法.蒸发技术就 相似文献
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