“黑包子”面皮新配方及加工工艺研究

研究长白山地区民间特色食品"黑包子"面皮的新配方和加工工艺,以面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官评定指标为响应值,选择马铃薯黑粉、玉米淀粉、紫苏粕粉和面与水比例进行正交试验。研究结果显示"黑包子"面皮的最优配方为马铃薯黑粉600g、玉米淀粉300g、紫苏粕粉30g、面与水比例1∶1(m∶V)。选择水温、搅拌机速度、搅拌时间和醒面时间进行正交试验,获得"黑包子"面团调制最优加工工艺条件:和面水温100℃,搅拌机速度40r/min,搅拌时间6min,醒面时间3min。     

燕麦蛋糕加工工艺及烘焙品质探讨

采用燕麦粉替代小麦粉,以常见蛋糕配方为基础,对燕麦粉蛋糕加工工艺及其品质进行研究。结果表明:最优配方是鸡蛋200 g(去壳)、小麦粉80 g、水60 g、黄油45 g、白砂糖30 g、燕麦粉20 g、泡打粉4 g、全脂奶粉3.5 g、食盐1 g、乳化剂0.9 g。该蛋糕口感光滑细腻,绵软香甜,营养价值高。     

秋葵多糖在蛋糕加工中的应用研究

以从秋葵果实中提取的多糖为研究对象,研究秋葵多糖、小麦粉、鸡蛋、白砂糖、泡打粉添加量对秋葵蛋糕的感官评价与质构性质的影响。在单因素试验基础上进行正交试验,研究发现,秋葵蛋糕的最佳配方为秋葵多糖2 g、小麦粉200 g、鸡蛋250 g、白砂糖240 g、泡打粉9 g,其他辅料与基础配方相同。     

桃酥预拌粉配方的研究

以低筋小麦粉为主料,以白糖、泡打粉、碳酸氢钠为辅料,配制成桃酥预拌粉。采用单因素试验和正交试验方法,以感官评分为指标,研究桃酥预拌粉的最佳配方。研究结论：以低筋小麦粉100%、白糖粉55%、泡打粉1.5%、碳酸氢钠1.2%（占小麦粉的比例）配制的桃酥预拌粉制作的桃酥外观整齐、厚薄一致,表面有自然摊裂纹路,形态较好,口感松酥、回味甘香;同时具有操作简单、成本低、利润高等优点。     

菠萝皮戚风蛋糕的配方优化及营养成分分析

将菠萝皮添加到戚风蛋糕中,以感官评分和质构特性为指标,通过单因素实验和正交实验确定蛋糕的最优配方,并对产品的总膳食纤维和总多酚含量进行分析.结果表明:菠萝皮戚风蛋糕的最佳配方为:低筋面粉100 g、菠萝皮10 g、白糖120 g、鸡蛋300 g、色拉油47 g、水47 g、泡打粉2 g、塔塔粉2.3 g、食盐1 g.通...     

沙枣休闲饼干的研制

本文以低筋面粉和沙枣粉为主料,以食盐、植物油、鸡蛋、红糖、泡打粉为辅料,通过单因素和正交试验确定各组分的最佳添加量,依据感官评价确定沙枣休闲饼干的最优工艺,在最优配方的基础上,确定出最适宜的烘烤温度和时间。经过试验得出最优配方为：沙枣粉30g、食盐1g、植物油30g、红糖20g、低筋面粉55g、水20g、鸡蛋50g、泡打粉0.5g,最适温度为160℃,时间10min。最后生产出的沙枣休闲饼干色、香、味俱佳。     

响应面法优化紫薯冷冻披萨面坯的工艺参数

以紫薯全粉和高筋小麦粉为主要原料,在单因素实验的基础上,根据Box-Benhnken法设计实验,考察紫薯全粉、高筋小麦粉、水、酵母4个因素及其交互作用对紫薯全粉冷冻披萨面坯感官评分的影响,以紫薯披萨面坯感官评分值为响应面值进行分析实验,得出最优配方,以达到改善成品感官特性的目的。结果表明,紫薯全粉披萨面坯的最佳工艺参数为:紫薯全粉21 g、高筋小麦粉179 g、酵母1.45 g、水107 g、盐3 g、糖10 g、奶粉9 g、改良剂1 g、鸡蛋12.5 g、泡打粉1.25 g、橄榄油12.5 g。以最优配方为基础,进一步研究了不同储存条件下感官评分与质构指标的相关性。结果表明,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性能客观反映紫薯披萨面坯品质,且在-18℃冷冻冰箱中储存7天的紫薯披萨面坯能保持良好风味。     

膨化红豆发糕配方与工艺优化研究

以膨化红豆粉、面粉为主要原料,对膨化红豆发糕的配方及制作工艺进行优化研究。以感官评价与质构特性为评价指标,通过单因素实验,结合正交试验确定膨化红豆发糕的最优配方为：面粉65g,膨化红豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,猪油12g,蛋清6g,柠檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊调制好以后,静置时间25min,蒸制时间15min。在此工艺条件下制作的膨化红豆发糕色泽红润、口感松软,品质最佳。     

果蔬营养馒头制作工艺及配方探究

以胡萝卜馒头、南瓜馒头、木瓜馒头为例,研究果蔬馒头的营养成分、制作工艺及最佳配方。采用一次发酵工艺制作果蔬馒头,基础原料包括面粉、酵母、白糖、水、果蔬汁、泡打粉等。结果表明:胡萝卜馒头的最佳配方为胡萝卜汁30%、水30%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;南瓜馒头的最佳配方为南瓜泥56%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;木瓜馒头的最佳配方为木瓜汁52%、白糖5%、酵母1%、泡打粉0.5%。以最佳配方制作的果蔬馒头色泽诱人,营养丰富,不仅能增强食欲,还具有养生功能。     

无糖莜麦蛋糕的研制

用莜麦粉代替小麦粉;糊精代替蔗糖或木糖醇;用小苏打代替泡打粉,研制出了具有一定营养价值和保健功能的健康食品一无糖莜麦蛋糕。通过正交试验和单因素试验筛选了无糖莜麦蛋糕的最佳配方为：莜麦粉1000g、鸡蛋1000g、麦芽糊精500g、蛋糕油50g、水450g、小苏打8g。     

响应面法优化葛根饺子皮配方的研究

以葛根粉、高筋小麦粉为主要原料制作葛根饺子皮，采用单因素试验和响应面分析法优化葛根饺子皮配方。结果表明：葛根饺子皮的最优配方为葛根粉23 g、水61 g、食盐1.1 g、蛋清10.3 g（以100 g高筋小麦粉为基准），以此配方制作的饺子皮颜色均匀，表皮光滑，硬度适中，口感滑爽，并具有葛根的清香。     

榄钱酥性饼干配方优化研究

榄钱酥性饼干以低筋小麦粉、榄钱粉为主要原料,加入黄油、糖霜等配料制作而成。以感官评分为考察指标,通过单因素实验与正交实验对产品配方进行优化,结果表明:榄钱酥性饼干的最优生产配方为:低筋小麦粉100 g,黄油50 g,糖霜40 g,榄钱粉10 g,盐0.5 g,全脂奶粉1 g,鸡蛋液12 g,泡打粉2 g,水35 g,按上述配方制作的榄钱酥性饼干色泽均匀、口感酥脆、香味浓厚、甜度适中,感官评分最高,测定其硬度为(1 076.0±12.8)g,内聚性为0.23±0.01,弹性为(0.2±0.007)mm,咀嚼性为(0.8±0.012)m J。     

茶多酚在曲奇中的应用

本试验以低筋小麦粉、黄油、牛奶和白糖为主要原料,以茶多酚为添加剂,经混合成型后烘焙制成曲奇。通过单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标来优化曲奇加工工艺,并研究了茶多酚对曲奇保质期的影响。结果表明：茶多酚曲奇的最优配方(以低筋小麦粉为100 g、盐为1 g计)为黄油70 g、糖粉24 g、牛奶36 mL、茶多酚0.04 g。经过保质期加速试验可知,茶多酚的添加可有效延长曲奇的保质期,为茶多酚在食品中的应用提供理论依据。     

山药无糖蒸蛋糕配方研究

以低筋小麦粉、山药粉、鸡蛋、木糖醇、蛋糕油为原料,以感官评价为指标,通过单因素试验及正交试验确定山药无糖蒸蛋糕的最佳配方。结果表明,山药无糖蒸蛋糕的最佳配方为：低筋小麦粉100 g、山药粉7.5 g、鸡蛋150 g、木糖醇100 g、蛋糕油10 g、牛奶15 g、泡打粉0.9 g,所制得的山药无糖蒸蛋糕表面光滑、色泽均匀、组织细腻、松软有弹性、具有蛋香风味。     

豆渣膳食纤维杯子蛋糕的研制

用豆渣粉替代部分小麦粉制作杯子蛋糕,结果表明,当豆渣粉添加量为8%时,杯子蛋糕感官品质最佳。通过单因素试验和正交试验,确定最优蛋糕配方为豆渣粉添加量8%,糖粉70g,鸡蛋的添加量90g,泡打粉添加量4g,成品膳食纤维含量较普通杯子蛋糕增加了287%。     

葛根蛋糕的工艺研究

以感官评价作为试验指标,通过单因素试验研究葛根粉、奶粉、糖粉在葛根蛋糕工艺中的最佳添加量,并通过正交试验和理化指标优化配方。结果表明,以低筋小麦粉添加量为计,低筋小麦粉100%、葛根粉21%、塔塔粉1%、泡打粉1%、单甘酯2%、蔗糖75%、玉米油46.7%、水40%、奶粉6%、鸡蛋300%做出的葛根蛋糕,水分为27.2%、总黄酮含量为2.35 mg/100 g、粗蛋白质含量为5.27 g/100 g,综合评分最高,品质最好。为葛根产品的开发利用提供参考。     

低糖葛根饼干的研究

以小麦粉、葛根全粉、起酥油为主要原料,分别选择麦芽糖醇和N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯(纽甜)为甜味剂,采用饼干基本加工工艺,制作低糖葛根饼干。以感官评定为考察指标,确定低糖葛根饼干的最优配方。结果表明:小麦粉100g、起酥油38g、葛根全粉20g、麦芽糖醇10~12g或纽甜4mg、泡打粉0.8g、鸡蛋12g、食盐0.7g、水7ml时,饼干感官品质最佳,甜度适中,色泽呈棕黄色,口感酥脆,含糖量符合低糖国标的要求,与普通饼干相比,1kg小麦粉制作的饼干可减少2 MJ能量。     

秋葵蛋糕脱模油的研制

采用单因素试验,分析研究了复合脱膜油配方中椰子油、菜籽油、猪油、棕榈油、大豆卵磷脂的添加量对秋葵蛋糕脱模效果的影响,并在此基础上采用正交试验最终确定了秋葵蛋糕脱模油的最优配方为:椰子油140 g,菜籽油190 g,猪油90 g,棕榈油30 g,大豆卵磷脂70 g,水500 g。     

冷冻油条生坯配方研究

以高筋小麦粉为主料,以糯米粉、冷冻油条生坯膨松剂、猪油为主要辅料,以感官评价为指标,通过单因素试验及正交试验确定冷冻油条生坯制作的最佳配方工艺。冷冻油条生坯制作的最佳配方工艺为：高筋小麦粉100%、糯米粉4%、冷冻油条生坯膨松剂3.5%、猪油3%、食盐1.8%、白砂糖1.5%、鸡蛋液10%及水50%;制作出的冷冻油条生坯炸制后表面光滑、吸油量低、组织好、韧性适中及口感酥脆。     

基于模糊感官评价的桃花馅饼配方优化

以可食桃花、小麦粉、白糖、红豆等为原料,进行桃花馅饼馅料研究。利用感官评定和模糊综合评判结合的方法对桃花馅饼进行食用品质评价,采用正交试验对桃花馅饼馅料配方进行优化。结果表明:馅料最佳配方为桃花0.8 g、面粉糊20 g、白糖30 g、红豆40 g、花生10 g、芝麻10 g,可制作出色泽佳、口感酥松、甜而不腻的桃花馅饼。