油炸食品中可食性膜的应用现状及研究进展

油炸食品因含油量高、易氧化变质、油炸过程中易产生有害物质等,对人体健康造成潜在危害。可食性膜因具有阻隔性、抗氧化性等特性可以有效降低油炸食品含油量,在提高油炸食品品质中具有很好的应用前景。该文主要综述近年来国内外油炸食品中可食性膜的应用及研究进展,对利用可食性膜技术生产出安全、健康、低脂的油炸食品进行展望。     

油炸食品的成分安全与烹饪食用问题

<正>油炸食品的烹饪工艺非常简单,人们喜欢油炸食品的很大一部分原因就是因为口感和味道上的酥香可口,但油炸食品中含有大量的有毒有害物质,会严重影响人的身体健康。因此,有必要了解油炸食品的营养成分及其相关的卫生安全知识,并严格掌握其烹饪工艺,控制其食用标准,使人们在享受美食的同时保证其身体健康。油炸食品的有毒物质及其有毒成分油炸食品中常含有一种丙烯酰胺的物质,这是一种小分子的有计划和     

方便面研究现状及发展趋势

方便面是经过和面、醒发、压片、切条、蒸制、油炸而成的一种方便速食面条,凭借食用方便、烹调简单等优势,受到世界各国消费者的喜爱。油炸方便面中较高的含油量以及作为一种油炸食品可能残留的丙烯酰胺会影响人体健康。随着消费者对健康要求的提高,很多研究通过调整加工配料、改进加工工艺及加入改良剂等方面对方便面品质进行改善。文中介绍了方便面的加工配料、加工工艺以及质量评价体系,并分析了传统方便面生产中的质量安全问题,对其改进措施也进行了介绍,最后,对方便面的发展趋势进行了推测。     

油炸食品的成分安全与烹饪食用问题探究

油炸食品作为生活中的常见食品,无论是我国传统节日餐桌上的炸春卷、炸麻花、炸丸子,还是日常生活中的炸油条、炸酥饼,或者国外餐桌上的炸薯条、炸鸡块等,均属油炸食品之列。油炸食品以其酥香可口、品种多样深受人们喜爱,然而长期食用会对人们身体健康造成不良影响。本文针对油炸食品的毒性成分、卫生安全、烹饪工艺、食用危害等方面进行了探究。     

油炸食品中潜在的几类危害物及其消减技术

油炸是一种传统的食品加工方式,被广泛应用于家庭烹饪与食品工业.油炸过程复杂且剧烈,若控制不当则极易产生一些加工危害物,从而对消费者健康造成不利影响.本文主要介绍油炸食品中几类典型危害物,包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺的生成途径、影响因素、潜在危害及减控措施,以期为消费者饮食结构的合理调整、油炸食品工业的转型...     

浅谈甲基及羟丙基甲基纤维素在油炸食品中的控油机理

近年来,越来越多的专家和学者纷纷发文指出油炸食品对人们身体健康的潜在危害,包括食用油炸食品会导致肥胖、糖尿病、冠心病及高血压等。数据显示,由油炸食品导致肥胖最后死亡的患者每年美国就有30万人之多。在中国,虽然人们对健康理念的日益关注,但油炸食品独特的口感和方便快捷的特点依然深深抓住了尤其是儿童和年轻人的心理。既然我们不能抵挡油炸食品的诱惑,那有没有更健康或者对身体危害性更小且依然保持香脆口感的油炸食品呢？答案是肯定的,使用甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素能够有效降低油炸食品的油脂含量,从而降少肥胖病及其带来的其他病症的风险。     

煎炸及烤制食品中危害物的形成与控制研究进展

煎炸、烤制烹饪工艺是食品烹饪加工方法中重要的组成部分,其因烹饪过程赋予食品独特的色泽、风味及质地而深受消费者喜爱。然而,这两种烹饪方式在促使食品产生诱人色泽及松脆外壳的同时,由于加工温度过高也会伴随产生杂环胺、丙烯酰胺、多环芳烃等化合物,对人体健康产生较大危害。本文通过探究煎炸、烤制烹饪方式过程中危害物形成机制、影响因素及抑制措施,并期望能够以此为基础提出更为科学合理的烹饪方法,这对消费者健康饮食具有重要的指导意义。     

油炸食品换代锅掀起厨房新革命

本刊讯一种新型的“油炸食品换代锅”即将上市。该产品是日本早稻田大学发明的高科技专利产品,比传统的油炸设备具有优越性,科学性、实用性和安全性,它使油炸食品彻底实现了更新换代,得到食品行业的专家、学者以及企业家的一致好评。据介绍,现在市场上销售的传统油炸锅为了将油炸食品加工成熟,必须将油炸食品投入高温的油炸锅内加工,高温油会渗透到油炸食品内部,同时会将食品中的水分、蛋白质等吸收到烹饪油中,这种油炸食品破坏了原有营养成分、含油量过多,长期食用会对健康带来危害。“油炸食品换代锅”从根本上改变了现今油炸锅的原理。在…     

正交试验优化油炸茄盒的工艺研究

采用单因素试验与正交试验,以感官评价、质构指标分析和烹饪损失率为指标,综合考察4种因素对油炸茄盒品质的影响。结果表明,油炸茄盒的最佳工艺为油炸温度180℃、油炸时间2.5 min、切片厚度1.0 cm、肉馅用量13.0 g。所得最佳油炸工艺下的茄盒口感软嫩,风味突出,色泽金黄,体态完整。     

油炸过程中油的质量变化及其检测方法

油炸食品产生独特的美味,是一种重要的烹调加工方法。油炸过程经历复杂的物理和化学变化,如油的吸收、氧化、水解和热分解,产生许多有害成分,影响油炸食品感官,危害身体健康。各国对极性化合物和聚合物浓度等指标的最大值进行了限定。本文还综述了油脂酸价、氢过氧化物(LHP)及过氧化物的检测方法。总结目前的研究可以发现,油炸食品在良好的加工工艺和平衡膳食中不会对健康构成显著的危害。      

间接油炸技术 今日发展趋势

热能与控制有限公司是世界著名的食品机械制造商 ,拥有 5 0年的制造历史。可提供完备的肉类和家庭快餐食品加工设备如烤炉、油炸锅、涂料及包装机械等系列 ,尤其在食品油炸加工技术方面具有独到的优势。日前 ,热能与控制有限公司技术人员就油炸加工中经常涉及的技术问题接受了记者的采访。记者 :目前油炸机有几种类型 ?答 :油炸是食品工业中最常用的加工方法之一 ,通过油炸 ,食品可以得到充分地烹饪 ,炸油特有的口味也通过油炸工艺转移到食品之中 ,最大限度的改善了食品的风味。一般来说我们根据油炸机加热方式的不同 ,可以将油炸设备分为以…     

油炸食品安全性分析及对策措施

本文系统地介绍了有关油炸食品中的有害成分、对人体造成的危害，特别介绍了丙烯酰胺及其研究进展，并对今后油炸食品安全的健康发展提出一些建议。     

即食真空油炸带鱼调理食品的工艺研究

以冷冻带鱼为原料,采用低温真空油炸技术,开发一款即食带鱼调理食品。为提高产品质量品质,先通过单因素试验探究真空油炸带鱼生产加工中预干燥和真空油炸等关键工艺参数,以产品感官评分和脆性为响应值,选取影响产品质量品质的主要因素预干燥程度、油炸温度、油炸时间进行Box-Behnken试验设计,建立响应面分析模型。结果表明：最佳热风干燥温度为50℃,最佳离心脱油时间为300 s。最佳工艺条件为预干燥程度67%、真空油炸温度98℃、真空油炸时间61 min,在此条件下加工制作的产品感官评分为92.4,脆性为14 373.81 g。由此工艺加工的即食带鱼调理食品口感酥脆,低脂高蛋白,且保藏性良好。     

海蜇制品中铝的研究进展

海蜇制品因其独特的营养成分和特殊的口感深受广大消费者的喜爱,但是铝元素在海蜇等食品中广泛存在,其并非人体所需元素,铝摄入量超标会危害人体健康。本文综述了铝对人体健康的危害、海蜇制品中铝的检测方法、铝的去除方法,并对海蜇制品中铝的研究进行了展望。     

响应面法优化澳洲坚果真空油炸工艺及品质分析

以澳洲坚果果仁为原料,制备真空油炸产品。采用单因素实验和响应面Box-Behnken试验进行真空油炸工艺优化;以原料果仁为对照,测定真空油炸果仁含油率、酸价、过氧化值、色差与感官品质指标。结果表明：冷冻温度、真空油炸温度、真空油炸时间和真空度对澳洲坚果果仁的口感和风味品质影响差异极显著（P<0.01）,澳洲坚果果仁真空油炸最佳工艺条件：冷冻温度-24℃、真空油炸温度113℃、真空油炸时间58 min、真空度-0.095 MPa,在该工艺条件下制得的澳洲坚果果仁香味浓郁、口感酥松,感官评分为95.90分,酸价、过氧化值分别为0.23 mg/g、0.14 g/100 g,在低水平范围内,符合LY/T 1963-2018的标准要求。因此,真空油炸工艺极显著提高了澳洲坚果果仁的品质。     

兰花豆休闲食品加工工艺优化

对油炸兰花豆休闲食品的加工工艺优化进行了研究。单因素试验考察了浸泡温度、浸泡时间、油炸温度、油炸时间和调味料等对兰花豆品质的影响。在单因素试验的基础上,以油炸温度、油炸时间、调味料为因素采用L_9(3~4)正交设计进行优化试验。结果表明,兰花豆制作的最佳工艺条件为:油炸温度为170℃、油炸时间为8 min、调味料为麻辣粉料。在此工艺条件下制作的兰花豆颜色棕黄、香浓、酥脆,品质较佳。     

油炸花生米生产工艺及挥发性风味成分研究

油炸食品因其独特的风味和口感受到人们的喜爱,其中花生的果仁和果皮经油炸过后口感香脆,深受消费者的喜爱。经研究发现,不同温度下,花生米随着浸泡时间的延长,其含水量呈现先上升后逐渐平稳的趋势。该研究以红皮花生米为原料,基于单因素试验,以感官评价为指标,以油炸温度、油炸时间、含水量为变量进行正交试验,得到油炸花生米最佳生产工艺：花生米在15℃浸泡25 min,得到含水量为15%的样品,油炸温度为170℃,油炸时间为5 min。通过气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对油炸花生米挥发性风味成分进行分析,鉴定出60种主要挥发性风味物质,其中相对含量最多的是2,5-二甲基吡嗪。此工艺优化下的油炸花生米具有丰富的风味物质,香脆可口。     

降低挂糊油炸制品含油量的研究进展

挂糊是中国烹饪的一项重要加工手段,糊在油炸制品中的运用也十分广泛。酥香可口的挂糊油炸制品深受人们的喜爱,而油炸制品因其含油量过高容易引起肥胖以及冠心病等慢性疾病,因此,降低油炸制品的含油量,开发低脂健康的油炸制品就显得十分迫切。本文根据油炸制品的吸油原理介绍了降低挂糊油炸制品吸油量的主要方法,其中改善面糊涂层配方（淀粉、蛋白质和食品胶等）、添加预处理工序（预油炸、预烫漂和预干燥）、改变油炸工艺条件（控制油炸时间和油炸温度、新型油炸技术和油炸后脱油）等均能有效降低挂糊油炸制品的含油量,提高其食用品质。综述内容为挂糊制品糊的配方设计和油炸加工提供一定科学指导,并为低脂油炸制品的研发和规模化生产提供科学依据。     

国内外果蔬真空油炸现状与发展趋势

高脂饮食是引发多种慢性疾病（如高血压、高血脂、高血糖等）的主要饮食因素。随着健康、低脂饮食理念的传播,低脂食品市场的增长势头日渐强劲。高油食物绝大多数是油炸食品,在油炸加工过程中由于食品中水分蒸发使得油脂进入食品内部,而形成高油食物。真空油炸工艺技术手段能够充分保留原料固有的色、香、味和营养成分,形成疏松多孔结构和酥脆口感,被视为当前替代普通油炸工艺的较好加工方式。该文对真空油炸的发展历程及近年来在真空油炸领域的相关研究进行综述,并提出低温真空油炸技术存在的问题及未来研究方向,以期为食品产业蓬勃发展提供参考。     

不同加工条件对即食泥鳅质构特性的影响

对即食泥鳅加工过程中腌制、油炸、灭菌的不同加工条件对产品质构特性的影响进行研究,并通过正交优化试验得到最优工艺条件,即加盐量3%、腌制时间2 h、油炸温度170℃、油炸时间6 min、灭菌温度121℃、灭菌时间30 min,此条件下加工出来的即食泥鳅口感最佳。