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以改变酱油酿造“双边发酵”为“单边发酵”为指导思想,进行了实验。制曲和前工序不变,采用二种水解工艺、二段发酵法,被经催陈、句兑,产品可保持酱油的特有风味,达市售酱油标准。为酱油室外液体大罐发酵或连续发酵提供可能性。 相似文献
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依靠科学扬弃酱油酿造工艺 总被引:4,自引:0,他引:4
1酱油的性能与质量酱油别名豆油、酱汁、清酱、酱清、豆豉、豉油,是从豆酱、豆豉衍生演进而来的。酱油酿造技术的发明,是我国先民对人类饮食文化和世界酿造工业的一大贡献。先民们在长期生产实践中积累了丰富的经验,创造了酱油酿造的独特工艺,适应了微生物和生化变化的客观 相似文献
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酿造酱油是我国的传统产品,历史悠久。自古以来以大豆、麦粉为原料经过浸豆、蒸煮利用野生霉菌制曲,经高盐(18°Be盐水)及自然气温,日晒夜露历时一年半载(经过三伏夏天)酿制而成,有三伏晒酱、三伏晒油之称。现在湖南龙牌酱油生产(除了蒸料、制曲稍作改革之外)基本上仍保留着这种传统酿造方法。 相似文献
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酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但 相似文献
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笔者曾根据台湾投资者提供的台湾乌豆酱油酿造及品质要求,指导乌豆酱油的的投产工作。认为台湾乌豆酱油的酿造工艺,以陶缸为制醪发酵容器,按不同的原料重量和不同比例的食盐量分层下料,人为地塑造了一个有利于分解发酵的制醪系统。既保证了制醪发酵过程的安全;也有利于分解产物的溶解,有效成份的渗出,自然地形成一个始终处于动态平衡的制醪体系。从而,使传统的“前致油”工艺更趋合理完善。它的成功对我们在考虑;日工艺的改革和完善工艺措施方面都将有一定的参考价值。基于上述,本文就台湾岛豆酱油工艺流程、制醒管理作具体介绍,… 相似文献
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以色泽、气味、粘度、有无沉淀物作为感官指标,以氨基酸态氮、香气成分、氯丙醇和乙酰丙酸作为化学指标,对有关酿造酱油和配制酱油的区别进行了总结。 相似文献
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多菌种酿造酱油的特点 总被引:8,自引:3,他引:8
多菌种酿造酱油是我国酿造调味品行业的一项先进技术。早在1980年上海市酿造科学研究所就应用沪酿3.042米曲霉和As3.350黑曲霉进行多菌种酿制酱油的试验,效果十分显著,故于1981年上半年陆续向全国同行业推广,受到不少单位的重视。十多年来酿造调味品刊物经常刊登多菌种应用于酿造产品生产的文章,为推动行业技术进步起到了很大作用。我厂于1996年下半年开始应用多菌种进行酿造酱油的试验,参考同行业的经验,结合本单位的实际情况,确定了以沪酿3.042米曲霉As3.350黑曲霉和As3.324甘薯曲霉三菌种混合制曲,低盐固态发酵工艺进行试… 相似文献
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酿造酱油制曲工艺设备的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
酿造酱油制曲工艺设备的探讨何新路(上海万泰饮料调味品厂)制曲是酱油酿造工艺中必不可缺的一道主要工艺,因此,制曲设备则是酿造酱油全过程中的重要设施之一。目前制曲设备的形式繁多,根据不同要求选择的合理与否、将直接影响到企业资金的投入、车间规模式样、生产量... 相似文献
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日本酱油种类与特性 酱油是日本传统调味料,现已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多。酱油种类由日本农林省规格(JAS)按酿造方法分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液-氨基酸混合式酱油。酱油中含食盐、糖类、乙醇,氨基酸等调味料及防腐剂等。 相似文献
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前言香菇属食用真菌类,具有丰富的营养成分,其风味鲜香独特,药效显著,受到世界各国人民的青睐,用途越来越广泛,不仅可以食用,而且近年来还大量用于医药制取各种制剂。人们用生物学、遗传学、生理学、发酵及环境科学为主”要理论依据来指导香菇的综合开发和利用,为人类增添了很多鲜美、营养、保健的香菇食品,如何把香菇应用于酿造酱油,使酱油集营养、风味、药效于一体,本文就有关内容进行一些综合性探讨。1香宠的营养成分香菇含碳水化合物高,营养丰富,药效显著。在10Og干香菇中,含有碳水化合物549,蛋白质13g,灰分4.gg,粗… 相似文献
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中日酱油酿造工艺的演变 总被引:1,自引:2,他引:1
0酱油酿造源远流长酱油是从豆酱衍生演进而来的。半固体状态的酱醅成熟后 ,酱汁会自然沥出 ,用简易方法提取作为调味品 ,酱汁比酱使用方便 ,用途较广 ,日渐发展产生了酱油。传统的豆酱生产工艺 ,最早记载于北魏·贾思勰《齐民要术》卷八作酱法第七十中。“作酱法”从生产季节 ,原料选择处理 ,发酵方法直至酱醪成熟 ,技术管理等叙述详尽 ,要求科学。历代酱油生产都是在此基础上演进而来的 ,至今仍有参考价值 ,其中不少经验值得深入研究发掘。如书中说制酱季节“十二月正月为上时 ,二月为中时 ,三月为下时”。历代相沿形成了“春曲、夏酱、秋… 相似文献
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本实验报告,总结了利用田菁籽代用原料与豆粕、麸皮混合制曲、采用低盐固态发酵酿制酱油的工艺参数、操作方法。其酱油的成品各项指标均符合要求。无需增加设备,按年产5000吨二级酱油计算,每年可降低成本10余万元。 相似文献
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我国现在虽然已有许多规模较大的酱油酿造工厂,但大都地处大城市地区,许多中小城市及广大农、林、牧地区则只有小型的酱油酿造厂,有的地区至今不生产酱油。以产量及消费人口衡量,无论是目前或今后,中小型厂在国内所占的比例都远高于大型厂,因此对中小型厂应予以重视,并给以更多的帮助,特别是在技术方面。国内的大型厂虽然已经有了不少先进的技术经验,但由于诸多原因,实际上有不少先进技术还难以在中小型厂应用。有鉴于此,我们针对中小型厂的特点及需要,撰写了本文以向众多的的中小型厂提供新建车间或老厂改造的技术资料。 相似文献