秋葵甜酒酿馒头的研制

以秋葵、甜酒酿和面粉为主要原料,采用单因素试验和正交试验方法研究馒头配方及加工工艺。结果表明:随着秋葵添加量、酒酿添加量、加水量、酵母添加量和发酵时间等的增加,馒头评分均呈现先升高后降低的趋势。秋葵甜酒酿馒头的最佳配方和工艺为:以面粉质量为基础,秋葵添加量为20%,酒酿添加量为40%,酵母添加量为1.0%,加水量为16%,发酵时间为60 min。     

发芽糙米粉馒头制作工艺研究

探讨在主食馒头中适当添加发芽糙米粉,研制适合南方人口味的粗粮型营养主食食品。将100目的发芽糙米粉添加到小麦面粉中混合均匀制作馒头,试验得到发芽糙米粉馒头的最佳配方:每1 000 g小麦面粉中,发芽糙米粉添加量为200 g,加水量为500 g,活性干酵母添加量为8 g,白砂糖添加量为80 g。     

4色粗粮玫瑰馒头的研制

采用单因素和正交试验研究了添加黑米粉、绿豆粉、玉米粉、红豆粉的粗粮玫瑰馒头的配方工艺。结果 4色粗粮玫瑰馒头的最佳配方工艺为:面粉100 g,酵母2 g,白糖6 g,发酵时间50 min,绿豆粉40 g,红豆粉40 g,黑米粉30 g,玉米粉40 g,这种配方下生产的玫瑰馒头口感风味和组织状态最佳。     

南瓜馒头的研制及工业化生产

南瓜是药食同源的葫芦科瓜属植物,一种家常蔬菜,产于我国各地,价格低廉,来源广泛。将南瓜加工成南瓜粉添加到面粉中加工出具有保健功能的南瓜馒头。对南瓜馒头的研制及进入工业化生产,配方、设备、加工工艺、进行了研究,通过正交试验确定了南瓜馒头的最佳配方工艺为：小麦粉100 g、南瓜粉30 g、酵母添加量0.7 g、加水量42 g、发酵时间2 h、醒发时间35 min。     

蛹虫草玉米馒头加工工艺及品质

以玉米粉和蛹虫草粉作为添加物制作蛹虫草玉米馒头,并对其加工工艺和品质特性进行探究。基于单因素试验,探究玉米粉添加量、蛹虫草粉添加量、酵母添加量及水添加量对蛹虫草玉米馒头品质的影响,并通过响应面试验优化其加工工艺。得到蛹虫草玉米馒头的最佳工艺条件为以中筋面粉100 g为基准,玉米粉添加量26 g、蛹虫草粉添加量8 g、酵母添加量2 g、水添加量75 g。在此工艺下制作的蛹虫草玉米馒头表面完整光滑,结构均匀,爽口不粘牙,风味清香,感官评分为89.35±0.23。对其理化指标进行测定,均符合国家标准。优化后的蛹虫草玉米馒头与普通小麦馒头相比,在质构特性和理化指标方面无显著性差异,风味更为独特,营养价值更高。     

小麦胚紫薯复合馒头的研究

在馒头中添加麦胚、紫薯,有利于提高馒头的营养价值,并改善馒头的口感、风味,同时也使麦胚和紫薯得到了更好的开发及利用。针对麦胚紫薯复合馒头的最佳工艺参数进行研究。通过单因素试验及正交试验得出麦胚紫薯馒头的最佳工艺参数为:麦胚的添加量为6 g,紫薯的添加量为4 g,面粉的量为100 g,加水量为50 m L,发酵的温度为40℃,发酵的时间为60 min。     

莴笋叶保健馒头的研制

采用单因素试验、正交试验和验证试验(排序检验)获得莴笋叶馒头的最佳配方及工艺条件。结果表明:莴笋叶馒头的最佳工艺条件为采用一次发酵法,小麦粉100 g、莴笋叶汁25 g、水添加量30 g、酵母添加量0.6 g、35℃下发酵60 min、成型后在室温下醒发15 min,沸水蒸制25 min。该研究对增加馒头的花色品种,丰富莴笋叶深加工产品种类具有重要的理论和现实意义。     

穇子馒头生产工艺及体外抗氧化性研究

目的 研究穇子馒头生产工艺及其抗氧化性.方法 采用单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,研究穇子粉添加量、谷朊粉添加量、酵母的添加量和发酵时间对馒头品质的影响,并通过羟基自由基清除法分析穇子馒头的体外抗氧化效果.结果 穇子馒头的最佳工艺条件为:以高筋面粉100 g为基准,穇子粉添加量20 g、谷朊粉添加量15 g...     

果蔬营养馒头制作工艺及配方探究

以胡萝卜馒头、南瓜馒头、木瓜馒头为例,研究果蔬馒头的营养成分、制作工艺及最佳配方。采用一次发酵工艺制作果蔬馒头,基础原料包括面粉、酵母、白糖、水、果蔬汁、泡打粉等。结果表明:胡萝卜馒头的最佳配方为胡萝卜汁30%、水30%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;南瓜馒头的最佳配方为南瓜泥56%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;木瓜馒头的最佳配方为木瓜汁52%、白糖5%、酵母1%、泡打粉0.5%。以最佳配方制作的果蔬馒头色泽诱人,营养丰富,不仅能增强食欲,还具有养生功能。     

陈皮红糖保健馒头的研制

采用单因素试验和正交试验方法研究了陈皮红糖保健馒头的配方和加工工艺。结果表明:陈皮、红糖、酵母、水和发酵时间等因素均对陈皮红糖馒头的感官品质产生较大的影响。馒头的最佳配方及工艺为以小麦粉质量为基准,陈皮添加量0.6%、红糖添加量15%、水添加量46%、酵母添加量1.0%、发酵时间55 min。     

马铃薯泥馒头的研制

研究马铃薯泥馒头的优化工艺,响应马铃薯主食化的战略。在单因素试验的基础上,采用正交试验法研究马铃薯泥、水的添加量和发酵时间对马铃薯泥馒头感官品质的影响,优化马铃薯泥馒头的最佳工艺参数。结果表明,马铃薯泥馒头的最佳工艺配方为:马铃薯泥添加量30%、加水量40%、发酵时间40 min,该条件下制成的馒头品质优良、风味良好。     

玉米高粱馒头的研制

采用一次发酵法,研究玉米高粱馒头的生产配方和工艺,探讨玉米粉、高粱粉的添加量对馒头品质的影响.结果表明,小麦面粉1 000 g、酵母4 g、食盐2 g、玉米粉140 g、高梁粉150 g、鸡蛋120 g、蜂蜜25 ml为生产玉米高粱馒头的最佳配方,在生产中,控制和面时间35 min,醒发时间40 min,面团的pH值7.0,生产的玉米高粱馒头品质最好.     

紫苏粕蒸烤馒头的研制

以面粉为主要原料,添加紫苏粕、绞股蓝等辅料生产紫苏粕蒸烤馒头,此工艺采用一次发酵,通过响应面方法确定紫苏粕蒸烤馒头的最佳工艺配方。结果表明,紫苏粕馒头的最佳工艺配方为:中草药提取液添加量7.2 m L、醒发时间为52 min、蒸烤温度176℃(以面粉300 g计),此时预测值为91.60,此工艺制得的紫苏粕蒸烤馒头具有独特风味为保健食品行业奠定良好基础。     

3种粗杂粮混合粉馒头最佳工艺配方的研究

试验以中筋面粉为载体,与玉米粉、黑米粉、黑豆粉混合制成杂粮粉,通过添加酵母粉、泡打粉等添加剂,应用醒发蒸制等工艺技术制成口感好、营养高的健康型杂粮馒头,试验以感官及质构评定为检测指标,首先通过单因素确定杂粮粉添加量、醒发时间、水的添加量、泡打粉的添加量、酵母的添加量的最佳值,在通过正交试验确定出最佳工艺参数为:水的添加量在150 g,酵母添加量在5 g,醒发20 min,杂粮粉添加量在30%,泡打粉添加量在2 g。     

即食片状复合海苔的研制

以海苔和胡萝卜为主要原料开发一种即食片状复合海苔的休闲食品.在单因素试验的基础上,对即食片状复合海苔配方进行研究,确定了即食片状海苔的最佳配方.即食片状海苔的最佳配方为:去皮后的胡萝卜100 g,干紫菜3.33 g,CMC-Na的添加量为0.4％,复合膨松剂的添加量为3％,水的用量为130 g.     

红枣保健馒头生产工艺研究

在面粉中添加红枣粉研究红枣保健馒头的生产工艺,并进行色度和质构分析。通过响应面分析法优化试验条件,以感官评分为指标,确定红枣保健馒头的最佳工艺条件红枣粉添加量为6%、水添加量48%、发酵时间为100 min。色度分析显示,随着红枣粉添加量的增加,白度减小,红度增加。     

玉米膳食纤维馒头加工工艺研究

以小麦低筋粉为主要原料,添加玉米纤维粉、白砂糖、改良剂、酵母等,通过单因素和正交试验优化玉米纤维馒头最佳工艺参数。结果表明:玉米膳食纤维馒头最佳工艺配方为以小麦低筋粉质量作为基准,玉米纤维粉添加量35%、白砂糖添加量10%、水添加量45%、改良剂添加量0.3%、活性干酵母粉添加量1%,在此条件下制得的玉米膳食纤维馒头具有良好的口感和品质。     

基于响应面法优化沙棘叶饺子皮工艺研究

为提高饺子皮的营养价值,将沙棘叶打浆,添加到饺子皮中,以感官评分和煮制损失率为指标,通过单因素试验和响应面分析法确定最佳工艺配方:以面粉100 g为基准,沙棘叶添加量20.5 g、食盐添加量1.0 g、水添加量60 g.在此条件下,所得到的饺子皮质地均匀、表皮光滑、色泽淡绿、口感滑爽,具有沙棘叶的清香味.     

传统发酵馒头工艺及改良剂添加优化

该文以传统风味馒头为研究对象,在单因素试验基础上,采用正交试验探究传统风味馒头最佳工艺以及各因素对馒头质构的影响,同时探究谷朊粉、单甘酯、瓜尔豆胶3种品质改良剂对馒头品质的影响,并在品质改良剂最佳添加量的基础上进行保质期试验。结果表明,最佳工艺为加水量44%、加水温度34℃、压面次数14次、碱添加量1.0%（与酸面团质量比）。正交试验结果表明,影响馒头感官评分的因素大小排序为加水量>碱添加量>加水温度>压面次数;谷朊粉添加量为2%（与面粉质量比）、单甘酯添加量为1.2%（与面粉质量比）、瓜尔豆胶添加量为0.5%（与面粉质量比）时,馒头感官评分最高。瓜尔豆胶和单甘酯能够有效降低储存期间馒头硬化速率,谷朊粉在馒头储存的前18 h对其硬度变化有改善效果;单甘酯的添加在一定程度上抑制馒头在储存期间霉菌的生长,瓜尔豆胶和谷朊粉抑制霉菌生长能力较差。     

槐花酥饼加工工艺研究

在前期试验基础上,选用高、低筋面粉、谷朊粉、菜籽油、槐花等为主要原材料,以感官评价为响应值,利用Box-Behnken三因素三水平响应面设计进行试验,确定槐花酥饼最佳加工工艺。结果表明:水油皮最佳配方为混合面粉添加量54.7%、油添加量22%、水添加量22.4%;油酥皮最佳配方为低筋面粉添加量68.8%、油添加量28.2%、白砂糖添加量3.0%;。按照此工艺配方,研制出一款外表金黄、口感酥脆软糯、具有槐花清香的新型酥饼。