基于网络数据的预先包装熟肉制品生产过程致病菌监控指标选择分析研究进展

主要研究预先包装熟肉制品生产过程中主要食源性致病菌污染风险来源和变化趋势。以GB 29921—2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》中肉制品涉及的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和致泻大肠埃希氏菌为研究对象,基于网络数据统计畜禽肉原料、生产过程环境和过程产品以及市售产品中这4种致病菌污染监测结果,通过对比在产销过程不同阶段的检出情况,分析污染风险的变化趋势,为企业在生产过程中合理选择和开展致病菌监控提供建议。结果表明：畜禽肉原料中4种致病菌污染较普遍,总检出率达到10.63%;生产过程中,单核细胞增生李斯特菌在生产环境中检出率为7.25%,沙门氏菌检出率为2.65%,金黄色葡萄球菌检出率为1.07%,通过熟制工艺和生产过程卫生控制措施,金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检出率下降趋势明显大于单核细胞增生李斯特菌,结合单核细胞增生李斯特菌嗜冷、易形成生物膜且具有较高致病风险的生物学特性,建议企业重点关注该致病菌在生产过程中的污染风险,并将其列为致病菌监控指标。需要说明的是,因为致泻大肠埃希氏菌为新版GB 29921新增加的限量指标,所以污染监测数据少于其他3种致病菌,后续...     

广州市售鲜鸡肉微生物污染状况调查

为了了解广州市市售生鲜鸡肉的微生物污染状况,并为建立食物污染及中毒的预警系统提供数据基础。2009年10月到12月从广州市天河区5个农贸市场和5个超市采集鲜鸡肉50件,对其表面进行了菌落总数、嗜冷菌数、大肠菌群、沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌的定性、定量检测。结果表明,农贸市场鸡肉产品的菌落总数和大肠菌群数比超市的高;而超市鸡肉产品的嗜冷菌数要比农贸市场的高。农贸市场沙门氏菌检出率为44.0%、单增李斯特菌检出率为36.0%、金黄色葡萄球菌检出率为36.0%。超市沙门氏菌检出率为28.0%、单增李斯特菌检出率为28.0%、金黄色葡萄球菌检出率为36.0%。总体上超市的鲜鸡肉微生物污染程度比农贸市场的低。     

惠州市惠阳区熟肉制品中食源性致病菌污染状况

目的:了解惠州市惠阳区熟肉制品中食源性致病菌污染状况,为预防和控制食源性疾病提供科学依据。方法:参照相关标准对对单核细胞增生李斯特氏菌(简称"李斯特氏菌")、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌进行定性检测。结果:180件熟肉制品中,致病菌检出率为7.22%(13/180),其中李斯特菌检出率为3.33%(6/180)、金黄色葡萄球菌检出率为1.67%(3/180)及沙门氏菌检出率为2.22%(4/180),未检出其他致病菌。15类熟肉制品中,有9类检出食源性致病菌。李斯特菌主要存在于烧鹅、烤鸭、咸鸡、卤猪耳、叉烧肉及豉油鸡6类熟肉制品中;金黄色葡萄球菌主要存在于卤猪肉、叉烧肉及豉油鸡3类熟肉制品中;沙门氏菌主要存在于卤猪耳、卤鸡肉、卤水鸭及鸭掌4类熟肉制品中。不同地区的熟肉制品中食源性致病菌检出率相比,差异具有统计学意义(P 0.05)。结论:本地区熟肉制品中食源性致病菌不同程度存在,且不同区域存在差异,应加强对熟肉制品中食源性致病菌的监测,责令生产经营单位限期改正,并加强对从业人员的安全生产教育和培训。     

2013年滁州市食源性致病菌监测分析

目的了解和掌握滁州市食品中食源性致病菌污染状况,为开展食品安全风险评估和确定高危食品种类、分布提供科学依据。方法按照《2013年国家食品污染和有害因素风险工作手册》中的标准操作程序,对市售10类食品进行金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、单增李斯特菌、蜡样芽胞杆菌、阪崎肠杆菌、致泻大肠埃希氏菌、铜绿假单胞菌共8种食源性致病菌的检测。结果共抽检169份样品,检出致病菌17株,总检出率10.06%。其中蜡样芽胞杆菌12株、铜绿假单胞菌3株、致泻性大肠埃希氏菌2株。结论滁州地区市售食品存在不同程度的食源性致病菌污染,有一定的食品安全风险。其中婴幼儿食品、乳制品和桶装水等污染较为严重,主要污染菌为蜡样芽胞杆菌、铜绿假单胞和致泻性大肠埃希氏菌。     

即食熟肉制品中主要致病菌的风险排序

本实验选用了3 种常用的方法--Risk Ranger、快速微生物定量风险评估（swift quantitative microbiologicalrisk assessment,sQMRA）和食品安全数据库（food safety universe database,FSUD）工具,对即食熟肉制品中的主要致病菌进行了风险排序。结果表明：即食熟肉制品中主要致病菌的风险排序从大到小依次为：单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和沙门氏菌。相比于sQMRA模型,Risk Ranger和FSUD工具更适用于即食熟肉制品中主要致病菌的安全风险排序。     

重庆市即食食品中单核细胞增生李斯特菌污染监测及初步风险评估

目的 了解重庆市市售即食食品中单核细胞增生李斯特菌(以下简称单增李斯特菌)的污染情况,进行初步风险评估,为预防食源性疾病提供科学依据。方法 2016—2019年对全市39个区县的市售即食食品中的单增李斯特菌进行监测,并用半定量微生物风险评估方法,初步评估重庆市即食食品中单增李斯特菌的风险。结果 重庆市2 680份即食食品中单增李斯特菌的检出率为1.77%;中式凉拌菜的单增李斯特菌检出率显著高于熟肉制品、生食水产品和即食豆制品(非发酵)(P＜0.05);超市、餐饮单位、农贸市场、便利店的即食食品中单增李斯特菌检出率大致相当(P＞0.05);第四季度单增李斯特菌检出率最高(P＞0.05);包装形式上,散装食品污染率最高(P＜0.05)。重庆市每年预计因食用熟肉制品、中式凉拌菜、生食水产品、即食豆制品(非发酵)引起每百万人口的李斯特菌病的发病例数分别为633.7例、126.1例、2.4例、31.5例。结论 重庆市即食食品中存在单增李斯特菌污染,其中熟肉制品致病风险最大。建议对即食食品加工后期采取有效的控制和监测措施,优先开展熟肉制品和中式凉拌菜中单增李斯特菌的定量风险评估研究,以降低潜在危害。     

湖州市市售凉拌菜中主要致病菌污染状况及快速定量风险评估

目的 了解湖州市市售凉拌菜中主要致病菌的污染状况,并初步评估其健康风险,为食源性疾病防制提供参考。方法 2017年和2020年随机采集市售凉拌菜461份,对其开展大肠埃希菌（Escherichia coli）、沙门氏菌（Salmonella）、单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）以及蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）检测,依据相关标准对其进行微生物污染状况评价,并运用食品微生物快速定量风险评估（sQMRA）模型初步评估其健康风险。结果 凉拌菜中大肠埃希菌不合格率最高（48.94%,46/94）,其平均污染水平为104.34 CFU/g,主要在农贸市场和网店等流通环节污染严重（P=0.004）。食源性致病菌中,单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌检出率分别为9.54%(44/461)、5.21%(24/461)、1.30%(6/461)和1.06%(1/94),金黄色葡萄球菌≥104CFU/g和蜡样芽孢杆...     

多重PCR检测4种常见食源性致病菌

目的 建立一种多重聚合酶链式反应法(multiplex polymerase chain reaction, MPCR)快速检测肉制品中金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌和单增李斯特氏菌的分析方法。方法 选取金黄色葡萄球菌nuc基因、沙门氏菌SipB基因、志贺氏菌ipaH基因、单增李斯特菌inlA基因作为目标基因, 设计4对PCR引物, 建立并优化多重PCR反应体系, 评价该体系的特异性和灵敏度, 并对人工污染的熟肉样品进行检测。结果 构建的多重PCR方法特异性强、灵敏度高, 人工污染熟肉匀浆中4种致病菌的检出限为103 CFU/mL。结论 构建的多重PCR检测方法能够快速、准确、高效地检测肉制品中金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌和单增李斯特氏菌, 为食源性疾病菌的快速检测提供参考依据。     

生食水产品中主要致病菌的半定量风险评估

分析我国沿海省市三类生食水产品(生食鱼片、生食贝类、生食虾类)中四种主要致病菌(单增李斯特菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)污染的风险。按照微生物风险评估程序,应用半定量风险评估软件"Risk Ranger",结合文献资料等的收集与分析进行半定量风险评估。本次评估的几种生食水产品/致病菌组合中,生食鱼片/副溶血弧菌(风险评分49)属于高度风险;生食鱼片/单增李斯特菌(47)、生食鱼片/沙门菌(45)、生食贝类/副溶血弧菌(42)、生食虾类/副溶血弧菌(42)、生食贝类/单增李斯特菌(41)、生食虾类/单增李斯特菌(41)、生食贝类/沙门菌(39)和生食虾类/沙门菌(39)均属于中度风险;生食鱼片/金黄色葡萄球菌(31)、生食贝类/金黄色葡萄球菌(26)和生食虾类/金黄色葡萄球菌(26)均属于低风险。我国沿海省市生食水产品中食源性致病菌污染存在一定风险,且有必要尽快开展生食鱼片中副溶血弧菌的定量风险评估。     

云南部分地区熟肉制品中食源性致病菌的污染情况及耐药性分析

目的了解云南省部分地区熟肉制品中食源性致病菌的污染情况及致病菌的耐药情况。方法 在云南省部分地区采集熟肉制品共115件,按照国标法对熟肉中的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7和致泻大肠埃希氏菌进行分离鉴定,利用微量肉汤稀释法对金黄色葡萄球菌进行12种抗生素的药敏试验。结果 云南省此六地州的熟肉制品中存在不同程度的污染,金黄色葡萄球菌污染最严重（19/115,16.5%）,沙门氏菌（1/115,0.8%）,大肠埃希氏菌O157:H7和致泻大肠埃希氏菌未检出。19株金黄色葡萄球菌药敏实验分析得出多重耐药率为21.1%。所有菌株对达托霉素敏感,对其余的抗生素都有不同程度的耐药,主要以耐青霉素（100%）和红霉素（68.4%）为主,沙门氏菌SM-054对6种抗生素耐药,耐药情况较严重。结论根据熟肉样品来源的不同,检出率也存在差异,夏季的农贸市场和饭馆中金黄色葡萄球菌的污染情况较严重,应采取有效的监管措施,同时加强管理抗生素的使用,确保熟肉制品的质量和安全性。     

辽宁省生食水产品致病菌污染及安全性评价

目的了解辽宁省生食水产品的安全状况,及早发现食品安全隐患,为食品安全监管提供信息。方法在2013年12月~2014年1月于辽宁省的盘锦市、营口市和大连市三个港口城市,从不同规模的大中小型餐饮企业中共收集到生食水产品样品150批,采用国标方法,对生食水产品中沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特氏菌、菌落总数、大肠菌群和寄生虫囊蚴进行检查。结果 150批样品中共检出副溶血性弧菌9批,单增李斯特氏菌1批,金黄色葡萄球菌(定量)10批,菌落总数(限定性包装)1批,总合格率为93.3%,结论辽宁省生食水产品中存在致病菌的污染,相应部门应加强进行食品卫生监管。     

2015~2017 年烟台市某肉制品生产企业的生产 加工环节致病菌检测及分布特征分析

目的 了解2015~2017 年烟台市熟肉制品各生产环节致病菌污染状况及病原分布特征。方法 监测项目为菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、李斯特菌属、沙门氏菌, 检测方法依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验》各项标准进行, 空气参照GB/T 16294-2010《医药工业洁净室沉降菌的测试方法》。结果 427份样品中, 检出致病菌75 株, 致病菌总体污染率为17.56%。单核细胞增生李斯特氏菌35 株, 其中25 株来源于环境样品, 占总检出率的71.42%; 金黄色葡萄球菌26 株, 16 株来源于原辅料, 占总检出率为23.19%; 沙门 菌19 株, 全部来源于原辅料。结论 金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的主要检出来源于原辅料样品,单核细胞增生李斯特氏菌主要检出来源于环境样品,因此提高原辅料采购管理要求,并加强原辅料质量管理,同时加强对生产环境消毒力度。     

零膨胀模型在散装熟肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌定量暴露评估中的应用

针对散装熟肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌（简称单增李斯特菌）监测数据普遍存在的零膨胀和过度离散现象,探讨不同左删失数据处理方法对定量暴露评估的影响。2017年2—12月从上海市某区各大型超市、农贸市场及餐饮环节采集254 份散装熟肉制品进行单增李斯特菌定量检测。将检测结果与标准统计分布及其零膨胀模型相结合,利用R 2.0软件进行数据拟合,根据最优分布结果,确定零售阶段散装熟肉制品中单增李斯特菌的暴露情况。对于单增李斯特菌左删失数据的处理,优先构建零膨胀对数正态分布或零膨胀泊松对数正态分布。零膨胀模型的参数估计结果表明,散装熟肉制品中单增李斯特菌的阳性检出率为2%。本研究结果可为单增李斯特菌左删失数据的处理提供理论依据,并为完整的风险评估体系提供参考。     

天津市2015~2019年生鲜果蔬病原微生物污染排查分析

为排查天津市即食生鲜果蔬病原微生物污染情况,2015~2019年在生产环节和流通环节抽取生菜、番茄、黄瓜、苦菊、桃和梨等6种即食果蔬品种共计654批次样品,采用国家标准方法分析样品中菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌、蜡样芽孢杆菌和大肠杆菌O157:H7污染状况进行风险分析。结果显示,654批次样品中检出食源性致病菌135批次,检出率为20.6%,其中包括沙门氏菌1份,金黄色葡萄球菌6份,蜡样芽孢杆菌128份,其他致病菌均未检出。食源性致病菌检出率较高的样品多出现在超市和农贸市场,表明即食果蔬致病菌的污染易发生在流通环节。即食生鲜果蔬中食源性致病菌污染对消费者健康存在潜在的安全隐患,需加强采后流通环节污染防控,保障即食果蔬食品安全,防止食源性疾病暴发。     

2010~2016年云南省熟肉制品和餐饮食品中单增李斯特菌污染情况调查分析

目的 了解2010～2016年云南省市售熟肉制品和餐饮食品中单增李斯特菌污染情况调查分析。方法 在全省16个州市县中选取超市、农贸市场、零售及餐饮环节等为采样点, 随机采取熟肉制品1465份和餐饮食品3674份, 按照GB 4789.30-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》及《全国食源性致病菌监测工作手册》进行检测和鉴定。结果 1465份熟肉制品中单增李斯特菌检出率为2.18%(32/1465), 3674份餐饮食品中单增李斯特菌阳性率为1.44%(53/3674)。在不同流通环节中, 熟肉制品和餐饮制品中检出率最高的分别为便利店和超市, 分别为9.09%(5/55)和1.67%(3/180)。在不同的监测地区, 熟肉制品和餐饮制品检出率最高均为昭通地区, 分别为7.8%(11/141)和7.17%(18/251)。结论 单增李斯特菌在熟肉制品及餐饮食品中均有检出, 说明云南省的食品中存在一定的单增李斯特菌污染, 对消费者的安全有潜在风险, 相关监管部门应持续加强监管, 预防食源性疾病的发生。     

2015~2017年广州市某食品厂低温肉灌肠生产加工过程微生物污染状况及风险分析

目的 了解低温肉灌肠生产加工过程中主要食源性致病菌的污染状况, 分析生产加工过程存在的微生物污染风险。方法 采集2015～2017年广州市某食品厂低温肉灌肠生产加工过程不同环节样品362份, 按食品安全国家标准规定的检测方法对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌进行检测, 并对结果进行分析。结果 生产加工过程采集的样品沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌检出率分别为1.10%(4/362)、0.55%(2/362)和25.97%(94/362)。原辅料、中间产品、成品和终产品单核细胞增生李斯特氏菌检出率分别为48.00%、39.13%、20.00%和0.00%, 差异有统计学意义(χ2=22.57, P<0.05)。结论 低温肉灌肠生产加工过程存在微生物污染风险, 以单核细胞增生李斯特氏菌污染风险最高, 二次杀菌可有效降低低温肉灌肠终产品微生物污染。     

2010~2016年云南省肉类制品致病菌污染状况调查

目的 了解云南省2010~2016年肉类制品中单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的污染状况, 为预防和控制食源性疾病提供基础数据和科学依据。方法 2010~2016年, 在云南省采集3022件肉类制品样品, 对单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌污染状况进行监测。结果 3022件肉类制品中共检出阳性致病菌312株, 总检出率为10.32%, 金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌的检出率依次为4.96%、3.97%、1.39%; 散装样品致病菌检出率(11.60%)高于预包装样品致病菌检出率(7.06%); 餐饮环节致病菌检出率(11.85%)与流通环节致病菌检出率(10.08%)无显著性差别。结论 2010~2016年云南省肉类制品中李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌污染较沙门氏菌严重, 应加强肉类制品在贮存、运输过程中的监督管理。     

2016年广州市市售食品中食源性致病菌 监测结果分析

目的 了解广州市市售食品中食源性致病菌污染及分布情况, 发现危险因素。方法 2016年共采集6类共1058份食品样品, 对副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特氏菌等进行监测分析。结果 检出食源性致病菌164株, 总检出率为15.50%。食源性致病菌中副溶血性弧菌的检出率最高(40.93%), 其次为蜡样芽胞杆菌(9.29%)、金黄色葡萄球菌(2.38%)、单增李斯特氏菌(2.08%)、沙门氏菌(1.42%), 致泻大肠埃希氏菌检出率为0。不同食品类别中水产品检出率最高, 达到了43.52%, 其次为烘焙食品(13.64%)、小摊贩食品(10.62%)、生鸡肉(8.47%)、冷藏膳食(7.50%)和熟肉制品(6.82%), 不同食品食源性致病菌检出率差异有统计学意义。不同采样场所中采自餐饮店的食品食源性致病菌检出率最高(50.00%), 其次是农贸肉菜市场(17.70%)、超市(16.71%)和小摊贩(10.62%), 最低的是零售店(9.83%)。散装食品食源性致病菌检出率(15.85%)高于预包装食品的检出率(9.09%)。中心城区烘焙食品、生鸡肉致病菌检出率要高于周边区, 周边区域小摊贩食品致病菌检出率为零。结论 2016年广州市市售食品存在较高的食源性致病菌检出率, 对食品安全隐患较高的食品应加强监管, 预防和控制食源性疾病的发生。     

2014~2016年丽江市食品中食源性致病菌监测结果分析

目的 了解丽江市食品中食源性致病菌的污染状况, 为开展丽江市食品安全评估和确定高风险食品种类和分布提供科学依据。方法 2014~2016年采集丽江市售食品344份, 对沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌6种食源性致病菌进行监测分析。结果 344份食品样品检出食源性致病菌51株, 总检出率为14.82%。3年食源性致病菌检出率分别为21.00%、15.13%和9.60%, 不同年份检出率差异有统计学意义。检出的4种食源性致病菌, 其中以蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌检出率最高, 分别为8.14%和3.49%; 空肠弯曲菌、副溶血性弧菌未检出。米米制品、学生餐(盒饭)和生肉类污染严重, 检出率分别为23.53%、18.18%和16.92%。结论 丽江市辖区市售食品中存在不同程度的食源性致病菌污染, 食品安全监管部门应加强食品安全监督管理。     

吉林省肉及肉制品食源性致病菌检测与分析

目的 了解吉林省肉及肉制品食源性致病菌污染情况,分析主要的危险因素,为防控食源性疾病提供科学依据。方法 按照随机采样原则和食源性致病菌监测样本采样要求,对2011-2019年吉林省9个市的肉及肉制品采集5683株样品,依据GB/T 4789的标准方法,对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌进行检测。结果 共检出阳性食源性致病菌314株, 总体检出率为5.53%, 其中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌检出率依次为1.47%、5.51%、9.41%。在不同地点采集的标本中,农贸市场、酒店和超市检出率较高,集体食堂和学校周围小商铺均未检出。结论 吉林省各市不同场所的肉及肉制品存在不同程度的食源性致病菌污染,食品安全监管部门应根据污染程度实施有针对性的食品安全监督管理。