加权评分法和Friedman检验法在食醋感官评价中的应用

目的:对市售5个品牌食醋进行感官评价。方法:色泽、体态、香气、滋味4个指标采用0~4分法确定权重因子,然后计算其加权分。用Friedman检验5个品牌食醋的加权评分之间是否有差异。再用组间两两比较法分析每2个品牌之间是否有差异。结论:色泽、体态、香气和滋味的权重值分别是0.275,0.163,0.254,0.308;Friedman检验结果表明5个食醋品牌之间有显著差异(α=0.01);两两组间比较的结果表明品牌1与其他4个品牌两两之间都有差异显著性,其他4个品牌两两之间差异不显著(α=0.05)。     

加权评分法和Friedman检验法对4种香肠制品的感官评价

目的分析4个不同工艺的香肠制品的感官总评分与每个感官因子评分之间的关系,明确总评分顺序不能代表每个感官指标的顺序。方法根据文献选择4个描述香肠的感官描述词:色泽、风味、质地和咀嚼性。10个经验型感官评价员用0～4法计算色泽、风味、质地、咀嚼性4个因子的权重值,再根据4个权重值计算4个品牌香肠的加权总评分。用非参数Friedman检验法分析4个品牌香肠加权总评分之间的统计学差异。再用多重比较和分组法检验不同品牌香肠4个感官因子色泽、风味、质地和咀嚼性两两之间的统计学差异。结果色泽、风味、质地和咀嚼性的权重值分别是0.238、0.304、0.200和0.258,加权评分的结果是品牌2品牌4品牌1品牌3, Friedman法检验4个品牌香肠加权总评分统计学上有差异(a=0.01)。进一步采用多重分组和比较可以看出,色泽感官因子,香肠品牌1、2、3、4之间统计学上都有差异(α=0.05)。风味感官因子品牌3与品牌1、2统计学有差异(α=0.05),质地感官因子品牌4与品牌3、2之间统计学上有差异(α=0.05),咀嚼性感官因子品牌2与品牌4、1之间有统计学差异(α=0.05)。结论在不同工艺制作的香肠制品中,评价员对香肠的综合评分顺序和差异性不能代表每个感官因子的感官评价顺序和差异,这就要求香肠生产企业更加关注每个感官指标对整体评分的影响。     

枸杞鲜果感官品质与理化特性相关性研究

以10个品种（系）宁夏枸杞鲜果为材料,测定枸杞鲜果的百粒重、最大单果重、硬度、色差、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、黄酮等19项理化指标,采用模糊感官评价法,调查50名男性、50名女性对枸杞鲜果色泽、外观、苦味、口感4个指标评分,分析枸杞鲜果理化指标与感官评价相关性。结果表明,10个品种（系）枸杞鲜果总糖含量最高的“14-401”与其它品系差异显著;可滴定酸含量最高的“14-401”与其它品系差异显著;果实硬度较大的“Z44”和“14-4-4-13”与其它品系差异显著。10个品种（系）枸杞鲜果色泽平均得分在3.30～7.43之间,外观平均得分在3.15～7.18之间,苦味平均得分在4.20～7.85之间,口感平均得分在4.06～8.78之间;“14-4-4-13”色泽、外观、口感评分均最高,苦味评分最低。最大单果重和男性色泽评价、男性外观评价、综合外观评价均显著正相关,与女性苦味评价显著负相关;硬度与男性口感评价显著负相关;糖酸比与女性苦味评价显著正相关;色泽评价与外观、口感评价极显著正相关;苦味评价与外观、色泽评价显著负相关,与口感评价极显著负相关;外观评价与口感评价极显著正相关。     

脂肪颗粒大小及添加量对中式香肠品质的影响

采用析因设计研究脂肪颗粒大小(5、8、10 mm)与脂肪添加量(30%、20%和10%)对中式香肠品质的影响。结果表明:脂肪颗粒大小对香肠成品率、烘烤时间、口感、色泽、多汁性和组织状态有显著影响(P<0.05);脂肪添加量对成品率、烘烤时间、嫩度、硬度、咀嚼度、亮度值(L~*)和口感、香味、色泽、多汁性及组织状态有显著影响(P<0.05);脂肪颗粒大小和脂肪添加量对香肠香味、色泽及整体接受度有显著交互作用(P<0.05)。通过对4组香肠的质构特性及感官品质进行评价,发现4组香肠的咀嚼度、风味、多汁性和整体接受度无显著差异(P>0.05),但在减少香肠配方中脂肪添加量时,减小脂肪颗粒有利于改善香肠的硬度和组织状态,且当香肠中的脂肪颗粒大小为5 mm、脂肪添加量为20%时,其总体品质最好。     

基于响应面法优化沙棘叶饺子皮工艺研究

为提高饺子皮的营养价值,将沙棘叶打浆,添加到饺子皮中,以感官评分和煮制损失率为指标,通过单因素试验和响应面分析法确定最佳工艺配方:以面粉100 g为基准,沙棘叶添加量20.5 g、食盐添加量1.0 g、水添加量60 g.在此条件下,所得到的饺子皮质地均匀、表皮光滑、色泽淡绿、口感滑爽,具有沙棘叶的清香味.     

食醋感官评价中三种差别试验法的比较

目的:比较三点检验法、二三点检验法和评分法对2个品牌食醋感官检验的区别和联系。方法:用26个初级感官评价员进行三点检验法和二三点检验法,根据其正确率,从中选出13个评价员再做评分法。结果:食醋二三点检验法答对人数20人,在5%和1%水平上都有统计学差异;食醋三点检验法答对人数16人,在5%水平上有统计学差异。食醋评分法使用2个独立样本t检验,P0.05,2个品牌食醋的感官评分在统计上有差异(α=0.05)。对7个感官因子分别做了统计学分析,体态、苦味2个感官因子存在统计学差异,酸度、醋香味、颜色、焦香味、咸味均无统计学差异(α=0.05)。     

不同糖在高低温度下与羊肉水解物的美拉德反应效果比较

本实验采用两因素不同水平混合组合实验设计,其中两因素即糖的种类(蜂蜜、木糖和葡萄糖)和反应温度(92℃和121℃),研究糖的种类和反应温度对美拉德反应的影响,实验中对反应产物的色泽、美拉德反应产物的吸光度和感观评分进行了测定。结果表明:糖的种类和反应温度对羊肉美拉德反应均具有显著性影响,各实验组间比较分析,六个组合中木糖在121℃下产物风味和色泽最好,木糖在92℃下和葡萄糖在121℃下产物香味和膻味无显著性差异(p0.05),葡萄糖在92、121℃和蜂蜜在121℃产物膻味和色泽无显著性差异(p0.05),蜂蜜在92℃风味色泽最差。结论:在相同温度下,木糖产生的香味和色泽好于葡萄糖,葡萄糖好于蜂蜜;同一种糖,美拉德反应温度越高,终产物香味和色泽越好。     

沙棘复合果酱工艺及辅料优选研究

主要研究了3种沙棘复合果酱的辅料配方,将沙棘与红薯、南瓜及胡萝卜按照1∶1、1∶2、1∶3的比例经过蒸煮,打浆后复合、均质、浓缩、灌装后杀菌,进行品尝,对品尝结果进行分析后得到最佳的复合果酱辅料。沙棘与南瓜按照1∶3的比例搭配制得的果酱,在外观色泽、气味、组织状态和口感方面最佳,最受品尝人员的欢迎。     

葛根解酒酸奶的工艺研究

葛根中的有效成分为葛根素，葛根素具有解酒功能。葛根汁以1：2比例与发酵好的酸奶混合，搅拌，制成葛根解酒酸奶。产品具有口感细腻爽滑，酸甜适中，色泽呈均匀淡乳黄色，无分层现象，有浓郁的酸奶香味和独特的葛根香味。     

无淀粉火腿综合品质的比较

选用4种不同品牌无淀粉火腿,并对无淀粉火腿的保水性、颜色、感官评定、质构特性和微观结构进行研究。结果表明,4种品牌无淀粉火腿的保水性、颜色和质构特性具有显著性差异(p0.05),品牌A和B的无淀粉火腿保水性、口感、质构特性和微观结构均较好。品牌A的亮度值和黄度值最大,而品牌B感官评定结果较好。     

品牌知名度对包装饮用水口感评价的影响

以36名在校大学生为对象,运用问卷法和情境实验法,探讨品牌知名度对包装饮用水口感评价的影响。结果表明：无品牌线索下,不同品牌包装饮用水的口感评分没有差异;在不同品牌标识下,同一包装饮用水的口感评分存在显著差异;同一种包装饮用水,无品牌标识下的口感评分低于高知名度品牌包装下的口感评分,但高于低知名度品牌包装下的口感评分。由此得出结论,包装饮用水的品牌知名度会影响大学生对其口感的评价。     

用色度仪和质构仪对高蛋白挂面色泽和质地的研究

用色度仪和质构仪分别测定添加不同比例脱脂大豆粉挂面的色泽和质构参数,分析了挂面的色泽参数、质构参数与面条感官评分之间的相关关系。结果显示,感官评价指标中的色泽得分与色度仪的亮度参数L!高度正相关,质构参数与感官评价指标无显著相关。分析认为,用色度仪的亮度参数L!取代感官评分中的色泽指标是可行的,质构参数中的硬度和拉伸距离与口感指标相关度较高,有重要的参考价值。      

基于模糊数学综合评判的鸡精调味料感官评价方法

以6种不同品牌的鸡精调味料为研究对象,以色泽、形态、香气、鲜味和口感为评价因素,运用模糊数学综合评判法评价鸡精感官品质,同时结合理化检测和Digi Eye数码测色系统分别对鸡精的鲜度和色泽进行定量测定。结果表明:6种鸡精感官品质的优劣顺序为4号6号1号3号2号5号。不同品牌鸡精的鲜度和色差值存在显著差异,且鲜度和色泽测定结果与模糊评判结果相一致,说明模糊数学综合评判法能有效地评价鸡精调味料的感官品质。     

不同产地酱香型白酒感官特征与重要挥发性成分差异分析

以不同产地酱香型白酒为研究对象，利用感官定量描述分析法（QDA）和气相色谱-氢火焰离子检测法（GC-FID）研究了国内4个产地酱香型白酒的感官特征和重要挥发性成分。结果表明，不同产地酱香型白酒在感官香气特征中的陈香、曲香、酱香、醛香、果酸香、烘焙香、粮香、酯香和口感特征中的果酸味、甜味、咸味、鲜味、柔和度、细腻度、丰满度和舒适度的特征上均存在显著性差异；采用直接进样的方法，通过GC-FID结合内标法对42种较高含量挥发性风味物质进行定量分析，其中酯类16种，醇类14种，醛类8种，其他类4种；利用香味成分阈值计算出33个气味活度值（OAV）≥1的关键香味物质，从中筛选出18个变量权重值（VIP）>1的差异标记物，为不同产地酱香型白酒风味差异研究提供了物质基础。     

无腥大豆加工酸豆奶工艺条件的研究

试验利用无腥味大豆为主要原料生产酸豆奶 ,通过正交试验确定了无腥大豆加工酸豆奶的最佳工艺条件。结果表明 ,大豆与水之比为 1∶10 ,乳酸菌数为 16× 10 4 个 /mL ,添加葡萄糖 5 %、蔗糖 4 %、牛奶 30 %和稳定剂 0 .2 % ,在 4 0℃发酵 5h ,可制得色泽洁白 ,组织细腻 ,香味浓郁 ,口感好 ,无豆腥味 ,营养价值高的酸豆奶     

沙棘、红枣、山楂复合功能饮料的研制

目的:制备沙棘、红枣、山楂复合功能饮料,优化其配方并测定抗氧化活性。方法:采用正交试验确定沙棘汁、红枣汁、山楂汁的复合配比,并在单因素试验基础上,以感官(色泽、气味、组织状态、口感)评分为评价指标,白砂糖、食盐、柠檬酸、羧甲基纤维素钠加入量为影响因素确定响应面试验优化配方,最后测定该复合功能饮料的抗氧化性。结果:沙棘红枣山楂复合饮料的复合配比(沙棘汁∶红枣汁∶山楂汁)为20∶10∶4 (V∶V∶V),白砂糖添加量为5%、食盐添加量为0. 06%、柠檬酸添加量为0. 03%、羧甲基纤维素钠添加量为0. 05%,感官评价为8. 9分,在以上条件下,复合功能饮料色泽气味理想,口感良好,组织状态均匀,透明度高,对DPPH自由基的清除能力高达92. 60%。结论:沙棘红枣山楂复合饮料具有强抗氧化活性功能,是值得开发的饮料产品。     

王中王火腿肠综合品质的研究

对在超市购买的两种王中王火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行了研究,结果发现,两种王中王火腿肠的胶着性和咀嚼性存在显著性差异且数值依次减小,硬度、弹性和内聚性无显著性差异;王中王火腿肠A的香味最好,王中王火腿肠B的嫩度和口感最好,两种王中王火腿肠的微观结构和色泽相当。综合各指标总体评价,两种火腿肠的综合品质基本相当。此结论为企业提升产品品质和消费者购买喜爱的产品提供依据。     

火腿肠定向成对比较检验研究

采用定向成对比较,检验评价了火腿肠的感官质量。结果表明,在5%显著水平上,263和391两个火腿肠样品在咸度和弹性的强度上无显著差异;两个火腿肠样品在色泽、香气、口感细腻度的强度上有显著差异。但是,在色泽和香气强度上,编号391样品比编号263样品强;编号263样品比编号391样品的口感细腻度要强,该方法能评价出火腿肠某一感官特性之间的差异。     

基于模糊数学法评价青稞发酵饮料的工艺研究

通过使用青稞作为饮料的主要原料,利用发酵工艺制得一款青稞发酵饮料。确定以色泽、口感、香味及酸甜度作为评价指标,基于模糊数学评价法对4个指标进行权重分析,建立数学模型,以模糊综合评价为指标,利用单因素试验和正交试验对青稞发酵饮料的工艺采取优化。结果表明：0.2%乳酸添加量、9%白砂糖添加量、4%浸泡青稞茶添加量和1/5青稞发酵液与水比例下为最优工艺。     

板栗感官品质与贮藏过程中营养成分变化趋势的研究

以5个不同板栗栽培品种:湖南锥栗、福建油尖栗、河北迁西栗、湖北罗田栗、湖南湘西土栗为试验材料,分析板栗的感官品质与主要营养指标营养成分之间的关系,测定板栗的水分、淀粉、可溶性总糖、蛋白质、脂肪、还原糖、维生素C、钙、铁的含量及在室温(20±2℃)贮藏过程的含量变化,并分析其变化趋势。结果表明,板栗的口感与组织形态评分与水分含量成正比,色泽和香味评分与脂肪含量成正比,甜味评分与还原糖和可溶性总糖含量成正比。贮藏前后矿物质元素含量基本保持不变,其它主要营养成分含量差异显著(P<0.05)。