对几种活性乳酸菌饮料中活菌稳定性的分析

以增强消费者对活性乳酸菌饮料中活菌稳定性的认识为目的,以市场上在售的不同品牌的活性乳酸菌饮料为研究对象,测定其在货架期初期和结束时的活菌数含量。结果表明,货架期内所有取样产品的乳酸菌含量都远高于活菌型乳饮料的国标水平(1×106mL-1)。国内市场上主要品牌的活性乳酸菌饮料产品能满足广大消费者对营养健康的诉求。     

乳酸菌发酵菊芋汁及其风味的研究

对不同品种和产地的菊芋主要成分进行了测定,并利用乳酸菌对菊芋汁进行发酵,研究了不同乳酸菌在菊芋汁中的生长规律、低温存活性及发酵菊芋汁中主要风味物质。结果表明,4种乳酸菌在菊芋汁中均生长良好,最高活菌数可达到109CFU/mL;菊芋汁经乳酸菌发酵后具有良好风味,其风味的差异与发酵菌种有关;发酵菊芋汁中乳酸菌在4℃低温贮藏过程中具有较好的低温存活性,4周后活菌数保持在108CFU/mL。菊芋汁适用于开发成新的功能性乳酸菌饮料。     

冷藏温度下乳酸菌饮料中乳酸菌失活模型的构建

为明确冷藏温度下乳酸茵饮料中乳酸菌活菌数的变化规律,选用两种市售乳酸茵饮料在0～4 ℃贮藏温度下基于GB/T4789.35-2003检测方法对保质期内的乳酸茵数进行计数,并通过线性模型、Gompertz模型、Baranyi模型和Weibull模型对乳酸菌数的变化进行拟合.结果表明,两种乳酸茵饮料在冷藏温度下乳酸菌数显著下降,几种模型都能较好的模拟乳酸茵的失活情况,由数学检验参数平方根误差(RMSE)、偏差因子(BF)、准确性因子(AF)和标准预测误差(SEP)比较结果显示,Weibull模型较其他模型拟合性和准确性高,可作为乳酸茵饮料中乳酸茵失活模型推广应用,指导乳酸茵饮料生产的质量控制和消费者的合理饮用.     

大豆蛋白乳酸菌饮料工艺研究

研究了大豆蛋白乳酸菌饮料的工艺条件,通过优化磨浆工艺和酶解工艺,改善大豆蛋白乳酸菌饮料风味,并提高储藏期乳酸活菌数,从而提升大豆蛋白乳酸菌饮料的品质。结果表明,将大豆在0.03%柠檬酸溶液中煮沸5 min,然后于37℃浸泡4 h,磨浆过滤得到豆浆;豆浆进一步采用0.5%木瓜蛋白酶于55℃酶解4 h,然后于90℃保持10 min灭酶;酶解后的豆浆接种乳酸菌,发酵5 h制备发酵基料。以此发酵基料制备活性乳酸菌饮料风味较好,没有明显的豆腥味或其他不良风味,含有丰富的大豆肽,于4℃储藏30 d后的乳酸菌活菌数大于108cfu/mL。     

低温乳酸菌混菌培养条件的优化

以低温乳酸菌乳酸乳球菌和干酪乳杆菌为研究对象,采用单因素实验、Box-Behnken实验设计对低温乳酸菌混菌培养条件进行优化.结果表明:培养温度、初始pH、接种量对低温乳酸菌活菌数影响均显著(,＜0.01),最优条件为:培养温度24.32℃、初始pH6.60、接种量3.20％,在此条件下活菌数的预测极大值为10.32lgCFU/mL,验证实验的活菌数为(10.25±0.02)lgCFU/mL,与理论预测值相比相对误差约为0.99％.     

含干酪乳杆菌活性乳酸菌饮料的开发

试验分别以干酪乳杆菌YL 0301、YL 0302和YL 0303为发酵菌株制备活性乳酸菌饮料,比较3株干酪乳杆菌的发酵速度、存活稳定性及对活性乳酸菌饮料感官品质的影响。研究结果显示,3株干酪乳杆菌在发酵乳基料中产酸速率不同,依次为YL 0302YL 0303YL 0301;YL 0301在活性乳酸菌饮料样品中的活菌数变化相对较稳定,存活率受贮藏温度的影响最小,YL 0302和YL 0303的活菌数随贮藏温度的升高而明显减少;YL 0301和YL 0303活性乳酸菌饮料样品在口感、滋味及香气方面评价分数基本一样,且均高于YL 0302活性乳酸菌饮料样品,即相同种类的3株干酪乳杆菌,在发酵速度、产品中存活稳定性、对产品感官品质影响方面均表现出了不同的特性,提示筛选适合于活性乳酸菌饮料产品开发的益生菌,需要考虑到具体菌株的特性。     

活性乳酸菌饮品的质量检查

为了检验市场上销售的活性乳酸菌饮品是否达到国家规定的活菌标准,对从超市随机购买的14种不同品牌的活性乳酸菌饮品进行了活菌质量检查,包括活菌计数和种类鉴定两个方面。结果显示：被检测的14种活性乳酸菌饮品的活菌数量均达到了规定的活菌含量标准;所含菌种经生化鉴定与产品标注菌种一致,说明正规超市中流通的活性乳酸菌饮品质量是合格的,消费者可以放心饮用。     

类干酪乳酪杆菌PC-01的鉴定和生物学特性及其在活菌型乳酸菌饮料中的应用

目的:以菌株PC-01为研究对象,从多相鉴定、生物学特性及其发酵活菌型乳酸菌饮料的产品特性方面研究和评价该菌株。方法:通过菌株形态学、生理生化结合全基因组测序对菌株PC-01进行菌种水平的鉴定;通过菌株在不同温度、pH值下生长情况及其对不同碳、氮源利用能力方面研究其生物学特性;通过与商业化菌株LC-01对比,对PC-01制备活菌型乳饮料的能力及产品的贮藏稳定性进行评价。结果:经鉴定,菌株PC-01为类干酪乳酪杆菌(副干酪乳杆菌),该菌株pH值耐受范围3～9,生长温度范围15～50℃,最适生长温度32.5℃,对半乳糖、葡萄糖及酵母浸粉的利用能力强。菌株PC-01可在37℃下单菌株制备活菌型乳酸菌饮料,且产品在4℃和10℃下贮藏能保持较高的活菌数和良好的稳定性,与商业菌株LC-01发酵产品无显著差异。结论:菌株PC-01是一株典型的类干酪乳酪杆菌(副干酪乳杆菌),可用于活菌型乳酸菌饮料的生产,对其基本生物学特性的研究可为其工业应用奠定基础。     

北京市市售乳酸菌制品质量的调查

对北京市6种市售品牌的乳酸菌制品进行随机抽样检测。结果显示,所有受检样品的蛋白质、脂肪、酸度、乳酸菌数、大肠杆菌数、霉菌和酵母菌数均符合国家标准。酸奶中的钙含量远高于活性乳酸菌饮料。4种酸奶均在第8天检测时出现乳酸菌数量的最高峰,而2种活性乳酸菌乳饮品的乳酸菌数量首次检验时出现最高峰。总之,6种品牌的乳酸菌制品的质量均合格,说明乳制品企业在控制产品质量方面均取得长足进步。     

养乐多饮料中影响干酪乳杆菌代田株活菌数因素的研究

研究了乳饮料的发酵过程中影响乳酸菌高活菌数的因素。以干酪乳杆菌代田株为菌种,设定接种量、营养条件、培养温度为实验因素对乳酸菌发酵过程进行研究,以活乳酸菌数量为检测指标,确定最佳的发酵稳定的高活菌数乳饮料的工艺条件。结果表明,30℃的培养温度,发酵培养基奶粉的加入量为5%,发酵2d~4d后可获得稳定的109个/mL以上的高活菌数的乳饮料。     

高甲氧基果胶对活菌型乳酸菌饮料稳定性的研究

以高甲氧基果胶为稳定剂,采用不同的添加量及不同的均质工艺,制备活菌型乳酸菌饮料,并研究不同均质工艺对活性乳酸菌饮料稳定性及口感的影响。结果表明,果胶添加量为0.3%,采用二次无菌均质工艺制成的活性乳酸菌饮料黏度、口感符合要求,在保质期内乳酸菌活菌数大于108 cfu/m L,状态稳定,无蛋白质沉淀和乳清析出。     

复合乳酸菌发酵果蔬乳饮料的研制

6株益生菌等比例混合做复合发酵剂,通过添加香蕉浆、红薯浆、低聚果糖,拟制备具有润肠通便特性的发酵果蔬乳饮料。以酸度、活菌数和抑菌能力为指标,通过单因素试验并利用响应面设计优化混合乳酸菌发酵果蔬乳饮料发酵条件。结果表明,混合乳酸菌发酵果蔬乳饮料优化配方为:乳清粉处理物和脱脂乳为发酵基质(含5%乳清粉和3%脱脂乳粉),香蕉浆、红薯浆及低聚果糖添加量分别为15.67%、10.44%、2.23%,38℃下发酵24 h;在此条件下获得的发酵乳饮料活菌数为9.58 lgCFU/mL,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、假单胞菌的抑菌圈直径分别为23.04、19.43、21.11、18.23 mm。对贮藏期内酸度、活菌数和抑菌性研究表明,为保证良好感官及保持活菌数的绝对优势,推荐在21 d内饮用。     

猕猴桃乳酸菌饮料的研制

以猕猴桃为原料,以pH值和感官评价作为检测指标,依次经过菌种筛选、单因素试验及正交试验确定猕猴桃乳酸菌饮料的最佳工艺条件,并分析该饮料在保藏期期间总酚酸、维生素C以及乳酸菌含量的变化情况。结果表明,适用于猕猴桃乳酸菌饮料的最佳菌种为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,最佳发酵工艺条件为初始pH值5.0,加糖量10%,料液比1∶1（g∶mL）,接种量106 CFU/g,发酵温度37 ℃,发酵时间28 h。在此最佳工艺条件下,产品总酚酸含量174.89 mg/100 g,维生素C 46.84 mg/100 g,pH值4.27,可溶性固形物18%,活菌数对数值9.96,微生物指标符合相关标准。     

不同乳酸菌荔枝汁发酵特性及其贮藏稳定性的研究

目的为荔枝乳酸菌发酵饮料的研发筛选优良菌株。方法比较9种乳酸菌在荔枝汁中发酵48 h的活菌数、 pH值和酸度,并观察发酵液在4℃储存条件下这些指标的变化。结果植物乳杆菌FJAT-13737(LactobacillusplantarumFJAT-13737)和德氏乳杆菌FJAT-43773(Lactobacillusdelbrueckii FJAT-43773)发酵荔枝汁48 h的活菌数最高,达109 CFU·mL~(-1),但在0～7 d储存期内降至108 CFU·mL~(-1)。嗜热链球菌FJAT-43774 (Streptococcus thermophilus FJAT-43774)、嗜酸乳杆菌FJAT-13772(Lactobacillus acidophilus FJAT-13772)和发酵乳杆菌FJAT-13771(LactobacillusfermentumFJAT-13771)发酵液中的活菌数较低,至储存28 d时,活菌数在107 CFU·mL-1,显著低于其他乳酸菌活菌数(P0.05)。不同菌株荔枝汁发酵液在储存期的最终pH值在3.74～3.93之间,差异不显著(P0.05)。短乳杆菌FJAT-43776(Lactobacillus brevis FJAT-43776)的荔枝汁发酵液的酸度最高,为140.9°T。在储存期内,不同菌株发酵的荔枝汁的酸度均呈上升趋势,最终酸度在245.8～165.4°T之间。结论为新型荔枝乳酸菌发酵饮料的研发奠定实践基础。     

聚焦乳酸菌饮料乱象

正近年来,伴随着健康意识的逐渐提高,乳酸菌饮料逐渐成为消费者的新宠。"活菌更强,肠子更美""300亿活性乳酸菌,饭后来一瓶""6种乳酸菌发酵,这点很重要"这些耳熟能详的广告不断强化人们的意识,乳酸菌饮品很健康。因其富含乳酸菌,可以帮助消化,有助于肠胃健康,乳酸菌饮料也被认为是健康饮品。     

干酪乳杆菌GF101活性乳酸菌饮料稳定性研究

从活菌数、乙醛质量浓度和组织状态三个方面,研究了GF101活性乳酸菌饮料冷藏21 d天的稳定性,发现在活性乳酸菌饮料的储存过程中:①活菌数维持在3.0×108 mL-1以上;②乙醛质量浓度缓慢上升,但是变化不大;③沉淀率变化不大,没有任何析水现象.     

荔枝汁经乳酸菌发酵后营养品质的变化及贮藏稳定性研究

研究了荔枝汁分别经干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和肠膜状明串珠菌发酵后及4 ℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。研究表明：三种乳酸菌都能在荔枝汁中很好的生长,发酵12 h后,活菌数均达到最大值（9.0个对数以上）;三种菌对荔枝汁中糖和有机酸的转化和利用有明显差异,其中干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌发酵荔枝汁后产生了高达37.5 g/L的胞外多糖;荔枝汁分别经三种乳酸菌发酵后,多酚和Vc含量均变化不显著,L*值均明显下降（P<0.05）,且色泽变得更白。另外,三种菌发酵荔枝汁在4 ℃贮藏期间,没有明显的后发酵发生,但经过28 d的低温贮藏后,肠膜状明串珠菌的活菌数下降到了7.0对数以下,而干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌仅仅下降了不到0.5个对数。     

灵芝、低聚果糖、乳酸菌营养液保藏实验研究

通过检测灵芝菌球、低聚果糖和乳酸菌制各7种剂型营养液在不同温度贮藏过程中乳酸菌数量、干物质、pH值的变化,探讨7种剂型营养液的保藏温度和时间.结果表明,以3种乳酸菌为菌种发酵生产灵芝低聚果糖保健营养液,在室温和37℃保藏时干物质、pH值的变化较小,Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ剂型的乳酸菌数量初始为6.5x108个/mL左右,经室温保藏270d为4×108个/mL,高温(37℃)保藏150d后减少为2×108个/mL左右.根据酸度对产品口感的影响确定营养液的储存时间为室温270d,37℃为90d.     

活菌饮料中乳酸菌活菌数的光学快速定量检测

利用傅里叶变换近红外分析仪与紫外-可见分光光度计,以市售活菌饮料为研究对象,进行饮料中乳酸菌活菌数的快速定量检测。对活菌饮料的原始光谱分别进行Savitzky-Golay（SG）平滑结合一阶求导（FD）、多元散射校正（MSC）及正交信号校正（OSC）预处理,利用偏最小二乘法建立乳酸菌活菌数定量预测模型,并对最优模型进行优化与外部验证。结果表明：对于活菌饮料中乳酸菌活菌数,采用OSC预处理的傅里叶变换近红外光谱建立的PLS模型效果最好。利用竞争自适应重加权法（CARS）进行波长筛选与模型的优化,校正集相关系数（Rc）为0.9974,校正集均方根误差（RMSEC）为0.0211,验证集相关系数（Rp）为0.9837,验证集均方根误差（RMSEP）为0.0508。利用未参与建模的市售样品对优化后的傅里叶变换近红外预测模型进行外部验证,预测值相关系数为0.9068,均方根误差为0.0108。结果表明：傅里叶变换近红外光谱能够快速、准确地检测活菌饮料中乳酸菌数活菌数,为活菌饮料生产销售流通中的质量监测提供一种快捷方便的方法。     

乳酸菌微胶囊制剂的功能性与稳定性研究

乳酸菌微胶囊制剂调节肠道菌群功能的试验结果表明,在1g·kg~(-1)·d~(-1)的剂量下,小鼠实验前后粪便中双歧杆菌和乳杆菌明显增加,产气荚膜梭菌不增加,肠杆菌、肠球菌无明显变化,说明乳酸菌微胶囊制剂对小鼠具有调节肠道菌群的功能。乳酸菌微胶囊制剂和未经包埋的乳酸菌全蛋液冻干粉置于不同温度下(4℃和-20℃)储藏,分别测定其初始和1年后乳酸菌活性。结果表明,乳酸菌微胶囊制剂的储藏稳定性优于全蛋液冻干粉,两种菌剂在-20℃条件下的储藏稳定性均优于在4℃条件下的储藏稳定性,在4℃条件下乳酸菌微胶囊制剂活菌数的下降很可能会影响其功能性,因此,在-20℃条件下储藏更利于乳酸菌微胶囊制剂长期保持稳定。