卤鹅食用品质理化指标的主成分分析

为了探索卤鹅食用品质的科学评价方法,试验选取了荣昌地区口碑最好的6个品牌卤鹅,测定了卤鹅的水分、硬度、咀嚼性、弹性、剪切力、过氧化值(POV)、氯化钠、呈味核苷酸(I+G)与游离氨基酸(FFA)9项反映卤鹅食用品质的理化指标,运用主成分分析法对卤鹅的食用品质进行了分析和综合评价。结果表明:前5个主成分包含了9项理化指标所反映信息的87.73%,其贡献率分别为34.91%,15.69%,13.92%,13.32%和9.89%,分别代表卤鹅的口感、加工强度、风味、脂肪氧化程度和质地;6个品牌卤鹅食用品质的综合得分在-0.294~0.302区间内。     

传统臭豆腐的微生物学指标分析

为了了解臭豆腐的食用安全性,促进生产工艺的改进,对臭豆腐生产中的豆腐坯、豆腐卤坯和油炸后的成品进行了大肠菌群和菌落总数的检测.结果表明:用于臭豆腐生产的豆腐坯卤制后,其细菌总数达到了4.5×107CFU/g,大肠菌群达到了2 700 MPN/100 g.参照卤制豆腐干类产品的相关国家标准,大肠菌群超标近20倍;但臭豆腐卤坯通过高温油炸,细菌总数降至5.0×10 CFU/g,大肠菌群降至7 MPN/100 g,降到了食用安全的微生物指标;对于袋装油炸臭豆腐产品的杀菌强度,在115℃杀菌时间必须60 min、121℃40 min产品才能达到无胖袋的要求.     

豆腐柴叶豆腐的加工工艺优化

优化豆腐柴叶豆腐加工工艺及配方,为豆腐柴的开发利用提供科学依据。采用单因素试验、正交试验等方法研究豆腐柴叶豆腐的制备工艺和配方,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其豆腐品质的影响,从而确定豆腐柴叶豆腐最佳加工工艺和配方。豆腐柴叶豆腐的最佳加工工艺为:水添加量20%、水温50℃、桐壳灰添加量0.09%、p H值7。在该最佳工艺条件下豆腐柴叶豆腐感官评分93.2,平均出品率92.43%,平均浸出液体积17.4 m L。该工艺条件下的豆腐柴叶豆腐口感鲜美、清凉消暑,具有良好的食用品质和一定的保健功能。     

复合凝固剂条件对豆腐凝胶品质的影响

研究了以葡萄糖酸内酯及卤片为复合凝固剂时,不同的凝固剂条件对豆腐凝胶品质的影响。结果表明:内酯与卤片用量比为0.2%:0.2%时,所制得的豆腐的凝胶品质最佳。豆浆的最适热处理强度为90℃,5 min;增加离子强度一般会降低豆腐的凝胶强度但外观较好,添加Na Cl(0.1mol/L)(0.2~0.6)m L/100 m L所形成的豆腐凝胶质地细腻;添加淀粉的豆浆制成的豆腐其凝胶强度都不同程度地比不添加淀粉的高,并且随着添加量的增加,凝胶强度逐渐增加,浓度为0.2%的淀粉添加量在5 m L/100 m L左右效果较好。以上因素经正交实验后,当葡萄糖酸内酯与卤片的用量比为0.2%:0.15%,同时在添加0.6 m L Na Cl(0.1mol/L)及3 m L淀粉(浓度为0.2%)的条件下,将100m L豆浆在90℃下处理5 min,可以得到细腻光滑、保水性好、凝胶强度大的豆腐。     

常州特色菜

正雪菜肉末手撕卤豆腐由来雪菜肉末手撕卤豆腐,原汁原味,颇受老百姓喜爱。豆腐营养丰富,素有"植物肉"之美称。肉末与雪菜可起鲜味,豆腐可吸收肉末的香味,雪菜又可消除肉末的腻味。卤水豆腐、石膏豆腐、绢豆腐、内酯豆腐、豆腐脑,每种豆腐都可与雪菜肉末相加成菜。旧时,江南的雨夜特别冷。百姓人家晚餐吃上一盘肉末雪里蕻撕豆腐,那个味无以言表。雪菜又称雪里蕻,乡村人家秋     

豆腐凝固剂的研究进展

豆腐作为一直以来被人们广泛食用的豆制品,吸引了很多学者的目光。它的制作流程并不复杂,但其中凝固剂的使用是至关重要的,其种类、添加量以及所使用的浓度等都会对豆腐的品质、口感、产量等方面产生不同的影响,同时不同种类凝固剂也被应用于不同的方面,满足人们的不同需求,例如酶类凝固剂豆腐硬度较低,更适合老年人食用。近些年来,学者也研究出了一些更安全、更适用于现代工业化生产的豆腐凝固剂,文章通过查阅大量的相关文献并对其进行了总结归纳,现在就现有的凝固剂种类从凝固机理、对豆腐品质的影响以及优缺点3个方面对豆腐凝固剂的研究进展进行综述,并对之后凝固剂的发展提出了展望,为他人研究豆腐凝固剂和了解研究现状提供了参考。     

菜汁点豆腐的研究

一、前言 豆腐是我国的一种传统食品。因其营养丰富,物美价廉,很受广大群众欢迎。但是,由于我国长期一直沿用古老的传统工艺——卤水点豆腐,采用的凝固剂均为石膏和卤水。卤水原料不足,石膏系化学药品,且制作不当降低豆腐的食用品质。特别是豆腐的花色品种少,营养单调,至使我国的豆腐产品远远落后于国外水平。 菜汁豆腐是近年来首先在日本问世的豆腐新品种。据资料介绍它有如下特点:①采用     

雁城油炸卤豆腐

这几年,雁城衡阳兴起了吃油炸卤豆腐.每当入秋时节,雁城的大街小巷到处可见用三轮车或自制小车推着卖油炸卤豆腐的摊点,虽     

从台湾豆腐卤说起

我们一行跟旅游团到访宝岛台湾,吃的是"团队餐". 有一天开饭前,导游悄悄对我们说:"这家餐馆的老板跟我很熟,他今天特地给大家加了一个菜——‘豆腐卤’." 我们这群杭州游客,从来没吃过"豆腐卤",当时就有人说:这是不是我们杭州人吃的那种"豆腐脑".片刻,那碗豆腐卤就被端了上来.其实,导游先前若不提醒,大家也并不在意,经他这么一点拨,众人都仔细观看起那碗豆腐卤来.碗里的豆腐卤,呈棕黑色的浆状,有点像杭州人吃的"肉末炒豆瓣酱",只是"稀"了点,并且没有那么多的"料".     

菜汁点豆腐的研究

<正> 一、前言 豆腐是我国的一种传统食品。因其营养丰富,物美价廉,很受广大群众欢迎。但是,由于我国长期一直沿用古老的传统工艺——卤水点豆腐,采用的凝固剂均为石膏和卤水。卤水原料不足,石膏系化学药品,且制作不当降低豆腐的食用品质。特别是豆腐的花色品种少,营养单调,至使我国的豆腐产品远远落后于国外水平。 菜汁豆腐是近年来首先在日本问世的豆腐新品种。据资料介绍它有如下特点:①采用      

豆腐柴的开发及利用现状

豆腐柴是一种具有较高药用和食用价值的植物,近年来对其开发逐渐重视。阐述豆腐柴的化学成分,药用、食用价值及豆腐柴叶食品的加工利用现状。     

素中之荤——腐竹

腐竹由黄豆制成,黄豆磨成浆后,点卤就成了豆腐,如果不点卤,而直接置于锅内煮,水分蒸发至一定程度,豆浆就会起皮;把皮豆腐挑出来、捋直,卷成杆状．烘干后,其形状就好似竹子,故名腐竹。     

卤豆干生产过程微生物检测及安全控制

目的：确定卤豆干车间、设备及重要工序菌落总数污染情况,为保证卤豆干品质和安全控制提供理论依据。方法：根据GB4789.2-2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》和大气微生物评级标准,对卤豆干车间空气、设备及重要工序进行菌落总数测定并评级。结果：豆腐制作车间空气菌落总数（3.98±0.14）（lg（CFU/m3））,生产设备接触面及操作人员的手菌落总数均高于4.50（lg（CFU/m2））;原料、泡豆、干豆腐和调味菌落总数分别为（6.21±0.49）、（7.28±1.30）、（5.54±0.28）、（7.32±0.30）（lg（CFU/g））,评级为污染至严重污染;熟浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌后的豆腐菌落总数为（2.48±0.07）、（2.47±0.16）、（3.01±0.15）、（2.11±0.30）（lg（CFU/g））,评级为清洁;Duncan’s新复极差法分析结果表明不同生产工序间菌落总数差异显著。结论：车间环境、生产设备及操作人员易对卤豆干造成二次污染;微生物分布与生产工序密切相关;原料、泡豆、烘烤和调味是影响卤豆干食品安全的关键工序;煮浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌是减少微生物污染的关键工序。     

秋风起腌卤腐

"一年一度秋风劲",每当秋风起时,在云南的普通百姓家里,都开始在豆腐上下起了功夫. 虽说云南不出产黄豆,但豆腐的品质却未必就差.石屏豆腐和建水豆腐的美名,早已随《舌尖上的中国》传遍了五湖四海,而特色豆制品也有不少,诸如千张、百叶、腐竹、素鸡之类,这些我们都暂且不说,而是只说云南人怎么把浑身长满白毛的毛豆腐发挥到极致——最后就能变幻成口感绝妙的豆腐乳.云南人习惯把豆腐乳叫做卤腐,而我国许多地方称其为霉豆腐或腐乳.     

小吃飘香中的老北京（二）

豆腐脑,这一风味小吃,以其经济实惠、方便适口的特点,历数百年而不衰,至今仍深受广大群众的喜爱。豆腐脑是北京小吃中早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩,故称豆腐中的脑。因此要掌握点卤的技巧:它要求熬浆用微火,不能溢锅,使豆腐脑不煳、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口蘑汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。《故都食物百咏》中称:“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”还注说     

干豆腐品质评价方法的研究

干豆腐是一类营养丰富,水分含量最低、强度最高的豆腐制品,尤其受北方大众的喜爱。但是目前对干豆腐的研究报道很少,更没有对干豆腐品质评价方法的系统性研究。采用感官评价和仪器分析相结合的方法进行干豆腐品质评价方法的研究,优化干豆腐品质评价方法,确定作为干豆腐品质评价的关键衡量指标。为干豆腐生产标准化和工业化提供理论依据,对提高干豆腐品质有应用价值。      

鸭血豆腐感官品质评价指标筛选

为了简单、快速评价鸭血豆腐的食用品质,建立鸭血豆腐质量评判方法,本文对10种不同品牌的鸭血豆腐进行感官评价,并通过M值法、主成分分析、相关性分析的方法,对鸭血豆腐的关键评价指标进行筛选。通过M值分析和主成分分析筛选得到表面光滑、嫩度、硬度等12个评价指标。相关性分析结果表明,表面光滑与嫩度、质地弹性、硬度、粘着性相关系数分别为0.794、0.756、0.889和0.794;鸭香味与湿润度的相关系数为0.808;暗红色和韧性相关系数为0.518。结合不同指标载荷因子与相关系数,最终筛选出表面光滑、紧实度、暗红色、多汁性、易碎性和鸭香味6个指标作为鸭血豆腐食用品质的关键评价指标。分析表明,这6个指标代表了鸭血豆腐的外观、质地、风味、色泽等的全部特征,可以简单、准确地评价鸭血豆腐的食用品质。      

千页豆腐入肴

千页豆腐是近几年出现的一种新食材,其口感脆嫩,鲜味十足,可与多种食材配搭成菜。卤拱嘴炒豆腐原料:卤熟的猪拱嘴100克千页豆腐200克青红尖椒片20克郫县豆瓣酱10克葱末、姜末、蒜末共20克香辣酱、料酒、蚝油、味精、鸡粉、白糖、美极鲜、色拉油各适量制法:1.把猪拱嘴、千页豆腐分别切片,入锅过油后再倒在盛有青红尖椒片的     

巴氏杀菌后湘派豆干货架期内品质变化及微生态分析

为了探讨微生物对湘派豆干货架期内的影响，为相关豆制品杀菌工艺的选择及优化提供理论依据。本研究以湘派豆干为原料，结合微生物学原理，利用稀释梯度和涂布法对微生物群落进行初步分离、平板划线法进行纯化；通过观察菌落形态以及显微镜观察，对菌株进行初步鉴定。结果显示：第0天菌落总数未检出，第40天后菌落总数上升为6.21lgcfu/g；货架期内水分变化不明显，但蛋白质含量从19.38%下降到15.80%;40天后豆干已经酸败，pH为4.45。试验数据表明，随着天数的增加，微生物总数也会随之增加，极易影响到豆制品的品质。通过16S rDNA测序和ITS测序，对豆制品中的微生物进行种属鉴定，结果表明，豆腐中分离鉴定得到的细菌主要是阴沟肠杆菌、耐酸芽孢杆菌和解淀粉乳酸杆菌；真菌主要是半乳糖霉菌以及库德里阿兹威毕赤酵母菌等，上述几种菌是在豆制品中长期存在的，是主要的腐败菌。     

休闲素食——豆腐干将迎来蓬勃发展的春天

<正> 豆腐,据载是2000年前的西汉时期,淮南王刘安门下术士为求仙丹偶然所得。豆腐的发明是中国食品史上的一项伟大创举,被誉为"东方龙脑"、"中华民族的国粹"、"中国第一菜"。自从发明了豆腐后,中华民族凭借着勤劳、智慧与不断创新的精神,在豆腐的基础上衍生出了豆腐乳、干豆腐、卤豆