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对分离自发酵乳制品中的6株乳酸菌进行高产维生素B筛选,经筛选得到两株具有良好产VB_1和VB_6的菌株,鉴定分别为植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。在前期单因素实验基础上,以甜乳清添加量、蔗糖添加量、菌株复配比例为因素设计L9(33)正交试验,以感官评价为主要依据,同时结合pH值和维生素B产量,确定了甜乳清添加量为10%、蔗糖添加量为6%、菌株复配比例为1∶1最为适宜。在此条件下,37℃发酵8h后,乳清发酵饮料的pH值为4.29,VB1和VB6含量分别为21.55μg/mL和17.09μg/mL,风味愉悦,酸甜适中,口感细腻顺滑。4℃储藏21d,pH值和维生素含量无显著下降,感官品质良好且稳定。富含维生素的乳清发酵饮料丰富了目前活菌型乳酸菌饮料的品类,具有良好的市场前景。 相似文献
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采用蛋白酶水解乳清粉,对乳清多肽进行酵母菌发酵,并对发酵所得乳清酒进行风味调配。乳清粉最佳的水解条件为:酶浓度与底物浓度之比为1%、温度60℃、pH9.0、时间120min,水解度21.22%。乳清多肽酒的最优发酵条件:接种量5%、起始pH7.5、温度22℃、发酵60h,酒精度可达到3.9%。多肽乳清酒的最佳基本调配是总酸(苹果酸:柠檬酸=1:1)为0.1%、蔗糖为7%、环状糊精为0.6%。 相似文献
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应用海藻酸钠-壳聚糖固定化乳酸菌进行发酵乳清饮料研究。结果表明,固定化乳酸菌发酵乳清饮料的最佳工艺条件为:发酵温度42℃,接种量32g,保加利亚乳杆菌︰嗜热链球菌(L.b︰S.t)为1︰2;发酵乳清饮料的最佳调配方案:柠檬酸为0.2%,蔗糖为6.0%,CMC-Na为0.2%(均为质量分数)。 相似文献
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研究了乳清多肽的制备、性质及其发酵饮料的开发,结果表明,碱性蛋白酶比中性蛋白酶水解乳清蛋白的能力强,且更经济,水解最佳条件为加酶量为7000(U/g蛋白)、底物添加量为5%、水解温度为60℃、水解初始pH值为8.5,最大乳清蛋白水解度可达到22.45%。最优酒精发酵条件为接种量5%、初始pH7.5、温度22℃、时间45h。乳清多肽发酵饮料的配方为酸量0.1%,蔗糖量为8%,-β环状糊精量为0.5%。 相似文献
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酶法乳清多肽饮料的研制 总被引:3,自引:0,他引:3
用胰蛋白酶水解,使乳清中的热敏性乳清蛋白变为热稳定的可溶性多肽混合物,然后以此为母液生产乳清饮料。胰蛋白酶水解的最适pH为8.0,最适温度为.40℃经36h水解,乳清中蛋白质分解率可达56%以上,水解后乳清中可溶性含氧化合物达0.39%。以此为母液生产的乳清饮料具有良好的稳定性。 相似文献
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苹果乳酸菌饮料的研制 总被引:4,自引:0,他引:4
以 纯 苹 果 汁 为 原 料 ,用 经 过 驯 化 的 乳 酸 菌 种 发 酵 制 成 营 养 丰 富 、酸 甜 适 口 的 澄 清 苹 果 乳 酸 菌 饮 料 。经 五 步 苹 果 汁 浓 度 梯 度 驯 化 可 使 乳 酸 菌 在 纯 苹 果 汁 中 较 好 地 生 长 ,其 最 佳 发 酵 条 件 为 :接 种 量 5%,加 糖 量 3%,发 酵 温 度 40℃, 发 酵 时 间 4h。以 单 宁 及 明 胶 混 合 物 作 为 澄 清 剂 ,实 验 确 定 以 单 宁 、 明 胶 均 加 入 15g/100L 为 最 佳 , 处 理 时 间 选 用 60m in 为 宜。 相似文献
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《食品工业科技》2004,(04):100-102
以 纯 苹 果 汁 为 原 料 ,用 经 过 驯 化 的 乳 酸 菌 种 发 酵 制 成 营 养 丰 富 、酸 甜 适 口 的 澄 清 苹 果 乳 酸 菌 饮 料 。经 五 步 苹 果 汁 浓 度 梯 度 驯 化 可 使 乳 酸 菌 在 纯 苹 果 汁 中 较 好 地 生 长 ,其 最 佳 发 酵 条 件 为 :接 种 量 5%,加 糖 量 3%,发 酵 温 度 40℃, 发 酵 时 间 4h。以 单 宁 及 明 胶 混 合 物 作 为 澄 清 剂 ,实 验 确 定 以 单 宁 、 明 胶 均 加 入 15g/100L 为 最 佳 , 处 理 时 间 选 用 60m in 为 宜。 相似文献
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竹笋乳酸菌饮料的研制 总被引:9,自引:1,他引:8
介绍了以竹笋为原料,用保加利亚乳杆菌(L.b)和嗜热链球菌(S.t)混合发酵制备竹笋乳酸菌饮料的工艺。通过正交实验,确定最佳发酵条件为:12%的蔗糠添加量,35%的竹笋深度,1:1的菌种比(L.b/S.t),3%的接种量。 相似文献
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螺旋藻乳酸菌发酵饮料的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
开发研制螺旋藻乳酸菌饮料,用新西兰进口乳粉和优质的螺旋藻为原料,采用5因素4水平正交实验,确定饮料口感、稳定性的最佳工艺配方。实验结果表明,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1作为菌种制备发酵乳,最佳配方为:发酵乳35%,浓度2%的螺旋藻溶液20%,白砂糖7%,柠檬酸0.07%,瓜尔豆胶0.25%。 相似文献
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发酵型乳清沙棘饮料的研制 总被引:3,自引:0,他引:3
以经过蛋白澄清的乳清作为底物,采用混合乳酸菌对其进行发酵,并利用发酵乳清与沙棘汁调配制成发酵型沙棘汁乳清饮料。试验中,通过正交试验确定了混合发酵剂对乳清发酵的最佳条件为:嗜热链球菌与保加利亚杆菌比例1∶2,接种量4%,发酵温度38℃。在该条件下发酵4h,pH达到4.96,酸度达到26.8°T,乳糖含量为6.81%。同时,通过正交试验确定了对产品品质影响最大的沙棘汁、蔗糖和稳定剂的添加量,得到发酵型沙棘汁乳清饮料的最佳配方为沙棘汁7.5%、蔗糖6%、稳定剂0.3%。 相似文献