不同澄清剂对黄酒澄清效果的探讨

研究了几种澄清剂对黄酒的澄清作用,通过观察酒样底部的沉淀量和上清液的光泽透明程度及其澄清效果分析。结果表明,与其他几种澄清剂相比,澄清剂D对黄酒的澄清效果更为理想。     

黄酒澄清新工艺

介绍了用壳聚糖澄清黄酒的新工艺。浸清后黄酒的透光率达８５％以上，且主要理化指标没有变化。     

枇杷果酒澄清与稳定性研究

以皂土、明胶 单宁、壳聚糖3种澄清剂对枇杷果酒进行澄清处理，并分析了澄清剂对枇杷果酒的品质、稳定性和色泽的影响。结果表明，0．5g/L的皂土可使枇杷果酒达到澄清稳定的效果，且对果酒的品质和色泽的影响不大；明胶 单宁法的澄清效果不明显；壳聚糖虽可使枇杷果酒澄清与稳定，但对果酒的品质和色泽影响较大。     

液膜技术对黄酒风味和稳定性的影响初探

对黄酒进行超滤处理，分析测定超滤前后黄酒组分变化并作了品评鉴定和稳定性试验。结果表明，超滤既能保持黄酒的原有风味，又增加了其稳定性。     

不同处理措施对红枣酒澄清效果的影响

研究了自然澄清、离心澄清、皂土澄清、硅藻土澄清、壳聚糖澄清和明胶澄清等对红枣果酒澄清效果和非生物稳定性的影响。结果表明,6种不同澄清方法中以硅藻土澄清处理的效果最佳,当用量为0.3g/L时透光率可达到87.4%,而在非生物稳定性方面又以壳聚糖澄清处理效果最好。     

不同澄清剂对山楂酒稳定性的影响研究

由于经澄清后的山楂酒会出现再次浑浊的现象,针对澄清剂处理后的山楂酒稳定性较差的问题进行研究。通过测定不同澄清剂处理山楂酒时多酚的含量变化,选出处理后酒体稳定,感官质量影响较小的最佳澄清剂。最终结果表明:在山楂酒中添加0.8%明胶、0.7%皂土的复合澄清剂,冷处理澄清24 h后,澄清度可达98.8%,且多酚含量降至836 mg/L。     

薏苡黄酒澄清剂的选择

分别用多糖、淀粉，活性碳，聚丙烯胺作薏苡黄酒的澄清剂。试验结果表明，以多糖与活性碳复合澄清剂效果最好。     

关于解决黄酒沉淀问题的探讨

探讨了黄酒的沉淀问题，尤其是由非生物浑浊而引起的黄酒沉淀问题。指出了应用酒类专用炭、101澄清剂加膨润土、单宁、明胶、皂土等澄清剂，并通过冷冻等澄清方法，在处理解决黄酒的非生物混浊以及提高产品质量稳定性方面的相关事项。     

错流膜过滤提高黄酒非生物稳定性的研究

以国产错流膜过滤装置在14℃左右进行黄酒过滤试验。经孔径为0．18μm膜过滤后的酒蛋白质下降17．3％，OD值下降16．0％，总多酚略有下降，黄酒的非生物稳定性明显提高，且理化指标符合标准要求，保持了黄酒的传统风味。     

黑米黄酒工艺及产品稳定性研究

以黑米为原料生产黑米黄酒,黑米色素提取以浓度为20%-30％（v／v）的乙醇或米酒为最佳萃取溶剂,分两次萃取;黑米色素溶液及加工的黑米酒系列产品在酸性条件下色泽较稳定,适量使用蔗糖、柠檬酸或抗坏血酸等护色剂可明显提高产品色泽的稳定性;加工黑米黄酒,黑米原料仅需15％-20％,其余可用白糯米代替。（孙悟）     

对延迟绍兴黄酒沉淀的探讨

用分光光度法测定过滤后绍兴黄酒的浊度,选取一批酒样,测定其过滤及精滤后的浊度,以此实验结果分析出引起黄酒浊度高的主要为操作不当、设备不净等因素所造成.针对此提出相应的对策:规范操作、改良工艺、清洁生产等.结果表明,经此改良后可使绍兴黄酒的浊度降低,且延迟沉淀时间.     

改良型黄酒工艺初探

目前的传统黄酒在口味上存在苦味过重、曲香过于突出、酸味过于独特、后劲过大等问题,在一定程度上影响黄酒的发展,因此有必要改进传统黄酒工艺,探索生产新型黄酒.主要采取改变浓醇型工艺,采用淡爽型工艺生产;降低酒中高级醇、杂醇油的含量;适当减少曲的用量,特别是自然培养曲的用量;改革浸米工艺,减少乳酸发酵时间.     

黄酒蛋白质的测定及其沉淀原因探讨

蛋白质是造成黄酒沉淀的主要因素。蛋白质的测定方法有凯氏法和隆丁法。瓶装黄酒酒脚中粗蛋白含量达50.56%，其中高分子蛋白质占72.62%。控制高分子蛋白含量对防止黄酒沉淀有重要作用。     

黄酒沉淀问题与温度的关系

黄酒中含有多种氨基酸、淀粉、糊精、焦糖色、胶体颗粒等，温度变化会使酒出现不稳定状态。如色泽浑浊、沉淀结块。温度的变化会引起酒产生“冷浑浊”和“热浑浊”。酒质与温度的关系：温度越高，酒变质的速度越快；酒热的持续时间越长，对酒造成的损害程度越大。解决方法：夏季增加“摊冷”工艺，冬季采取“恒温贮存”。(孙悟)     

黄酒灭菌温度的探讨

黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度两种，煎酒温度为85～95℃，瓶装酒灭菌温度为80～88℃。影响和决定黄酒灭菌温度的因素有：耐热乳酸杆菌、其他耐热细菌、霉菌孢子、耐热型α-淀粉酶、固形物量等。黄酒酸败主要是由乳酸杆菌发酵产酸引起的。(孙悟)     

黄酒中蛋白质分布、含量与酒质稳定性的研究

通过对多种黄酒中的蛋白质进行分离和检测，研究黄酒中蛋白质分布、含量与酒质稳定性的关系。结果表明：①高分子蛋白质可引起黄酒非生物稳定性，产生浑浊沉淀；②黄酒的稳定性与蛋白质总量无直接关系，而与特定蛋白质相关，在低温下易使黄酒产生浑浊、沉淀。     

黄酒生产特点的探讨

黄酒是用谷物为原料，应用霉菌、酵母和细菌等多种微生物共同作用生产的一种酿造酒，其特点：1．原料和酒种的多样性：酿酒原料因地而异，酒种有小曲酒、麦曲酒、红曲酒、黍米黄酒、玉米黄酒、青稞黄酒等。2．发酵状态的多样性：发酵状态有固体发酵、固液结合发酵、半固体发酵和液体发酵。3．采用开放式发酵。4．微生物菌群多样性：有多种霉菌、细菌、酵母等。5．独特的接种方式：有人工接种与自然接种，大量微生物从熟地中自然接入。6．菌种保存法：酒药保存法。7．细菌与酵母协同作用的混合发酵。8．采用陶坛密封贮存。     

黄酒的醡酒文化及发展

黄酒有5000多年的历史,其压榨技术也有3000年的历史。在汉代,是把酒醅装入绢袋或葛布袋中压榨,该法一直延续到现代。20世纪60年代发明并推广应用的板框式气膜压滤机,大大提高了劳动生产力,出酒率和酒质也有很大提高。利用膜分离技术进行精滤和超滤,是黄酒工业过滤技术的发展方向。黄酒糟中有丰富的营养,应充分开发利用。（陶然）