鱼香川菜味更美

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。此味莱肴有浓鲜的鱼香味，其实并无鱼，关键是厨师善用调味料，使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言，调料有变成其菜的风味亦不同，以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法。     

几种鱼香味川菜的制作

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味.此味菜肴有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼,关键是厨师善用调味料,使各调味料巧妙组合.仅鱼香味型而言,调料有变其成莱的风味亦不同,以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法.     

鱼香川菜味更美

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。此味菜肴有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼,关键是厨师善用调味料,使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言,调料有变成其菜的风味亦不同,以"鱼香肉丝"、"鱼香肝     

基于GC-MS分析不同郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味的影响

本研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）,检测以不同品牌郫县豆瓣为原料制成的鱼香味型和麻辣味型复合调味料中的挥发性物质,并结合化学计量学和感官性状分析不同品牌郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味物质的影响。实验结果表明：鱼香味型复合调味料中共鉴定出63种挥发性成分,其中醇类6种,醚类5种,醛类6种,酸类6种,烃类28种,酮类3种,酯类5种,其他化合物4种。麻辣味型复合调味料样品中共检测到了64种挥发性成分,包括醇类6种,醚类1种,醛类9种,酸类8种,烃类27种,酮类1种,酯类5种,其他7种。研究表明,不同品牌郫县豆瓣对鱼香味型和麻辣味型复合调味料风味的影响存在显著差异,鱼香味型复合调味料风味的差异主要体现在醛类、酯类和醚类物质的种类和含量上,川郫、恒星和丹丹豆瓣所制成品在醛类、酯类和醚类物质的含量上有较高含量,对鱼香味型风味的形成有较大作用。麻辣味型复合调味料风味的差异主要表现在醛类物质的种类和含量上,川老汇豆瓣增强麻辣味型风味的优势体现在含有丰富的醛类物质。     

经典鱼香味素菜

鱼香，是四川莱中一个深受食客喜爱的味型，其特点是成甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。 下面介绍几道用普通蔬莱烹制出的具有“吃鱼不见鱼”的鱼香味莱肴。     

浅谈川菜菜肴中的风味之鱼香味型

川菜菜肴的风味主要包含香气和口味两方面的内容,鱼香味型作为传统典型复合味型具有味感层次丰富多样的特点,其风味的形成除了与调味料的种类、比例有关以外,热加工中的加热温度和烹调时间同样具有影响。     

鱼香味型在川菜中的应用

鱼香味型是川菜常用的二十多种味型之一,是川菜的特殊风味,广泛流行于四川省各地,也多为其它地方风味所借鉴、采用。究其原因,这还得从鱼香味型的特点谈起。 一、鱼香味型的特点 １、鱼香味型总的特点为：色泽红亮,鲜辣爽口,鲜味突出,咸味恰当,甜酸味呈小荔枝味,并使诸味融为一体,酷似“鱼香”。 ２、川菜鱼香味型同川菜其它复合味的共性是在调味时常把咸、甜、辣、酸、香、鲜集中使用在一个菜上,例如：鱼香肉丝、泡椒鳝鱼、鱼香茄饼、辣子鸡丁、鱼香鸭方等等是其代表菜。这类菜肴既集中用味又突出主味,反复味强,又有回味,使…     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(五)

12.甜酸辣味型由甜味和酸味及辣味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常见味有:咸甜酸辣味、鲜咸甜酸辣味、咸鲜甜酸辣味(加泡椒,俗称鱼香味型)。代表的菜例有:"果味辣白菜"、"油焖鸡腿"、"鱼香肉丝"等。咸鲜甜酸辣味(俗称鱼香味型):是以咸味、鲜味、甜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。此味风味特点是咸鲜酸辣兼备,葱姜蒜香气浓郁。鱼香味型是四川首创的三大味型之一,广泛应用于冷热菜式,是以食盐、泡红辣椒、白酱油、白糖、醋、味精、姜(或泡姜)、葱、蒜调配而成。调配中其原理是在热菜中,盐与原料码芡时上味,使原料有一定的咸味基础;白酱油和味提鲜,与盐配     

大千风味的三大特色

笔者在研究整理大千风味菜肴中,看出大千风味菜肴的特色表现主要有三: 其一是独特的“口味”。 大千风味的“味”确是不同凡响。以大千鸡块为例,虽然使用的有辣椒、胡椒、花椒、豆瓣辣酱、盐、糖、醋等调料,与川菜中的宫保鸡丁(荔枝味)、怪味鸡(怪味)、豆瓣烧鸡(豆瓣味)、糊辣鸡(糊辣味)、鱼香仔鸡(鱼香味)等,既有相同之味,而又有不相同之味。在以“味在四川”的众多味型中,竟然叫不出一种确切的味型。这独特的口味还体现在大千干烧鱼、大千樱桃鸡等菜式中。故世人称之为“大千风味”。     

日本天然调味料的市场动向

天然调味料是指食品的天然原材料经分解、抽提、精制而成的一类调味料。其富有天然原料的风味，有利健康，是当前国际上流行的调味料。日本的天然调味料市场规模见表1。其中基料型产量约8万t强，销售额约700亿日元，包括配合型在内的产量为13万t弱，销售额约1300亿日元。抽提型天然调味料因其符合消费者的“真实、天然、高级化”意愿，自1975年左右迅速发展，目前已占天然调味料的七成。近年来酶分解型调味料发展迅速，因其比抽提型口味更复杂、深奥，并且同样具有真实、天然E日全等特点。近年来，抽提型调味料出现追求更佳风味的倾向，依…     

电子舌对相似味型的分析研究及感官评价

糖醋味、鱼香味、荔枝味是从酸甜味衍生而来的3种相似的味型.通过文献了解这3种味型常用的调味料配比,每种味型选取3种配方进行感官评价并运用电子舌对3种味型9种配方进行主成分分析.结果显示:电子舌能够较好地区分相似味型.     

论藤椒在川菜中的运用及展望

藤椒是川菜烹调中的“新兴”调味料,其风味和使用方法均有独特之处,它的使用壮大和丰富了川莱的味型.和其他传统川式调味料相比,目前社会对藤椒的整体认知度相对较低,其运用潜力尚未完全发挥,因此相关企业和单位可以通过技术研发、文化挖掘、宣传推广、产业拓展等措施来提升藤椒的社会认知度,使藤椒产品在川菜产业中发挥更大的作用.     

佳肴两款

“双味脆皮茄鱼”是以鲜嫩长紫茄为原料，仿“川菜脆皮鱼”整料造型成脆皮鱼形状，辅助鱼香味、咸蛋黄味调制成菜，具有造型美观、双色双味、外酥内嫩之特点，为佐餐佳肴。     

两款“家常”味菜肴

家常味莱肴是四川菜系的一个重要组成部分，就如川莱中的“鱼香”、“怪味”一样，在用料和风味上都别具一格。“家常”菜取材方便而特殊，讲究经济实惠，操作简单易行，味重醇厚，富有地方特色，是理想的佐餐佳肴。家常莱制作擅长炒、烧、烤，     

后疫情时代复合调味料研发方向及风味研发系统开发的思考与建议

新冠疫情背景下，人们更加注重健康保健，消费更加理性，居家烹饪越来越多，这一方面突显了复合调味料是民生产业，刚需产品；另一方面也对产品定位和产品品质提出了更高要求。本文主要阐述了后疫情时代利用“药食同源”物质、“味料同源”理念和“减盐增味”技术开发“绿色化、功能化和健康化”复合调味料产品的研发方向；指出了复合调味料在研发方面存在的技术创新不足，产品模仿严重、同质化竞争激烈的问题；并提出了开发复合调味料风味研发系统的思考，从系统开发设计的原理、大功能和系统开发的意义等三个方面阐述了关于开发复合调味料风味研发系统的一些建议。旨在缩短复合调味料新品开发周期，降低研发成本，切实提高企业研发能力。     

鱼香味的不同制法

目前，在上海地区有两种鱼香味，一种是四川鱼香味，一种是广东鱼香味。食客在食用了川帮的鱼香味以后，再食用广帮的鱼香味认为不正宗，或先食用广帮鱼香味以后，再食用川帮鱼香味也认为不正宗，这种说法是因为不了解情况所致。同为鱼香味，但四川鱼香味与广东鱼香味制法和特色却有区别。四川鱼香味是由咸、甜、酸、辣味组成的川菜特有味型。因源于四川民间独特的烹鱼调味方法而得名。它是以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米及落颗调制而成。其中，精盐用于基础调味，酱油和味精用于提鲜，泡红椒（川味豆瓣）起调色、增鲜、定辣…     

开发复合味调味品 加速中式餐饮走向工业化

我国菜肴向来十分注重口味,不同地区对菜肴口感的要求亦不同,素有“南甜北咸,东辣西酸”之说,不同的菜肴有不同的口味,所谓“一菜一格,百菜百味”。中国菜肴分为单一味和复合味,而在家和餐厅里烹制的菜肴中绝大多数是复合味,例如糖醋味、麻辣味、怪味、鱼香味、咸鲜味等。其复合味在味觉上呈现出微妙性,目前在操作上往往凭烹调师多年的经验。这不仅缺乏科学上的条理性,而且给初学者学习掌握上带来困难。因此,如何借鉴国际上新的研究成果,进一步开发、发展我国的复合味型调味品,便是二十一世纪中国餐饮业工业化的一个重要课题。近几年国际上研制的人工合成的食用香料已由60年代中期的水果香型食用香料发展到肉香型、海鲜型、麦芽香型、花香型、蔬菜香型、奶香型、酱香型及烘炸烤等香型。而近年来复合调味料是国际上发展最快的调味品,欧美国家流行的沙司、蛋黄酱等,日本流行的“塔来”(烧煮用调味料)、“兹出”(面汤调料)等均已形成了批量生产规模,并在国外调味品市场中占重要地位。新近国外研究出的各种风味类、烹调类、咖喱类、烧煮类、香料类等复合调味品也正在投入生产,进入市场。     

家常味型与新潮味

味型是不同风味菜肴本质特征的类别划分，比如家常味是以咸鲜微辣为主要特色的，而麻辣味则是以麻辣味厚著称。怪味、鱼香和其他味型，都有自己独特的口感和个性特色。在川菜早年规范的24种味型当中，每种味型都有自己的本质特征，而各自本质上的区别又主要反映在味感上。我们知道，造成这种味感差异的主要原因是，使用了不同的调味料及其烹制方法，于是滋味各异的味道就在烹调过程中产生了。后来，专家学者们把一些味道相似、风味相近的菜式进行了归纳分类，这才形成了今天我们看到的不同味型。     

烟熏味食谱四例

[调味基源]盐、糟汁、料酒、花椒粉、胡椒粉、香油、花香、樟树叶、松柏叶、稻草。 [制法]烟熏味是将原料用盐、花椒、胡椒、料酒、醪糟汁腌渍后，用花茶、稻草、樟树叶、松柏叶点燃熏制呈深黄色，再烹制成莱。在调味料配合中，以盐定基本咸味；醪糟汁、料酒可渗透入原料，去腥味，增香．胡椒粉、花椒粉除异味、增香气，香油增加莱肴香味。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（一）

我国莱肴可谓成千上万，数不胜数；一菜一格，百菜百味。这是由于多种多样不同莱肴的风味所致，在烹调过程中决定了每一道莱品的不同味型。