毛酸浆发酵过程中非酶褐变动力学研究

以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和植物乳杆菌,在25℃、30℃和37℃条件下对其进行发酵,研究毛酸浆发酵过程中与非酶褐变有关的指标总多酚、还原糖、维生素C(Vc)、褐变度(BD)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、氨基酸态氮和色度(L*、a*、b*、?E)值的变化,分别用零级、一级和联合动力学模型分别对其进行拟合分析。结果表明,在25℃、30℃和37℃发酵条件下,用联合模型能更好解释5-HMF、褐变度、还原糖、Vc、总多酚、氨基酸态氮和?E的动态变化,联合模型拟合程度均优于一级模型和零级模型。同时,对发酵过程中5-HMF和BD这两项重要品质指标的回归分析表明,二者呈现良好的线性函数关系,说明5-HMF含量的变化可以预测其对应温度下的褐变程度。5-HMF积累反应活化能为36.299 k J/mol,非酶褐变色素物质的积累反应活化能为12.287k J/mol,表明非酶褐变反应速率非常大,毛酸浆发酵中很容易发生非酶褐变反应。     

南果梨果汁非酶促褐变反应机制研究

通过监测南果梨果汁在不同温度贮藏过程中非酶促褐变反应的褐变指数（browning index,BI）及5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、总酚、抗坏血酸、游离氨基酸、还原糖的含量,探究其非酶促褐变反应的主要反应机制和影响因素。通过动力学方程表达各反应进行的情况和主次关系,结果表明,南果梨果汁非酶促褐变的主要反应机制是美拉德反应和抗坏血酸氧化分解反应,多元酚氧化缩合反应和焦糖化反应在南果梨果汁非酶促褐变反应体系中影响较小。在不同的贮藏温度下,5-HMF和抗坏血酸的含量变化规律均符合零级反应动力学模型,随着贮藏温度的升高,南果梨果汁的非酶促褐变反应速度加快。     

毛酸浆发酵过程中的非酶褐变原因解析

以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和乳酸菌,在25、30 ℃和37 ℃条件下对其进行发酵。以褐变度（browning degree,BD）为指标,检测其在发酵过程中引起非酶褐变的抗坏血酸（VC）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural,5-HMF）、多酚、还原糖、氨基酸态氮等化学组分的变化。采用通径系数分析方法,解析毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在25、30 ℃和37 ℃等不同发酵条件下,毛酸浆发酵液中5-HMF含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量等变化与褐变度的变化密切相关。在25 ℃发酵条件下,5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强,5-HMF含量和还原糖含量的交互作用是决定褐变度的首要因素;在30 ℃发酵条件下,氨基酸态氮含量对褐变度起到的直接作用最强,5-HMF含量和氨基酸态氮含量的交互作用是决定褐变度的首要因素;在37 ℃发酵条件下,5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强,同时,也是决定褐变度的首要因素。美拉德反应（Maillard reaction）是毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因。     

热破碎番茄浆贮藏期间非酶褐变动力学分析

探讨热破碎番茄浆在贮藏过程中非酶褐变的规律,以期为番茄浆的贮藏提供指导。在0、25℃和37 ℃条件对其进行了5个月的贮藏研究,并对产品中与非酶褐变相关的指标总氨基酸、总糖、维生素C(VC)、5-羟甲基糠醛(HMF)和褐变度(BD)的变化分别应用零级、一级、联合动力学模型进行了拟合分析。结果表明：联合动力学模型较零级、一级动力学模型能更好地解释热破碎番茄浆贮藏过程中非酶褐变的动态变化。25℃和37 ℃贮藏过程中,热破碎番茄浆中HMF含量和BD的变化呈线性关系,同时颜色指标亮度L*、红值a*、黄值b*是HMF的函数,可用联合动力学方程表示。较高的贮藏温度(25℃和37℃)对热破番茄浆中总氨基酸、总糖、VC、HMF含量、BD以及颜色指标(亮度L*、红值a*、黄值b*)影响显著(P＜0.05),较低温度(0℃)贮藏条件下,HMF含量、褐变度BD及颜色指标变化不明显(P＞0.05)。表明高温贮藏显著降低热破碎番茄浆的品质,而低温贮藏可有效保护热破碎番茄浆的品质。     

草莓脯贮藏期间非酶褐变的化学途径分析

为确定贮藏期间草莓脯褐变的化学途径,将草莓脯分别于37、25、4 ℃条件下贮藏,测定其色泽以及抗坏血酸、总酚、3 种游离糖、5 种游离氨基酸和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量,并进行相关性和聚类分析。结果表明：随着贮藏时间延长,3 个温度下 草莓脯L*、a*、b*值均呈下降趋势,贮藏90 d色差ΔE为11.42～33.33,说明草莓脯贮藏期间色泽发生明显变化;抗坏血酸、总酚、游离糖和氨基酸含量出现不同程度的下降;5-HMF含量则呈线性上升;相关性分析结果显示除谷氨酰胺含量外,其他色泽及化学指标与ΔE呈显著、极显著或高度显著相关（P＜0.05、P＜0.01、P＜0.001）,说明色泽变化可能是抗坏血酸降解、多酚氧化和美拉德反应等途径的共同作用结果;聚类分析则将样品分为两类,较高温度、较长时间贮藏的样品与其他样品能够得以区分,说明温度与时间对褐变程度的影响不可忽略。总之,在草莓脯贮藏期间的褐变过程中,同时存在抗坏血酸、酚类、糖和氨基酸参与的褐变反应,但各成分含量变化与褐变程度存在不同步性。本实验结果可为草莓脯贮藏期间的褐变控制提供借鉴。     

青梅烟熏过程中的色泽变化

本文研究了烟熏处理对青梅非酶褐变的影响,以新鲜青梅为研究对象,分析了青梅在烟熏过程中褐变指数、色泽、还原糖、总糖、氨基酸以及5-羟甲基糠醛（5-HMF）的变化情况。结果表明,随着烟熏时间的延长,褐变度、色差值和5-HMF的含量逐渐增加,还原糖、总糖和氨基酸含量逐渐减少。     

枸杞酒发酵过程中的褐变

通过测定枸杞酒发酵过程中和陈酿过程中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性变化规律,总酚、黄酮、10种单体酚、VC和美拉德反应中间产物五羟甲基糠醛（5-HMF）的变化规律以及对应时期的褐变度变化,找到引起褐变的主要原因。结果显示,单体酚芦丁、绿原酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸和对香豆酸在发酵液中含量较多,对褐变度影响较大。同时,VC氧化降解以及糖与氨基酸的美拉德反应也参与了褐变。结论为发酵过程中酶促褐变与非酶促褐变同时存在,酚类物质同时参与酶促和非酶促褐变反应,这是引起褐变的主要原因。     

枸杞汁热处理过程中非酶褐变的研究

枸杞在制汁过程中常发生非酶褐变,生成的黑褐色物质影响果汁的外观、颜色,降低果汁的品质。通过研究枸杞汁制汁过程中,随着加热温度的升高和加热时间的延长,枸杞汁的褐变度(BD)与其中化学成分(5-羟甲基糠醛、抗坏血酸、糖、总酚)含量的变化,根据其变化与反应动力学模型进行比对,并进行相关性分析。得到结论,枸杞汁在热加工加过程中,糖含量和总酚含量与BD相关性不显著,5-HMF含量与BD的关系为显著正相关,抗坏血酸含量与BD的关系为显著负相关。     

热风干制对红枣非酶褐变的影响

红枣在干制过程中易发生非酶褐变,严重影响品质。本文研究了热风干制油枣时,在不同烘干温度和时间条件下导致非酶褐变的主要物质的变化规律及与褐变的关系。结果表明,随着干制温度升高,时间延长,枣肉的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸和氨基酸态氮逐渐减少;在干制温度70℃,17种游离氨基酸除Thr、Ser、Glu和Pro外,其它氨基酸的含量均随时间的延长呈上升趋势。     

鲍鱼热处理对5-HMF的形成与褐变的影响

热加工鲍鱼美拉德反应程度对产品品质影响较大,本文对鲍鱼热处理过程中美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)的形成及其对鲍鱼褐变的影响进行了研究。新鲜鲍鱼通过不同加工温度和时间处理后,采用液相色谱串联质谱法测定其5-HMF含量变化,并同时测定了褐变强度、荧光强度、游离氨基酸和还原糖的变化。结果显示,经60、70℃加热2 h的鲍鱼5-HMF增加不明显,在90℃加热2 h,鲍鱼中5-HMF的含量从4.05 ng/g增加到17.56 ng/g,5-HMF的变化趋势与鲍鱼的褐变及荧光强度变化具有正相关性;还原糖与游离氨基酸的含量随着加热温度的升高和加热时间的延长逐渐减少,在80℃加热8 h,还原糖含量从1.25 mg/g减少到0.69 mg/g,游离氨基酸含量从18.14 mg/g减少到14.03 mg/g。因此,控制鲍鱼热加工过程中美拉德反应变化,可有效控制体系中有害物质的产生以及营养物质的损失,为提高热加工鲍鱼品质提供重要依据。     

桃汁热处理过程中非酶褐变动力学研究

桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应,通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标。通过测定和分析桃汁在热处理（80、90 ℃和100 ℃）过程中的相关指标发现,桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.53,Chroma值和Hue值在热处理过程中逐渐变小,褐变指数不断增大;用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现,联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化（R2＞0.823）;热处理过程中VC含量不断减少,符合零级反应动力学模型（R2＞0.894）;5-羟甲基糠醛含量不断增加,符合联合动力学模型（R2＞0.905）,且在各个热处理的温度条件下5-羟甲基糠醛的生成与褐变度的变化表现出二次项关系（R2＞0.940）。     

蓝莓汁抗坏血酸体系非酶褐变反应动力学

通过构建蓝莓汁抗坏血酸非酶褐变体系,测定蓝莓汁在贮藏（4、25 ℃和37 ℃）过程中的相关指标,并相应分别用零级、一级和复合动力学模型拟合。结果表明：褐变指数（A420 nm）符合复合动力学模型;贮藏过程中抗坏血酸不断降解,符合一级动力学模型;5-羟甲基糠醛含量的变化符合零级动力学模型。根据Arrhenius方程进行线性拟合,反映各指标随温度变化情况,在各贮藏温度下5-羟甲基糠醛的产生与褐变指数的变化呈现良好线性关系（R2≥0.949）。     

沙棘酒贮藏期间非酶褐变研究

为研究沙棘酒在室温贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化及其与褐变之间的关系,通过测定其在贮藏过程中褐变度、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、抗坏血酸(VC)、还原糖、总酸和溶解氧等指标变化,采用相关性分析和通径分析,探讨影响沙棘酒贮藏过程中非酶褐变的主要原因.结果表明:在25℃下,随贮藏时间延长,沙棘酒褐变度逐渐增...     

不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响

利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3 种氨基酸和木糖、葡萄糖2 种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明：参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越多,反应产物的风味越丰富;甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少,而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多;还原糖种类对丙烯酰胺的产生影响不大;谷氨酸参与的美拉德反应产物中,5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量高,而半胱氨酸和甘氨酸参与的反应产物中,5-HMF的含量较低;木糖可减少产物中的5-HMF的含量。利用本实验条件制备香精,产物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范围内。     

包装方式对榨菜品质和保藏特性的影响

以三腌完成的榨菜为原料,加入辣椒、花椒、糖、食用油等进行调味,选用透明（塑料袋）真空包装、不透明（铝箔袋）真空包装、透明充氮包装和不透明充氮包装4 种方式对成品榨菜进行包装。对室温（25 ℃）条件下保藏的榨菜进行品质和保藏特性的研究。结果表明：在75 d保藏期内,透明包装的褐变度、总酸含量、亚硝酸盐含量、菌落总数要高于不透明包装,透明包装的色泽、硬度、感官均低于不透明包装;充氮包装榨菜的硬度、总酸含量、感官评价高于真空包装,褐变度和菌落总数低于真空包装。不透明充氮的各项指标均优于其他包装方式,可以较好地保持榨菜的品质。     

红枣干制过程中非酶褐变类型初探

为了探索红枣干制过程中非酶褐变类型,以新疆骏枣为原料,采用65℃热风干制的方式,研究红枣干制过程中总糖、还原糖、Vc、氨基态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF含量的变化规律,并进一步研究上述指标与红枣褐变度相关性。结果表明,随着干制时间的延长,红枣的总糖和5-HMF含量逐渐增加,还原糖、Vc、氨基态氮含量逐渐减少;氨基态氮、5-HMF与褐变度呈正相关(ρ0.05还原糖、Vc与褐变度显著负相关(ρ0.01推论美拉德反应和Vc氧化褐变可能是红枣干制过程中的主要褐变反应。     

橙汁模拟体系非酶褐变产物及评价标准

以橙汁中糖、氨基酸、抗坏血酸、柠檬酸为变量构建不同的非酶褐变模拟体系,通过研究体系贮藏期间3-羟基-2-吡喃酮（3-hydroxy-2-pyrone,3OH2P）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、糠醛（furfural,2-F）3 种褐变产物的变化,确定褐变产物的可能来源;通过分析比较褐变度（A420 nm）、褐变指数（browning index,BI）、总色差值（ΔE）3 种非酶褐变评价标准的相关性,确定不同评价标准是否有一致性。结果表明：果糖降解是生成5-HMF的主要途径,3OH2P来源于抗坏血酸的降解,糖能促进2-F的生成;在含糖的模拟体系中,A420 nm、BI、ΔE相互之间均呈显著正相关（P＜0.05）,这3 种评价标准具有一致性;然而在不含糖的体系中,A420 nm与BI、ΔE均无显著相关性（P＞0.05）,这3 种评价标准存在差异性。     

水蜜桃汁热处理过程中的非酶褐变

对水蜜桃汁热处理过程中褐变度(A420)以及还原糖、总酚、Vc、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化进行研究,以确定水蜜桃热加工过程中的主要非酶褐变反应类型。研究表明,果汁的褐变度和5-HMF的生成量均随着加热时间的延长而增大,且温度越高,其变化速率越快。而桃汁加热过程中5-HMF的生成主要与Vc的降解有关。另外,果汁中糖的降解反应也对褐变起着重要的作用。