水分活度降低剂在虾干加工中的应用研究

在单因素试验的基础上，采用L9（3^4）正交优化试验，研究了不同水分活度降低剂在虾干加工中的应用。结果表明：单因素试验表明，水分活度降低剂都不同程度地降低对虾干的Aw值，其能力大小为复合磷酸盐〉柠檬酸〉丙三醇〉1．2-丙二醇〉乙醇。优化试验表明，复合水分活度降低剂比单一水分活度降低剂降低Am的能力强，主次顺序为复合磷酸盐〉1，2．丙二醇〉丙三醇〉乙醇；最佳组合为复合磷酸盐0．2％、1，2．丙二醇0．5％、丙三醇1．0％、乙醇1．0％，此时Am值为0．759。保藏试验表明，Am值在0．833以下时，保质期可达90d以上。此外添加低剂量水分活度降低剂对虾干色泽、质地、组织结构和风味基本无影响。     

果蔬脯水分活度降低剂选择研究

对低糖果蔬脯水分活度降低剂进行了选择研究。试验结果表明,降低水分活度的能力大小为:柠檬酸>磷酸二氢钠>氯化钠;丙二醇>丙三醇;琼脂>卡拉胶>明胶。复合水分活度降低剂比单一的降低Aw的能力强。     

果蔬脯水分活度降低剂选择研究

对低糖果蔬脯水分活度降低剂进行了选择研究。试验结果表明,降低水分活度的能力大小为:柠檬酸>磷酸二氢钠>氯化钠;丙二醇>丙三醇;琼脂>卡拉胶>明胶。复合水分活度降低剂比单一的降低Aw的能力强。      

水分活度降低剂在罗非鱼片干燥加工中的应用

采用单因素试验以及四因素三水平L9(34)正交试验,研究了丙二醇、丙三醇、NaCl和乙醇对干燥罗非鱼片水分活度、复水率和色差的影响。结果表明:丙二醇、丙三醇、NaCl和乙醇均能有效降低罗非鱼片的水分活度;用综合加权评分法对干燥罗非鱼片水分活度、复水率和色差值进行分析,影响综合加权评分值的主次顺序为:NaCl>丙三醇>丙二醇>乙醇,最佳组合为丙二醇添加量3%,丙三醇添加量5%,NaCl添加量1%,乙醇添加量3%。     

即食龙虾仁制品的研制

以龙虾仁为原料,PET/AL/PP复合蒸煮袋作包装材料,对即食龙虾仁制品的制作工艺和制品主要栅栏因子—水分活度(Aw)的调控进行了研究。旨在开发出一种即食的龙虾仁制品,它有良好的非制冷耐贮藏性,且避免了高温杀菌给产品带来的不利影响。     

即食龙虾仁制品的研制

以龙虾仁为原料,PET/AL/PP复合蒸煮袋作包装材料,对即食龙虾仁制品的制作工艺和制品主要栅栏因子-水分活度(Aw)的调控进行了研究.旨在开发出一种即食的龙虾仁制品,它有良好的非制冷耐贮藏性,且避免了高温杀菌给产品带来的不利影响.     

海藻糖和水分活度对腌制海鳗保藏性能的影响

为考察海藻糖和水分活度对腌鱼保藏的影响,以挥发性盐基氮、三甲胺、细菌总数、酸度和氧化值等为指标采用光度分析方法.结果表明腌制海鳗在水分活度0.8,腌鱼中含海藻糖2%时,腌鱼保藏性能和感官品质最佳.结论:海藻糖具有明显的保鲜作用,控制水分活度是品质关键.     

响应曲面法降低清蛋糕水分活度的研究

根据降低水分活度可以抑制食品霉菌增长繁殖的原理,采用响应曲面法,以丙二醇、F42果葡糖浆和山梨糖醇三种降水分活度剂为因素,以清蛋糕Aw为响应值进行响应面设计,建立其回归模型.结果表明:丙二醇、F42果葡糖浆和山梨糖醇的最佳添加量(占总糖)分别为:1.20%、10.00%和25.00%.此方案制作的清蛋糕水分活度(Aw)为0.765.     

缢蛏即食制品水分活度降低剂的选择

目的:筛选水分活度降低剂,降低缢蛏即食制品的水分活度,延长制品保质期。方法:选择复合磷酸盐、丙三醇为水分活度降低剂,研究它们对即食缢蛏制品水分活度、感官品质及其保藏性能的影响。结果:单独添加复合磷酸盐、丙三醇能明显降低缢蛏制品的水分活度,二者共同使用比单独使用时降低水分活度的能力更强。添加水分活度降低剂对缢蛏制品的色泽、质地、组织结构和风味影响不大。结合感观评定,得出复合水分活度降低剂配比:1%丙三醇,0.4‰复合磷酸盐。在此条件下当缢蛏即食制品水分含量39.56%,水分活度0.79时,常温保质期达6个月。     

降低水分活度和脱氧包装对半干面常温货架期及品质的影响

为了延长半干面在常温贮藏条件下的货架期。首先研究了不同水活降低剂降低Aw的效果,优选出了降低半干面Aw的水活降低剂组合(3%的山梨糖醇液、0.10%的丙二醇、2.0%的食盐、0.8%的复合磷酸盐),使半干面的Aw从0.945降低至0.867。然后对比研究了降低Aw组、脱氧包装组和二者联合作用组的半干面在贮藏过程中菌落总数、水分含量、Aw、质构特性和感官品质的变化。结果表明:与对照组半干面相比,降低Aw组和脱氧包装组以及二者联合作用组都有效地延长了半干面的常温货架期,分别延长了3,7,48d。联合作用组协同抑制微生物生长,并且水分散失速度较缓,同时明显地减缓了质构及感官的劣变速度。     

气调包装对大菱鲆的冷藏保鲜效果

以大菱鲆为研究对象,通过不同气调包装（60% CO2＋5% O2＋35% N2、60% CO2＋30% O2＋10% N2、40% CO2＋30% O2＋30% N2）进行处理,测定其感官、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）值、汁液流失率等指标变化,综合评价气调包装对冷藏大菱鲆的保鲜效果。结果表明：空气包装组大菱鲆冷藏货架期为4 d,60% CO2＋5% O2＋35% N2气调包装组的保鲜效果最佳,货架期约为8 d;气调包装中高体积分数的CO2抑菌效果较为明显,能有效延缓pH值、菌落总数与TVB-N值的升高,但较高含量的CO2会导致鱼肉汁液流失较为严重;在鱼肉脂肪氧化方面,O2较CO2作用更大,高含量的O2对脂肪氧化具有一定促进作用;60% CO2＋5% O2＋35% N2气调包装组冷藏贮存8 d,大菱鲆的菌落总数为6.69（lg（CFU/g））,TVB-N值为11.99 mg/100 g,TBA值为2.34 mg/100 g。总体结果表明,气调包装能显著延长冷藏大菱鲆货架期,具有良好的保鲜抑菌作用。     

烟熏大菱鲆的优化工艺研究

大菱鲆是一种名贵的功能和营养食品。本实验研究了大菱鲆的烟熏加工工艺,结果表明:当浸渍液盐糖比例为3:1时味道最佳;含水量为40%烟熏3.0 h时,品质最好。烟熏大菱鲆鱼肉不被完全熏熟,营养成分破坏小,安全卫生,能够保持大菱鲆原味精髓。烟熏的大菱鲆制品丰富了大菱鲆的加工品种,提高了大菱鲆的价值,即可直接以成品出售,也可作为其它加工品的原料。     

大菱鲆裙边的营养分析及评价

分析评价了大菱鲆裙边的营养组成,大菱鲆裙边的粗脂肪高达4.2%,氨基酸含量为12.22%,必需氨基酸、呈味氨基酸占氨基酸总量的20.81%、59.2%,必需氨基酸指数是91.3,大菱鲆裙边含有丰富的无机元素,非必需元素符合GB18406.4-2001中的限量规定。大菱鲆裙边不属于理想蛋白,第一限制性氨基酸是缬氨酸,赖氨酸含量较高,可以考虑与人体常摄入的蛋白质起互补作用,是一种口感柔滑、味道鲜美的安全补强食品。     

冻融循环对大菱鲆不同部位肌肉品质的影响

为了探究冻融循环对大菱鲆品质的影响,将大菱鲆分为上背、下背、上腹和下腹4 个部位,分别对其进行不同次数的冷冻、解冻实验,以pH值、解冻损失、蒸制质量损失、剪切力、质构特性和水分子状态变化为指标进行研究。结果表明：在冻融循环过程中,大菱鲆不同部位肌肉pH值呈现先上升后下降趋势,第1次冻融循环后pH值最高;随着冻融循环次数的增加,解冻、蒸制质量损失率和解冻液、蒸制液中粗蛋白和粗多糖损失量明显增加,经5 次冻融循环后,上背解冻质量损失率最小,下腹最大,分别为18.54%和23.85%;下背蒸制质量损失率最小,上腹最大,分别为31.32%和32.66%;各部位肌肉硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增加,弹性减小,剪切力明显下降。T2弛豫时间测定结果显示：在冻融过程中,不同部位结合水的量几乎没有变化,自由水的量呈下降趋势,其中上背部自由水的信号量下降最明显,由45.43下降到19.36。因此,冻融循环明显降低了大菱鲆肌肉品质,冻融循环次数越多,大菱鲆肌肉品质越差。     

不同温度条件下养殖大菱鲆菌群变化和货架期预测

对低温(0~10℃)、室温(25℃)和变温贮藏条件下养殖大菱鲆的细菌种群变化进行研究,确定不同温度条件下养殖大菱鲆的优势腐败菌和货架期,并采用Exponential、School-field和Square-root方程构建货架期预测模型,并对货架期预测模型的适用性进行评价和验证。结果显示,低温贮藏大菱鲆货架期为6.1~32.6 d,优势腐败菌为腐败希瓦氏菌(40.3%)和假单胞菌属(27.4%),室温时货架期为1.3 d,优势腐败菌为气单胞菌(47.1%)和腐败希瓦氏菌(29.4%);构建的Exponential、School-field和Square-root货架期模型参数分别为温度特征系数a=0.12,T_(min)=-6.6℃,表观活化能(E_a)为81.4 k J/mol,采用均方根误差、残差平方和、偏差度、准确度对模型的拟合优度进行比较,Square-root模型预测性能最优,用恒温和变温对3种货架期预测模型进行验证,显示Square-root货架期模型误差最小,可有效预测恒温和变温条件下大菱鲆的货架期。     

大菱鲆冷藏过程中的鲜度变化与货架期

以感官、化学和微生物为指标,对大菱鲆(Scophthalmus maximus)在0(冰藏)、3、7℃和10℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期进行研究,并探讨菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S 菌、TVB-N、TMA-N 与感官评价的一致性。结果表明,在0 、3 、7 、10℃贮藏过程中,大菱鲆较好品质期分别为433、197、93h 和68h, 货架期分别为602、362、165h 和116h。各温度较好品质期终点和货架期终点时菌落总数分别为(5.74 ± 0.31)、(6.99 ± 0.39)lg(CFU/g),假单胞菌数分别为(5.48 ± 0.24)、(6.26 ± 0.71)lg(CFU/g),TVB-N 均值分别为(15.66 ± 1.93)、(31.81 ± 1.94)mg/100g,TMA-N 均值分别为(2.73 ± 0.12)、(10.71 ± 0.81)mg/100g,各温度下较好品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P ＞ 0.05),表明菌落总数、假单胞菌、TVB-N 和TMA-N 作为大菱鲆低温贮藏的鲜度指标与感官评价有较好的一致性。     

腐败希瓦氏菌及其与蜂房哈夫尼亚菌共培养对冷藏大菱鲆的致腐能力

本研究将腐败希瓦氏菌SP22及其与蜂房哈夫尼亚菌Ha-01混合菌液分别接种到大菱鲆无菌鱼块中,以微生 物及理化参数（菌落总数、挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、K值、Ca2＋-ATPase活力及肌 肉蛋白显微结构）为指标,探讨腐败希瓦氏菌SP22及其与蜂房哈夫尼亚菌Ha-01共培养对冷藏大菱鲆的致腐能力。 结果表明：在4 ℃冷藏过程中,随着贮藏时间的延长,各接菌组鱼块的菌落总数、TVB-N值及K值上升速度明显 高于空白对照组,且接种混合菌组的上升速度高于接种单菌组;接菌组的Ca2＋-ATPase活力下降速度明显高于空 白对照组,其中接种混合菌组下降最快;利用扫描电子显微镜可观察到接菌组肌肉蛋白质变性降解速度明显快于 空白对照组。腐败希瓦氏菌SP22能够造成大菱鲆的腐败变质,且其与蜂房哈夫尼亚菌Ha-01共培养时能够产生明 显的致腐效果。     

冷藏大菱鲆细菌组成变化和优势腐败菌

对大菱鲆(Scophthalmus maximus)在0、3、7、10℃冷藏过程中的细菌菌相进行定性和定量分析。研究发现新鲜大菱鲆细菌菌相比较复杂,分离得到114株细菌,其中革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌分别占68.4%和21.1%,优势菌为肠杆菌、侵肺巴斯德菌、拟态弧菌、假单胞菌属和腐败希瓦氏菌,比例分别为14.9%、13.2%、12.3%、10.5%和8.8%。冷藏过程中,细菌菌相逐渐单一,腐败希瓦氏菌和假单胞菌增长显著,0、3、7、10℃冷藏至较好品质期终点时,腐败希瓦氏菌比例分别为42.2%、39.0%、57.1%和56.3%,平均比例为50.2%;其次是假单胞菌,比例分别为28.0%、23.7%、25.5%和31.0%,平均比例为27.2%。0、3、7、10℃冷藏至货架期终点时,腐败希瓦氏菌比例分别为53.9%、50.0%、57.4%和47.6%,平均比例为52.3%;假单胞菌属比例分别为25.5%、25.0%、41.0%和15.9%,平均比例为26.5%。由此可得出大菱鲆在0～10℃冷藏过程中的优势腐败菌是腐败希瓦氏菌,其次是假单胞菌。     

食盐对调理重组牛肉制品品质及水分分布特性的影响

为探讨不同食盐添加量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同食盐添加量对产品的质构特性、黏结强度、色差、水分活度、弛豫时间以及肌肉微观结构的变化。结果表明,随着食盐添加量的增加,调理重组牛肉制品的水分活度显著降低,黏结强度显著增强,产品的质构特性得到显著改善(P0.05),但是色泽变暗。另外,低场核磁共振分析发现,增加食盐的添加量,不易流动水含量逐渐增多,自由水含量逐渐减少,产品的保水性逐渐增强。扫描电子显微镜结果显示,增加食盐的添加量可以使肉块黏结处的三维网络结构越来越致密,提高了产品的保水性和黏结强度。对产品进行感官评价表明,当食盐添加量为1.5%时,产品品质最好,咸味适中。综合考虑产品品质和感官品质,确定在调理重组牛肉制品中食盐的最佳添加量为1.5%。