茶叶香气物质响应胁迫机制与功能研究进展

茶叶香气是茶叶感官评价和品质化描述的重要组成部分。茶叶在采前自然生长与采后加工阶段参与多种胁迫响应,这些胁迫因子能够促进香气化合物的形成、积累与释放,积累的香气物质一方面有利于茶叶香气品质的提升;另一方面则有利于茶树逆境防御机制的产生。本文综述了近年来茶叶香气物质在胁迫响应方面的研究进展,如食叶害虫取食、病原菌侵染等生物胁迫和环境因子、加工工艺等非生物胁迫对茶叶香气物质代谢的调控机制以及茶叶香气响应胁迫在实际生产中的应用价值,为改善茶叶香气品质和茶树病虫害防御提供理论依据。     

单核细胞增生李斯特菌对食品加工中的胁迫响应及其机制研究进展

单核细胞增生李斯特菌（简称单增李斯特菌）在食品加工过程中经常会遇到环境胁迫,如酸胁迫、热胁迫、冷胁迫、干燥和高渗透压胁迫以及交叉胁迫等,并产生应激反应,而经过环境胁迫的单增李斯特菌可显著增强其抵抗致死性环境胁迫的能力,给食品安全带来极大危害。单增李斯特菌的酸胁迫响应机制主要包括F0F1-ATPase系统、谷氨酸脱羧酶系统以及精氨酸脱亚胺酶系统。热休克蛋白、冷休克蛋白、相容性溶质在单增李斯特菌的热胁迫、冷胁迫和干燥及高渗透压胁迫反应中起重要作用。本文从以上几方面就单增李斯特菌对环境胁迫响应及其机制的研究现状进行了综述,并提出了今后可能的研究方向,为单增李斯特菌在食品加工过程中的胁迫响应研究及防控提供指导。     

超高压对弧菌属细菌压力分子蛋白结构和磷酸化能力的影响（网络首发、推荐阅读）

细菌的致病性与其响应环境胁迫的耐受能力息息相关。致病性弧菌属细菌受到外界胁迫后,压力分子蛋白感应并通过可逆磷酸化的方式传递胁迫信号。为探究超高压处理对弧菌属压力分子蛋白中RsbT蛋白激酶构象影响及对蛋白激酶信号传输的影响,得到信号传输压力突变范围,实验采用 100、300、500 MPa三个压力点,保压5 min条件,利用免疫印迹法进行探究。结果表明,处理压力升高,RsbT蛋白激酶结构被破坏,磷酸化能力降低;处理压力在300 MPa以上时,RsbT蛋白激酶二级结构几乎完全被破坏,磷酸化能力几乎完全消失。对压力分子蛋白中RsbT蛋白激酶构象和生物活性的最优压力与保压时间提供一定的参考,为阐明超高压加工对巴西弧菌压力分子蛋白的蛋白信号转导过程和机制,保障食品加工贮藏安全,有效控制食源性致病菌提供新思路。     

乳酸菌的热胁迫研究进展

乳酸菌和其他自由生活的微生物一样,在发酵及食品加工、贮藏过程中经常暴露于各种环境胁迫条件下,包括饥饿胁迫、渗透压胁迫以及热胁迫等,增加胁迫抗性是提高生物量及代谢产物积累的有效策略。热胁迫可能是自然界及工业应用中微生物所面临的最常见压力。目前研究表明来自不同生境的乳酸菌通过基因表达的快速变化对温度的突然升高做出反应,从而导致热休克蛋白的蛋白质水平升高。热休克蛋白在进化过程中具有高度保守性,在正常条件下,其有助于受体调节,细胞骨架稳定及蛋白质的折叠、组装、运输、降解。在热胁迫条件下,其功能变得尤为重要。综述了乳酸菌的热胁迫耐受机制及不同乳酸菌的热胁迫反应,为研究乳酸菌热胁迫应答机制提供一定的理论借鉴,有利于乳酸菌的工业化应用。     

高温胁迫对贮藏期甜橙果实品质的影响及相关miRNA的响应

本文研究高温胁迫对甜橙果实品质的影响,并对高温胁迫相关mi RNA的响应进行分析,探讨甜橙对高温胁迫的响应机制。将甜橙分别置于高温(35℃)、常温(20℃)、低温(4℃)下贮藏0,1,6,24 h,6 d,测定相关生理指标,并采用实时荧光定量PCR测定mi RNA的表达量。结果:甜橙在高温条件下贮藏,失重率和呼吸强度明显高于常温和低温,而汁胞含水量和维生素C(VC)含量低于常温和低温。实时荧光定量PCR结果显示,高温胁迫0~6 h期间,csi-mi R156,csi-mi R169,ctr-mi R171,csi-mi R397的表达量呈上升趋势。研究表明,高温胁迫加速了甜橙品质的下降,且mi RNA在高温胁迫6 h内做出应激响应来抵抗高温逆境。本文从分子水平为研究甜橙对高温胁迫的响应机制及解决果实汁胞粒化的问题提供了理论依据。     

AP2/ERF转录因子调控果蔬采后病害的作用研究进展

果蔬在采后贮藏运输过程中易受到各种生理性病害和侵染性病害的胁迫,这些病害极大地缩短了各类水果和蔬菜的货架期。已有研究表明,AP2/ERF转录因子超家族在果蔬响应各种采后病害中起着重要作用,该家族转录因子可参与调控果蔬的生长发育,并对各类生物和非生物胁迫作出响应。为了明确AP2/ERF转录因子对果蔬采后生理性病害和侵染性病害的调控作用,本文对AP2/ERF转录因子及其在果蔬中的分布和数量进行了概述,并阐明了其响应果蔬采后生理性病害和侵染性病害的作用及机理,介绍AP2/ERF转录因子在香蕉、黄瓜、辣椒等果蔬中响应采后病害的研究进展,以期为研究其他果蔬中的AP2/ERF转录因子以及利用AP2/ERF转录因子增强采后果蔬对病害的抗性提供参考。     

黄曲霉毒素的产生机制及污染防控策略

黄曲霉是一种广泛分布的环境习居菌,经常在种植、贮藏、加工、运输过程污染玉米、花生等富含脂肪酸的粮食及相关食品和饲料,并会产生多种有毒次生代谢产物。其中,黄曲霉毒素是黄曲霉产生的最主要真菌毒素之一,是公认的一类致癌物。黄曲霉毒素污染严重影响农产品质量安全;带来巨大的经济损失和贸易争端;更重要的是,黄曲霉毒素具有高毒性、高致癌性、致突变性和免疫抑制性,严重威胁人畜健康。因此,黄曲霉毒素合成、调控及防控的相关工作一直是食品安全领域的研究重点和热点。阐述已知的黄曲霉毒素产生途径及相关调控机制,并介绍了多种有效的防控手段。重点讨论光照、温度、水活度、营养物质、pH值、氧化胁迫等环境因子对黄曲霉毒素合成的影响及已明确的调控机制;阐明了参与不同环境因子调控毒素合成的关键转录因子;同时分别从物理、化学和生物等不同技术层面介绍了多种有效抑制或降解黄曲霉毒素的方法,总结了黄曲霉毒素污染防控策略;并对今后的关键研究方向和重点防控措施做出了展望。     

蛋白质氧化影响机体营养状况的研究进展

在食品加工和贮藏过程中,蛋白质不可避免地发生氧化,引起其结构、营养品质发生变化。近年来,食品蛋白质氧化对机体营养状况的影响引起人们的关注。本文首先分析食品加工和贮藏过程中蛋白质可能存在的氧化应激环境,随后介绍蛋白质氧化对其结构特征和消化性质的影响,最后探讨蛋白质氧化对机体氧化-还原状态的影响以及引起氧化应激和炎症的反应机制,并对其影响机体营养与健康的研究进行展望,为安全、合理、有效开发食品蛋白质资源提供理论依据。     

基于元分析方法评估食品加工对叶菜中农药残留的作用

目的:采用元分析方法获得食品加工对特定种类蔬菜中农药残留作用的响应比值,为食品安全风险评估提供加工因子;方法:通过数据库中文献搜索、数据采集、元分析计算,获得特定食品加工对叶菜中农药残留作用的响应比值及相关参数;结果:研究中所取数据具有同质性,食品加工中自来水洗、乙酸水洗、食盐水洗、次氯酸钠水洗、漂烫、清炒、微波对叶菜中农药作用的响应比值分别为0.45,0.45,0.54,0.15,0.76,0.27,0.99,其中次氯酸钠水洗和清炒对降低叶菜中农药残留具有较好的效果,微波处理效果最差。乙酸水洗与自来水洗相比去除农药的作用没有增加,食盐水洗作用反而有所降低。置信区间数据显示漂烫和微波处理具有降低以及增加农药残留的可能性;结论:上述食品加工方法均对叶菜中农药残留具有一定降低作用,所获得的响应比值可作为加工因子用于食品安全风险评估,并可指导叶菜安全消费。     

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<正>《食品与生物技术学报》主要发表食品科学与技术、农产品加工与贮藏工程、水产品加工与贮藏工程、食品组分与物性、食品生物技术、食品营养与功能因子、食品安全与质量控制、食品加工与配料、谷物与淀粉工程、油脂与植物蛋白工程、食品资源与综合利用工程、生物技术与发酵工程等学科中具有国际国内领先水平的科学研究论文、食品     

温度激化处理对采后果蔬贮藏品质影响的研究进展

综述了温度激化处理对采后果蔬贮藏品质影响及冷害的研究进展,主要涉及热激处理和冷激处理两种温度激化处理,并分别从果蔬品质与果实生理生化两大方面的影响具体论述,并对温度激化处理的发展方向进行了展望。适宜的温度激化处理有助果蔬硬度保持,较好地保证果实口感与风味并为人们所接受,抑制绿色果蔬叶绿素分解与黄化,果实失重率降低;降低果实呼吸速率,减少或抑制乙烯的释放并抑制相关酶的活性,控制并抑制多酚氧化酶与过氧化物酶等酶的活性升高,经高温或低温胁迫诱导产生诱导蛋白并合成新的蛋白保护细胞并具有抵御力,以及延缓细胞膜透性的增加和降低丙二醛的产生。     

香兰素在食品贮藏保鲜中的应用研究进展

随着人们对食品安全问题认识的提高,天然多功能食品添加剂正受到人们越来越多的关注。香兰素作为一种易提取的天然香味化合物,因其原料成本低、生产工艺成熟,被广泛应用于食品贮藏保鲜和加工尤其是乳制品的加工中。本文主要介绍香兰素的结构与性质,综述香兰素在食品贮藏保鲜中的应用,包括抑菌作用、抗氧化作用、稳定剂作用,并提出香兰素在应用上还值得研究的问题,展望其应用前景。     

贮藏条件对花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇含量的影响

柠檬烯和芳樟醇是花椒调味油中体现花椒芳香的两种主要特征成分,其含量的多少直接影响花椒调味油的感官品质。为提供花椒调味油加工和贮运的理论依据,研究贮藏条件对低温（常温）压榨花椒调味油、中温萃取花椒调味油及高温淋油花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇含量的影响。结果表明：避光、低温贮藏可减少花椒调味油中柠檬烯和芳樟醇的损失,花椒调味油的制备工艺显著影响柠檬烯和芳樟醇在避光、低温条件下的贮藏效果,中温萃取花椒调味油在避光、低温条件下贮藏效果最好,低温（常温）压榨花椒调味油、高温淋油花椒调味油则贮藏效果较差,其柠檬烯和芳樟醇的损失主要集中在贮藏的前15 d。     

基于可视化抗体宏阵列技术的出血性大肠杆菌O157∶H7定量检测

目的：探索建立一种新的出血性大肠杆菌O157∶H7（Escherichia coli O157∶H7）的快速定量检测技术。方法：以硝酸纤维素膜为基片,用生物芯片点样仪制作抗体宏阵列,采用“双抗夹心”原理,对出血性大肠杆菌O157∶H7进行定量检测研究。结果：本方法对出血性大肠杆菌O157∶H7的检出限为3.4×105 CFU/mL,在105～107CFU/mL细菌浓度范围内,宏阵列的灰度值与细菌浓度之间有较好的线性关系。该方法可在2.5 h内同步检测多个样品中出血性大肠杆菌O157∶H7的浓度。结论：通过用标准菌株、模拟带菌等研究显示,用宏阵列技术快速定量检测出血性大肠杆菌O157∶H7,结果肉眼可见,稳定准确,同时操作简便、成本低廉、无需大型设备,制作好的抗体宏阵列可用于快速评估食品中出血性大肠杆菌O157∶H7的污染状况,尤其适合于基层实验室进行快速高通量样品筛查。     

食品中亚致死损伤单增李斯特菌的研究进展

单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一类人畜共患的食源性致病菌。食品加工过程中所产生的亚致死损伤单增李斯特菌是不容忽视的,在适宜的环境下,损伤菌会恢复至正常状态继续生长,对消费者的健康造成威胁,因此亚致死损伤菌的存在是食品安全的一大隐患。探究亚致死损伤菌的检测、修复是目前研究的热点之一,本文将综合相关研究对近年来食品中亚致死损伤单增李斯特菌的检测、修复方法以及发展趋势进行综述。     

An overview of molecular stress response mechanisms in Escherichia coli contributing to survival of Shiga toxin-producing Escherichia coli during raw milk cheese production

The ability of foodborne pathogens to survive in certain foods mainly depends on stress response mechanisms. Insight into molecular properties enabling pathogenic bacteria to survive in food is valuable for improvement of the control of pathogens during food processing. Raw milk cheeses are a potential source for human infections with Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC). In this review, we focused on the stress response mechanisms important for allowing STEC to survive raw milk cheese production processes. The major components and regulation pathways for general, acid, osmotic, and heat shock stress responses in E. coli and the implications of these responses for the survival of STEC in raw milk cheeses are discussed.     

缓苏在粮食干燥中的研究进展

干燥处理是保证粮食安全的重要手段,提高粮食干燥能力及干燥质量是我国粮食产后亟待解决的关键问题。缓苏作为粮食加工、储藏和流通过程中重要环节,兼有节约能耗和提高产品品质的双重特点。本文对缓苏操作进行了详细分类,系统阐述了在粮食干燥过程中缓苏操作参数的优化方法及对粮食品质和能耗的影响,提出目前国内外在粮食干燥研究领域所存在的问题,并对其应用前景作了客观分析。     

叶黄素酯在强化面包制作和贮藏中的稳定性

通过将叶黄素酯水溶性微囊粉添加于面包中,考察面包和面、发酵、焙烤和贮藏过程中总叶黄素酯、总叶黄素及其异构体的变化情况,旨在监测叶黄素酯在强化面包制作和贮藏过程中的稳定性。结果表明：和面和发酵对叶黄素酯的降解影响不大,皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素保留率较高;烘烤引起面包皮和面包芯中叶黄素酯含量的明显降低,随之皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素保留率下降明显。叶黄素酯强化面包制作和贮藏过程中都伴有叶黄素异构体的不断生成和含量变化,和面过程中有少量的13-顺式和13’-顺式叶黄素生成,发酵过程有少量的9-顺式和9’-顺式叶黄素生成,焙烤过程面包皮和面包芯中13-顺式、13’-顺式、9-顺式和9’-顺式叶黄素含量显著累积增加,贮藏过程中面包皮和面包芯中的叶黄素酯、皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素含量,及叶黄素顺式异构体含量均略有下降。     

4 株E. coli O157:H7毒力基因检测及其冷应激损伤

采用多重聚合酶链式反应对4 株大肠埃希氏菌O157:H7（Escherichia coli O157:H7）进行毒力特性评价,研究3 种常用选择性生长基质对E.coli O157:H7的精确定量对比,筛选出的适宜选择性培养基用于冷应激时菌体损伤的研究。结果显示,菌株CICC 21530的stx1、stx2、eae基因均为阳性,NCTC 12900和牛肉分离菌1的eae呈现阳性,牛肉分离菌2三种毒力基因均为阴性,表明4 株菌的致病性不同;4 株测试菌在改良山梨醇麦康凯琼脂（cefiximetelluritesorbitol macconkey agar,CT-SMAC）上计数均显著低于胰蛋白胨大豆琼脂（tryptose soya agar,TSA）上计数（P＜0.05）,而SMAC和改良伊红美蓝琼脂（modified eosin methylene blue agar,mEMB）上的计数与TSA相比无显著性差异,表明改良SMAC对正常菌体既有较强抑制作用,不适合用于E. coli O157:H7的精确计数,可以选用SMAC或mEMB;进一步以SMAC和mEMB作为选择性培养基研究菌体在4 ℃冷应激时的损伤情况,结果表明冷藏过程中SMAC、mEMB及TSA上的菌数均逐渐下降,第10天时4 株菌均发生了一定程度的损伤或死亡。本方法可为食品安全中E. coli O157:H7的定量评估和风险控制提供科学依据。     

大肠杆菌耐酸分子机制研究进展

具有耐强酸能力的大肠杆菌在酸性胁迫条件下更易生存。这主要是由于其具有葡萄糖-阻碍耐酸系统、氨基酸依赖型耐酸系统、伴侣蛋白抗酸作用以及保持膜电荷稳定等耐酸机制。了解大肠杆菌的这些耐酸分子机制,可以为食品加工工业控制大肠杆菌的污染提供新的认识,也对一些食源性致病菌的临床预防和治疗具有积极的作用。本文就大肠杆菌耐酸分子机制的研究进行综述。