复水时间对干制铁核桃雄花营养品质及抗氧化活性的影响

本文研究了复水时间对干制核桃雄花主要营养成分、矿质元素、氨基酸、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明:干制核桃雄花复水时间应控制在10 min时能较好地维持其较高的营养品质和抗氧化活性;短时间(10 min)的复水对干制核桃雄花脂肪、淀粉及部分氨基酸(Glu、Tyr、Lyr和Pro)等大分子化合物含量影响较小;随复水时间延长,干制核桃雄花中各种常规营养成分,除钙和镁元素外的7种矿质元素,17种氨基酸以及抗氧化活性物质的含量均呈不同程度的下降趋势,且下降速率增大。从营养品质及抗氧化活性的保持程度来看干制核桃雄花的最佳复水时间为10 min。该研究为科学利用资源丰富的核桃雄花提供技术和理论依据。     

漂烫时间对铁核桃雄花序营养成分含量及抗氧化活性的影响

以‘黔核7号’核桃雄花序为材料,研究不同漂烫时间(0、3、6、9、12、15 min)对核桃雄花序主要营养品质及抗氧化活性的影响。结果表明,漂烫显著降低了核桃雄花序中的灰分、脂肪、蛋白质等常规营养素含量;漂烫3 min可溶性糖、淀粉、可滴定酸、灰分含量明显降低;脂肪含量在漂烫6 min后明显下降;粗纤维和蛋白质含量则在漂烫9 min和12 min后明显降低。漂烫处理对K、Fe、Mn和Zn含量损失严重,其次是Cu、P和B;Mg和Ca含量在漂烫过程中显著升高。漂烫过程中,必需氨基酸的损失率高于非必需氨基酸和总氨基酸,苯丙氨酸和缬氨酸损失率最高。抗氧化物质总酚和总黄酮含量均随漂烫时间的延长而明显下降,抗氧化能力也随之下降,且铁离子还原能力降幅大于1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力。结论:为最大程度地保持核桃雄花序的营养价值,在加工和烹饪过程中漂烫时间应控制在3 min以内。     

不同干燥方式对红枣营养品质及抗氧化活性的影响

为探究不同干燥条件下红枣的营养品质及抗氧化活性,采用热风干燥、中短波红外干燥2种干燥方式在不同干燥温度下(50, 60和70℃)干制红枣,以真空冷冻干燥为对照,探究不同干燥方式及条件下红枣的VC、单体酚类、有机酸、三萜酸总、总黄酮的含量及抗氧化活性。经比较分析可得,经7种不同干燥条件干燥的枣果共检测出8种酚类物质、4种有机酸、3种三萜酸,其中儿茶素、阿魏酸、绿原酸为主要的酚类物质;柠檬酸和苹果酸为主要的有机酸;白桦脂酸和熊果酸为主要的三萜酸。枣果在冷冻干燥后除三萜酸外各营养物质(酚类、维生素C、有机酸)的含量最高,抗氧化活性最强(DPPH为1.66 mmol TE/100 g DW, FRAP为532.5 mg AAE/100 g DW),但因冷冻干燥耗能较大,成本较高而很难应用到实际生产上来,相比传统的热风干燥,中短波红外干燥效率高,且干燥后枣果的总酚、维生素C、有机酸、三萜酸含量较高,总酚含量达到375.5～454.6 mg/100 g DW,为鲜枣的67.5%～81.7%,维生素C含量为158.3～242.1 mg/100 g DW,为鲜枣的44.5%～68.1%,故中短波红外干...     

干燥方式对无核紫葡萄品质及抗氧化活性的影响

采用自然晒干、热风干燥、荫干和真空冷冻干燥4种常见方法对新鲜无核紫葡萄进行干燥,测定葡萄干的总糖、还原糖、果糖、葡萄糖、总酸、V_C、总酚、总黄酮、总黄烷醇、花青素以及感官指标、抗氧化能力。结果表明:不同干燥方式的无核紫葡萄干品质及抗氧化性差异明显。其中真空冷冻干燥和热风干燥速率最快,分别为3.5,3.0d;荫干速率最慢,为35d。真空冷冻干燥的无核紫葡萄干的总酸、V_C、总酚、总黄酮、总黄烷醇、花青素含量被最大程度保留,分别为34.6%、6.34mg/100g、8.28mg/100g、71.5mg/100g、182.3mg/100g、3.61mg/100g。真空冷冻干燥抗氧化能力强。相关性分析表明酚类物质含量与抗氧化能力有一定的关系。综合分析,真空冷冻干燥适合用于无核紫葡萄的干燥,能较好地保留其营养成分及抗氧化物质含量,抗氧化性强,可作为无核紫葡萄适宜的干燥方法。     

乳酸菌和酵母菌发酵对杜仲雄花茶汁品质及抗氧化活性的影响

该研究探讨酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独和二者复合（1∶1）发酵对杜仲雄花茶汁品质指标及抗氧化能力的影响。结果表明,菌种发酵效果为：植物乳杆菌＞复合菌＞酿酒酵母。植物乳杆菌发酵杜仲雄花茶汁6 d后,可溶性固形物、透光率、pH依次为7.6%、45.3%和3.1,滋味和香气最佳,活菌数多达2.3×107 CFU/mL;绿原酸、总黄酮含量分别在第1天、第5天达到峰值,增幅依次为29.4%和70%;多酚、多糖分别在第1、第3天降至最低,降幅依次为33.9%和71%。抗氧化能力方面,植物乳杆菌发酵杜仲雄花茶汁对ABTS、OH、DPPH自由基清除率及还原力最大分别为59.2%、65.7%、97.7%和0.478,表明其具有良好的抗氧化活性。     

干燥温度对核桃品质的影响

为了探明不同温度干燥处理对核桃品质的影响,研究了核桃在温度40、50、60℃干燥条件下进行烘干处理,以日晒为对照,观察了在烘干过程中乌米核桃和威宁泡核桃的水分含量、酸值、过氧化值和水分活度等品质指标的变化.结果表明,核桃经干燥后水分及水分活度显著下降,酸值及过氧化值显著上升,核桃的酸值、过氧化值与干燥温度呈正相关,营养物质的含量随干燥温度的升高而不断升高.两种核桃经干燥处理25h后,相同干燥温度处理后的水分含量无显著性差异,40、50℃及日晒处理的过氧化值和酸值变化最小,产品的口感较好,但干燥时间长,特别是日晒,所需时间长,品质不能保证;60℃处理的水分活度最低,干燥15h时水分活度就已达安全水分活度,可防止大多数微生物存活,有效延长贮藏期,综合考虑干燥核桃的品质、贮藏期及生产成本,以60℃处理15h干燥核桃为佳.     

鲜食核桃和干核桃贮藏生理及营养品质变化比较

以‘辽河4号’核桃品种为试材,对鲜食核桃和干核桃在(0±1)℃冷藏条件下的贮藏生理及营养品质变化进行了研究。结果表明:鲜食核桃贮藏期间的呼吸强度、丙二醛(MDA)含量极显著(P<0.01)高于干核桃,过氧化物酶(POD)活性显著(P<0.05)高于干核桃,对其贮藏保鲜不利;但鲜食核桃的营养成分损失相对较少,尤其对氨基酸和γ-VE含量的保存有利,鲜食核桃中二者的含量极显著(P<0.01)高于干核桃;脂肪、蛋白质、VE总量及δ-VE含量与干核桃差异不显著(P>0.05)。     

干燥温度对核桃品质的影响

为了探明不同温度干燥处理对核桃品质的影响,研究了核桃在温度40、50、60℃干燥条件下进行烘干处理,以日晒为对照,观察了在烘干过程中乌米核桃和威宁泡核桃的水分含量、酸值、过氧化值和水分活度等品质指标的变化。结果表明,核桃经干燥后水分及水分活度显著下降,酸值及过氧化值显著上升,核桃的酸值、过氧化值与干燥温度呈正相关,营养物质的含量随干燥温度的升高而不断升高。两种核桃经干燥处理25h后,相同干燥温度处理后的水分含量无显著性差异,40、50℃及日晒处理的过氧化值和酸值变化最小,产品的口感较好,但干燥时间长,特别是日晒,所需时间长,品质不能保证;60℃处理的水分活度最低,干燥15h时水分活度就已达安全水分活度,可防止大多数微生物存活,有效延长贮藏期,综合考虑干燥核桃的品质、贮藏期及生产成本,以60℃处理15h干燥核桃为佳。      

红枣核桃酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下抗氧化研究

以红枣、核桃、新鲜牛奶为主要原料制备红枣核桃酸奶,以不添加红枣汁与核桃粉的同批鲜奶自制普通酸奶为对照,分别测定不同贮藏时期红枣核桃酸奶和对照酸奶的理化指标,以及两种酸奶在贮藏期和胃、肠液模拟环境下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,贮藏期间红枣核桃酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均显著优于对照酸奶(P<0.05),持水力低于对照酸奶(P<0.05),且贮藏21 d后,红枣核桃酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为88.65%、72.46%,对照酸奶为53.10%、69.44%。然而,两种酸奶经延长冷藏时间或在胃肠液环境处理后均会导致自由基清除能力降低,但红枣核桃酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。因此,红枣核桃酸奶是一种新型的功能性乳品。     

干燥方法对杏肉全粉品质及抗氧化活性的影响

采用微波干燥(MD)、热风干燥(HAD)、微波真空干燥(MVD)、微波对流干燥(MCD)4种干燥方法制备纯天然杏肉全粉,比较了干燥方法对杏肉全粉营养成分、物理特性、感官品质和抗氧化能力的影响。结果表明,干燥方法对杏肉全粉品质的影响显著(P0.05),MVD和MCD 2种方法干燥的杏肉全粉总糖和还原糖保留较好,并且MCD法干燥的产品总酚和VC损失最少,而HAD法对总酸的保留最好;MD法制备的产品吸湿性和结块度最低,MCD法制备的产品堆积密度和休止角最小,且获得的感官评价分值最高(95.2分);制备的杏肉全粉还原力及清除DPPH、超氧阴离子和羟自由基的能力呈显著的量效依赖性且存在显著差异,MVD法制备的产品对DPPH自由基清除能力最强,而MCD对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力最强,还原力也最大,分别为88.5%,85.1%,1.98。     

不同生长阶段鸡爪绵核桃雄花的营养成分分析

以鸡爪绵核桃雄花为研究对象,通过比较理化指标研究其不同生长阶段营养成分的不同。结果表明:半成熟阶段1的核桃雄花水分含量约85.23%,自然掉落的核桃雄花水分仅27.50%,伴随着水分含量的降低,粗脂肪含量从0.78%相对提高至2.66%;自然掉落的核桃雄花测得总糖含量约9.52 g/100 g,半成熟阶段的核桃雄花总糖含量为14.36 g/100 g;各生长阶段粗蛋白含量均较高且相对稳定,约在14%~18%之间。随着水分的减少,部分可溶性物质有所损失,可溶性糖由3220.00 mg/100 g降低至1326.67 mg/100 g。核桃雄花中的矿物质含量Na元素自然掉落阶段达 13.33 mg/100 g;Zn元素6.55 mg/100 g。总体上半成熟阶段和成熟阶段的核桃雄花营养成分较为接近,而与自然掉落的核桃雄花差距较为显著。为了更好的口感与营养,推荐以成熟阶段的核桃雄花作为食用或后续加工处理的材料,而半成熟阶段的核桃雄花可以用于提取其中丰富的黄酮类物质,掉落阶段的核桃雄花也拥有丰富的蛋白质,可以作为饲料原料来开发利用。     

豌豆发芽过程中营养功能成分和抗氧化活性的变化

比较了豌豆原料、0.5 cm芽长、5 cm芽长和10 cm芽长4种豌豆形态下的营养功能物质含量及抗氧化活性。结果发现,发芽过程对豌豆各营养功能物质的含量和抗氧化活性均有影响。随着豌豆幼苗的增长,含水量呈不断上升趋势;可溶性糖含量先减少后增加;蛋白质和粗脂肪含量都呈先上升后下降的趋势,两者含量均在0.5 cm芽长时达到最大值;粗纤维和灰分含量都在发芽过程中持续下降;VC含量先上升后下降,在5 cm芽长时达到最大值;总酚含量、超氧化物歧化酶活力、过氧化物酶活力和总抗氧能力在发芽过程中均呈现上升趋势。结果表明发芽可以作为提升豌豆营养保健价值的重要手段。     

鸡爪绵核桃雄花护色配方与工艺的优化研究

以济南市特有的鸡爪绵核桃雄花为原料,针对核桃雄花加工过程中易于褐变的问题,探究不同护色剂的护色效果,并在单因素试验的基础上以正交试验对漂烫护色工艺进行优化,分析影响核桃雄花护色前后色差的重要技术参数。结果表明:当色差值ΔE最低时,护色剂效果最佳,其配比为抗坏血酸0.50 g/L、植酸0.15 g/L、氯化钙0.70 g/L;核桃雄花护色最佳工艺参数为漂烫时间2 min,护色时间1.5 h,护色剂浓度0.6 g/L,料液比1∶35(g/mL),护色温度0℃,在此条件下进行护色处理后所得核桃雄花经6 h自然条件放置后色差值ΔE为15.6,取得了较好的效果,为核桃雄花后续精深加工提供了一定的理论依据。     

核桃营养价值及功能活性研究进展

综述了核桃的营养价值、功能活性的研究进展,并对我国核桃产业发展进行了展望,以期对核桃产业化发展带来新的动力。     

不同干燥方式对甘蓝理化性质和抗氧化活性的影响

为研究不同干燥方式对甘蓝理化性质和抗氧化活性的影响,改善干制甘蓝的品质,提高甘蓝附加值,本试验采用65 ℃热风干燥、1 kW微波干燥、热风-微波联合干燥处理甘蓝,测定干燥后甘蓝的色泽、V_C、游离酚、总酚含量和抗氧化活性,并对抗氧化相关指标进行相关性分析。结果表明:联合干燥的甘蓝色泽最佳,ΔE值为15.01±0.59;不同干燥方式甘蓝总酚和游离酚含量差异显著(P<0.05),而酚的存在状态变化较小;干燥后甘蓝抗氧化能力有一定程度的降低,微波干燥甘蓝V_C、游离酚、总酚含量均最高,分别为23.14 mg/100 g FW、80.22、124.85 mg GAE/100 g FW,保留率分别为67.3%、90%、86.6%,其中DPPH、ABTS自由基清除能力和Fe³⁺还原能力最强。相关性分析显示:不同干燥方式甘蓝V_C、酚类与抗氧化活性之间呈显著相关(P<0.05)。因此,甘蓝采用微波干燥方式优于热风干燥和热风-微波联合干燥,现有的干燥生产线可尝试结合微波干燥技术,以提高干制品的品质。

     

不同光质对西兰花芽苗菜营养品质及抗氧化性的影响

为了研究光对芽苗菜的影响,本试验以西兰花为材料,阐述了不同光质对其营养品质和抗氧化特性的影响。结果表明:与白光对照相比,蓝光和UV-B处理后子叶中可溶性蛋白和花青苷的含量均显著(p<0.05)提高,苯丙氨酸解胺酶和查尔酮异构酶活性也相应提高;与白光相比,蓝光处理下全株鲜重、可食鲜重和可食率并无明显差异,但蓝光处理能够显著增加子叶中萝卜硫苷的含量(p<0.05)。与红光相比,蓝光处理下抗超氧阴离子活性和清除DPPH自由基能力也显著提高(p<0.05)。与UV-B相比,蓝光处理的西兰花芽苗菜生长未受到抑制,而且蓝光还可显著提高子叶中可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、总酚的含量以及花青苷含量。综合考虑,蓝光是提高西兰花芽苗菜营养与功能品质的最佳光质。     

体外模拟消化过程中核桃花提取物抗氧化活性的变化

为研究体外模拟消化过程中核桃花提取物抗氧化活性的变化,对核桃花提取物依次进行模拟口腔消化、胃消化和小肠消化,分别采用福林酚法和亚硝酸钠-硝酸铝法测定核桃花提取物在不同消化阶段的总酚和总黄酮含量,以DPPH自由基、ABTS自由基清除能力和铁还原能力为指标,考察核桃花提取物抗氧化活性的变化情况。结果表明：在口腔消化、胃消化和小肠消化过程中,核桃花提取物的总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性均呈下降趋势。其中总酚含量从消化前的3.30 mg/mL降至消化后的0.62 mg/mL,降低了81.21%;总黄酮含量从2.88 mg/mL降至0.02 mg/mL,降低了99.31%;核桃花提取物清除DPPH自由基的IC50值从211.02 μg/mL上升到424.45 μg/mL,清除ABTS自由基的IC50值从220.63 μg/mL上升至421.82 μg/mL,铁还原能力从106.13 μg/mL下降为40.47 μg/mL。在模拟胃消化和小肠消化阶段,酸碱环境和消化酶的作用破坏了核桃花提取物中的抗氧化成分,使其抗氧化活性发生了显著下降。