硼砂协同纳米SiO2、TiO2交联改性PVA基膜材料及其透湿和抑菌性分析

为提高聚乙烯醇（polyvinyl alcohol,PVA）基涂膜保鲜材料的阻湿性能,以水蒸气透过系数（water vapor permeability,WVP）为响应值,采用响应面法研究硼砂协同纳米SiO2、TiO2交联改性PVA基膜材料对WVP的影响。结果表明：硼砂协同纳米SiO2、纳米TiO2交联改性PVA能显著降低PVA基膜材料的WVP（P＜0.05）,硼砂与纳米SiO2及TiO2添加量对WVP有显著的交互作用（P＜0.05）;以膜材料WVP最低为响应值,优化成膜工艺条件为纳米SiO2添加量0.033 g/100 mL、纳米TiO2添加量0.042 g/100 mL、硼砂添加量0.032 g/100 mL,此条件下WVP为（9.729±0.074）mg/（m·d·kPa）,比PVA单膜降低了44.68%。优化的PVA基复合膜抑菌性提高,可以使大肠杆菌菌落总数降低1 个数量级。     

纳米Ag@SiO2改性聚偏二氯乙烯涂膜材料及提高清洁鸡蛋贮藏保鲜效果

通过添加不同质量分数的纳米Ag@SiO2改性聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride,PVDC）涂膜材料,以期提高PVDC涂膜材料对清洁鸡蛋的涂膜保鲜效果,延长鸡蛋货架期。结果表明：纳米Ag@SiO2可以明显提高PVDC成膜材料对致病菌的杀菌作用,并且能够稳定地填充于PVDC涂膜材料的分子空隙中,提高PVDC成膜致密度,显著降低PVDC涂膜液的黏度并提高其成膜阻水性（P＜0.05）;纳米Ag@SiO2质量分数为0.21%时对PVDC材料有较好的改性效果,并且可以明显减小清洁鸡蛋在贮藏过程中的质量损失并抑制微生物的生长,保持鸡蛋的新鲜度。综上所述,纳米Ag@SiO2改性PVDC涂膜材料是一种良好的清洁鸡蛋涂膜保鲜包装新材料,可延长清洁鸡蛋保质期至7周。     

基于同位素标记相对和绝对定量技术研究藏香猪冷鲜肉冰温保鲜分子机制

本研究基于同位素标记相对和绝对定量技术研究冰温－2 ℃和冷藏4 ℃条件下,藏香猪冷鲜肉蛋白质组变化及其与微生物指标（菌落总数）、理化品质（总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、弹性）、蛋白质二级结构（β-折叠和β-转角相对含量）变化的关系。结果表明：与4 ℃贮藏条件相比,－2 ℃贮藏条件下猪肉菌落总数、TVB-N含量、弹性以及蛋白质二级结构变化速率相对较低。蛋白质组学分析结果表明,在－2 ℃和4 ℃贮藏条件下,猪肉中共179 个蛋白发生了明显变化,其中,丰度显著差异蛋白143 个。－2 ℃下16 d/0 d和4 ℃下16 d/0 d相比较有丰度差异蛋白97 个,其中共有丰度差异蛋白61 个。这些差异蛋白主要涉及结构蛋白、代谢酶、应激蛋白和钙调节蛋白等。差异表达蛋白的表达量与菌落总数、理化品质（TVB-N含量、弹性）、蛋白质二级结构（β-折叠和β-转角相对含量）之间的相关性分析表明,肌球蛋白、原肌球蛋白、钙蛋白酶抑制蛋白表达量均与肉弹性、β-折叠相对含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与菌落总数、TVB-N含量、β-转角相对含量呈显著或极显著负相关（P＜0.05,P＜0.01）,相对于这3 类蛋白,热休克蛋白与肉理化品质、蛋白质二级结构呈现相反的相关关系。结论：冰温贮藏能有效抑制腐败微生物增殖和猪肉蛋白质降解,降低藏香猪冷鲜肉TVB-N含量和减少蛋白质二级结构变化,维持肉弹性,进而达到冷鲜肉贮藏保鲜效果。本研究为深入理解冰温保鲜的分子机制、合理设计冰温贮藏条件提供了参考。     

山梨酸纳米微粒在冷却猪肉保鲜中的应用

以离子凝胶法制备的山梨酸纳米微粒为涂膜材料,选取空白纳米微粒、山梨酸钾以及空白处理作为对照, 研究山梨酸纳米微粒对冷却猪肉抑菌及抗氧化效果的影响。结果表明：山梨酸纳米微粒可以有效控制冷却猪肉的总 挥发性盐基氮含量、pH值、硫代巴比妥酸值的变化;在整个贮藏期间,山梨酸纳米微粒组冷却肉样的菌落总数、 霉菌和酵母总数显著低于空白对照组（P＜0.05）,在贮藏后期显著低于空白纳米微粒组（P＜0.05）;贮藏7 d后, 山梨酸纳米微粒组的红度显著高于其他实验组（P＜0.05）。经山梨酸纳米微粒处理的冷却肉,其货架期比空白对 照组延长5 d,证明山梨酸纳米微粒具有抑制微生物生长及脂肪氧化、延长冷却猪肉货架期的作用。     

鲢鱼皮改性明胶复合多肽锌对草鱼的保鲜作用

研究鲢鱼皮谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase,TGase）改性明胶复合多肽锌对冷藏草鱼段的保鲜效果。通过测定草鱼段在4 ℃冷藏过程中感官评分、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）、挥发性盐基氮（totalvolatile basic nitrogen,TVB-N）、pH值和菌落总数等指标,评估不同处理条件下草鱼品质的变化情况。结果表明,改性明胶及其复合多肽锌对草鱼均有明显的防腐保鲜作用,有效抑制了草鱼TBA值、TVB-N值、pH值的升高以及菌落总数的增长。与海藻酸钠多肽锌处理的涂膜组草鱼相比,改性明胶单独涂膜组的保鲜效果与之相当,而改性明胶复合多肽锌膜组在贮藏前6 d的保鲜效果明显比海藻酸钠复合多肽锌组更好,一级及二级鲜度贮藏期均比海藻酸钠多肽锌复合组延长了3 d。因此,与海藻胶相比,改性鱼皮明胶是一种良好的涂膜材料,可以有效提高水产品的保质期。     

聚乙烯醇基涂膜材料纳米SiO2改性对其成膜包装效能特性的影响

采用纳米SiO2对聚乙烯醇(PVA)基复合涂膜包装材料进行改性,通过测定PVA基纳米复合涂膜材料的成膜透湿率、吸水率、透光率、透气性以及抑菌效果,研究纳米SiO2对其成膜包装效能特性的影响。结果表明:纳米SiO2改性PVA基复合膜的透湿率(18.78g/(m2.d))比未改性PVA基复合膜(27.39g/(m2.d))降低31.43%,吸水率(1.40%)降低了35.34%,透O2率(0.055g/(m2.d)和透CO2率(0.174g/(m2.d))分别降低了17.91%和18.31%,且复合膜的抑菌性能也得到提高。纳米SiO2改性可显著提高PVA基纳复合涂膜材料的阻隔性,尤其是阻湿阻水性等成膜包装效能特性,改善其食品保鲜包装的应用效果。     

熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏条件下的品质变化

研究熟制麻辣小龙虾在冷藏和冻藏条件下的品质变化,将小龙虾油炸后拌料入味,真空包装并进行沸水 煮制杀菌（沸水煮制20 min后快速冷却）,分别在4 ℃和－18 ℃条件下贮藏,通过感官评分、菌落总数、大肠杆 菌数量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、pH值及食盐含量测定对麻辣小龙虾的品质变 化进行研究。结果表明：从感官评定结果、菌落总数和TVB-N值综合评判,4 ℃冷藏和－18 ℃冻藏的麻辣小龙虾 能够保持最佳品质的贮藏时间分别为4 周和4 个月;在保质期内,麻辣小龙虾的菌落总数＜4.7 （lg（CFU/g））, TVB-N值＜30 mg/100 g,pH值在弱碱性范围内变化;4 ℃冷藏小龙虾贮藏前3 周的食盐含量呈逐渐升高趋势（达 1.99%）,贮藏3 周后变化不显著（P＞0.05）,而－18 ℃冻藏小龙虾的食盐含量变化缓慢,保持在1.6%～1.8%范 围内。经感官评定,保质期内的麻辣小龙虾风味鲜美、品质优良。     

聚乙烯醇基涂膜包装对咸鸭蛋保鲜效果的影响

采用响应曲面试验方法研究聚乙烯醇(PVA)基涂膜材料对咸鸭蛋的保鲜效能特性,以咸鸭蛋失水率为目标函数建立二次多项式数学模型,分析PVA与硬脂酸浓度和成膜干燥温度交互作用对失水率的影响.结果表明:咸鸭蛋的最佳涂膜处理条件为:PVA浓度9.99%、硬脂酸浓度2.13%、成膜干燥温度25.09 ℃,在此条件下涂膜保鲜的咸鸭蛋常温贮藏5个月后失水率为7.86%,相比对照组降低了52.0%;细菌总数(292±31.9) CFU/g,低于国家卫生标准(P<0.05).     

柠檬醛纳米乳液对鲅鱼鱼糜凝胶品质及贮藏稳定性的影响

目的 为了改善鱼糜制品的品质及其贮藏稳定性,添加不同浓度柠檬醛纳米乳液（0.35%-0.55%,添加量为3%）制备鲅鱼鱼糜。方法 测定鱼糜的凝胶性能、微观结构、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、氧化稳定性以及菌落总数。结果 柠檬醛纳米乳液的添加提高新鲜鲅鱼鱼糜的凝胶强度、持水性以及质构特性 (P < 0.05),降低蒸煮损失率 (P < 0.05),且凝胶网络结构致密有序,孔洞较小,表面光滑。当柠檬醛纳米乳液浓度为0.45%时,新鲜鱼糜凝胶品质最好。此外,在贮藏过程中,各处理组鱼糜的持水性、蒸煮损失、氧化稳定性、TVB-N值和菌落总数均优于对照组,表现最佳为0.45%组。结论 柠檬醛纳米乳液的加入能够提高鲅鱼鱼糜的凝胶性能,增强鱼糜在贮藏过程中的氧化稳定性,抑制鱼糜中微生物的生长,为进一步鱼糜凝胶品质的改善提供参考。     

不同包装条件对羊肉发酵香肠品质特性的影响

比较短期贮藏过程中气调包装、真空包装以及普通包装对羊肉发酵香肠品质特性的影响。结果表明,在贮藏过程中,各实验组羊肉发酵香肠中乳酸菌数显著下降（P＜0.05）;气调包装组羊肉发酵香肠中的葡萄球菌数保持稳定,真空包装组中菌落总数显著低于其他2 组（P＜0.05）;各实验组挥发性氨基氮（total volatile basenitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸值在香肠贮藏过程中均呈上升趋势,且普通包装组TVB-N值显著高于其他实验组（P＜0.05）;普通包装组的水分活度下降显著（P＜0.05）,真空包装组和气调包装组的变化不显著（P＞0.05）;包装方式对pH值影响较小,各组pH值虽呈上升趋势但无显著差异;在色泽方面,气调包装组的a*值和b*值均优于其他2 组,且其在咀嚼性和弹性方面均优于其他2 组。综合以上各项特性,气调包装能够较好地保持羊肉发酵香肠的特性,更适合用于羊肉发酵香肠的包装及贮藏。     

Effect of bilayer coating composed of polyvinyl alcohol,chitosan, and sodium alginate on salted duck eggs

The composite bilayer film based on polyvinyl alcohol, sodium alginate, and chitosan were developed in this study, and the effects of the related coating on internal-quality changes of salted duck eggs (SDEs) during storage were determined. The results showed that the overall properties of the bilayer film were better than those of monolayer films, including storage stability. Coatings could significantly (p < 0.05) reduce quality deterioration of SDEs such as water loss, oil exudation, and gritty. The bilayer coating was more effective in inhibiting the increase of egg yolk pH and total bacterial counts than monolayer coatings. After storage for 60 days, water content of bilayer coated SEDs was 19.7% higher than that of the control SDEs, oil exudation was 38% higher, and gritty texture was 27.9% higher. Moreover, bilayer coating could prolong the shelf life of SDEs to more than 60 days at 25°C and 50% relative humidity according to the results of total bacterial count experiment, while the shelf life of control SDEs was less than 45 days. This study indicated the potential application of bilayer composite coating for preservation of SDEs.     

不同涂膜剂对皮蛋保质效果的影响

选用硝化纤维素和火棉胶两种物质作为主成膜材料,配制3种涂膜剂,对皮蛋进行涂膜保质试验。在25℃、相对湿度(80±2)%的条件下贮藏,测定感官品质、质量损失率、pH值、挥发性盐基氮、细菌总数、大肠菌群等指标。结果表明：贮藏至120d时,混合涂膜剂组皮蛋质量损失率为4.92%,蛋白、蛋黄pH值分别为9.98、9.81,TVB-N含量为12.21mg/100g,菌落总数为20CFU/g。3种涂膜剂中,混合涂膜剂保质效果最好,贮藏时间达240d,其次为火棉胶组,储藏时间210d,而硝化纤维素组保质期则为195d。     

Effects of salting processes and time on the chemical composition, textural properties, and microstructure of cooked duck egg

Chemical composition, textural properties, and microstructure of cooked duck egg salted by 2 methods (coating and immersing) were determined during 4 wk of salting. As the salting time increased, moisture content increased and salt content decreased for both cooked salted egg white and yolk. Oil exudation of cooked yolk and expressible water content of cooked egg white obtained from both salting methods increased as salting proceeded (P < 0.05). After cooking, oil exudation accompanied by the solubilized pigments, especially at the outer layer of yolk, was obtained. At week 3 of salting, egg yolk from coating method had the higher egg exudation than that from immersing method. As the salting times increased, the lower hardness, springiness, gumminess, chewiness, and resilience with higher adhesiveness and cohesiveness were generally found in cooked salted egg white (P < 0.05), irrespective of salting methods. Conversely, the hardness of cooked yolk increased continuously and reached the maximum at week 2 and 2 to 3 for immersing and coating method (P < 0.05), respectively. Confocal laser scanning micrographs revealed the smaller yolk granules with more release of free lipid in salted egg after heating, compared with the fresh counterpart. As visualized by scanning electron microscope, gel of cooked salted egg white was coagulum type with larger voids. Salting methods determined oil exudation in egg yolk and texture profile of egg white gel after cooking; however, those attributes were also governed by the salting time. PRACTICAL APPLICATION: Salted duck egg can be made by 2 methods (coating and immersing) affecting the characteristic of salted egg white and yolk after cooking. Desirable cooked salted egg having the red yolk with hardness and high oil exudation could be obtained when salting was carried out for 3 and 4 wk for immersing and coating method, respectively.     

天然复合保鲜涂膜液对卤鸭脖的保鲜效果研究

为研究天然复合保鲜涂膜液对卤鸭脖品质的影响,首先以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH和硫代巴比妥酸值(TBARS)为检测指标,通过单因素实验分别考察海藻酸钠、乳酸链球菌素(Nisin)和纳他霉素对卤鸭脖品质的影响,再通过L₉(34)正交试验法比较3种不同比例天然保鲜剂对卤鸭脖品质的影响,筛选最优组合的保鲜涂膜液。结果表明:3种天然保鲜剂的保鲜效果均优于空白组,其中Nisin显示出较强的抑菌效果,海藻酸钠形成的薄膜具备较好的抗氧化效果。当3种天然保鲜剂浓度配比为海藻酸钠1.0 g/100 mL、Nisin 0.9 g/100 mL、纳他霉素0.18 g/100 mL时,涂膜液对卤鸭脖品质的保鲜作用最佳,涂膜后4 ℃冷藏第15 d菌落总数、TVB-N、pH、TBARS和色差值分别为(5.37±0.08)lg CFU/g、(20.86±0.79) mg/100 g、(5.85±0.06)、(2.68±0.08) mg/kg、(1.51±0.07),均显著优于对照组(p<0.05),能够有效延长卤鸭脖冷藏的货架期。     

基于近红外光谱的腌制期咸鸭蛋理化指标无损检测

以高邮麻鸭蛋为研究对象,采集整个腌制期咸鸭蛋近红外光谱数据,对比测定其理化指标值,建立咸鸭蛋关键品质指标（蛋黄含水率、蛋黄氯化钠浓度和咸蛋黄指数）的无损快速检测模型。为尽可能削弱外部其他因素对样本光谱采集过程的影响,使用多元散射校正、归一化等预处理方法,结合竞争性自适应重加权算法（competitive adaptive reweighted sampling,CARS）、连续投影算法（successive projections algorithm,SPA）和非信息变量剔除（uninformative variables elimination,UVE）3种特征选择算法建立偏最小二乘回归模型,并在一次特征波段选取基础上提取二次特征波长,再建立偏最小二乘回归模型。结果表明,蛋黄含水率、蛋黄氯化钠浓度和咸蛋黄指数的最优波长选择方法均是二次特征波段提取法UVE+SPA,发现二次特征波段选择综合表现最优。经对比分析,蛋黄含水率、蛋黄氯化钠浓度、咸蛋黄指数最优模型结构分别是标准化-UVE+SPA-PLSR、卷积平滑-UVE+SPA-PLSR、均值中心化-UVE+SPA-PLSR,训练集相关系数...     

腌制对鸭蛋中油脂品质的影响

以新鲜鸭蛋为原料,采用裹蛋腌制法制备咸鸭蛋。研究了腌制过程中不同腌制时间对咸鸭蛋的蛋黄指数、水分含量,以及对蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量、脂肪酸构成等指标的影响。研究结果表明,随着腌制时间的延长,鸭蛋中的水分含量逐渐降低,而蛋黄指数、蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量逐渐增加。腌制后的鸭蛋中不饱和脂肪酸含量略有降低,而饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量略有增加。总体而言,腌制并没有鸭蛋中蛋黄油的食用品质产生严重的影响。     

咸蛋腌制添加抗氧化剂改善蛋黄的内质特性

为解决实际生产中咸蛋黄硬心、黑圈的问题,将三种天然抗氧化剂应用于咸蛋包泥腌制工艺中,比较其对咸蛋内质理化指标的影响。试验结果表明:料泥中添加茶多酚、虾青素、酵母硒不改变咸蛋成熟期(19 d),可显著减小蛋黄硬心质量比(5.75%、6.68%、9.06%,对照15.32%)和抑制黑圈生成(1%～6%、2%～5%、8%～15%,对照18%～41%)、且黑圈颜色浅,呈现浅灰色;蛋黄的硬度、弹性、咀嚼性显著降低。茶多酚与虾青素组较对照组可分别降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸比率37.50%和31.25%,次级氧化产物丙二醛含量分别减少23.31%和41.56%(p0.05),酵母硒影响不显著(p0.05)。蛋黄的游离脂肪酸种类基本不变,相对含量略有变化:茶多酚组和虾青素组的不饱和脂肪酸总量、油酸、亚油酸含量较对照组显著增大,酵母硒组与对照组差异不显著。综合来看,蛋黄感官品质较对照组大幅提升,蛋黄色泽呈现橙红色,蛋黄脂质氧化分解程度减轻。鉴于茶多酚原来成本更低,茶多酚最适用于盐浸泥涂包法快速生产咸蛋。     

不同冷链贮运条件下冷鲜鸭肉品质变化

为研究不同冷链贮运条件对冷鲜鸭肉品质变化的影响,通过模拟产品冷链贮运过程中的环境,以感官评定、菌落总数和挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值为评定标准,研究了不同包装方式、运输时长、运输温度及运输途中的振动强度对冷鲜鸭肉品质的影响。结果显示,气调包装(53%O2+47%CO2)在贮运末期的TVB-N值仅为12.78 mg/100 g,仍处于二级鲜度,比真空包装和气调包装更能维持冷鲜鸭肉原有品质;运输1 h组在整个实验过程中感官评分值下降较慢,在实验末期其感官评分仍在8分以上;运输温度对产品贮运后期的菌落总数有显著影响(p<0.05),低温(4℃)运输能够有效地保持产品品质,比高温运输延长1~2 d贮藏期;振动强度对产品菌落总数有显著影响(p<0.05),3 Hz振幅对鸭肉品质影响较小,在贮藏末期菌落总数为5.04 lg CFU/g,TVB-N值为11.01 mg/100 g。本研究为冷鲜鸭肉冷链运输条件的选择提供了参考。     

Separation of Egg White Lysozyme by Anionic Polysaccharides

Anionic polysaccharides (Na-alginate, Na-carboxyl-methyl-cellulose, high methoxy pectin and κ-carrageenan) were evaluated for their suitability towards simple and more efficient separation of lysozyme from salted or fresh duck eggs and hen egg whites for use in foods. Only κ-carrageenan interacted and formed precipitates with lysozyme. Recovery of lysozyme from fivefold diluted salted duck egg whites was 60–65% and 78–81% from fresh duck and hen egg whites using 0.7%κ-carrageenan. The recovered lysozyme from the salted duck egg whites was stable during storage at 4°C for 35 days.