产胞外多糖的乳酸菌的简便筛选与鉴定

乳酸菌胞外多糖具有优良的功能性质。根据产胞外多糖乳酸菌的性质,开发了菌落拉丝法作为产胞外多糖乳酸菌的简便初筛方法。以分离菌落在MRS筛选培养基上的拉丝长度为初筛指标,以胞外多糖产量(硫酸-苯酚法)为复筛指标,从自然发酵酸乳和自然发酵蔬菜中分离得到了3株胞外多糖产量较高的乳酸菌,经API细菌鉴定系统鉴定,分别被鉴定为短乳杆菌BT0898、植物乳杆菌NYC30和鼠李糖乳杆菌YHOC137。     

植物乳杆菌胞外多糖发酵条件的优化

目的：对植物乳杆菌胞外多糖的发酵条件进行优化。方法：采用Plackett-Burman法从影响植物乳杆菌胞外多糖(EPS)产量的14个因素中筛选出3个主要影响因素,然后通过响应面法探讨最优工艺参数。结果：影响植物乳杆菌胞外多糖产量的主要因素是蔗糖质量浓度、接种量以及发酵温度,其最佳条件为蔗糖质量浓度34g/L、接种量5%、发酵温度31℃,在此条件下发酵的植物乳杆菌胞外多糖产量达425.16mg/L。结论：应用Plackett-Burman设计和响应面法进行植物乳杆菌胞外多糖发酵条件的优化是可行的。     

长白山区发酵酱菜中高产胞外多糖乳酸菌的筛选及多糖抗氧化性分析

本研究旨在从发酵酱菜中筛选高产胞外多糖的乳酸菌，并探究其多糖的抗氧化性，以期寻找一种天然来源的、安全的抗氧化剂。从吉林省延吉市采集的300余份特色发酵酱菜中分离出160株乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)，根据菌落产粘法筛选出10株产胞外多糖(Exopolysaccharides,EPS)的乳酸菌，进一步以胞外多糖产量较高的菌株A63、A120、A128作为目的菌株提取粗多糖，分离提取出的EPS产量分别为0.806、0.663和0.630 g/L，经16S rDNA和pheS基因序列比对分析鉴定三株乳酸菌均为植物乳植杆菌。利用DPPH自由基、ABTS⁺自由基和OH自由基清除率为指标评估胞外多糖的体外抗氧化活性。结果表明，三株植物乳植杆菌的胞外多糖都具有一定的自由基清除能力，其中菌株A63所产胞外多糖浓度为10 mg/mL时，对DPPH、ABTS⁺和OH三种自由基的清除率分别为90.47%、51.67%和35.08%，显著高于同浓度下其他菌株胞外多糖的抗氧化能力(P<0.05)，可以作为天然抗氧化剂的潜在来源。     

水牛乳中高产胞外多糖乳酸菌的筛选与鉴定

从生水牛乳中筛选出两株高产胞外多糖（EPS）的乳酸菌株LB2、LB7,经MRS肉汤培养基发酵后,菌液中的胞外多糖（EPS）产量分别达135 mg/L、148 mg/L,通过形态学、生理生化特征、API细菌鉴定系统、16S rRNA序列分析,鉴定出菌株LB2为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,LB7为类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）。将其应用到水牛乳酸奶的发酵中,结果表明,植物乳杆菌LB2和类肠膜魏斯氏菌LB7均可用来发酵水牛乳酸奶,且能有效增加酸奶的黏度和胞外多糖产量,其黏度和EPS产量分别为4 050 mPa·s和149 mg/L。     

产胞外多糖乳酸菌的鉴定及发酵性能研究

筛选到两株分离自开菲尔粒的高产胞外多糖乳酸菌菌株,采用硫酸苯酚法测定其胞外多糖产量分别为112.23和94.50 mg/L,菌种鉴定结果表明,该两株菌分别为德氏乳杆菌德氏亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种.研究菌株发酵乳的乳清析出、黏度、回复性等重要发酵性能指标,结果表明,产胞外多糖的乳酸菌与不产胞外多糖的乳酸菌相比可以增加发酵乳的黏度,减少乳清析出,使发酵乳具有较好的回复性.     

高产胞外多糖乳酸菌的筛选及其发酵条件优化

从新疆酸马奶中分离到的7株乳酸菌中筛选到1株产胞外多糖能力较强的乳酸菌RB2,以苯酚-浓硫酸法测得其胞外多糖的产量为491.03μg/m L,经生理生化和16S r DNA序列分析法鉴定为发酵乳杆菌。通过正交试验确定该菌株产胞外多糖的最适发酵条件是:发酵温度34℃,接种量1%,发酵时间12 h,此时胞外多糖的产量为511μg/m L。     

一株产黏特性的乳酸菌及其应用研究

利用苯酚-硫酸法从分离自西藏Kefir粒的11株乳酸菌中筛选得到了一株胞外多糖(EPS)产量较高的乳酸菌KF5,经生理生化实验及分子遗传学鉴定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).生物学特性表明KF5具有较好的耐酸性以及一定的胆盐耐受力,该菌株具有较强的产胞外多糖的能力.将添加有KF5的发酵乳与传统发酵乳相比较,其发酵乳的特性(产酸量、乳清析出率、黏度)良好,可作为取代植物或动物增稠剂使用.     

产胞外多糖乳酸菌的筛选及其芒果风味发酵乳的制备

筛选出高产胞外多糖(extracellular polysaccharide,EPS)的乳酸菌用于芒果发酵乳的制备。采用硫酸-苯酚法测定9株乳酸菌EPS的含量,筛选出2株高产EPS的乳酸菌,进一步通过单因素实验、正交实验设计及感官评定确定芒果风味发酵乳的最优配方,最后测定芒果风味发酵乳贮藏期间的滴定酸度、活菌数、持水性、质构及表观黏度的变化。结果表明:筛选出EPS产量最高的乳酸菌分别为植物乳杆菌S7和嗜热链球菌937-1;芒果风味发酵乳的最优配方为:菌株S7与937-1的配比为1∶2,培养温度37℃,芒果酱的添加量为8%;此时胞外多糖的产量为834.0 mg/L,贮藏期间滴定酸度为92.6°T、活菌数高达7.4×10~8mL~(-1);发酵乳的质构、持水性、表观黏度都保持在较好的状态,本研究可为风味发酵乳的开发和应用提供一定的参考。     

乳酸菌发酵生产胞外多糖条件优化研究

乳酸菌胞外多糖是由乳酸菌发酵产生,分泌在细胞外的多糖类化合物。它具有改变乳制品风味和流体特性的作用,能够提高免疫的应答灵敏性,而且还具有抗肿瘤的活性。试验从4株乳酸菌中经过发酵比较,筛选出一株EPS产量较高的乳酸菌。通过单因素与正交试验,对乳酸菌生产EPS培养基的组成和生长条件的影响进行优化,结果表明,乳酸乳球菌乳亚种LL9为合成EPS最高产品系,发酵生产胞外多糖最佳工艺条件为:发酵时间为24 h,接种量8.0%,发酵温度为37℃,培养基初始p H为7.0,选用乳糖作为碳源,用大豆蛋白胨作为氮源。根据优化的培养条件,EPS的产量可达到262.628 mg/L。     

高产胞外多糖乳酸菌的筛选及其在发酵乳中的应用

为获得高产胞外多糖乳酸菌,从传统发酵制品和婴儿粪便中筛选高产胞外多糖菌株。通过平板筛选及苯酚-硫酸法测定胞外多糖含量鉴定产胞外多糖菌种,从中挑选出胞外多糖产量较高的乳酸菌进行形态观察和生理生化鉴定,并将高产胞外多糖乳酸菌应用于生鲜乳的发酵。结果成功分离10株产量较高的胞外多糖产生菌,初步鉴定W1、W8为类肠膜明串珠菌;W2为乳酸片菌;D1为乳链球菌;D5为嗜热链球菌;L1为干酪乳杆菌;L2、L3为屎链球菌。D3、D4为链球菌属菌株。经L1菌株发酵的生鲜乳,感官评价总分最高,极大地提高了酸乳的品质。     

响应曲面法优化植物乳杆菌胞外多糖的醇沉工艺

利用单因素试验和响应曲面法对植物乳杆菌胞外多糖醇沉工艺参数进行优化研究。结果表明：醇沉时间、95%乙醇添加量、发酵液浓缩倍数与植物乳杆菌胞外多糖提取量存在显著的相关性;胞外多糖醇沉的最佳条件为：醇沉时间12.56h、95%乙醇添加量与发酵液体积比为3.9、发酵液浓缩倍数3.54倍,在此条件下理论预测最大胞外多糖提取量为323.11mg/L,验证实验条件下实际测得最大胞外多糖提取量为320.17mg/L,与预测值的相对误差为0.91%。     

蔬菜发酵菌种的筛选及发酵特性

为了选择适合蔬菜发酵的发酵菌种,本研究从四川泡菜老汤中分离的6 种乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus brevi、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus lactics筛选发酵菌种。6 种乳酸菌接入亚硝酸盐的MRS培养液中,6 种乳酸菌还原亚硝酸盐的大小顺序为Lactobacilluspentosus＞Lactobacillus plantarum＞Leuconostoc mesenteroides＞Lactobacillus fermentum＞Lactobacillus lactics＞Lactobacillus brevis。以pH值降低的速率为发酵速率,Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostocmesenteroides这3 种发酵剂的发酵速率较其他3 种快,并且通过乳酸菌的全细胞蛋白电泳实验得出此3 种乳酸菌在甘蓝发酵过程中能够成为优势菌。从乳酸菌还原亚硝酸盐的能力、发酵速率、发酵菌种的生存能力（是否能成为优势菌）的实验结果表明Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides这3 种乳酸菌作为蔬菜发酵的发酵剂。通过对3 种发酵菌种发酵特性的研究可知,Leuconostoc mesenteroides较另两种生长周期短,稳定期维持时间短,很快进入衰退期。Lactobacillus plantarum菌较Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides耐酸,Leuconostoc mesenteroides对酸敏感。Leuconostoc mesenteroides最适生长温度为30 ℃,Lactobacillus plantarum、Lactobacillus plantarum两种菌的最适生长温度是37 ℃。15 ℃条件下Leuconostoc mesenteroides的光密度（OD600 nm）值很低,说明Leuconostoc mesenteroides较Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus对低温敏感。     

PCR-DGGE分析东北传统发酵酸菜中乳酸菌多样性

以传统自然发酵的酸菜为研究对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reactiondenaturedgradient gel electrophoresis,PCR-DGGE）技术监测酸菜发酵过程中细菌的动态变化,计算不同发酵时间细菌的多样性指数,并对图谱特异性条带进行克隆、测序、构建系统发育树。结果表明：酸菜发酵第40天多样性指数达最高值,说明此时细菌种群多样性最高;发酵过程中含丰富的乳酸菌,主要的优势菌群为乳杆菌属,包括植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、棒状乳杆菌、戊糖乳杆菌、唾液乳杆菌以及Iwatensis乳杆菌。其中发酵前期的优势菌群为乳酸乳球菌和戊糖乳杆菌,而植物乳杆菌为发酵中后期的优势菌种。     

黄秋葵汁乳酸菌混菌发酵条件优化

为制备风味优良的乳酸发酵黄秋葵汁,研究了肠膜明串珠菌和植物乳杆菌以不同组合在发酵黄秋葵汁中的生长、产酸、感官品质以及挥发性风味成分。结果表明：植物乳杆菌单菌发酵黄秋葵汁可以在24 h内将pH值降到4.5以下,活菌数可达107 CFU/mL。肠膜明串珠菌单菌发酵黄秋葵汁无法顺利产酸。肠膜明串珠菌和植物乳杆菌以其菌液体积比2∶1混合发酵黄秋葵汁,可迅速将pH值降到4.5以下,活菌数可达108 CFU/mL,且感官品质优于植物乳杆菌单菌发酵。气相色谱-质谱联用方法分析可知,混菌发酵生成的挥发性成分比植物乳杆菌单菌发酵种类更多、含量更高。黄秋葵汁乳酸发酵最佳工艺条件为：肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌液以2∶1比例混合、接种量5%、发酵温度35 ℃、发酵时间72 h。     

韩国泡菜加工过程中微生物区系的研究

为了解韩国泡菜在制作过程中微生物的区系,分离鉴定其在腌制、发酵过程中的优势微生物。结果表明：韩国泡菜腌制过程中优势乳酸菌经鉴定为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）;优势酵母菌为近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）、粗状假丝酵母（Candida valida）;韩国泡菜在发酵过程中的优势乳酸菌为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides）;优势酵母菌为近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）、粗状假丝酵母（Candida valida）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。     

传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味物质特征

以普通小麦馒头（记为WS）和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头（记为LPS）为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究传统酸面团中植物乳杆菌植物亚种发酵馒头（记为ZLPS）的抗氧化特性及挥发性风味物质特征。结果表明：乳酸菌发酵,尤其是植物乳杆菌植物亚种的发酵可以明显改善蒸制带来的馒头抗氧化特性降低,与WS相比,ZLPS中总酚含量增加了108.70%,DPPH自由基清除能力为WS的13.65 倍;乳酸菌发酵酸面团使得馒头的挥发性风味物质含量增高,酸面团发酵馒头的挥发性风味物质总含量分别增加了53.11%（LPS）、56.92%（ZLPS）,且ZLPS还产生了一些独特的挥发性风味物质,如乙酸异戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙酸-2-苯乙基酯等;ZLPS各项指标评分均较高,更具有获得消费者青睐的潜力。     

金银花乳杆菌发酵凉茶的研制

该研究的目的在于探究植物乳杆菌发酵金银花凉茶的工艺条件。以金银花为原料,通过单因素试验和正交试验,研究植物乳杆菌PMO接种量、发酵温度、发酵时间和糖添加量对金银花凉茶发酵过程的影响,并对发酵工艺条件进行优化。结果表明,植物乳杆菌PMO经过驯化过程,其在金银花凉茶中具有优良的增殖活性;金银花凉茶中绿原酸含量受发酵过程影响较小,始终稳定在29.20 mg/g左右;金银花凉茶最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌PMO接种量3%、发酵温度37 ℃、发酵时间14 h、糖添加量7%。     

利用柿子皮混菌发酵制备果醋及品质分析

以柿子加工副产物柿子皮为主要原料,采用氧化葡萄糖酸杆菌、植物乳杆菌、明串珠菌发酵酿造果醋。通过单一菌种、多菌组合的发酵实验,以发酵时间和产品质量为指标,确定混合菌种发酵的最佳组合。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定了最佳醋品的挥发性香气成分,采用反相高效液相色谱法测定了主要有机酸含量。结果表明：当V（氧化葡萄糖酸杆菌）∶V（植物乳杆菌）＝1∶1时,醋品品质最佳,发酵时间6 d,感官品评94.90 分,共鉴定出51 种挥发性香气成分,主要为醇类和酯类,有机酸中乳酸和乙酸为主要有机酸,柿香味和醋香浓郁、协调,口感佳,品质优。