西南地区不同产地松茸挥发性成分分析

用有机溶剂萃取-蒸馏法提取西南地区林芝、雅江、小金县产鲜松茸子实体样品中的挥发性物质,并采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其化学成分。从3个样品的挥发性成分中依次确定出28、22、27个化合物,共计66种。结果显示林芝样与小金样的挥发性成分中有9个共同成分,两者主要成分依次为1-辛烯-3醇(28.43%)、亚油酸(33.86%);雅江样与前两者仅有2个共同成分,其主要成分为亚油酸甲酯(16.58%)和2-乙基己醛(16.54%)。其中林芝样和小金样中的1-辛烯-3-醇(蘑菇香)、雅江样中的2-乙基己醛(青草香)、小金样中的3-辛醇(蘑菇及黄油香)和苯乙醛(花蜜香)等C8醇及醛是导致3者香气差异的主要成分,可作为辅助西南地区不同产地松茸分类的化学鉴定指标。     

不同乳酸菌强化接种发酵辣椒挥发性风味成分分析

为更好地了解强化接种发酵对辣椒的风味特征影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测4株乳酸菌强化接种发酵辣椒风味成分。结果共检出挥发性风味物质20类191种。不同菌种发酵样品风味物质的种类及含量有较大差异,发酵乳杆菌共检出挥发性风味物质15类76种,乳链球菌共检出8类20种,植物乳杆菌共检出13类84种,乳酸片球菌共检出11类73种。经主成分分析方法统计显示,发酵乳杆菌的风味物质综合评分为11.28分、乳酸片球菌为3.65分,植物乳杆菌为－0.08分,乳酸链球菌为－11.30分,自然发酵为－3.56分。风味物质综合排名为：发酵乳杆菌＞乳酸片球菌＞植物乳杆菌＞自然发酵＞乳链球菌,发酵乳杆菌、乳酸片球菌以及植物乳杆菌强化发酵较自然发酵辣椒风味品质突出。     

发酵牦牛肉成熟过程中挥发性香气成分的变化

为探讨发酵牦牛肉挥发性香气成分在成熟过程中的变化规律,本文采用固相微萃取法（SPME）对各取样点样品中挥发性物质进行提取,利用气相-嗅闻-质谱联用法对其中的挥发性成分进行定性和定量分析。总计有84种挥发性成分被鉴定,其中,经嗅闻鉴定的香气活性化合物有48种,包括烃类（12）、醇类（8）、酮类（7）、醛类（3）、酸类（3）、含硫化合物（2）、酯类（4）、含氮类化合物（7）和酚类（2）。在成熟过程中,烃类和酮类含量整体呈现波动变化。醛类和酯类含量在成熟前期增加,而后又降低。酸类和吡嗪类形成于成熟过程,含量逐渐增加。烃类是成品发酵牦牛肉风味组成中含量最高的,其次是醇类、酮类及吡嗪类化合物。香辛料的添加、氨基酸的降解及微生物的代谢对发酵牦牛肉的香气形成具有重要作用。      

自然发酵“老面”与纯种发酵的糙米发糕挥发性成分及品质分析

以自然发酵“老面”和纯种酵母菌复配植物乳杆菌、酵母菌复配复合乳酸菌为发酵剂制作糙米发糕。利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)结合电子鼻及感官评定分析其挥发性风味成分,结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌、2%酵母菌复配0.9%乳酸菌发酵3 h,16%“老面”发酵15 h,3种糙米发糕挥发性风味物质相近。挥发性风味物质主成分分析和聚类分析结果表明:感官评价结果与乙酸丙酯、3-羟基-2-戊酮、乙偶姻、辛酸乙酯、壬醛含量呈正相关。挥发性物质种类主成分分析表明:感官评价结果与酮类、酯类呈显著正相关。同时对其质构特性进行对比分析,结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌或0.9%乳酸菌发酵3 h,16%“老面”发酵15 h糙米发糕质构特性最佳。     

泡菜自然发酵过程中品质及挥发性成分分析

为得到泡菜在自然发酵过程中的品质变化规律及对风味影响较大的挥发性成分种类,对泡菜的乳酸菌总数、基本理化指标和感官进行测定,同时采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵过程的挥发性成分进行分析检测。结果表明,发酵第6d泡菜品质最优,为最佳食用期;不同发酵时间的泡菜挥发性成分种类和含量差异较大,发酵过程共检出化合物45种,酯类在发酵过程相对含量最高,是结球甘蓝泡菜的特征挥发性物质。对挥发性物质进行主成分分析,得到硫氰酸甲酯、（E）-丁酸-4-己烯酯、乙酸己酯、叶醇、正己醇、β-蒎烯、二甲基二硫和二甲基三硫对泡菜风味形成影响较大。      

不同原料发酵原醋中挥发性风味物质成分分析

以八种不同原料发酵的原醋为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术对其挥发性物质成分进行分析。结果表明,八种原醋中共检测出128种挥发性成分,其中大枣、葡萄、山楂、桑葚、柿子、大米、梨、香蕉原醋分别检出60种、51种、47种、47种、38种、37种、35种、29种。八种原醋中共有成分6种,为苯甲醛、乙酸乙酯、乙醇、苯乙醇、醋酸、3-乙酰基-2-丁酮。结合相对气味活度值（ROAV）分析,筛选出31种对八种原醋风味有重要贡献的关键化合物,其中,酯类和酸类物质对八种原醋的风味有着最重要的贡献,是发酵原醋中独特香味来源的主要物质。     

不同乳酸菌发酵萝卜干的品质动态变化研究

为了缩短生产周期,提高产品质量和安全性,本文以萝卜干为原料,分别接种肠膜明串珠菌、玉米乳杆菌、副干酪乳杆菌和乳酸乳球菌,以自然发酵为对照,研究不同乳酸菌对萝卜干品质的影响。结果表明,接种发酵和自然发酵p H随发酵时间先降低后保持稳定;亚硝酸盐含量随发酵时间先增加后减小,55 d时接种发酵亚硝酸盐含量明显小于自然发酵(p<0.05),肠膜明串珠菌和玉米乳杆菌发酵亚硝酸盐峰值出现的时间比副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和自然发酵早22 d左右;接种发酵和自然发酵的总酸度、挥发酸、挥发酯和游离氨基酸随发酵时间呈上升趋势。乳酸菌纯种发酵萝卜干,可以加快发酵速度,降低亚硝酸盐含量,改善产品品质,其中肠膜明串菌表现最佳。      

几株乳酸菌对干红葡萄酒挥发性成分的影响

以完成酒精发酵的干红葡萄酒为原料,选用实验筛选的4株乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation,MLF）,以未进行MLF的试样为对照,采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱（HS-SPME-GC/MS）联用技术分析试样挥发性组分。结果显示,4个试样中共检出70种挥发性组分,其中酒样C5检出42种,N8检出46种,N9检出46种,N13检出48种。CK检出35种,MLF试样挥发性物质种类及挥发量均较对照多,表明MLF过程中有新的挥发性组分形成,对葡萄酒香气品质有修饰作用。4种乳酸菌中,筛自泡菜的C5菌株（Lactobacillus plantarum）用于MLF后酒样酯类组分最高,相对含量达56.48%,酸类最低,占1.23%,酒样挥发性组分构成优于其它菌株。      

腊八豆低温后发酵过程中的挥发性成分变化研究

以黄豆为原料、纯种毛霉发酵腊八豆后发酵过程为研究对象,利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）对低温后发酵不同时段的腊八豆中挥发性成分进行了测定。共鉴定出包括烷烃类（2）、烯烃类（29）、杂环类（6）、醇类（10）、醛类（1）、酮类（1）、酸类（2）、酯类（8）、醚类（3）等9类62种化合物。结果表明,随着发酵的进行,杂环类、醛类、酮类等风味化合物有所增加,醇类与酸类化合物的减少伴随着酯类的增加,1-辛烯-3-醇等不良风味逐渐减少,低温发酵有利于减少褐变,促进风味物质的形成。      

酥梨汁乳酸菌发酵工艺优化及挥发性成分分析

以宁陵县金顶谢花酥梨为主要原料,筛选适宜酥梨汁发酵的乳酸菌组合,在单因素实验的基础上,通过正交试验优化乳酸菌酥梨汁的发酵工艺,并对优化后的乳酸菌酥梨汁挥发性成分进行动态分析。结果表明,最优发酵条件为：鼠李糖乳杆菌:嗜酸乳杆菌:乳双歧杆菌=1:1:1(V/V),初始pH4.5,接种量4%,糖添加量10%,发酵时间50 h,此条件下制得的乳酸菌酥梨汁V_C含量14.17 mg/100mL、总酸含量7.66 g/L、总酚含量3.68 mg/mL、总黄酮含量6.25 mg/mL,DPPH自由基清除率90.05%,感官评分80.60。通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对乳酸菌酥梨汁在发酵0、30、40、50 h的挥发性成分进行分析,共检测出55种挥发性物质,随着发酵时间的延长,挥发性物质的种类和含量增加,酥梨原汁共有7种挥发性成分,发酵30和40 h的酥梨汁挥发性成分均为27种,发酵50 h的挥发性成分增加至46种,此时,高级醇、高级酯和高级酸类物质大量产生,赋予乳酸菌酥梨汁酸甜口感和独特的风味。     

电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对干制乌贼挥发性成分分析

以乌贼为研究对象,采用电子鼻技术,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phasemicroextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS）联用技术,分析晾晒和热风烘干处理对乌贼挥发性风味物质的影响。结果表明,电子鼻分析结果能够很好地区分新鲜、晾晒和热风烘干3 种乌贼样品的风味。采用主成分分析、负荷加载分析以及线性判别分析可以量化主成分贡献率、传感器识别效应和样品间的风味区分度。HS-SPME-GC-MS分析结果表明,3 种样品共检出116 种不同的挥发性风味物质。其中新鲜乌贼为52 种,晾晒乌贼为64 种,热风烘干乌贼为71 种。新鲜乌贼经干制加工后,风味物质变化明显,产生新的醛类、烃类以及吡嗪类物质,而胺类物质的相对含量相对减少。吡嗪类物质在热风烘干乌贼中相对含量很高,是构成其特有的挥发性风味的主要贡献物质。     

顶空固相微萃取-气质联用技术分析发酵辣椒的挥发性成分

为分析发酵辣椒原料和成品中挥发性成分的差别,采用固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)提取发酵辣椒中的挥发性成分,另采用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)对其成品与原料的化学成分进行鉴定。结果显示：发酵辣椒成品中共鉴定出45种挥发性有机成分,发酵辣椒原料中共鉴定出43种挥发性有机成分,成品中酯类物质含量增加,醇类物质含量减少。     

不同果肉类型枇杷果肉挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别测定7?个白肉品种、15?个红肉品种枇杷成熟果肉的挥发性成分,结合聚类分析法和主成分分析法对枇杷果肉挥发性成分进行分析。结果表明：22?个品种枇杷成熟果肉检测到醛、萜烯、醇、酮、酯及其他6?类挥发性化合物,醛类物质是枇杷果肉的主要挥发性化合物,酯类、酮类和醇类是构成不同品种枇杷特有风味的重要组成,正己醛是相对含量最高的挥发性物质。7?个白肉品种枇杷检测出65?种挥发性成分,共有挥发性物质14?种,莰烯、氧化石竹烯、2-甲基丁酸仅在白肉品种枇杷中检测到;15?个红肉品种枇杷检测出81?种挥发性成分,共有挥发性物质10?种,甜瓜醛、反-2,4-癸二烯醛、反-β-罗勒烯、3-蒈烯、丁二醇、叶醇、十二醇、植酮、乙酸己酯、水杨酸甲酯、丁酸芳樟酯、香叶酸甲酯、乙酸橙花酯、肉桂酸乙酯、百里香酚、丁香油酚是红肉品种枇杷特有的挥发性物质。不同果肉类型枇杷的挥发性成分的主要差异体现在醇类和酯类物质,脱辅基类胡萝卜素类香气物质香叶基丙酮、β-紫罗酮在红肉枇杷中的相对含量明显高于白肉枇杷。聚类分析和主成分分析能把除‘冠玉’和‘乌躬白’外的其他白肉品种枇杷聚集,壬醛是对果肉风味贡献率最高的挥发性物质。     

会东县不同品种块菌挥发性香气成分的GC-MS分析

挥发性香气成分是块菌品质的重要指标,为探究不同品种块菌挥发性香气成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对挥发性成分进行分析,并采用相对气味活度值判定主体挥发性香气成分。结果表明：6 种块菌共鉴定出24 种挥发性成分,主要包括醇类、酮类、醛类、烯类等,6 种块菌中共有的挥发性成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛。假凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇和苯乙醛;夏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和己醛;印度块菌和会东块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇;凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、己醛和3-辛酮;波氏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛和3-辛酮。     

不同乳酸菌发酵杜仲叶水提液的香气成分分析

利用电子鼻辅助同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱(Simultaneous distillation-extraction-gas chromatography-mass,SDE-GC-MS)联用技术研究不同乳酸菌(植物乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌)发酵杜仲叶水提液的主要香气成分差异性.SDE-GC-MS分析结...     

香菇干燥过程中的挥发性成分的研究

本实验采用固相微萃取技术萃取热风干燥不同时段的香菇中的挥发性成分,然后用色谱-质谱联用分析鉴定,用GC-MS总离子流色谱峰面积分析其风味成分。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇精是香菇的特征风味成分。其中以含硫的杂环化合物最为重要,它们是香菇风味最重要的组成部分。     

气相色谱-质谱法分析乳酸菌发酵苹果汁香气成分

以乳酸菌单一菌种和多菌组合分别发酵苹果汁,采用紫外-可见分光光度计测定发酵过程中苹果汁光密度(optical density,OD)的变化,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测9组发酵苹果汁的香气成分,结合不同香气物质的阈值与香气值分析特征香气成分,并对各组苹果汁进行感官评价。结果表明:在发酵过程中苹果汁的OD值呈对数上升趋势。各组苹果汁中共鉴定出48种香气成分,主要包含醇类、酯类、醛类、酮类和酚类,其中酯类是各发酵组中种类最多且含量最大的香气类别,其次是醇类。9组苹果汁的主要香气成分和香气值较大并有突出贡献的特征香气成分均为丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯和乙酸己酯等。多菌发酵和单菌发酵苹果汁的香气成分含量及香气值差异显著(P0.05),说明多菌发酵中醇类、酯类和其他类香气物质的总含量明显高于单菌发酵,且赋予苹果汁更强烈的果香、青香和花香。多菌发酵组的总体感官评分高于单菌发酵组,当副干酪乳杆菌20241、动物双歧杆菌6165、嗜热链球菌6063、嗜酸乳杆菌6005活菌数比为1∶1∶1∶1时,感官评分最优。研究结果为今后乳酸菌在发酵果蔬汁方面的研究和应用提供理论依据。     

电子鼻结合顶空SPME-GC-MS联用技术分析贵州不同品种辣椒发酵后挥发性成分

以贵州5种不同辣椒品种为研究对象,采用电子鼻技术,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS）联用技术,对其发酵后挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻分析结果能够很好地区分不同辣椒品种发酵后的风味;采用主成分分析（principal component analysis,PCA）以及线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）可知,PCA和LDA主成分贡献率总和分别为99.93%、99.19%,均大于95%,说明传感器识别效应和样品间的风味区分度较好。SPME-GC-MS分析结果表明,5种样品共检出124种不同的挥发性风味物质。其中黄平线椒占97种,以酯类物质相对含量最高,为36.82%;施秉线椒和大方皱椒分别占88种和94种,且均以醇类物质相对含量最高,分别为31.88%、28.99%;百宜平面椒和花溪党武辣椒分别占89种和71种,均以烃类物质相对含量最高,分别为26.75%、35.08%。此结果与电子鼻PCA和LDA结果相一致。因此,通过SPME-GC-MS和电子鼻分析结果可知,电子鼻能够很好地区分贵州名优产地不同辣椒品种发酵后的风味。     

发酵牛肉肠挥发性成分固相微萃取条件优化分析

利用固相微萃取法和气相色谱-质谱法分析发酵牛肉肠中的挥发性风味物质。通过单因素和正交试验对其萃取条件进行优化,所得最佳萃取条件为DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取时间60 min、萃取温度65 ℃、样品萃取量3 g、解吸时间2 min。在此条件下,检测到发酵牛肉肠中的挥发性成分共88 种,分别为17 种醛类、23 种醇类、9 种酮类、7 种酸类、16 种烃类、10 种杂环类、3 种酯类和3 种其他种类的物质。