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针对目前我国功能性乳制品研发基础薄弱,发酵膳食纤维酸奶大多采用传统酸奶菌的现状,采用全因子试验研究料水比和均质时间对竹笋膳食纤维汁pH值和稳定性的影响。以自行分离选育出的10株新型益生乳酸菌为试验菌株,以保加利亚乳杆菌Lb-DR、嗜热链球菌St-LDY为对照菌株,研究菌株在竹笋膳食纤维汁中的生长活力、产酸特性,对菌株进行初筛。分析初筛菌株发酵的竹笋膳食纤维牛乳培养基的感官品质,对菌株进行复筛。研究复筛菌株发酵竹笋膳食纤维酸奶的通便功能。结果表明:竹笋膳食纤维与水的比例1∶10,均质时间15 min,调配的竹笋膳食纤维汁均一、稳定,pH值为6.34,适合乳酸菌生长繁殖。经初筛和复筛,获得3株益生乳酸菌,即:植物乳杆菌 07-191、鼠李糖乳杆菌05-28、干酪乳杆菌05-21。将其分别在竹笋膳食纤维汁中37 ℃发酵12 h,活菌数分别是1.77×109,2.76×109,1.59×109 CFU/mL,pH值分别是4.51,4.68,4.75,滴定酸度分别是53.2,56.2,54.6 °T。其分别发酵的竹笋膳食纤维牛乳培养基的风味优于其它菌株,适宜发酵竹笋膳食纤维酸奶。复筛益生菌发酵的竹笋膳食纤维酸奶能够促进小鼠小肠推进,缩短排便时间,增加排便粒数和排便量,即竹笋膳食纤维酸奶具有通便功能。 相似文献
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将胡萝卜水溶性膳食纤维以不同比例加入酸奶中,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法,优化膳食纤维添加量、接种量、发酵时间及发酵温度的工艺参数。结果表明,胡萝卜水溶性膳食纤维能促进乳酸菌的生长,添加胡萝卜水溶性膳食纤维前后乳酸菌活菌数分别为2.6×10~7和4.3×10~8mL^(-1),一定范围内降低酸奶的pH值,增加酸奶的持水力和黏度,并改善酸奶的组织状态。胡萝卜膳食纤维酸奶的最佳工艺参数为胡萝卜水溶性膳食纤维添加量2.17%,乳酸菌接种量3.46%,发酵温度42.3℃,发酵时间6h。该条件下制得的酸奶,香味浓郁,质地均匀,口感爽滑细腻。 相似文献
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将桂圆膳食纤维添加到原料中来制作酸奶,研究膳食纤维、白砂糖和发酵剂对酸奶感官品质及发酵性的影响,优化制作工艺。研究发现:膳食纤维酸奶制作的最佳工艺条件为:7.5%白砂糖,2.5%膳食纤维,2.5%发酵剂。影响酸奶感官品质的最主要因素是白砂糖,其次为发酵剂;影响发酵周期的最主要因素是膳食纤维,其次为发酵剂。膳食纤维酸奶的发酵周期为4.25 h,比普通酸奶延长了0.75 h;产品感官质量为92.5分;脂肪:3.0 g/100 g;非脂乳固体:8.2 g/100 g;蛋白质:3.0 g/100 g;酸度:80°T。大肠菌群:60.5×10-4MPN/mL;乳酸菌数:1.2×106CFU/mL;致病菌:未检出。感官特性、理化指标和微生物指标都符合国家标准GB19302-2010《发酵乳》中的相关规定。 相似文献
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本实验研究了经动态超高压微射流技术处理后的膳食纤维及添加了该膳食纤维的酸奶的流变学特性,探讨了添加不同浓度、经过不同压力处理后的膳食纤维对酸奶黏度的影响。结果表明,浓度为0.6%的膳食纤维溶液经过40MPa处理后的表观黏度为160.2mPa·s,随着处理压力的增加而增加,在180MPa时高达551.6mPa·s,在80MPa固定压力时,其表观黏度随着浓度的增加而增加,浓度为1.5%时达到897.9mPa·s;酸奶的表观黏度与所添加的膳食纤维的表观黏度变化规律一致,随着膳食纤维添加量和处理压力的增加而增加,在酸奶中添加经80MPa处理、浓度为0.6%的膳食纤维后,其黏度在转速为6r/min时由原来的6.02Pa·s增加到8.36Pa·s,表现为触变性流体特性,酸奶口感纯正黏稠。 相似文献
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《食品工业科技》2016,(23)
本研究以蓝靛果酒渣为原料,制备抗氧化性膳食纤维酸奶,并对其品质及抗氧化能力进行评价。实验结果表明:蓝靛果酒渣膳食纤维含量为63.32%,多酚含量27.01 mg/g,总黄酮含量42.82 mg/g,每克蓝靛果酒渣对DPPH自由基清除能力相当于1.89 g V_E,符合抗氧化膳食纤维标准。蓝靛果酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的适宜工艺条件为蓝靛果酒渣1.0 g/100 g、白砂糖8 g/100 g、果胶0.1 g/100 g、脱脂奶粉1.0 g/100 g、发酵时间7 h。酒渣酸奶中多酚和黄酮的保留率分别为80.21%,84.34%。与对照酸奶相比酒渣酸奶的滴定酸度、持水率、乳清析出率、质构无显著变化(p0.05),而酒渣酸奶对DPPH自由基清除能力、·OH自由基清除能力和总还原能力均显著高于对照酸奶(p0.05)。蓝靛果酒渣适合作为抗氧化膳食纤维在乳品中应用。 相似文献
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本研究在测定松仁种皮(松仁红衣)膳食纤维和多酚等成分含量的基础上,将其应用于酸奶制品中,并分析种皮的加入对酸奶理化性质及感官特性的影响。结果表明:松仁种皮中总膳食纤维(TDF)含量为72.14%,多酚含量为16.7 mg/g,DPPH清除率高达97.8%,可见松仁种皮是抗氧化膳食纤维。通过单因素和正交实验确定松仁种皮酸奶的适宜工艺条件为白砂糖8.0 g/100 g,松仁种皮粉1.9 g/100 g,发酵剂0.1 g/100 g,奶粉2.0 g/100 g,在45 ℃条件下发酵7 h。与未添加松仁种皮的酸奶相比,松仁种皮酸奶的乳清析出率、持水力、滴定酸度、pH、质构特性及产品的感官接受性差异不显著(p>0.05)。而种皮酸奶的DPPH清除率、羟自由基清除率、还原力和口感、风味和色泽等指标较对照酸奶有显著提高(p<0.05)。将松仁种皮应用于酸奶制品中,在提高酸奶膳食纤维含量和抗氧化活性的同时并不影响酸奶的品质。 相似文献
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探究不同挤压加工条件对麦麸膳食纤维含量的影响,进而考察挤压麦麸含量对酸奶品质特性的影响。结果表明,螺杆转速、水分含量、挤压温度的提高均有利于糖苷键的断裂,从而促进不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维的转化。选取挤压加工条件为螺杆转速200 r/min、水分含量10%、挤压温度110℃,麦麸经该挤压加工条件处理后,其可溶性膳食纤维含量与总膳食纤维含量分别较麦麸原料提升3.49倍和2.06倍,将挤压处理后的麦麸作为功能性成分添加于酸奶中,与零添加挤压麦麸酸奶样品相比,添加2%挤压麦麸酸奶的黏度与硬度均有显著改善,并且感官评价结果表明其评分最高达83.8,整体呈现淡黄色且均匀有光泽,凝乳细腻无析出,具有麦麸香味和乳酸发酵香味。 相似文献
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不溶性膳食纤维具有重要的生理功能,是饮食中一种不可缺少的物质。研究如何从麦麸中提取不溶性膳食纤维,无疑具有重要的技术价值。本文从物理、化学、生物多方面探索麦麸不溶性膳食纤维提取方法,阐明工艺流程与特点。目前实验室分析测定麦麸不溶性膳食纤维常用的提取方法为中性洗涤剂法,食品工业常用碱法提取。在未来,用酶法和发酵法提取麦麸不溶性膳食,具有重要研究价值。 相似文献