不同注水量对猪肉食用品质的影响

通过研究不同注水量(0、10%、20%、30%、40%)对猪肉色泽、pH、剪切力、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失、拿破率的影响,比较分析正常猪肉与不同比例注水猪肉食用品质的差异。结果表明:随着注水量的增加,L*、b*、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失显著增大(p<0.05),a*、剪切力随着注水量的增加显著减小(p<0.05);当注水量小于20%时,注水猪肉的L*、压榨损失、贮藏损失、离心损失与正常猪肉差异显著(p<0.05),而当注水量大于等于20%时,注水猪肉的L*、a*、压榨损失、贮藏损失、离心损失、剪切力值、蒸煮损失、滴水损失均与正常猪肉存在显著性差异(p<0.05)。与正常猪肉相比,注水后的猪肉亮度增加,保水性变差,嫩度有所增加。相关性分析表明,注水后肉块保水性的变化影响色泽的改变,同时也会影响嫩度的变化。     

发酵对山黑猪肉干品质特性的影响

为探究发酵条件对山黑猪肉干发酵过程中理化性质和感官品质的影响,以山黑猪后臀肉为原料,考察发酵温度、接种量和菌种配比3?个因素对山黑猪肉发酵过程中pH值、水分活度（aw）、总游离氨基酸、组胺、亚硝酸盐残留量、蛋白质分子质量、色泽、质构和感官评分的影响。结果表明,不同菌种配比组中,随着木糖葡萄球菌占比增大,游离氨基酸含量、L*、a*逐渐升高（P＜0.05）;随着清酒乳杆菌清酒亚种占比增大,pH值、aw降低,硬度和咀嚼性增大（P＜0.05）;发酵32?h,随接种量增大,组胺含量上升趋势减缓,亚硝酸盐残留量、弹性降低（P＜0.05）,硬度、咀嚼性、a*逐渐增大（P＜0.05）,107?CFU/g组感官评价最佳;发酵32?h,随发酵温度升高,pH值、aw、亚硝酸残留量呈先降低后升高的趋势,游离氨基酸、硬度、咀嚼性、L*和a*显示先增大后减小的趋势。因此,选择合适的发酵条件可以改善发酵山黑猪肉干色泽和质构,提高游离氨基酸含量,降低亚硝酸盐残留量,提高产品安全性。     

不同冻融次数对猪肉品质的影响

研究不同冻融次数（0、1、3、5、7 次）对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉冻融过程中食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化（硫代巴比妥酸值）以及肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：随着反复冻融次数的增加,解冻汁液流失率、加压失水率和蒸煮损失率随之显著增加,到冻融7 次时解冻汁液流失率已达到13.24%,加压损失率达到36.77%,蒸煮损失率达到31.77%;亮度（L*）、黄度（b*）增加,红度（a*）减少,到冻融7 次时L*值达到58.46,b*值达到13.25,a*值降低到11.68;pH值和剪切力值先增大后减少。硫代巴比妥酸值随冻融次数的增加显著增加。猪肉肌浆蛋白和肌肉全蛋白含量在反复解冻-冻融过程中降低。反复冻融严重降低了猪肉的品质,且随着冻融次数的增加,对猪肉品质的影响越严重。     

鹰嘴豆分离蛋白对减盐猪肉糜凝胶品质的影响

为探究鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate, CPI)不同添加量对2种盐含量(质量分数1.4%和2%)猪肉糜凝胶品质的影响,将猪瘦肉与猪背膘斩拌成肉糜,分别设置不同盐含量和鹰嘴豆分离蛋白的处理组并加热制成凝胶。测定猪肉糜凝胶的色泽、乳化稳定性、质构、水分分布和流变特性。结果表明,在不添加鹰嘴豆分离蛋白的条件下,1.4%食盐质量分数的猪肉糜凝胶的汁液流失和硬度值显著高于2%食盐浓度的猪肉糜凝胶;相同食盐浓度条件下,随着CPI添加量的增加,猪肉糜凝胶的a^*值、b^*值、硬度、弹性、咀嚼性以及不易流动水比例均显著增加(P<0.05),动态流变储能模量G′值升高,汁液流失率显著降低(P<0.05),并在CPI添加量为1.2%时达到最大值或最小值;在相同CPI添加量条件下,1.4%食盐1.2%CPI的猪肉糜凝胶的储能模量G′值高于2%食盐1.2%CPI的猪肉糜凝胶,且2组凝胶的不易流动水比例、乳化稳定性、质构特性无显著差异(P>0.05)。综上,鹰嘴豆分离蛋白的添加能够在降低食盐用量的同时提升猪肉糜的凝胶品质...     

运输温度对牦牛肉品质的影响及其相关性分析

分别在4,6,8,10,12℃条件下模拟运输牦牛肉4h,研究运输温度对牦牛肉汁液流失、蒸煮损失、肉色、剪切力、挥发性盐基氮和菌落总数的影响,并分析运输温度与各指标之间的相关性。结果表明:随着运输温度的升高,牦牛肉的汁液流失、蒸煮损失、挥发性盐基氮和菌落总数显著增大(P0.05);剪切力值显著下降(P0.05);肉色差异不显著(P0.05);相关性分析表明,除a*值外,运输温度与汁液流失、蒸煮损失、L~*值、剪切力、挥发性盐基氮和菌落总数均显著相关(P0.05)。总体来看,运输温度升高会使牦牛肉的品质下降,但在牦牛肉的运输中减少温度波动可最大限度地保持牦牛肉的品质。     

解冻猪肉品质和基于LF-NMR技术的检测方法

研究解冻对猪肉营养品质的影响,并研究利用低场核磁共振技术检测解冻猪肉的可行性。选择10 条宰后5 h内的猪背最长肌,每条通脊沿垂直于肌纤维方向取质量为100 g的肉块5 块,1 块空白,其余在－20 ℃冷冻1、3、5、7 d后在0～4 ℃条件下解冻24 h后收集汁液,测定蛋白质含量、氨基酸含量和矿物元素含量。选择宰后5 h内的猪背最长肌10 条,分别沿垂直于肌纤维方向分切厚度为2.5 cm的肉块8 块,分成4 组,每组2 块肉样,分别在0～4 ℃中贮藏0、24、48、72 h后,各组各取1 块于－18 ℃中冻藏24 h后在0～4 ℃中解冻12 h,另一块不处理,然后测定肉色（L*、a*和b*）、低场核磁共振横向弛豫时间（T2）。结果表明,解冻会使猪肉蛋白质、矿物元素和氨基酸的流失量显著增大;解冻会导致猪肉低场核磁共振弛豫时间T2中第2个峰（T21）的峰时间（t21）、峰面积（A21）和峰面积比（P21）减小,色差中的红度值（a*）增大。可以利用t21、A21、P21、a*这4 项指标检测解冻猪肉。     

不同采收期坛紫菜感官品质及蛋白组成分析

为探究不同采收期对坛紫菜感官及蛋白组成的影响,分别以头水、一水和二水坛紫菜为原料,考察其色泽、质构、蛋白质、总氨基酸和游离氨基酸含量的变化。结果表明,不同采收期坛紫菜L*值、a*值和b*值均有所变化,随采收期延后,坛紫菜的L*值显著增加,a*值变化不显著,二水和三水坛紫菜的b*值显著高于头水。采收期对坛紫菜的韧性影响不显著,但硬度和弹性随采收期延后而增加。游离氨基酸对坛紫菜的鲜味起主要贡献作用,头水、二水和三水坛紫菜的游离氨基酸含量依次降低,分别为1629.80、1450.18和1155.13 mg/100 g。坛紫菜蛋白质含量丰富,头水坛紫菜的蛋白含量为39.38%,显著高于二水和三水坛紫菜。随着采收期延后,坛紫菜的氨基酸总量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量均逐渐减少,存在显著差异。综上所述,坛紫菜具有较高的营养价值,收割前期的坛紫菜品质更好,呈鲜味氨基酸更丰富。本研究结果可为坛紫菜质量分级及其开发利用提供依据。     

海鲈鱼肉蒸制过程中品质及风味特性的变化

以海鲈鱼背部肌肉为原料,对不同蒸制时间鱼肉的质量损失率、色泽、水分分布状态和质构特性变化进行分析,并通过游离氨基酸分析、电子舌和电子鼻评价鱼肉的滋味和气味差异。结果表明,随着蒸制时间的延长,海鲈鱼肉的质量损失率显著上升（P＜0.05）,鱼肉中的不易流动水逐渐向自由水转化并流失,而结合水含量变化不明显;鱼肉的硬度和咀嚼度先下降后又显著增大,而弹性先升高后降低;蒸制后鱼肉的L*值和b*值显著升高（P＜0.05）,a*值显著降低（P＜0.05）。经蒸制后鱼肉中游离氨基酸的总量先增大后降低,在蒸制10 min达到最高值,组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸和谷氨酸是海鲈鱼肉中主要的呈味氨基酸;电子舌和电子鼻均能有效区分不同蒸制时间鱼肉的滋味和气味特征。综上,限定规格的海鲈鱼块在蒸制8～10 min的品质及风味较好。     

超声波解冻对猪肉品质的影响

以20℃静水解冻为对照组,5种不同超声波功率(100、200、300、400、500 W)解冻为处理组,研究超声波解冻对猪肉品质及加工特性的影响。结果表明:与对照组相比,超声波处理可以缩短猪肉的解冻时间,但汁液损失较大,随着超声波功率的增大,猪肉的蒸煮损失率增大,200 W超声波处理组猪肉的压榨保水性高于其他处理组;与对照组相比,除100 W超声波处理组外,不同超声波功率解冻处理均能显著降低猪肉的pH值和亮度值(L~*)(P0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的pH值和L~*均呈降低趋势;500 W处理组猪肉的剪切力值显著低于对照组(P0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的剪切力逐渐降低;对照组样品的横向弛豫时间T23峰面积显著低于500 W超声波处理组(P0.05),各超声波处理组样品的T23峰面积比随着超声波功率的增大而增加;样品中水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质的含量随着超声波功率的增大均呈下降趋势。200 W的超声波解冻功率是既能缩短解冻时间,又能减少猪肉品质降低的最佳功率。     

基于主成分分析的白灵菇预煮液酶解研究

以游离氨基酸、可溶性糖、亮度L*、绿红值a*、蓝黄值b*为评价指标,研究食用菌水解酶A01、食用菌水解酶A02、纤维素酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶6种酶对白灵菇预煮液的酶解效果。结果表明:6种酶解液中游离氨基酸含量有极显著变化(P0.05),其中中性蛋白酶的效果最好,游离氨基酸含量提高了55.0%;酶解液中可溶性糖含量有极显著变化(P0.05),其中纤维素酶使白灵菇预煮液可溶性糖含量提高了41.28%;纤维素酶、风味蛋白酶可以明显提高预煮液的L*值;风味蛋白酶降低预煮液的a*值幅度最大;中性蛋白酶使预煮液的b*值加大,其余的酶均降低了预煮液的b*值;以主成分分析法综合比较酶解效果,得出风味蛋白酶的酶解效果最好。     

鱼香肉丝在烹饪前后营养成分的评价

为系统评价中国传统菜肴鱼香肉丝的营养品质以及烹饪前后的营养成分变化,将用于制作鱼香肉丝的原材料平均分成2组,每组3份,分别是生原料组和成品组。对其22种营养素指标进行检测,并分别对常规营养素、氨基酸、脂肪酸、矿质元素以及维生素进行营养评价。结果表明,在烹饪后鱼香肉丝的蛋白质显著升高(P<0.05),脂肪、磷、和铁的含量极显著升高(P<0.01),但氨基酸组成和脂肪酸总量无显著变化,维生素B₁显著降低(P<0.01)。蛋白质的氨基酸组成合理,必需氨基酸指数达到了85.91%;且多不饱和脂肪酸含量丰富,占总脂肪酸的58.36%。此外,矿质元素的营养质量指数均大于1(除钙以外),基本满足人体需求,但鱼香肉丝的维生素A和维生D含量较为缺乏,B族维生素(B₁、B₃、B₁₂)含量也低于中国居民膳食营养素摄入量的推荐值。综上,鱼香肉丝是一道营养丰富、均衡的菜肴,它具有优质的蛋白质、脂肪酸和丰富的矿质元素。烹饪会造成其维生素B₁的损失,而大大增加铁元素的含量,并且蛋白质和脂肪的含量会升高。本研究为膳食记录提供了更为准确的营养数据。     

熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响

为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数（P＜0.05）,并显著提高了产品的a*值（红度）、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量（P＜0.05）和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数（P＜0.05）;蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。     

杏鲍菇废菌渣代料栽培对草菇营养的影响

目的测定杏鲍菇废菌渣代料栽培对草菇营养成分的影响,探究其在草菇栽培中的应用前景。方法以杏鲍菇栽培废菌渣为草菇培养料,以(稻草+牛粪)培养的草菇为对照,测定2组草菇的水分、灰分、膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、粗多糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、矿质元素、氨基酸的含量,全面比较2组草菇营养价值的差异。结果在同一管理模式下,稻草组草菇和菌渣组草菇水分、碳水化合物含量无显著性差异(P0.05)。菌渣组草菇蛋白质、灰分含量较稻草组草菇分别降低了12.2%、19.6%;菌渣组草菇膳食纤维、粗多糖、蔗糖、果糖、葡萄糖含量较稻草组草菇分别提高24.1%、17.5%、16.7%、26.0%、88.8%。在矿质元素含量上,稻草组草菇矿质元素P、K、Fe含量均显著高于菌渣组草菇(P0.05),而Ca含量显著低于菌渣组草菇(P0.05)。稻草组草菇氨基酸总量、必需氨基酸、风味氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸含量均显著高于菌渣组草菇(P0.05),但占氨基酸总量的比例相近。2组草菇蛋白质中含硫氨基酸含量无显著性差异(P0.05)。氨基酸评分结果表明,菌渣组草菇氨基酸营养价值略高于稻草组。结论杏鲍菇栽培废菌渣替代(稻草+牛粪)栽培草菇是可行的,可以变"废"为宝,降低草菇生产成本。     

产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

以未添加抗氧化剂的调理猪肉饼作为对照,研究不同添加量的产酸丙酸杆菌发酵提取物（fermented extract of Propionibacterium acidipropionici,FEPA）对4 ℃冷藏调理猪肉饼品质的影响。将0.2%（以猪瘦肉质量计,下同）、0.3%、0.4%和0.5%的FEPA分别添加到调理猪肉饼中,测定其在1、4、7、10 d冷藏期间的pH值、色泽（L*、a*、b*值）、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、菌落总数和质构变化。结果表明：添加FEPA可显著提高调理猪肉饼冷藏期间的a*值（P＜0.05）,有利于猪肉饼色泽的改善,并能显著降低猪肉饼的咀嚼性、质量损失率、菌落总数（P＜0.05）,显著抑制蛋白和脂肪氧化（P＜0.05）;其中添加0.5%的FEPA可显著降低猪肉饼的硬度（P＜0.05）,且其抑制蛋白、脂肪氧化和抗菌效果最佳,因此在所有处理组中,0.5%的FEPA对调理猪肉饼的品质有较优的改善作用。     

利用低场核磁共振检测分析注水猪肉水分子弛豫特性

目的运用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析样品检测质量及注水比例对水分子弛豫特性的影响。方法分析不同样品质量(1、2、3、4、5 g)对弛豫时间、峰总面积、峰面积比的影响,确定最佳样品质量;通过测定不同注水比例(0%、10%、20%、30%、40%、50%)对猪肉弛豫特性的影响,分析注水后猪肉中的水分变化。结果样品质量为3 g时,弛豫时间、峰面积比的稳定性较好;随着注水比例的增加,不易流动水的起峰时间显著增加(P0.05)、峰面积比显著减小(P0.05);而自由水的起峰时间、峰顶点时间、峰面积比均显著增大(P0.05)。结论在样品质量为3 g的条件下采样,有利于获得较为稳定的试验结果;将不易流动水和自由水的变化规律应用在注水肉检测方面,可使注水肉的检测更加方便、快捷。     

低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响

红烧肉是我国的传统美食,但制作过程中存在蛋白质氧化严重等问题,本研究通过对红烧肉的食用品质和消化性分析,评估了低温慢煮代替传统方式制作红烧肉的可行性.结果表明,相比于传统工艺,低温慢煮技术显著提升了红烧肉的水分含量,并显著降低了其剪切力和烹饪损失率(P＜0.05).低场核磁共振结果显示,加工方式主要影响不易流动水含量的...     

肃南牦牛不同部位肉品质评价研究

目的 综合评价肃南牦牛不同部位肉品质,为合理开发利用肃南牦牛肉及其产业化,提高经济效益以及建立牦牛分割肉等级评价体系提供科学依据。方法 本试验选择3岁龄雄性肃南牦牛米龙、外脊、上脑、牛腩四个部位肉样,通过蛋白质、脂肪等营养成分、钙、铁等7种矿物质元素以及氨基酸组成与含量,综合评价牦牛肉的品质特性。结果 从营养价值的角度上,不同部位牦牛肉中蛋白质含量无差异(P>0.05);米龙部位的粗脂肪含量显著高于其它三个部位(P<0.05);牦牛肉富含矿物质元素,米龙部位Fe、Zn、K的含量显著高于其他三个部位,上脑部位Na、Ca、Mg的含量显著高于其他三个部位(P<0.05)。四个部位牦牛肉中必需氨基酸与总氨基酸的比值(EAA/TAA)分别为40.50%、40.40%、40.03%和40.70%,均在40%以上,属于优质蛋白质。结合主成分分析和典型判别分析,很好的实现了四个不同部位肉品质的区分。结论 肃南牦牛肉品质较优,富含丰富的蛋白质和矿物质元素且蛋白质品质较好。综合评价来讲,米龙部位的肉品质及风味较其他部位好。