对甲壳质含量决定酵母老化程度的质疑

在啤酒酿造领域里,啤酒酵母起着关键、决定性的作用。5千年前,在啤酒的发祥地——布达美索米亚,人们就发现了啤酒酵母可以发酵糖液,使其产生酒精和二氧化     

影响啤酒酵母死亡及自溶的因素

啤酒酿造中啤酒酵母是至关重要的。由于酿造过程中许多环境因素的影响,会有一部分酵母死亡,甚至产生自溶。当啤酒中有5%以上的啤酒酵母自溶时,啤酒会产生明显的酵母味、苦味和涩味,并伴随出现其它方面的质量问题。自溶酵母都是衰老的死酵母,实际酿造中不可能完全防止酵母细胞的自溶,只能控制酵母细胞自溶的限度。下面谈谈环境因素对酵母死亡及自溶的影响。     

嗜杀酵母的检测

1.前言 由于嗜杀酵母所具有的杀死同族的排它特性优于一般的抗生物质,因此,在我国的葡萄酒和啤酒酿造中已开始得到应用,特别是在设备较差、卫生条件不易控制的中、小型酿造企业,更显示出了使用嗜杀酵母能净化发酵体系,保障纯种发酵的优越性。为了便于推广运用生物技术培育的优良嗜杀葡萄酒酵母和嗜杀啤酒酵母,笔者根据有关资料     

啤酒酵母的自溶及对啤酒质量的影响

啤酒酵母的质量对啤酒风味至关重要，由于各种原因会造成啤酒酵母的自溶，从而影响啤酒的质量。文章讨论了啤酒酿造过程中影响啤酒酵母自溶的各种因素，并提出了防止啤酒酵母自溶的工艺措施。     

低双乙酰啤酒酵母激光诱变条件的研究

以激光为诱变剂照射啤酒酵母，得到1株双乙酰值低的啤酒酵母。用该菌株酿造的啤酒，发酵液中双乙酰含量为0．0836mg／L，比用原菌株酿造的啤酒下降了53％。激光诱变的条件为：波长623．8nm(红色)、功率6mW的He—Ne激光，用滤纸片法照射啤酒酵母，照射时间为5min。     

啤酒活性干酵母在鲜啤酿造中的应用

在鲜啤酒酿造过程中，应用啤酒活性干酵母代替传统啤酒酵母，对比试验结果表明，啤酒活性干酵母具有良好的酿造性能，在鲜啤酿造中应用是可行的。     

世界葡萄酒市场——一个不断演化的全景图

对全球饮料市场及消费形势的预测得出了乐观的信息:2009年市场需求将增长2%,经济衰退被克服。欧洲罐装软饮料市场实现5%的正增长,东欧则领跑市场需求。在此形势下,第23届国际葡萄酒酿造装瓶设备展览会正在紧锣密鼓的组织和筹划之中。SIMEI第23届国际葡萄酒酿造装瓶设备展览会将于2009年11月24～28日,在米兰新展览会场举行。同时,第7届Enovitis国际葡萄和橄榄栽培技术展览会也同时开幕。在展会上,从葡萄酒到啤酒、从烈酒到果汁、从软饮料到矿泉     

S. Cerevisiae活性细胞消除啤酒酵母提取物的异味

在啤酒酵母水解液中添加S.Cerevisiae活性细胞,并保温培养一定时间后,能除啤酒酵母水解液的异味.通过正交试验得出其较佳的培养条件为培养液pH5.3、温度30℃、接种量0.5%、培养时间16h、培养液浓度为啤酒酵母水解液原液水=10.5.将脱除异味的啤酒酵母水解液在低浓度啤酒和高辅料(大米)比例啤酒的酿造中应用作为啤酒酿造的补充氮源试验,取得了良好的效果.     

澳富豪酒庄拟拓展中国葡萄酒市场

富豪酒庄（Treasury Wine Estates），前澳大利亚富仕达（Foster’s）啤酒集团下属的葡萄酒公司，为了开拓亚洲巨大的葡萄酒市场，正准备紧随其他西方酒业集团如罗斯柴尔德集团（Rothschild）的脚步，在中国种植葡萄、酿造葡萄酒。     

外源多肽对酵母发酵性能影响的探讨

麦汁α-氨基氮是影响啤酒品质的重要因素。本文主要研究大豆肽作为补充氮源用于啤酒酿造的可行性,并阐明大豆肽对啤酒酵母增殖、发酵性能和啤酒质量的影响,同时实验其用于啤酒超高浓酿造。缩短啤酒发酵周期的潜在可能性。     

含乙酰乳酸脱羧酶活性啤酒酵母及用以酿造啤酒的方法

啤酒酵母菌株含有α-乙酰乳酸脱羧酶基,呈集合形,使之分泌于酿酒介质里,可用来酿造啤酒。含乙酰乳酸脱羧酶活性啤酒酵母及用以酿造啤酒的方法@禾火     

环境因素对酵母性能的影响

啤酒酵母在啤酒酿造过程中起着至关重要的作用，其质量决定着产品质量和成品啤酒的风味稳定性。     

锌离子对啤酒酿造的影响

锌离子在啤酒酿造过程中的作用仅次于钙、镁离子,它是啤酒酵母中一些酶的活性基,添加适量的锌能促进啤酒酵母的生物活性,对啤酒的发酵速率有很大影响。     

锌离子对啤酒酿造的影响

锌离子在啤酒酿造过程中的作用仅次于钙、镁离子,它是啤酒酵母中一些酶的活性基,添加适量的锌能促进啤酒酵母的生物活性,对啤酒的发酵速率有很大影响.     

啤酒的营养及饮用科学

啤酒是以麦牙，大米，酒米，啤酒酵母和酿造水原料，在不锈钢设备中经过数周酿造而成的产品。啤酒中没有添加人工化学制剂、色素和防腐剂。因此，可以说啤酒是上等的液体食品，适量饮用有益健康。     

高浓酿造技术在啤酒工业中的应用

高浓酿造技术在啤酒工业中的应用越来越广泛，其主要特点是在不增加设备的基础上能大幅度提高产量，对高浓酿造技术在啤酒工业中的应用进行了较为详细的论述，总结了高浓酿造的特点、高浓麦汁的制备、啤酒酿造糖浆的选择等。最后，讨论了高浓酿造技术对酿造工艺过程、啤酒酵母及最终产品的影响。     

2020年国外啤酒行业技术动态

本文汇总和分析了2020年国外的ASBC(美国酿造化学家协会)、Journal of Institute of Brewing(欧洲酿造机构期刊)、MBAA(美国酿造者协会)和Brewing Science(酿造科学)的重要论文。通过跟踪国外啤酒研究人员的工作,可以把握近期国外啤酒行业研究的热点和发展趋势,开阔国内啤酒研究人员的视野。     

“SP-3”与“SP-2”在全小麦啤酒酿造中应用研究

“SP-3”是新选育的啤酒酵母菌株,而“SP-2”为通常生产大麦芽啤酒使用的啤酒酵母菌株,“SP-3”与“SP-2”啤酒酵母菌株在全小麦啤酒生产中应用对比试验结果表明,“SP-3”啤酒酵母菌株在全小麦芽啤酒的酿造中适用性较强,各项指标均优于“SP-2”啤酒酵母菌株,用其酿制的啤酒口感纯正、清爽、柔和,能够较好地适应当前消费者的口感需求.     

高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。     

2013年国外啤酒行业技术动态

本文汇总和分析了2013年国外的ASBC（美国酿造化学家协会）、Journal of Institute of Brewing（欧洲酿造机构期刊）、MBAA（美国酿造者协会）和Brewing Science（酿造科学）的重要论文.通过跟踪国外啤酒研究人员的工作,可以把握近期国外啤酒行业研究的热点和发展趋势,开阔国内啤酒研究人员的视野.