卵清分离蛋白-亚麻籽油高浓度乳液的制备及胶体性质表征

以卵清分离蛋白、亚麻籽油为原料,运用高速剪切的方式构建卵清分离蛋白-亚麻籽油高浓度乳液。通过测定高浓度乳液的流变学性能分析黏弹性、运用电导率方法考察油-水两相分布,同时将粒径分布与激光共聚焦相结合进行微观结构分析,以上分析手段共同探究油相质量分数对卵清分离蛋白-亚麻籽油高浓度乳液的影响。结果表明,卵清分离蛋白质量分数为6%条件下,亚麻籽油质量分数为65%、70%、75%时,乳液油滴的平均粒径随油相质量分数的增高而变小,乳液内油滴的絮凝程度增加,从而引起乳液整体的黏度、储能模量、损耗模量的增加,油滴开始紧密压缩而呈现出多边形的形态。在亚麻籽油质量分数为80%条件下,乳液油滴的平均粒径变小但粒径分布变宽,乳液黏度随之降低,但储能模量和损耗模量增加,乳液内部分蛋白聚合在一起,乳液呈现凝胶状。亚麻籽油质量分数为85%的乳液会出现大量未参与结构化的蛋白,蛋白无规则聚集并与油相分离,乳液变得不稳定。本研究探究调节乳液油相质量分数对乳液的结构特性的影响,为高浓度乳液的形成规律提供一定的参考,也为卵清分离蛋白的增值利用开辟新的途径。     

番茄红素油多层乳状液的制备及稳定性研究

番茄红素是一种具有多种生理功能的天然类胡萝卜素,它不溶于水,且结构特殊、不稳定。将番茄红素油制成多层乳状液,有望改善其溶解性和稳定性。本文以大豆分离蛋白、果胶和壳聚糖作为聚电解质,采用静电层层自组装的方法制备番茄红素油多层乳状液,探讨聚电解质浓度、pH、乳化速度等因素对乳状液稳定性的影响,以确定制备番茄红素油多层乳状液的最佳条件。研究表明,在pH3、乳化速度15 000 r/min、番茄红素油含量0.5%、大豆分离蛋白含量1%的条件下,制备的初级乳状液乳层保留率为90%;在pH3、番茄红素油含量0.25%、大豆分离蛋白含量0.5%及果胶含量0.05%的条件下,制备的二级乳状液乳层保留率达到92%;在pH3、番茄红素油含量0.125%、大豆分离蛋白含量0.25%、果胶含量0.025%及壳聚糖含量0.05%的条件下,制备的三级乳状液乳层保留率达95%。制备番茄红素油多层乳状液可以显著提高番茄红素的稳定性,本研究为提高番茄红素的溶解性和分散性奠定了理论基础。     

基于静电层层自组装技术的苦瓜籽油多层乳液的制备及其表征

针对苦瓜籽油(bitter gourd seed oil,BGSO)具有不良风味,极易氧化的问题,以乳清分离蛋白、苹果果胶和壳寡糖为乳化剂,采用静电层层自组装技术对其进行包封,使苦瓜籽油保持良好的物理稳定性.本研究探究了苦瓜籽油多层乳液的制备工艺,并对苦瓜籽油多层乳液进行平均粒径、多分散指数和ζ-电位测定、微观结构观察...     

热处理乳清浓缩蛋白乳化体系储藏稳定性研究

主要研究了以预加热的乳清浓缩蛋白(90℃,5 min)为稳定剂的菜籽油水包油型乳状液在储藏期间物理稳定性的变化。测定乳状液在整个储藏期间(0~14 d)的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性以及蛋白质界面分布指标。研究结果表明,经过预加热的乳清浓缩蛋白相对天然乳清浓缩蛋白能够显著降低乳状液在整个储藏期间的物理稳定性,具体表现为较低的ζ-电势(p0.05),以及较高的粒径、絮凝指数、分层指数和黏度(p0.05)。此外,加热导致的乳清浓缩蛋白变性和聚集,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布(p0.05)。上述结果表明,预加热能够显著降低整个乳状液在储藏期间的物理稳定性,为乳清浓缩蛋白的预热处理在乳状液食品中的合理应用提供了理论依据。     

紫苏籽油双层乳状液的制备及其物理化学稳定性评价

采用紫苏籽油为芯材,大豆多糖和壳聚糖为壁材,分别制备紫苏籽油单层与双层乳状液,并且对乳状液的粒径、Zeta电位、物理稳定性以及化学稳定性进行评价。结果显示,单层乳状液粒径随着芯壁比（质量比）的升高而增大,物理稳定性变差,最适的芯壁比（质量比）为2∶1;随着壳聚糖质量分数的增加,双层乳状液的Zeta电位逐渐增大,并且由负值变为正值,壳聚糖质量分数为0.2%时电位绝对值最小为3.6 mV,当壳聚糖质量分数为0.4%时电位为43 mV,电位增加速率变小;随着壳聚糖质量分数的增加,乳状液粒径呈先减小、再增大、再减小的变化,壳聚糖质量分数为0.2%时达到最大粒径为5.21 μm,0.4%时达到最小粒径为1.185 μm;随着壳聚糖质量分数的增加乳状液物理稳定逐渐增强。壳聚糖质量分数对乳状液化学稳定性影响显著（p＜0.05）,抗氧化效果依次为0.4%＞0.6%＞0.2%。     

不同包埋处理对杨梅酚酸稳定性的影响

为了提高杨梅酚酸稳定性,本研究分别采用乳清蛋白、β-环糊精和乳清蛋白-果胶混合乳液包埋杨梅酚酸,并研究不同环境(pH、温度、光照、人工胃肠液)对其包埋产物稳定性的影响。结果表明:相较于其他处理方式,乳清蛋白-果胶混合乳液包埋对杨梅酚酸的包埋率最好,可达82.33%(P<0.05)。酸碱稳定性结果显示,杨梅酚酸的稳定性随pH的增加而逐渐下降,其中乳清蛋白-果胶混合乳液包埋稳定性最好(P<0.05),在pH=11.0条件下处理120 min后,酚酸剩余相对含量可达52.23%。热稳定性和光照稳定性结果均显示,采用乳清蛋白-果胶混合乳液包埋效果最佳,处理120 min后杨梅酚酸剩余相对含量分别为68.28%(90℃)和77.67%(27000 lx)。人工胃肠液稳定性结果显示,乳清蛋白-果胶混合乳液包埋可显著提高杨梅酚酸稳定性(P<0.05)。此外,光学显微镜结果表明,乳清蛋白-果胶混合乳液具有更强的凝胶网络和更厚的涂层结构。综上所述,乳清蛋白-果胶混合乳液能较好地提高杨梅酚酸在不利环境中的稳定性,为开发应用富含杨梅酚酸的功能食品提供了理论依据。     

亚麻籽油多层微胶囊的制备及性质研究北大核心CSCD

采用静电层层自组装技术制备多层乳液,添加玉米糖浆作为壁材填充剂,结合喷雾干燥技术,制备多层微胶囊以提高亚麻籽油的氧化稳定性。通过测定多级乳液的粒径和Zeta电位,结果显示随着聚合电解质的加入,乳液粒径变大,Zeta电位发生转变,说明聚合电解质被吸附到液滴表面;通过包埋率和扫描电镜的结果显示,多层乳液制备的微胶囊粉末油脂比单层包埋的要好;脂肪酸分析表明,包埋过程对亚麻籽油脂肪酸组成没有显著影响,不会降低亚麻籽油的营养价值;60℃加速贮藏试验表明,多层包埋的亚麻籽油过氧化值和酸值变化速率较慢,通过多层包埋的微胶囊可以明显提高亚麻籽油的氧化稳定性。     

亚麻籽油多层微胶囊的制备及性质研究

采用静电层层自组装技术制备多层乳液,添加玉米糖浆作为壁材填充剂,结合喷雾干燥技术,制备多层微胶囊以提高亚麻籽油的氧化稳定性。通过测定多级乳液的粒径和Zeta电位,结果显示随着聚合电解质的加入,乳液粒径变大,Zeta电位发生转变,说明聚合电解质被吸附到液滴表面;通过包埋率和扫描电镜的结果显示,多层乳液制备的微胶囊粉末油脂比单层包埋的要好;脂肪酸分析表明,包埋过程对亚麻籽油脂肪酸组成没有显著影响,不会降低亚麻籽油的营养价值;60℃加速贮藏试验表明,多层包埋的亚麻籽油过氧化值和酸值变化速率较慢,通过多层包埋的微胶囊可以明显提高亚麻籽油的氧化稳定性。     

单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)乳液的制备及特性研究

针对单、双脂肪酸甘油酯（亚麻酸）极易氧化的特点,该研究以乳清浓缩蛋白（WPC）、大豆分离蛋白（SPI）、酪蛋白酸钠（SC）和吐温80（T80）为乳化剂制备乳液,考察乳化剂类型对乳液的理化性质、氧化稳定性和消化特性的影响。结果表明,乳液均具有较小的粒径（131.97~224.87 nm）,且在两周贮藏期内保持稳定。乳液包载能够提高单、双脂肪酸甘油酯（亚麻酸）的氧化稳定性,相比T80（过氧化值为377.40 mmol/kg）,蛋白质对油脂的氧化保护效果更好,其中SPI稳定的乳液过氧化值最低为197.73 mmol/kg。体外模拟消化试验表明,乳化剂类型对游离脂肪酸的释放影响较小,但蛋白稳定的乳液在胃消化阶段更容易发生液滴聚集;亚麻籽油的脂质水解程度最低为23.93%,而单、双脂肪酸甘油酯（亚麻酸）的初始消化速度更快,最终脂解程度更高（46.33%）。因此,蛋白质乳液能有效提高单、双脂肪酸甘油酯（亚麻酸）的氧化稳定性,且单、双脂肪酸甘油酯（亚麻酸）相比亚麻籽油具有更好的消化效率,有望替代亚麻籽油作为人体亚麻酸的食物来源。     

紫苏油多层乳液的制备及乳液油脂体外消化特性

针对紫苏油在贮藏过程中极易氧化的特点,以大豆分离蛋白、壳聚糖和海藻酸钠为乳化剂,采用静电层层自组装技术对紫苏油进行包封,使紫苏油保持良好的物理稳定性,并能达到油脂缓释的目的。分别对紫苏油单层乳液、双层乳液和三层乳液微观形态和稳定性进行考察,建立体外模拟消化模型,通过气相色谱测定3 种乳液消化前后的脂肪酸组成。结果表明：壁材质量分数为大豆分离蛋白1.0%、壳聚糖2.0%、海藻酸钠1.5%时制备的3 种乳液粒径较小、电位较高,具有良好的理化稳定性。在酸性条件下的多层乳液能够更好保护多不饱和脂肪酸,随着包埋层数的增加,紫苏油的氧化速率越慢。体外模拟消化结果表明三层乳液较单层和双层乳液具有更好的缓释效果,多层乳液可以保证油脂中脂肪酸有效释放。本实验阐明不同界面层对紫苏油消化和脂肪酸释放特性的影响,为指导油脂缓释体系加工提供一定的参考。     

Modified pectins in whey protein emulsions

In the present work high methoxylic, low methoxylic and amidated pectins were tested for their actions in whey protein emulsions using a broad variation in the emulsion composition (content of protein, pectin, oil) and the solvent conditions (pH, ionic strength). Emulsifying activity index, long term stability and the particle size of the emulsions were determined, protein and galacturonan content of the serum were analysed after centrifugation. A strong relationship was found between emulsion stability and degree of esterification of the pectin, the influence of pectin amidation was relatively low. There were formed stable electrostatic complexes between the protein and the carboxylic groups of the pectin. They seemed to be much more important for emulsion stability than the hydrophobic or hydrogen bonds. The emulsion properties varied in dependence on the content of the single emulsion components and on the solution conditions. All pectins used stabilized the whey protein emulsions if their concentration was high enough. For any individual utilization it is necessary to choose the best suitable pectin.     

乳清蛋白减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究

本实验将添加不同比例乳清蛋白的外裹糊鱼块深度油炸,研究乳清蛋白添加量对油炸外裹糊鱼块的油脂和水分含量、质构、色泽、微观结构及油炸过程中油脂的传递途径等的影响,降低油脂外裹糊鱼块中的油脂含量。结果显示：当乳清蛋白添加量为4%时,研制出的油炸外裹糊鱼块感官品质较佳,外壳中的油脂含量较低,内部鱼块中的水分含量较高。同时,外壳的结构变紧密,内部鱼块的气孔明显变小,分布均匀,苏丹红染色的程度最轻。表明外裹糊中添加适量的乳清蛋白可阻止深度油炸过程中油的吸收,显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量（P＜0.05）。     

Improved emulsion stabilizing properties of whey protein isolate by conjugation with pectins

Functional properties of glyco-protein conjugates of the anionic polysaccharide pectin with whey protein isolate, obtained by dry heat treatment at 60 °C for 14 days, have been investigated in O/W emulsions containing 20% (w/w) soybean oil and 0.4% (w/w) protein both at pH 4.0 and 5.5. Emulsion stabilizing properties of mixtures and conjugates were compared at five protein to pectin weight ratios by determining changes in droplet size distribution and extent of serum separation with time. The results indicated that the dry heat-induced covalent binding of low methoxyl pectin to whey protein, as shown by SDS-PAGE, led to a substantial improvement in the emulsifying behaviour at pH 5.5, which is near the isoelectric pH of the main protein β-lactoglobulin. At pH 4.0, however, a deterioration of the emulsifying properties of whey protein was observed using either mixtures of protein and pectin or conjugates.The observed effects could be explained by protein solubility and electrophoretic mobility measurements. The protein solubility at pH 5.5 was hardly changed using mixtures of protein and low methoxyl pectin or conjugates, whereas at pH 4.0 it was decreased considerably. Electrophoretic mobility measurements at pH 5.5 revealed a much more pronounced negative charge on the emulsion droplets in the case of protein–pectin conjugates, which clearly indicated that conjugated pectin did adsorb at the interface even at pH conditions above the protein's iso-electric point. Hence, the improved emulsifying properties of whey protein isolate at pH 5.5 upon conjugation with low methoxyl pectin may be explained by enhanced electrosteric stabilization.Comparing two different commercial pectin samples, it was clearly shown that the dextrose content during dry heat treatment of protein–pectin mixtures should be as low as possible since protein–sugar conjugates not only resulted in increased brown colour development, but also gave raise to a largely decreased protein solubility which very badly affected the emulsifying properties.     

In situ study of flocculation of whey protein-stabilized emulsions caused by addition of high methoxyl pectin

The effect of pectin addition to a 10% oil-in-water emulsion stabilized with whey protein isolate was measured in situ using Ultrasound (US) and Diffusing Wave Spectroscopy (DWS). At pH 7 changes in velocity of sound and in 1/l* were measured while adding pectin to the emulsion, indicating a change in the spatial organization of the droplets perhaps caused by a change in the hydration layer. At pH 3.5, sequential additions of pectin showed four different stages in the interactions between droplets. At very low concentration of pectin (<0.02%) no changes were observed, while at 0.02–0.04% pectin 1/l* decreased, perhaps indicating the occurrence of long-range interactions. Between 0.045 and 0.06% pectin, a dramatic change in velocity, attenuation and 1/l* occurred because of the change in hydration layer and surface charge distribution of the oil droplets. Finally, at high concentration of pectin (above 0.06%) bridging flocculation occurred leading to changes in droplet size and size distribution.     

高甲氧基果胶对酸性大豆蛋白体系的稳定机理

为揭示高甲氧基果胶对酸性豆乳体系稳定的作用机理,通过添加不同质量浓度果胶,研究在pH值由7.0～3.0降低过程中大豆蛋白的粒径、ζ-电位以及微观结构变化。结果表明：当体系pH＜6.0时,果胶通过静电作用吸附在大豆蛋白胶粒上,阻止了大豆蛋白颗粒在酸性状态的聚集。果胶质量浓度≤0.2 g/100 mL,质量浓度1.5 g/100 mL的大豆蛋白聚集,体系失稳;果胶质量浓度≥0.4 g/100 mL,质量浓度1.5 g/100 mL的大豆蛋白体系在一定pH值内稳定,果胶质量浓度越大,稳定性越好。酸性大豆蛋白体系的稳定性与大豆蛋白和果胶之间的静电吸附作用以及果胶质量浓度有关。     

同步荧光光谱法快速鉴别食用油

利用同步荧光光谱法鉴别沙棘果油、沙棘籽油、核桃油、菜籽油、芝麻油、亚麻仁油。结果显示：不同食 用油荧光光谱具有明显的差异,在激发波长250～720 nm范围内,沙棘果油、沙棘籽油、核桃油、亚麻仁油、芝麻 油和菜籽油的最大激发波长范围分别为315～450、520～650、315～490、300～500、300～550、300～490 nm。在 激发光与发射光波长差为90 nm、激发波长250～720 nm的条件下,对6 种不同食用油进行同步荧光扫描,利用主成 分分析得分图可以直观、快速地区分鉴别各种食用油。     

乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响

目的：研究乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响作用。方法：实验分为6 组,第1组为空白对照组,第2组加入20%（质量分数,下同）的乳清分离蛋白未水解物,第3～5组中分别加入10%、15%、20%的乳清分离蛋白水解物冻干粉,第6组中加入0.02%的丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）。在肉糜冷藏7 d过程中测定过氧化值、羰基含量、巯基含量及凝胶的质构、白度、保水性、流变学特性的变化。结果：在贮藏初期,处理组和对照组之间无显著差异（P＞0.05）。贮藏7 d后,添加乳清分离蛋白水解物组在抑制氧化和保护凝胶品质方面都要比对照组和未水解组好（P＜0.05）。其中添加20%乳清分离蛋白水解物冻干粉的储能模量的极大值最高,而在抑制脂肪、蛋白氧化及保护凝胶质构、保水性方面,添加15%乳清分离蛋白水解物冻干粉效果更好（P＜0.05）,接近甚至达到了BHA组水平。结论：乳清多肽具有抑制猪肉糜氧化和保护肉糜凝胶品质的作用。     

酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对乳化肠品质特性的影响

以猪后腿肉为原料肉,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠,研究不同比例（0、25%、50%、75%、100%）预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸值的影响。结果显示：随着预乳化液替代比例增加,乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加（P＜0.05）,灰分含量变化差异不显著,脂肪含量显著下降（P＜0.05）,从18.58%降低到10.17%;蒸煮损失率降低;乳化肠的亮度值随预乳化液代替猪背膘比例的增加呈上升趋势,红度值和黄度值呈下降趋势;预乳化液替代组乳化肠的质构特性优于对照组;预乳化液替代猪背膘制备乳化肠还可以改变乳化肠的脂肪酸组成,随替代比例的增大,乳化肠中必需脂肪酸亚油酸在总脂肪酸中所占的比例显著增加（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸所占的比例增加,高达55.92%,饱和脂肪酸从39.72%降低到13.52%,满足消费者对低脂多不饱和脂肪酸肉制品的需求;随替代比例的增大,乳化肠的TBARS值逐渐减小,用预乳化液替代猪背膘可增强乳化肠的氧化稳定性。因此,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘可显著改善乳化肠的品质及营养特性。     

品质改良剂及燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善

采用动态流变仪初步探讨添加不同量的羟甲基丙基纤维素（hydroxy propyl methyl cellulose,HPMC）、黄原胶、乳清粉、大豆分离蛋白、燕麦酸面团对燕麦面团动态流变学特性的影响。结果表明：在频率0.01～10 Hz扫描过程中,与未添加任何配料的燕麦面团相比,添加不同量HPMC或燕麦酸面团的燕麦面团弹性模量、黏性模量均增加,且添加HPMC的燕麦面团损耗因子也有所增加,其中添加0.5% HPMC和30%燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善作用最佳;添加0.2%黄原胶、5%乳清粉、5%和10%大豆分离蛋白对燕麦面团的动态流变学特性无明显影响,而添加10%、15%乳清粉或15%大豆分离蛋白时,燕麦面团弹性模量、黏性模量反而降低。