西藏灵菇中产胞外多糖假肠膜明串珠菌发酵性能及流变学特性研究

以分离自西藏灵菇发酵液的3株产胞外多糖的假肠膜明串珠菌为研究对象,对其产胞外多糖能力、发酵性能及流变学特性进行了研究。结果表明:本研究分离得到的3株假肠膜明串珠菌均具有较高的产孢外多糖的能力,菌株R5的胞外多糖产量最高,达到454.67 mg/L;三株菌生长过程符合细菌生长典型规律,产酸时期主要在菌株的对数生长期,适于发酵乳制品生产,其中菌株R5发酵酸乳的组织状态、风味的感官评分为86分,明显优于其他两株菌。流变学特性表明,三株菌制备的发酵乳的表观黏度都随剪切时间的延长而降低,呈现剪切稀释的流动特征,黏度大小依次为R5>R2>R1;均能够形成触变环,为正触变性流体,R1发酵乳与R5发酵乳触变环面积相近,分别为2301.72、2924.09 1/s Pa,较R2发酵乳(4697.82 1/s Pa)小;三株菌制备的发酵乳的G’值(弹性模量)都高于G″值(粘性模量),均是弹性模量占优势,表现出类固体特性,菌株R5发酵出的酸乳具有较高的弹性和黏性。通过比较三株菌的发酵性能与流变学特性,表明菌株R5相较于其他两株菌具有较强的产胞外多糖的能力,较高的表观黏度,较好的粘弹性,结构恢复能力较强,发酵的酸乳具有更好的组织结构,具有一定的应用潜力。      

西藏灵菇中产胞外多糖嗜热链球菌的分离筛选及其发酵性能测定

从西藏灵菇中分离筛选、鉴定高产胞外多糖的乳酸菌菌株,并对其发酵性能和流变学参数进行测试。筛选的9株菌,菌种鉴定结果均为嗜热链球菌,其中菌株KC1、KC2、KC6、KC17产胞外多糖,菌株KC5、KC7、KC15、KC16、KC22不产胞外多糖。产胞外多糖菌株发酵乳发酵性能、黏度和黏附性指标均明显高于不产胞外多糖的嗜热链球菌,进一步证实了嗜热链球菌产生的胞外多糖可以赋予发酵乳良好的质地。     

一株西藏灵菇嗜热链球菌产胞外多糖的流变学特性

以一株西藏灵菇嗜热链球菌为研究对象,系统地研究质量浓度、剪切速率、热处理、pH及盐离子对其所产胞外多糖流变学特性的影响。结果表明,该胞外多糖溶液具有良好的增稠性,质量浓度为8.6 mg/mL时其黏度可达到85.63mPa.s;多糖溶液呈高度假塑性,剪切稀释现象明显;热稳定性差,当温度由20℃升至100℃时,其黏度下降了74.4%,分别于60,80℃热处理150min,对多糖溶液黏度有不同程度的影响;多糖溶液黏度在酸性条件下相对稳定,但在中性和碱性条件下明显升高;并且随Ca2+浓度升高,多糖溶液黏度显著下降。     

聚酰胺柱层析法去除西藏灵菇胞外多糖发酵液中蛋白质的研究

研究在西藏灵菇胞外多糖提取过程中,用聚酰胺树脂吸附西藏灵菇发酵液中的蛋白质,确定吸附时间为12h,采用蒸馏水洗脱收集多糖,洗脱液体积为原发酵液体积的5倍,使用量为180g/L,脱蛋白率达81.59%,总糖回收率为87.75%,粗多糖回收率为28.32%。      

藏灵菇发酵产胞外多糖的影响因素及其应用研究

利用苯酚-硫酸法从15个不同地区藏灵菇样品中筛选出3个高产胞外多糖样品（K4、K7、K12）。通过单因素分析确定K4、K7、K12高产胞外多糖的条件为:接种量K4为9%、K7和K12为7%;发酵时间K12为12 h、K4和K7为18 h;发酵温度均为37℃;脱脂乳浓度均为11%。藏灵菇K4、K12分别与商业发酵剂搭配制备发酵乳,结果表明,K12发酵乳的凝乳时间最短（4.52 h）,胞外多糖含量和活菌数分别保持在50 mg/L左右和8.20 log cfu/m L以上,且具有较高的持水力和黏度。      

藏灵菇中高产胞外多糖乳酸菌的筛选及其发酵性能的研究

本研究采用高通量筛选技术和苯酚-硫酸法获得高产胞外多糖的乳酸菌菌株，并对其发酵性能和酸奶品质进行测试。筛选的八株菌均具有高产胞外多糖和良好的发酵性能。其菌种鉴定结果是：菌株KTx、 KL1、J1为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei），菌株Tx为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），菌株KS4、J4、Pl、P5为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp．1actis），其中嗜热链球菌Tx制备发酵剂的粘度最高，凝乳时间最短，感官综合评分最高，可利用此菌株进一步开发研制具有良好稳定性的功能性酸奶。     

藏灵菇中嗜热链球菌高产胞外多糖发酵条件的优化

利用从藏灵菇中筛选的产胞外多糖(EPS)的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)研究提高多糖产量的环境因素。针对影响胞外多糖合成的4个因素,采用4因素3水平L9(34)正交试验,确定了高产胞外多糖优化发酵条件,即发酵温度为32℃,发酵时间为16h,培养基起始pH值为6.5,接种量为3%。在此优化条件下,胞外多糖的产量是优化前的2.6倍。     

Enterococcus faecium AS8及其胞外多糖对发酵乳流变学特性的影响

通过红外光谱、气相色谱-质谱联用和流变仪的检测,探究产自屎肠球菌（Enterococcus faecium）AS8的胞外多糖（exopolysaccharide,EPS）（AS8-EPS）的结构组成和流变性能。采用3 种发酵乳作为样品,分别为Streptococcus thermophilus＋Lactobacillus bulgaricus、EPS＋S. thermophilus＋L. bulgaricus和E. faecium AS8。结果表明,在贮藏期间,不同发酵乳样品具有不同的流变学性质。同时,补充添加EPS和原位EPS对发酵乳流变性能具有不同的影响。通过Sephadex G-100和Sephadex G-50的分离纯化,获得2 种多糖,分别为AS8-1-EPS和AS8-2-EPS。AS8-1-EPS主要单糖组成为甘露糖、葡萄糖和半乳糖（分别占59.1%、26.8%、7.9%）,还有含量很少的其他单糖;AS8-2-EPS主要单糖组成为甘露糖、葡萄糖、半乳糖和鼠李糖（分别占65.4%、21.3%、8.9%、4.4%）。红外光谱检测结果表明AS8-1-EPS和AS8-2-EPS均为杂多糖。     

乳酸菌胞外多糖的流变学特性和分子结构修饰

乳酸菌胞外多糖在乳品加工中具有重要作用。在发酵过程中,胞外多糖的形成有利于改善产品的流变学特性,并赋予产品优良的感官特性和营养保健性能。不同的乳酸菌在胞外多糖的产量、化学组成、分子量、带电情况和侧链分支等方面具有很大差异。通过对胞外多糖进行分子结构修饰,可以优化其功能特性,并获得具有特定用途的食品改良剂。有些乳酸菌胞外多糖具有抗肿瘤和免疫调节活性,有益于人类健康;或者可能用作益生元,有益于胃肠道菌群微生态平衡。本文着重讨论乳酸菌胞外多糖的流变学特性和多糖的分子结构修饰,探讨胞外多糖结构与功能的关系。,     

胶质芽孢杆菌胞外多糖的制备及流变学特性

以实验室保藏的胶质芽孢杆菌SM-01为研究对象,研究了其胞外多糖(EPS)在5 L发酵罐中的发酵过程及制备方法,并对EPS溶液的流变学特性进行了研究,主要分析了质量浓度、剪切速率、剪切时间、温度、pH、无机盐、外加多糖等对其黏度的影响。结果表明,发酵液中EPS的最大产量为23.46 g/L,经离心、醇沉、冷冻干燥后EPS的回收率为76.7%;EPS溶液是典型的非牛顿流体;溶液黏度随着质量浓度的增加而快速增大;25～100℃范围内EPS黏度变化不大;EPS溶液黏度受pH影响较大,其黏度值在pH 7时达到最大,pH>12时溶液成弱凝胶状;加入NaCl、KCl、MgCl2、CaCl2等无机盐后溶液黏度显著下降,Fe3+、Pb2+等高价阳离子使EPS沉淀;EPS与海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、槐豆胶、阿拉伯胶均有协效性。     

藏灵菇胞外多糖的理化性质及其在切达干酪中的应用

藏灵菇KW1在SDM培养基、37 ℃条件下发酵产胞外多糖（exopolysaccharide,EPS）达624.82?mg/L,经分离纯化及单糖分析测定,明确此多糖由鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,相对物质的量比1∶3.02∶2.12∶1.59∶3.04。红外光谱结果显示该EPS表现出典型的多糖吸收峰模式;扫描电镜显示,藏灵菇KW1?EPS微观结构中分布着许多球形结构和片状结构,且表面比较光滑;原子力显微观察表明,EPS具有一定聚集现象,呈现出膜状、簇状结构。将藏灵菇KW1?EPS应用于发酵剂菌株培养以及切达干酪制作中,结果表明EPS对发酵剂菌株生长有促进作用,并且随着添加量的增加,这种作用先增强后减弱。同时EPS的加入能提高干酪得率、持水能力以及成熟期间的活菌数。采用气相色谱-质谱联用从干酪中检测出69?种挥发性物质,香气活性值显示共有17?种风味物质对EPS干酪整体风味有贡献,其中丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯是关键性风味物质。本研究可为藏灵菇EPS在发酵乳制品中的应用提供一定技术参考。     

一株嗜热链球菌ST1 的产胞外多糖流变学特性

以从天然发酵乳制品中筛选的一株嗜热链球菌ST1 产生的胞外多糖为研究对象,对该胞外多糖的流变学特性进行分析。结果表明：ST1 胞外多糖溶液是典型的非牛顿假塑性流体,溶液流动行为受多糖质量浓度、温度、剪切时间及pH 值的影响;多糖溶液黏度随着质量浓度的升高而增加,多糖溶液质量浓度越高剪切稀释现象越严重;在10～80℃范围内多糖溶液黏度变化很小,有很好的耐温性;在0～900s 剪切时间作用下,溶液黏度一直处于下降趋势;多糖在pH 4 的溶液中黏度相对较稳定,在pH 7 和pH 10 的溶液中随剪切速率的升高黏度下降幅度较大;加入1g/100mL 的多糖能够明显增加脱脂乳的黏度,但随着剪切速率的增高,多糖对脱脂乳黏度的影响变小。     

Lactobacillus casei HS4胞外多糖对发酵乳组织结构和流变特性的影响

研究干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）HS4所产乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharide,EPS）及其对发酵乳微观结构和流变性的影响。通过Sephadex G-50柱纯化得到两种类型的EPS,分别命名为HS4-1-EPS和HS4-2-EPS。HS4-1-EPS主要由葡萄糖组成,峰面积为0.940。HS4-2-EPS主要由葡萄糖和甘露糖组成,峰面积比为0.3830.364。红外光谱结果显示,HS4-1-EPS和HS4-2-EPS均为杂多糖。分别采用干酪乳杆菌HS4、嗜热链球菌-保加利亚乳杆菌（11）复合菌株以及复合菌株添加纯化EPS制成的不同发酵乳作为样品,通过测定流变特性及微观结构观察,研究补充纯化EPS和原位EPS对发酵乳流变特性及微观结构的影响。结果显示,其在4 ℃贮存期间显示出不同的流变特性及微观结构。基于扫描电镜下样品的微观结构,可以推知,EPS的类型和空间阻挡效应与发酵乳的流变性质相关。     

一株马乳酒样乳杆菌胞外多糖的理化性质

ZW3胞外多糖是由分离自西藏开菲尔粒中的马乳酒样乳杆菌马乳酒亚种ZW3分泌产生,文中针对此多糖进行了理化特性的分析与表征。实验中,傅立叶变换红外光谱表明此多糖存在羧基、羟基和酰胺基,与典型的异型多糖结构相一致。气相色谱分析表明此多糖仅由半乳糖和葡萄糖构成。ZW3胞外多糖絮凝能力与黄原胶相似,比瓜尔胶的絮凝能力要强。相对于商业用途亲水胶体黄原胶、瓜尔胶和刺槐胶来说,ZW3胞外多糖具有更强的乳化能力,因此它具有作为商业用乳化剂的潜力。以上特性表明ZW3胞外多糖在工业应用方面特别是食品工业上拥有广阔的前景。     

一株来自河南的雪莲菌TK3优势菌相分析

对一株来自河南省的雪莲菌TK3进行初步菌相分析,扫描电镜结果表明：TK3是由乳酸菌及酵母菌构成的混菌共生体系,菌体附着在基质上,形成紧密不易分离的颗粒。对其菌相进行分离纯化得到6种优势菌,经镜检分析、生理生化分析及16S rDNA/26S rDNA鉴定,鉴定结果分别为：乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、单孢酿酒酵母(Kazachstania unispora)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)以及exigua酿酒酵母(Kazachstania exigua),在发酵乳中存在的数量级分别为107、107、107、106、106、107CFU/mL,并且在4℃存放7d后各个菌群数量仍保持稳定。     

雪莲菌中乳酸菌的益生特性

对分离自雪莲菌的乳酸菌进行益生特性评价。耐酸性和模拟胃肠液耐受性初筛结果表明,20株乳酸菌中有11株乳酸菌在pH 3.0和pH 2.5的培养基中具有耐受性,经过模拟胃肠液培养后有8株乳酸菌的活菌数大于10⁶ CFU/mL;疏水性、自凝聚性、抗氧化能力和抑菌实验结果表明,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)KF2-5和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)RG疏水性较高、抑菌性最强,菌株RG的自凝聚能力和抗氧化能力较强;耐药性实验结果显示,菌株KF2-5和RG对红霉素、卡那霉素、氯霉素和四环素敏感,对头孢噻肟和万古霉素具有耐药性;溶血性实验表明,2株菌均无溶血。本研究筛选得到2株具有益生特性的乳酸菌KF2-5和RG,在益生产品开发中具有潜在的应用前景。     

藏灵菇牦牛酸乳发酵过程中乳酸菌和酵母菌对品质的作用

藏灵菇酸乳是由乳酸菌、酵母菌、醋杆菌和霉菌共同发酵形成的一种发酵乳制品,其品质特征与普通酸乳有显著差异。为研究藏灵菇发酵酸乳中乳酸菌和酵母菌分别发挥的作用,利用放线菌酮和青链霉素分别抑制发酵过程中的酵母菌和乳酸菌,测定并比较正常发酵酸乳、抑制乳酸菌发酵酸乳和抑制酵母菌发酵酸乳的风味、口感和质构等相关指标。实验结果显示抑制酵母菌发酵的酸乳中乙醇含量由1.85g/kg上升为2.77g/kg,VB2含量由168μg/100g下降为157μg/100g,与正常发酵组差异较大;抑制乳酸菌发酵的酸乳中酸度由18°T上升为28°T,氨基酸态氮由65mg/100g下降为53mg/100g,乳酸含量持续2mg/g,乙酸由1mg/g下降为0.7mg/g,VB1含量由20μg/100g下降为18μg/100g,与正常发酵组差异较大。乳酸菌在酸乳发酵过程中,对酸度、氨基酸态氮、质构、乳酸、乙酸与VB1的生成贡献较大;酵母菌对乙醇、VB2的生成贡献较大。