体外模拟消化过程中大豆分离蛋白拉曼光谱和荧光光谱分析

采用胃蛋白酶在37℃和pH 1.2条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,对体外模拟消化过程中SPI进行拉曼光谱和荧光光谱分析。随着消化时间的延长,蛋白质的消化程度逐渐增大,当消化反应超过2 h后,蛋白质的消化速率减慢。消化反应使SPI的α-螺旋含量升高,β-折叠含量降低,β-转角含量先增加后降低,而无规卷曲含量变化不规律。经长时间的消化反应使无规卷曲含量有所增加。在整个消化过程中,酪氨酸和色氨酸残基趋向于“暴露式”,这与消化过程中蛋白质变性以及分子结构展开有关。体外模拟消化反应使SPI的荧光强度降低,最大吸收波长(λmax)增加,即λmax发生红移,这表明色氨酸残基的暴露程度增大,同时使SPI三级结构变的松散。此外,随着消化时间的延长,SPI消化产物λmax的红移程度增加。     

不同钙制剂体外消化的稳定性比较及消化后的结构研究

为探究酪蛋白磷酸肽(casein phosphopeptide,CPP)螯合钙(CPP-Ca)、酪蛋白磷酸肽+CaCl2(CPP+Ca)以及L-天门冬氨酸钙(Ca L-ASP)在体外的消化吸收稳定性及其消化后的结构变化,将CPP与CaCl2进行螯合后,对3种钙制剂进行体外消化,并通过扫描电镜,紫外光谱以及傅里叶红外光谱...     

不同热处理条件下大豆蛋白体外模拟消化产物结构和分子质量分布

采用胃蛋白酶对热处理后的大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,对消化产物的亚基组成、蛋白质二级结构和分子质量分布进行研究。随着热处理温度和时间的增加,水解度先升高后降低,说明适当的热处理条件促进胃蛋白酶对SPI的消化降解。热处理能够改变SPI体外消化模式,使11S亚基消化程度降低,同时使不易消化降解的7S亚基组分被消化降解,形成分子质量低于17 ku或更低分子质量的组分。热处理主要使消化产物二级结构中α-螺旋含量增加,β-折叠含量降低,且SPI消化产物的分子质量分布也发生改变。随着热处理温度的升高,α-螺旋含量先增加后降低,β-折叠含量先降低后增加,而热处理时间对二级结构无显著影响。高温或长时间热处理使SPI消化产物在分子质量大于100 ku和3~10 ku范围内分布增多,在分子质量10~100 ku和小于3 ku范围内分布减少。     

鸡内金炮制品对大豆分离蛋白体外消化特性的影响

该研究以鸡内金炮制品为原料,通过对消化率、酶活性、粒径大小以及相对分子质量分布的分析,比较不同方法制备的鸡内金炮制品对大豆分离蛋白体外消化特性的影响。结果表明：在不加外源酶时,鸡内金炮制品中的蛋白酶可能是引起蛋白质降解的主要原因。在加入外源蛋白酶时,添加鸡内金能提高大豆分离蛋白消化率,炮制品对蛋白质消化率的影响效果依次为：麸炒>醋炒>生品>砂炒>清炒,炮制品对蛋白质消化率的影响效果与其对酶活性的促进效果一致。麸炒和醋炒鸡内金在消化1 h时对蛋白质消化率的促进消化最显著,使大豆分离蛋白消化率由36.78%提高到41.33%和40.99%。体外消化表征结果也表明,添加鸡内金也会使蛋白质消化产物粒径减小、粒径分布的最大峰值左移、蛋白质相对分子质量分布向小分子范围偏移。鸡内金对消化产物的影响主要发生在消化前1 h内。该研究为鸡内金的深入研究提供新思路。     

热处理大豆蛋白体外消化产物结构特征分析

以大豆分离蛋白为基础原料,运用多种蛋白分析检测手段,深入探讨70、80、85、90、100℃热处理条件对大豆分离蛋白体外模拟消化特性影响。从蛋白质水解度(the degree of hydrolysis,DH)曲线来看,随着热处理温度的升高,DH曲线呈现先上升后下降的变化趋势,而长时间也会使DH呈现下降的趋势。傅里叶转换红外光谱及拉曼光谱图分析显示,经不同温度热预处理样品的消化产物二级结构中α-螺旋结构含量较未经预处理样品的高,而β-折叠结构含量降低,β-转角与无规卷曲结构含量变化不明显;随着时间的延长,α-螺旋结构含量呈先升高后降低的变化趋势,而β-折叠结构含量先降低后升高。拉曼光谱中酪氨酸峰变化较小且不规律,热处理使色氨酸残基更趋近于"包埋态"。     

酪蛋白酶解产物-锌络合物的结构鉴定及体外消化特性分析

探讨酪蛋白酶解产物与锌盐的络合特性及络合物的消化稳定性。采用红外光谱和紫外-可见光谱研究酪蛋白酶解产物-锌络合物的结构特性,利用体外模拟消化实验对比分析酪蛋白酶解产物-锌络合物和无机锌(ZnSO4·7H2O)的消化特性。结果表明,酪蛋白酶解产物可以与二价锌离子发生络合反应形成酪蛋白酶解产物-锌络合物,此络合物在模拟肠液中的溶解性优于ZnSO4·7H2O。结论:酪蛋白酶解产物具有络合Zn2+的特性,且络合物在模拟肠液中的消化稳定性优于ZnSO4·7H2O。     

花青素对大豆蛋白体外胃消化结构的影响

利用胃蛋白酶对大豆分离蛋白-花青素复合物进行体外模拟消化,研究消化过程中花青素对蛋白水解度、结构、亚基组成及分子质量分布等指标的影响。结果表明：大豆分离蛋白在30?min内消化较明显,蛋白对照组最终水解度高达48.5%,花青素的添加一定程度抑制了蛋白消化。花青素抑制11S球蛋白消化,促进7S球蛋白主要致敏原α-亚基降解,因而推测花青素添加有降低大豆蛋白食用致敏性的效果。排阻色谱分析表明,体外消化将大分子蛋白水解为小分子肽,花青素的添加抑制了小分子肽的形成,最终产物分子质量分布主要集中在3～100?kDa。圆二色谱图显示,花青素改变了大豆蛋白构象,α-螺旋含量降低,β-折叠及无规则卷曲含量增加,β-转角变化无明显规律。荧光光谱分析表明,花青素添加使蛋白及消化产物λmax发生红移,并对蛋白产生了荧光猝灭作用。本研究明晰了蛋白与花青素同食过程中大豆蛋白的解离机制,并为食品生产加工领域制备易消化、高吸收、低致敏的优质蛋白产品及营养膳食搭配方式提供理论指导。     

大豆乳清蛋白及其糖基化产物体外模拟胃肠消化特性研究

体外模拟胃液和胰液对大豆乳清蛋白(WSP)及其糖基化产物的消化特性进行研究。结果表明:当胃蛋白酶和胰酶添加量为底物质量的2%~8%时,仅模拟胃液能部分水解WSP,体外消化率为48.0%~50.2%;胃蛋白酶作用后,SDS-PAGE电泳显示WSP的组分脂肪氧合酶和β-淀粉酶条带消失,而大豆血球凝集素以及胰蛋白酶抑制剂KTI、BBI被部分水解后仍有清晰条带;胰酶作用后,SDS-PAGE电泳显示WSP的各组分条带基本不变;使用葡萄糖在60℃的干热条件下对WSP糖基化改性1~7 d能够提高WSP糖基化产物的乳化特性和热稳定性,相比于WSP,此糖基化产物的体外消化率随反应时间的延长先增加后降低。     

卵白蛋白体外模拟胃肠道消化产物的抗氧化活性及其结构表征

为探究蛋白经体外模拟胃肠道消化后消化产物的抗氧化活性变化规律,以卵白蛋白为研究对象,测定消化产物的体外抗氧化活性,然后利用H2O2构建Caco-2细胞氧化损伤模型,测定细胞存活率、活性氧(ROS)水平,探究消化产物的细胞抗氧化活性.利用电喷雾轨道阱串联质谱鉴定抗氧化活性最强组分(分子质量<1 ku的产物)的抗氧化肽.结...     

热处理大豆球蛋白的体外消化稳定性

为了有效评估大豆球蛋白抗原性变化,对热处理后的大豆球蛋白进行体外模拟消化实验,考察其体外消化稳定性。首先采用碱溶酸沉法从脱脂大豆粉中提取大豆球蛋白,然后将其经400 MPa超高静压处理15 min后进行加热(70、90、110、130℃)处理20 min,然后进行体外模拟消化实验,采用SDS-PAGE、邻苯二甲醛(OPA)法和间接竞争酶联免疫(ELISA)法研究消化过程中大豆球蛋白的蛋白质分子质量、水解度和抗原性的变化。结果表明:经体外模拟消化实验后,与未处理样品相比,不同温度热处理后大豆球蛋白的蛋白质条带逐渐变浅,生成更多的小分子蛋白;在胃消化过程中,未处理和热处理大豆球蛋白的水解度逐渐增强,在肠消化过程中,经过90、110、130℃热处理的大豆球蛋白水解度总体先增加后降低;与未处理的大豆球蛋白相比,热处理大豆球蛋白经过胃肠消化后抗原抑制率显著下降,最低可从87%降至4%。大豆球蛋白经过热处理,通过胃肠消化后可显著降低其抗原性。     

高压脉冲电场对大豆分离蛋白结构特征的影响

本文研究了高压脉冲电场对大豆分离蛋白结构特征的影响。结果表明：在其它脉冲条件一定时，脉冲处理时间在0-288us范围，大豆分离蛋白的分子量、粒径及二级结构改变较小或几乎没有改变。当脉冲处理时间大于432us时，由于蛋白质分子变性、亚基的解离以及通过非共价键相互作用重新聚集，大豆分离蛋白的分子量、粒径发生了变化，形成了大分子的聚集体，但二级结构变化较小。     

不同商用大豆分离蛋白结构特征和功能性质的比较

本文研究了20个商用大豆分离蛋白样品的结构特征和功能性质,并分析了它们之间的相关性。结果表明,这些样品的平均粒径为16.73~388.27 nm,Zeta电位为-19.90~-32.00 m V,表面疏水性指数为234.63~493.00,暴露巯基、总游离巯基、二硫键含量分别为3.59~11.15μmol/g、4.68~13.37μmol/g和6.02~15.47μmol/g,溶解性为9.64~41.07%,乳化活性指数和乳化稳定性指数分别为14.94~46.10 m2/g和13.61~59.13 min,起泡能力和泡沫稳定性分别为28.97~98.50%和60.41~98.03%,持水和持油性分别为3.50~20.43 g水/g蛋白质和4.08~5.66 g油/g蛋白质,部分样品的结构特征及功能性质之间存在显著差异(p0.05)。这些样品的功能性质与结构特征之间的相关性分析表明,溶解性和起泡能力与平均粒径和Zeta电位绝对值、乳化活性指数与Zeta电位绝对值、乳化稳定性指数与平均粒径、泡沫稳定性与暴露巯基和总游离巯基含量等存在正相关,乳化活性指数与二硫键含量、起泡能力与总游离巯基含量、持水性与平均粒径等存在负相关。     

不同亚基变异类型的大豆分离蛋白凝胶质构特性的研究

以6个蛋白亚基含量变异类型大豆品种制备的分离蛋白为材料,采用SDS-PAGE测定了蛋白亚基的含量以及采用质构仪测定了凝胶的质构特性,并对结果进行了相关性分析.结果表明：不同品种制备的分离蛋白在凝胶的硬度、粘性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回弹性、破裂强度等特性方面存在显著差异,而在凝胶弹性上无显著差异;桂阳紫金豆制备的分离蛋白凝胶具有最高的硬度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回弹性和破裂强度值,而西峡小粒黄制备的分离蛋白凝胶具有最低的硬度、粘性、胶粘性、咀嚼性、回弹性和破裂强度值;大豆分离蛋白各亚基含量与凝胶各质构特性在相关程度和相关性质上也存在差异,尤以A3和B4亚基对分离蛋白质构特性影响较大;7S、11S组分含量和11S/7S比值与分离蛋白凝胶质构特性无显著相关关系.     

不同方法制备的大豆分离蛋白功能性质的比较研究

采用普通的碱溶酸沉方法、Samoto法、钙离子沉淀法制备出几种大豆分离蛋白,并对其产率、总脂含量及溶解性、乳化性等物化性质和功能性质进行系统比较。结果表明：钙离子沉淀法制备的大豆分离蛋白(Less-LP SPI)的产率是碱溶酸沉大豆分离蛋白(APP)产率的65%,但高于由Samoto法提取的7S与11S两种大豆分离蛋白产率之和;Less-LP SPI的总脂含量比APP降低了45%,由Samoto法提取的亲脂性蛋白(LP)中总脂含量达到7.48%,而7S与11S蛋白中脂含量分别为1.45%、2.36%。在功能性质上,LP的溶解性、乳化活性均比较差,7S、11S质量比1:2混合蛋白的溶解性最好,而Less-LP SPI在pH≤10时溶解性低于APP;乳化性方面,Less-LP SPI的乳化活性稍低于7S、11S质量比1:2的混合蛋白及APP,但乳化稳定性远高于后者。总体上,Less-LP SPI脂含量少、乳化稳定性好,方法简单,且可提高其货架期。     

大豆分离蛋白的电酸化法生产

食品工业上所用的植物蛋白大部分是其分离蛋白的形式,大多是通过酸沉法生产的。这些蛋白质对于局部的过量酸极其敏感,可能会引起其部分不可逆地变性,从而导致酸沉行为的改变。并且由于酸碱的加入,伴随产生大量废水。最近,加拿大农业食品部食品研究开发中心的Ｂａｚｉｎｅｔ,Ｌ.等人发明了一种将蛋白质沉淀浓缩、分离,而不会使之变性的新方法。它源于膜分离技术之一的电渗析技术,被称为蛋白质的电酸化。他们对大豆蛋白质进行电酸化,测定了其粘度和电导率,探讨了影响系统限定电流强度的因素,并将用电酸化方法生产的大豆分离蛋白与工业大豆分离…     

不同水解度下的大豆分离蛋白的结构表征

利用中性蛋白酶水解大豆分离蛋白(SPI),并通过荧光探针法、SGS-PAGE凝胶电泳及扫描电镜技术对不同水解度(DH)下的SPI的疏水性进行分析,且对其二级结构和微观结构变化进行表征。结果表明:随着水解度的增加,SPI的表面疏水性呈增长趋势。通过不同DH下制备的SPI的电泳分析,随着DH的增大,SPI被逐渐水解形成更多的低分子量多肽,且不同DH下的SPI的多肽与亚基分布相似,随着DH的增大,SPI的低分子量多肽含量先增大后降低,新增的聚集肽含量增多。不同DH下的SPI,皆呈单个球状蛋白分布,分布较为松散,每个球状蛋白上皆有亚基分布,大部分球蛋白球体表面呈塌陷状态,随SPI的DH增大,SPI的球蛋白表面塌陷越明显,且亚基未被解离。     

不同品种大豆分离蛋白结构与表面疏水性的关系

采用傅里叶变换红外光谱法(FTIR)对不同品种大豆分离蛋白的二级结构与表面疏水性之间的关系进行研究。对不同品种大豆分离蛋白在酰胺Ⅰ带位置中各个特征峰相互叠加,采用Gauss峰型进行拟合、解析,判断其α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲的相对含量,对其含量与表面疏水性数值之间的关系进行分析,为研究大豆分离蛋白结构与表面疏水性之间的构效关系提供理论基础。结果表明：大豆分离蛋白表面疏水性与α-螺旋含量呈负相关(r＝－0.945,P＝0.004),与β-折叠(r＝0.904,P＝0.013)及无规则卷曲(r＝0.866,P＝0.026)的含量呈正相关,与β-转角线性关系不明显(r＝－0.698,P＝0.123)。     

鹰嘴豆分离蛋白质的特性

研究了鹰嘴豆分离蛋白质质量、功能性质、物理化学性质及结构特征．氨基酸分析表明，鹰嘴豆蛋白含有所有必需氨基酸，与FAO／WHO模式相比，色氨酸是其第一限制性氨基酸，蛋白质的化学评分为71分．表面荧光探针ANS法测得的表面疏水性为94．3．DSC热分析显示该蛋白质含有两个热变性温度，分别为83．7℃和95．7℃．圆二色谱(CD)分析了鹰嘴豆分离蛋白的二级结构：α-螺旋36．2％，β-折叠28．4％，转角10．3％，无规卷曲25．2％．经凝胶过滤色谱Sephacryl S-200分离纯化得到7个不同相对分子质量蛋白质组分，其中两个主要组分的相对分子质量为170000及110000．     

大豆蛋白在肉制品中的应用

大豆蛋白越来越多的被应用于肉制品加工中,其独特的功能特性不仅能使原有产品的营养得到了很大的提升,而且也很大程度上改善了产品的感官特性。本文主要介绍了其制取方法、功能特性以及在肉制品中的使用方法。