离子强度对大豆11S球蛋白表面疏水性及结构的影响

对不同离子强度条件下大豆11S球蛋白溶解性、表面疏水性(H_0)、Zeta电位、粒径以及分子结构进行测定,探讨离子强度对大豆11S球蛋白H_0及结构的影响。离子强度由0增加到0.9,大豆11S球蛋白的溶解性降低,H_0增加,Zeta电位绝对值降低,平均粒径增加。此外,随着离子强度的增加,α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,蛋白质的酪氨酸和色氨酸残基由"包埋"态转变为"暴露"态,这种结构的变化可能导致H_0的增加。不同离子强度条件下大豆11S球蛋白的二硫键构型发生了改变,这可能会影响蛋白质的H_0。     

pH值对米糠清蛋白和球蛋白的结构、溶解性及表面疏水性的影响

为解决米糠蛋白提取率低、产品功能性质不佳的问题,以达到增加米糠蛋白利用率的目的。本实验基于蛋白质化学理论和谱学分析技术等探究pH值对米糠清蛋白和球蛋白结构、溶解性及表面疏水性的影响。结果表明:随着pH值的增加,米糠清蛋白、球蛋白的流体动力学直径分布均呈降低趋势,Zeta电位绝对值均呈增大的趋势;米糠清蛋白中α-螺旋结构的含量逐渐增大,而β-折叠结构含量则逐渐减小,无规卷曲结构含量逐渐增大;米糠清蛋白和球蛋白的色氨酸残基趋近于"暴露"态。因此,碱性条件下,米糠球蛋白保留了大部分二级结构、亚基解离诱导的蛋白质三级结构解折叠是其表面疏水性小幅提高的主要原因;米糠清蛋白的二级结构单元的无序性转变、亚基解离诱导的蛋白结构解折叠,是其表面疏水性增大的原因;亚基解离成小粒径以及碱性条件赋予米糠蛋白电荷,是米糠清蛋白及球蛋白溶解性增加的重要原因。     

pH值对大豆11S球蛋白结构和表面疏水性的影响

采用Lowry法、8-苯氨基萘-1-磺酸铵盐（8-anilinonaphthalene-1-sulfonic acid ammonium salt,ANS）荧光探针法研究pH值对大豆11S球蛋白的溶解性和表面疏水性的影响,并利用圆二色光谱和荧光光谱对不同pH值条件下11S球蛋白二级结构和三级结构进行分析,为研究大豆蛋白结构与表面疏水性之间的构效关系提供理论基础。结果表明：除等电点外,大豆11S球蛋白溶解性和表面疏水性呈负相关,并且随着pH值的升高,大豆球蛋白二级结构中发生β-折叠和无规卷曲向α-螺旋的转变,三级结构中色氨酸（Trp）残基微环境极性降低。大豆球蛋白的表面疏水性与α-螺旋结构含量呈负相关。     

不同热处理温度下大豆11S球蛋白Zeta电位、粒径和红外光谱分析

对不同热处理条件下大豆11S球蛋白的Zeta电位、粒径和红外光谱进行研究。随着热处理时间的延长,80?℃和90?℃条件下大豆11S球蛋白的Zeta电位绝对值逐渐减小,而100?℃条件下Zeta电位绝对值呈先减小后增大的趋势,3?个温度条件下11S球蛋白的平均粒径逐渐增加。100?℃热处理的Zeta电位绝对值变化更显著,平均粒径更大。Zeta电位和平均粒径的变化与热处理改变了蛋白质的分子结构有关。对于2%的大豆11S球蛋白溶液,80?℃热处理过程中β-转角和无规卷曲结构的转化可能相互抵消,而最终表现为α-螺旋结构转变为β-折叠结构;90?℃热处理前30?min发生α-螺旋和β-折叠结构向β-转角结构转变,超过30?min各二级结构不再相互转化;100?℃热处理前20?min会使α-螺旋和β-折叠结构迅速转变为β-转角和无规卷曲结构,20～45?min各二级结构没有相互转化,而超过45?min后这种转变进一步加强。     

大豆7S球蛋白热力学特性、溶解性和溶液性质与表面疏水性相关性研究

以6个具有代表性的大豆品种制备的7S球蛋白为实验对象,采用ANS荧光探针法测定表面疏水性,采用差示扫描量热法分析热力学特性,采用体积排阻-凝胶色谱法分析溶液的相对分子质量及其分布,采用Zeta Plus电位及激光粒度分析仪分析流体动力学粒径及其分布并测定ξ-电位,研究大豆7S球蛋白热力学特性、溶解性和溶液性质与表面疏水性的关系。结果表明:大豆7S球蛋白的表面疏水性与变性温度、变性焓、ξ-电位绝对值均呈显著负相关;大豆7S球蛋白的溶解性与表面疏水性呈极显著负相关;大豆7S球蛋白溶液可溶性聚集物的平均相对分子质量、平均粒径与表面疏水性呈显著正相关。     

pH 偏移处理对猪肝蛋白乳化特性的影响

为探究猪肝蛋白（porcine liver protein,PLP）的pH 偏移诱导重折叠改性方法与机制。猪肝蛋白溶液经pH 偏移处理（pH3～11）后再将pH 值调整到中性,经过冻干处理后再测定改性猪肝蛋白的溶解度、乳化活性与稳定性、表面疏水性、乳液粒径与Zeta 电位、活性巯基及内源荧光光谱、红外光谱。结果表明,在pH 酸性偏移条件下,PLP 的溶解度、乳化活性及乳化稳定性均有所下降,乳液粒径增大、Zeta 电位绝对值下降,而pH 碱性偏移处理会使PLP 的溶解度和乳化活性、乳化稳定性提高,乳液粒径减小、Zeta 电位绝对值上升;改性后PLP 的荧光强度及活性巯基含量降低,表明pH 偏移处理对蛋白质三级结构产生显著影响,而根据红外光谱结果显示,其对蛋白质二级结构影响较小。因此,pH 碱性偏移处理可作为提高猪肝蛋白的乳化性、溶解性等功能特性的有效手段。     

提取条件对大豆11S 球蛋白得率及纯度的影响

以低脂质含量豆粕为原料,探讨大豆11S球蛋白分级分离过程中提取条件(pH值、还原剂和冷沉时间)对蛋白得率及纯度的影响。结果表明：将浸提液pH值由6.2调至6.6时,大豆11s球蛋白的得率降低了16.71%,而纯度提高了4.60%。随着浸提pH值的提高,蛋白质的巯基与二硫键含量增加。与二硫苏糖醇(DTT)或β-巯基乙醇(ME)相比,在pH6.4的浸提液中添加亚硫酸氢钠(SBS),大豆11s球蛋白的得率最高。而DTT、ME和SBS还原剂中,使用DTT时的11S球蛋白组分得率与纯度最低。在蛋白沉淀阶段,当冷沉时间为10h时,蛋白的得率与纯度最佳,随着冷沉时间的延长(12～16h)巯基与二硫键总量并无显著差异(P≥0.05),而部分巯基发生氧化形成二硫键,大豆11S球蛋白游离巯基含量降低。     

热处理对大豆11S球蛋白溶解性和二级结构的影响

采用差示扫描量热仪、Lowry法以及傅里叶变换红外光谱法分别对大豆11S球蛋白的热性质、溶解性和二级结构进行测定与分析,研究热处理对11S球蛋白溶解性和二级结构的影响。热处理能够使大豆11S球蛋白Td和ΔH降低,导致蛋白质发生部分或完全变性。80?℃热处理使大豆11S球蛋白的溶解性降低,这可能由于热处理改变了蛋白质的空间结构和表面电荷所致,此时蛋白质的α-螺旋结构逐渐转变为β-折叠和无规卷曲结构。而90?℃和100?℃热处理一定时间后,蛋白质溶解性又稍有升高,这可能是形成可溶性聚集体造成的。此时蛋白质的α-螺旋和β-折叠结构向β-转角和无规卷曲结构转变,表明β-转角和无规卷曲结构对热聚集体的形成具有重要作用。此外,蛋白质变性和氢键断裂是导致二级结构相互转变的重要因素。     

大豆11S球蛋白在空气-水界面上的吸附动力学

采用轴对称滴形分析法研究了大豆11S球蛋白在空气-水界面上的吸附动力学，主要检测了不同浓度和pH值条件下表面压力随吸附时间的变化。实验表明，大豆11S球蛋白在空气-水界面上的吸附随初始体相蛋白质质量分数的增加而加快，受pH值的影响尤其明显。当pH=3．0时，1S1球蛋白快速吸附到空气-水界面上；而当pH=5．0时，吸附明显下降。在吸附的初始阶段，扩散控制吸附动力学；而当表面压力较高时，蛋白质分子在界面上的展开和重排控制吸附动力学。     

热处理对大豆11S球蛋白表面疏水性的影响及拉曼光谱分析

研究热处理对大豆11S球蛋白表面疏水性（H0）的影响,并对蛋白质拉曼光谱进行分析。随着热处理时间的延长,在80?℃热处理下,大豆11S球蛋白的H0增加,二级结构中α-螺旋结构转变为β-转角和无规卷曲结构。在90?℃和100?℃热处理下,H0先增加后稍有降低,且100?℃热处理下H0变化地更快,且变化程度更大,α-螺旋和β-折叠结构转变为β-转角和无规卷曲结构。此外,热处理会使蛋白分子中的酪氨酸和色氨酸残基趋于“暴露”态,同时改变11S球蛋白分子间二硫键的振动模式,使二硫键由g-g-g构型转变为t-g-t构型,这可能会导致蛋白质H0的升高。     

pH对糖基化花生蛋白乳化特性的影响

利用花生蛋白和葡聚糖进行糖基化反应,研究不同pH(3.0～8.0)对糖基化花生蛋白乳化特性的影响,并测定了糖基化花生蛋白的Zeta电位、粒径、表面疏水性、游离氨基酸的含量、游离巯基的含量以及乳化性.结果 表明:pH接近蛋白质等电点时,蛋白质之间可发生聚集,具有特大粒径、较低Zeta电位和较低的表面电荷,导致乳化性降低....     

大豆11S球蛋白热力学特性和溶液性质与表面疏水性关系研究

以6个具有代表性的大豆品种制备的11S球蛋白为实验对象,研究大豆11S球蛋白热力学特性、溶解性和溶液性质与表面疏水性的关系。采用ANS荧光探针法测定表面疏水性,差示扫描量热法分析热力学特性,体积排阻-凝胶色谱法分析溶液的分子量及其分布,应用动态光散射技术分析流体动力学半径及其分布,Zeta-电位仪测定蛋白ξ-电位。结果表明,大豆11S球蛋白的表面疏水性与变性温度(p=0.010)和变性焓(p=0.012)均呈现显著负相关;大豆11S球蛋白的溶解性与表面疏水性极显著负相关(p=0.003);大豆11S球蛋白溶液可溶性聚集物的平均分子量与表面疏水性极显著正相关(p=0.005),平均直径与表面疏水性极显著正相关(p=0.007),ξ-电位绝对值与表面疏水性显著负相关(p=0.034)。     

大豆7S球蛋白脱敏后功能特性研究

大豆蛋白拥有各种功能特性且广泛用于食品加工中,但大豆蛋白也是主要的致敏原。本文主要对脱敏后大豆7S球蛋白的乳化性、起泡性、表面疏水性和溶解性进行研究,并与脱敏前的大豆7S球蛋白、大豆11S球蛋白以及大豆分离蛋白的功能特性进行比较,结果显示。脱敏后的7S球蛋白溶解性增加。乳化性与大豆分离蛋白相当。起泡性和泡沫稳定性降低。     

pH对水酶法大豆乳状液稳定性影响的机理研究

以水酶法大豆乳状液为研究对象,通过激光共聚焦、红外光谱、荧光光谱等手段研究p H对水酶法乳状液粒径、Zeta电位、微观结构及其中蛋白质性质的影响,研究pH对乳状液稳定性影响的机理。结果表明:随着乳状液pH的增加(2～10),乳状液的Zeta电位显著降低,且当p H为4. 5～4. 7范围内时乳状液的Zeta电位接近0;当pH在蛋白质等电点附近,乳状液的粒径最大,乳状液中蛋白质的表面疏水性最低,相对分子质量最大,荧光强度最低,三级结构更加松散,二级结构中有序的α-螺旋含量最低,而无规卷曲含量最高。表明pH在蛋白质等电点附近时,乳状液是最不稳定的,在此环境下更容易破除乳状液。     

不同11S/7S比值原料豆乳的乳液特性研究

为探明大豆蛋白11S/7S比值对豆乳乳液特性的影响,选取7个不同11S/7S比值(0.55~5.09)的大豆品种制备豆乳,并检测豆乳中蛋白溶解度、粒径、Zeta电位、豆乳粘度、游离巯基、表面疏水性和沉淀率等与豆乳乳液特性紧密相关的指标。结果表明:大豆中11S/7S比值较小时,豆乳中蛋白溶解度高,粒径小,豆乳粘度小,蛋白Zeta电位绝对值高,游离巯基含量多,表面疏水性高,豆乳沉淀率低,豆乳稳定性高。反之,大豆中11S/7S比值较大时,蛋白溶解度低,粒径偏大,豆乳粘度大,蛋白Zeta电位绝对值低,游离巯基含量少,表面疏水性低,造成豆乳沉淀率高,豆乳稳定性低。但当原料中11S/7S比值处于3.0~3.49时,各豆乳上述指标之间差异不显著(P>0.05)。     

大豆7S、11S蛋白的结构与热致凝胶特性的分析

通过研究大豆7S及11S蛋白的结构、理化性质与凝胶性,进而研究三者之间的关系。采用傅里叶变换红外光谱、Gauss分峰拟合对蛋白质的二级结构进行研究;利用ANS荧光探针法,Ellman试剂法和Zeta电位仪对大豆7S及11S蛋白的表面疏水性、巯基含量及粒径进行测定;通过质构仪对蛋白凝胶的硬度,胶黏性及弹性进行分析。结果表明,蛋白质的表面疏水性随α-螺旋、β-折叠相对含量的增大而减小,随β-转角和无规卷曲相对含量的增大而增大。表面疏水性越大越利于凝胶网络的形成。大豆7S蛋白凝胶形成的最优条件为蛋白质量浓度0.12 g/mL、温度90℃、pH 6～8、Na~+质量浓度0.002 g/mL;大豆11S蛋白凝胶形成的最优条件为蛋白质量浓度0.12 g/mL、温度95℃、pH 8～9、Na~+质量浓度0.002 g/mL。蛋白质的二级结构决定了蛋白质的表面疏水性,而表面疏水性影响了凝胶的形成,同时凝胶形成的外在因素又影响着蛋白的表面疏水性。     

热处理过程中大豆11S球蛋白解离缔合行为研究进展

解离缔合反应是大豆蛋白在外界因素影响下蛋白质分子高级结构发生解聚或聚合的过程,是目前植物蛋白领域研究的热点。通常通过热处理使大豆蛋白发生解离缔合反应而改变其构象从而获得理想功能性质;大豆11S球蛋白是大豆蛋白主要成分之一,因此11S球蛋白的热解离缔合行为一定程度上决定了大豆制品的后期加工特性、品质及其应用范围。本文概述了11S球蛋白基本结构的最新研究进展;基于11S球蛋白热处理过程中蛋白浓度差异引起的体系性状变化,综述了离子强度、pH值、大豆7S球蛋白以及大豆脂蛋白对其解离缔合行为的影响;并分析了相应条件下11S球蛋白解离缔合反应机制,以期阐明在热处理过程中11S球蛋白的解离缔合反应机制,为将大豆蛋白解离缔合反应控制在预期范围内,获得高品质的大豆蛋白食品提供理论依据。     

不同品种大豆分离蛋白Zeta电位和粒径分布与表面疏水性的关系

对不同品种大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的表面疏水性、氨基酸组成及溶液的Zeta电位和粒径分布进行分析,探讨蛋白质溶液Zeta电位和粒径分布与表面疏水性的关系。不同品种SPI的表面疏水性由大到小的变化趋势为:东农46皖豆24黑农46五星4中黄13冀NF58,品种差异对SPI的Zeta电位及粒径分布具有显著影响。相关性分析表明,SPI表面疏水性与氨基酸组成无显著相关性,表面疏水性与Zeta电位绝对值呈显著的正相关,与粒径大小呈显著的负相关。当蛋白溶液Zeta电位绝对值较大时,蛋白表面更多同性电荷间的排斥作用会减少蛋白分子的相互聚集,使蛋白溶液趋于稳定,同时降低蛋白质粒径大小。此时,蛋白质疏水基团的内卷程度降低,并更多暴露在分子表面,导致蛋白质表面疏水性增加。     

极端pH处理对大豆分离蛋白、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白结构和功能特性的影响

为丰富大豆蛋白柔性改性技术,采用极端pH条件(pH 1,2,3,4,10,11,12,13)处理大豆分离蛋白(SPI)、β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)。通过对SPI、7S和11S蛋白进行凝胶电泳分析、氨基分析、巯基分析和色氨酸荧光分析,并测定大豆蛋白表面疏水性、溶解性、乳化性和起泡性,探讨极端pH处理对SPI、7S和11S结构和性质的影响。结果表明:极端pH处理可导致SPI、7S和11S游离氨基和内源色氨酸荧光强度增加,蛋白表面疏水性提高,三级结构部分展开。此外,极端pH处理可诱导SPI与11S亚基部分解离,而对7S亚基影响较小。极端pH处理能够提高SPI、7S和11S蛋白溶解性、乳化性和起泡性。11S球蛋白可能是SPI结构变化和功能特性改善的主要贡献者。由此可见,极端酸碱处理通过诱导大豆蛋白高级结构的展开,改善其功能特性。     

大豆球蛋白酶解物清除DPPH自由基活性的研究

以7S和11S大豆球蛋白为原料,用Alcalase碱性蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶制备大豆球蛋白酶解产物,分别测定其DPPH(1,1-二苯基苦酰基苯肼)自由基清除活力和水解度,从5种蛋白酶中筛选出碱性内切蛋白酶酶解物的清除活力最高,且相同水解时间的水解度最大.选择碱性蛋白酶为最佳水解酶,利用正交试验优化了其最佳水解条件,碱性内切蛋白酶水解7S和11S大豆球蛋白的最佳条件为:温度55℃,pH 8.0,酶用量5%,底物浓度4%.结果表明:在最佳水解条件下,7S大豆球蛋白酶解物的DPPH自由基清除活力比11S大豆球蛋白酶解物的高.