低甲氧基果胶流体质构特性研究

目的:研究影响低甲氧基果胶流体质构特性的主要因素。方法:用质构仪观察测定不同果胶浓度、蔗糖含量、pH、钙离子含量、温度下果胶溶液的流体质构特性。结果:各因素对低甲氧基果胶流体质构特性均有不同程度的影响,其中pH和钙离子浓度的改变对流体质构变化尤为显著。结论:pH和钙离子含量是决定低甲氧基果胶产品体系质构形态的关键因素。     

低酯果胶凝胶质构特性的研究

以普通低酯果胶和酰胺化低酯果胶为研究对象,凝胶硬度和弹性为衡量指标,探讨果胶浓度、蔗糖浓度、钙离子浓度、pH值对果胶凝胶质构特性的影响,由单因素试验可以得出,酰胺化低酯果胶比普通低酯果胶的凝胶性能更好。通过正交试验,进一步得出酰胺化低酯果胶的最佳凝胶条件为:果胶浓度1.3g/100mL,蔗糖浓度20g/100mL,钙离子浓度35mg/g,pH 3.6,在该条件下,酰胺化低酯果胶凝胶的硬度为47.06g,弹性为3.81mm。     

酰胺化低酯果胶凝胶破碎强度的影响因素

酰胺化低酯果胶具有较普通低酯果胶更优越的胶凝性质,国外对其的研究已经不限于制备工艺,而更多在于其性质及新产品的应用开发,但国内的研究还几乎是空白.本文以柑橘酰胺化低酯果胶为研究对象,对其凝胶破碎强度的影响因素进行了研究.研究其形成凝胶时的影响因素:凝胶保存时间与温度、成胶条件(果胶浓度、体系pH、钙离子浓度、缓冲盐的种类及含量),并探讨了各因素对凝胶破碎强度影响的机理.此外,对比高酯果胶形成的凝胶,研究了酰胺化低酯果胶凝胶的热可逆性质.研究表明其成胶时主要受到凝胶保存的温度与时间、酰胺化低酯果胶含量、凝胶体系pH、钙离子浓度、蔗糖浓度、缓冲盐种类及添加量等因素的影响;其中缓冲盐的种类及含量对凝胶破碎强度有影响;并且,酰胺化低酯果胶的热可逆性也与缓冲盐有关.该结论为其作为胶凝剂在食品中的应用打下良好的理论基础.     

低酯桔皮果胶凝胶全质构参数及持水性响应面分析

本研究以低酯桔皮果胶为原料,通过响应面分析,研究果胶浓度、溶液的pH值、钙离子添加量对形成凝胶的持水能力和凝胶质构参数如硬度、黏附性、胶着性、咀嚼性等的影响.结果表明,果胶浓度与钙离子浓度交互作用对凝胶性质具有显著的影响,而pH值对于凝胶性质的影响不显著,本研究范围内凝胶的持水性均比较好.通过岭迹分析确定满足制备脂肪替代品凝胶的原料配比为:果胶浓度为1.95%,钙离子浓度为20mmol/L,葡萄糖酸内酯(GDL)添加量为l%.     

不同条件下锦橙皮渣果胶的黏度分析

以传统酸提取法从榨汁后锦橙皮渣中提取的果胶为研究对象,研究在不同果胶质量浓度、温度、pH值、蔗糖质量浓度、NaCl浓度和钙离子浓度条件下,果胶溶液的黏度随剪切速率的变化情况。结果表明:锦橙皮渣果胶溶液是典型的假塑性非牛顿流体,随着温度的上升,果胶溶液的黏度不断下降,在100℃条件下,果胶溶液表现出了牛顿流体的性质。在较高和较低pH值环境下都会导致果胶溶液黏度的下降。果胶溶液的黏度随着蔗糖质量浓度和钙离子浓度的增加而增大,而随NaCl浓度的增加先增大后减小。     

百香果皮果胶的理化及凝胶特性

以商品柑橘果胶为对照,对百香果皮果胶进行了理化性质和色差比较,傅里叶红外光谱分析,质构特性测定,并探讨了百香果皮果胶质量浓度、蔗糖添加量、pH、温度、金属离子类型对百香果皮果胶凝胶强度和持水性的影响。结果表明,百香果皮果胶颜色呈黄褐色,经理化性质测定和红外光谱分析,百香果皮果胶各项指标均符合国家标准,酯化度和半乳糖醛酸分别为(66. 46±0. 41)%和(81. 99±1. 54)%,属于高酯果胶;添加百香果皮果胶后,百香果果胶凝胶体系的质构特性有所提升,其凝胶强度和持水性与百香果皮果胶质量浓度成正相关,随蔗糖质量浓度、温度、pH的增大呈现先增大后减小的趋势,在凝胶过程中添加Ca2+、Cu2+均可提高百香果皮果胶的凝胶特性。     

离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响

主要研究了不同浓度的钙、镁、钾、钠离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响;不同浓度的结冷胶与离子对凝胶强度的影响;当钙、镁、钾、钠离子含量一定时,不同浓度的结冷胶对凝胶温度及强度的影响;钙离子和钾、钠离子对结冷胶凝胶是否有协同作用。结果表明,随着离子浓度的增加,凝胶温度先升高后降低,凝胶强度先增大后减小,在离子含量很少或很多时,结冷胶的凝胶温度和强度都很低。凝胶强度和温度随着结冷胶浓度的增加而增加。钙离子和钾、钠离子在促进结冷胶凝胶上无协同作用。     

不同因素对酶诱导乳清蛋白凝胶性质的影响及其结构研究

采用蛋白酶诱导乳清浓缩蛋白(WPC)成胶,对影响凝胶性质的乳清浓缩蛋白质量浓度、酶与底物比(E/S)、pH 值、温度以及钙离子浓度分别进行研究。结果表明：乳清蛋白质量浓度、反应pH 值、温度和钙离子浓度均会不同程度地影响乳清蛋白凝胶的质构性质和保水性,且当乳清蛋白质量浓度为10g/100mL,E/S 为0.5%pH 值为7.0,酶解温度为50℃,钙离子浓度为2.5mmol/L 时制得的乳清蛋白凝胶具有类似于脂肪的质地和口感,具有很好的模拟脂肪特性。透射电镜分析表明此凝胶为一种结构较为松散的颗粒聚集状凝胶。     

南酸枣果胶性质研究

以南酸枣枣肉为原料,采用酸提和水提两种方法提取果胶,对其理化性质进行分析,并研究其凝胶的影响因素(浓度、pH、糖含量)。结果表明,酸提和水提得到的南酸枣果胶的提取率分别为1.62%、1.27%,半乳糖醛酸含量分别为74.24%、77.81%,酯化度分别为60.04%、61.96%。所得果胶的半乳糖醛酸含量、干燥失重、灰分、蛋白质、pH均满足国标的要求。相同浓度下水提果胶的粘度大于酸提果胶;两者的凝胶强度和咀嚼性均随着果胶浓度和体系含糖量的增大而增大,且水提果胶大于酸提果胶;酸提果胶的凝胶强度和咀嚼性在pH2.8时最大,水提果胶则在pH2.6时最大。该文为南酸枣糕产品的生产提供理论参考。     

钙对热磨机械浆过氧化氢漂白和洗涤的影响

用碳酸钙和硫酸钙作填料或涂布颜料时,纸机白水中会含有大量的钙离子。钙离子与果胶酸（特别是高电荷的果胶酸）之间的相互作用会产生有害影响。主要研究了钙离子对浆料中果胶酸的留着、浆料滤水性能及成纸白度的影响。钙离子的存在导致果胶酸和树脂在浆料中的留着量大大增加,同时,热磨机械浆（TMP）滤液的阳离子需求量较低。酸化前在pH值为8.0的条件下洗涤浆料,能有效去除溶解与胶体物质,这种去除效果在钙离子含量较低时尤为明显。pH值为5.5时洗出的钙离子比pH值为8.0时的多。少量的钙离子能使过氧化氢漂白的TMP白度略有提高,但增加钙离子含量不会增加这种效果。钙离子对浆料滤水性能的影响较小。     

添加剂对明胶-多糖共混凝胶特性的影响

研究以明胶、甘薯淀粉、海藻酸钠为材料,以凝胶强度、透明度、凝胶持水性为主要指标,考察NaCl、蔗糖和pH对明胶-多糖共混凝胶特性的影响。结果表明:(1)NaCl在浓度小于0.2mol/L时能提高明胶/甘薯淀粉体系的凝胶强度,但凝胶的持水率显著降低,且透明度略有降低。NaCl降低明胶/海藻酸钠体系的凝胶强度,且凝胶透明度也降低,但凝胶的持水率无变化。(2)蔗糖能提高明胶/甘薯淀粉体系的透明度,且蔗糖浓度低于5%能提高体系的凝胶强度。蔗糖降低明胶/海藻酸钠体系的凝胶强度,但蔗糖浓度低于7.5%能提高体系的透明度。高浓度的蔗糖导致两体系凝胶各项性能全面下降。(3)明胶/甘薯淀粉体系在pH小于5时,凝胶透明度随pH的提高而降低,在pH5时,透明度最低,此时的吸光度值最大为2.469,当pH大于5时,透明度又随pH的增加而提高;明胶/甘薯淀粉在pH为5时有最大凝胶强度和最大持水性。pH对明胶/海藻酸钠体系凝胶透明度的影响规律明显,酸性环境下的凝胶透明度显著低于中、碱性环境下的凝胶透明度;明胶/海藻酸钠在pH为5时有最大凝胶强度和最大持水性。pH、离子强度对凝胶强度的影响显著。     

烷基化果胶的微波合成及其理化性质研究

为考察微波辅助果胶烷基化的可行性,本文研究了果胶与溴代己烷的比例、微波功率以及辐射时间对烷基化果胶取代度的影响,以及所得烷基化果胶的理化性质。结果表明:提高果胶与溴代己烷的比例、增加微波功率及辐射时间均有助于取代度的提高,但升高到一定程度后,均趋向平稳。在功率为320 W,果胶:溴代己烷摩尔质量比为1∶1,反应时间为240 s时,取代度为4.81%,优于传统方法用时24 h所得衍生物的取代度(3.60%)。这说明微波辐射能有效降低果胶与溴代己烷的反应时间,提高烷基化取代度。且随着取代度增大,微波辅助烷基化果胶比原果胶具有更高的表观粘度、乳化性(EC)和乳化稳定性(ES)。微波辅助烷基化果胶最大EC和ES能达57.29%和93.61%,优于传统方法制备的烷基化果胶和原果胶。     

低甲氧基果胶的胶凝机理及防止预凝胶形成的措施

对低甲氧基果胶的胶凝机理及影响胶凝的主要因素———pH值、可溶性固形物含量、钙离子浓度进行了探讨 ,并针对低甲氧基果胶应用中产生的降低产品质量的预凝胶问题进行了讨论 ,为分析低甲氧基果胶应用中的问题提供了依据 ,并提出了一些防止预凝胶形成的措施。     

豆腐柴叶果胶的流变学性质研究

以混合酸超声微波协同萃取得到的豆腐柴叶果胶为研究对象,研究了果胶溶液的浓度、pH、钙离子浓度、蔗糖含量、不同处理温度、不同热处理时间对果胶溶液流变学性质的影响。结果表明:豆腐柴叶果胶溶液的黏度随剪切速率的增大而降低,表现为典型的非牛顿流体,偏酸或偏碱环境都会导致果胶溶液黏度下降,果胶溶液的黏度随钙离子添加量以及蔗糖含量的增加而增大,热处理一定时间后,果胶溶液表现出理想的牛顿流体性质。     

鮰鱼下脚料蛋白质的回收及其凝胶特性研究

通过回收并制备鮰鱼下脚料的蛋白质凝胶,考察溶解pH、离心力、离子强度对鱼下脚料中蛋白质的溶解性及凝胶理化性质的影响。结果表明,溶解pH、离心力、离子强度对鱼下脚料中的蛋白质的溶解性能均有显著影响(P<0.05)。pH=2.5或pH=11.5,离心力为5 500r/min,离子强度为0.6M时,蛋白质溶解性能较好,pH=5.5时蛋白质溶解性最差。溶解pH=11.5时,制备的鱼肉凝胶蛋白质、灰分含量较高,脂类含量较低,并且凝胶的破断强度值、凹陷度以及凝胶强度值较高,但凝胶色泽较差。     

明胶的凝胶特性及多糖对明胶凝胶特性的影响

本文研究了浓度、pH值、蔗糖、氯化钙、氯化钠对明胶凝胶强度的影响,以及多糖对明胶凝胶特性的影响。结果表明,明胶凝胶强度随明胶浓度的增加而增强;pH值影响明胶的凝胶强度,分别在pH值2和10时取得最大值。蔗糖浓度低于1%时,明胶的凝胶强度随蔗糖浓度增加而增加,当蔗糖浓度高于1%时,明胶的凝胶强度随浓度的增高而下降。明胶的凝胶强度随氯化钠浓度增加而减小,随氯化钙浓度增大而增大。添加卡拉胶、CMC或海藻酸钠等多糖能改善明胶的凝胶特性,提高其凝胶强度。     

黄秋葵果胶理化特性的研究

以商品柑橘果胶为对照,研究黄秋葵果胶的理化特性及果胶质量浓度、加热温度、pH值、蔗糖质量浓度和CaCl2质量浓度等因素对黄秋葵果胶黏度的影响。结果表明：黄秋葵果胶总半乳糖醛酸含量为86.68%,酯化度为75.45%,溶解度为82%,pH值为4.63,属于弱酸性高酯果胶;黄秋葵果胶的黏度随着加热时间的延长而下降,但其热稳定性优于商品柑橘果胶;黄秋葵果胶的黏度与其质量浓度、蔗糖质量浓度均成正相关,与加热温度成负相关,而随pH值、CaCl2质量浓度的增大呈先上升后下降的趋势,表现出一般果胶的黏度特性。黄秋葵果胶的黏度及热稳定性能优于商品柑橘果胶,是一种优质果胶。     

薜荔籽果胶凝胶特性的研究

本实验采用LFRA质构仪测定不同影响因素对薜荔籽果胶凝胶强度的影响,初步探讨了薜荔籽果胶的凝胶特性和凝胶机理。实验结果表明,薜荔籽果胶在室温条件下,0.5%浓度的溶液就可形成凝胶;溶胶温度越高(50～100℃),其凝胶强度越大;薜荔籽果胶凝胶的pH值范围为3～6,最佳pH值为4;糖对薜荔籽果胶的凝胶强度影响较小,最佳糖添加量是20%;金属离子对其影响最大,影响效果依次为:Cu2 >Fe3 >Ca2 >Mg2 >K 。对薜荔籽果胶分子作用力的初步考察结果表明:疏水作用、氢键作用、静电作用在薜荔籽果胶形成凝胶的过程中均起到关键作用,疏水作用影响最大。     

草酸法提取柠檬果胶工艺优化及品质评价

目的:提高柠檬果胶的得率及凝胶性能。方法:采用草酸法从柠檬皮渣中提取果胶,通过单因素试验和正交试验,筛选出提取柠檬果胶的最适料液比、pH、提取温度及提取时间,并对所提取柠檬果胶的纯度和酯化度、流变学特性进行分析,对比所提取的柠檬果胶与市售高酯果胶1(HMP-1)、高酯果胶2(HMP-2)的凝胶性能差异。结果:当料液比为1∶20 (g/mL),pH为2.2、提取温度为95℃、提取时间为75 min时,果胶粗提物得率为22.83%(总半乳糖醛酸含量为76.06%,酯化度75.94%)。采用该法提取的果胶黏度高于两种市售高酯果胶、钙敏性介于HMP-1与HMP-2之间、温敏性与HMP-2相似,钙离子环境下可在76.55℃时发生溶胶—凝胶转变。结论:草酸法提取的柠檬果胶拥有良好的流变性能和凝胶性能,具备作为酸性乳饮料中稳定剂的潜力。     

低酯果胶和乳清分离蛋白复合凝胶性质的研究

本实验研究混合体系pH 值、NaCl 浓度和CaCl2 浓度对低酯果胶与乳清蛋白复合凝胶的硬度和持水能力的影响。响应面分析结果表明,pH 值、NaCl 浓度和CaCl2 浓度对凝胶性质有显著影响。低酯果胶和乳清分离蛋白复合凝胶的最佳条件为pH6、NaCl 浓度0.2mol/L、CaCl2 浓度10mmol/L,在此条件下制得的复合凝胶强度接近200g,持水能力接近75%。