凡纳滨对虾优势腐败菌鉴定及其致腐能力的初步研究

分析鉴定了凡纳滨对虾0℃与20℃贮藏条件下的菌相组成与优势腐败菌,并对优势腐败菌16SrDNA、生长动力学、致腐能力与菌落数的变化进行了测定。结果表明,0℃与20℃贮藏条件下,对虾优势腐败菌分别是希瓦氏菌(30%)、不动杆菌(16.7%)与希瓦氏菌(46.5%)、发光杆菌(17.7%)。7℃条件下,将一定浓度的希瓦氏菌与不动杆菌菌悬液接种到无菌对虾上,结果显示接种希瓦氏菌的样品其腐败代谢产物产量因子YTVB-N/CFU、YTMA/CFU分别为12.44×10-9、6.193×10-10,而接种不动杆菌的样品其YTVB-N/CFU、YTMA/CFU分别为8.937×10-9、5.548×10-10。结果表明,7℃条件下,希瓦氏菌的致腐能力强于不动杆菌,希瓦氏菌在对虾腐败过程中占主导作用,其分析结果与对虾菌相组成的鉴定结果相一致。     

腐败希瓦氏菌和荧光假单胞菌对冷藏凡纳滨对虾虾汁品质的影响

为研究腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）的致腐败能 力以及两种菌之间的相互关系,将这两种菌株的单一培养物和混合培养物分别接种至无菌虾汁中,于（4±1）℃下 培养8 d,测定虾汁中菌落数及总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、氨基酸、腐胺、肌浆蛋白 和挥发性物质含量的变化情况。结果表明：混合接菌组中S. putrefaciens和P. fluorescens的最大菌落数分别为8.85、 8.26（lg（CFU/mL））,均高于单独接菌组。且混合接菌组的TVB-N含量和腐胺含量明显高于两组单一接菌组。 在虾汁培养物中S. putrefaciens比P. fluorescens更容易生长繁殖,这两种菌存在协同作用,可相互促进彼此的生长和 加速凡纳滨对虾虾汁的腐败。     

分光光度法测定海捕虾中4-己基间苯二酚

目的 基于分光光度法建立检测海捕虾中4-己基间苯二酚(4-hexylresorcinol,4HR)的分析方法。方法 用乙腈-二氯甲烷溶液提取4HR,经Sep-Pak NH₂固相萃取柱净化, 4HR与固蓝RR盐(fast blue RR salt,FBRR)在碱性介质中反应生成红色偶合产物,进行比色定量。结果 本方法在0～90μg/mL范围内具有良好的线性,相关系数r²=0.9998,其检出限和定量限分别是1.019μg/mL和3.087μg/mL。3个不同加标水平(0.5、1.0、2.0μg/g)的平均回收率为86.30%～93.25%,相对标准偏差为1.57%～5.54%。本方法与现行标准GB5009.280—2020《食品安全国家标准食品中4-己基间苯二酚残留量的测定》进行比对,两种方法检测结果无显著性差异(P>0.05)。结论 本法灵敏、准确可靠,可用于海捕虾中4HR的分析检测。     

4-己基间苯二酚对凡纳滨对虾3种腐败菌的抑菌活性及虾品质的影响（英文）

为研究4-己基间苯二酚(4-hexylresorcinol,4-HR)的抑菌活性及对虾品质的影响,通过体外及接菌实验分别评价了其对来源于凡纳滨对虾的麦芽糖肉食杆菌(Carnobacterium maltaromaticum)、腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)和杀鲑气单胞菌(Aeromonas salmonicida)的抑菌活性及其对凡纳滨对虾冷藏期间品质变化的影响。牛津杯法和抑菌生长曲线显示4-HR能够显著抑制这3种腐败菌的生长。通过对比处理前后腐败希瓦氏菌的电导率和流式细胞术分析,发现其抑菌机理可能与增强细菌膜通透性有关。将0.25 mg/m L的4-HR溶液涂膜于凡纳滨对虾上,发现在冷藏期间(4℃)凡纳滨对虾的黑变程度较低而白度值较高,表明0.25 mg/m L 4-HR能有效抑制凡纳滨对虾的黑变。但涂膜4-HR的凡纳滨对虾适冷菌总数和挥发性盐基氮值仅在贮藏的前4 d低于未涂膜的对照组;而到贮藏终点时,涂膜4-HR的凡纳滨对虾适冷菌总数较对照组高0.14(lg(CFU/g))。结果表明尽管4-HR对3种腐败菌具有良好的体外抑菌活性,但在凡纳滨对虾贮藏过程中4-HR优先作为防黑变剂抑制对虾黑变。     

静电场结合冰温技术对凡纳滨对虾贮藏期品质的影响

利用静电场结合冰温技术对凡纳滨对虾进行保鲜,通过不同静电场处理,测定凡纳滨对虾贮藏期间多酚氧化酶(PPO)相对酶活、白度值、感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、汁液流失率、K值和流变学特性的变化,研究不同静电场(1.5,2.5,3.5kV)结合冰温[(-1±1)℃]技术对凡纳滨对虾的保鲜效果。结果表明:冰温条件下,静电场处理的凡纳滨对虾的PPO酶活有所抑制,感官色泽等指标明显优于单纯冰温样品。贮藏后期,虾肉中菌落总数因电场的作用得到抑制,TVB-N值与K值都有不同程度的减缓,虾肉的汁液流失率在贮藏后期也保持在较低水平。通过流变学特性的测试,发现静电场对延缓虾肉软化也有一定的效果。总体上,2.5kV静电场保鲜效果较优,可延长凡纳滨对虾保质期至8d。     

冷冻方式对凡纳滨对虾品质特性的影响

以质构、盐溶性蛋白、ATPase活性、巯基含量、失水率及pH为指标,研究液氮速冻、-75℃超低温速冻和-18℃冷库冷冻3种冷冻方式对凡纳滨对虾品质特性的影响。结果表明:液氮速冻处理组失水率最低,盐溶性蛋白含量、巯基含量、ATPase活性及pH值均显著低于新鲜对虾,却明显高于-75℃超低温速冻和-18℃冷库冷冻;凡纳滨对虾经3种冷冻方式处理后其质构变化不大,其中液氮速冻处理组与新鲜对虾之间的差异最小。     

超高压处理对凡纳滨对虾品质的影响

研究不同超高压处理条件下对虾质构、颜色差异、水分活度、水分含量、可析水分量、粗蛋白含量、挥发性盐基氮、微观结构的变化。通过对虾硬度、弹性、色彩色差、水分含量、水分活度和挥发性盐基氮的测定,研究超高压和热加工处理对对虾的新鲜度的影响,从而进一步研究超高压处理对对虾的保鲜作用;同时通过微结构的观察研究超高压对对虾结构的影响。试验发现,超高压处理后对虾的颜色特性发生变化,随处理压力和保压时间的增大,对虾的颜色变淡,出现轻微的类似蒸煮的成熟风味;其质构也发生了明显的变化,硬度随之增大,弹性先在低压区域出现下降的趋势,继而随着压力的增大和保压时间的延长,弹性也增大。在压力为500 MPa,保压时间为25 min的处理条件下,对虾虾肉的显微组织结构变化明显,虾肉肌纤维的网状结构的间隙变小。试验结果表明,超高压处理使对虾的品质发生了显著变化。     

常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾中虾青素含量及抗氧化活性的影响

目的：对比研究常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾虾青素含量以及抗氧化活性的影响。方法：利用有机溶剂提取法提取虾青素,高效液相色谱法测定虾青素含量,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）阳离子自由基和羟自由基清除率为指标分析常压油炸与空气油炸虾青素提取物的体外抗氧化活性。结果：两种加热方法对凡纳滨对虾的影响不同,加热后对虾的颜色变化与虾青素含量有关,在空气油炸过程中,凡纳滨对虾虾肉的虾青素含量呈先增大后减小的趋势,抗氧化活性呈逐渐上升至平稳的趋势。200 ℃空气油炸240 s时对虾的虾青素含量以及抗氧化活性增加最明显,常压油炸加热使虾青素含量以及抗氧化活性损失严重,随着加热时间的延长不断下降。结论：空气油炸对虾青素含量及体外抗氧化活性的影响比常压油炸小。     

热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响

为了研究热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响,测定虾仁的菌落总数、颜色、硬度和pH值的变化,并采用电泳技术对虾仁蛋白进行分析。水浴加热温度设置为40～90℃,处理时间均为10min。与对照组相比,热处理显著(P<0.05)减少了虾仁的菌落总数。当温度高于40℃时,虾仁色泽更亮,变得不透明。随温度升高,虾仁的白度(WI)与总色差(ΔE)整体呈增大趋势,而其pH值和硬度呈倒"S"型变化。电泳分析表明,虾仁蛋白质分子间的非共价键交联程度随温度升高而加剧,在60℃条件下低分子质量的蛋白条带增多,而在较高温度下部分变性蛋白通过分子间二硫键发生聚合。以上表明,热处理条件下虾仁蛋白并非通过单一变化过程影响虾仁品质特性。     

凡纳滨对虾抗菌肽的筛选及与DNA的结合机制

探究凡纳滨对虾中一种新型抗菌肽PV13对副溶血性弧菌的抑菌活性及与DNA的结合机制。采用超高效液相色谱-质谱联用技术鉴定凡纳滨对虾体内小分子多肽序列,并采用生物信息学从序列库中分析、筛选得到阳离子抗菌肽PV13(ALPWVLPWALPRALPRVLPR)。通过最低抑菌浓度(MIC)和时间杀伤曲线(Time-kill)测定抗菌肽PV13对副溶血性弧菌的MIC为62.5 μg/mL,可在2 h内将副溶血性弧菌全部杀灭。采用透射电子显微镜观察、细胞内膜通透性测定、DNA凝胶阻滞和圆二色谱仪等评价抗菌肽对副溶血性弧菌的抑菌机制。结果表明,抗菌肽PV13能增加副溶血性弧菌细胞膜内膜的通透性,使得细胞膜变薄,从而进入细胞,与基因组DNA结合来体现其抑菌活性,二者结合程度与肽浓度呈正相关。抗菌肽PV13在PBS和SDS溶液中均呈无规则卷曲结构,与副溶血性弧菌基因组DNA结合后,色谱吸收峰发生明显变化。推测序列中4个重复的亮氨酸-脯氨酸区域可能是其抑菌活性功能域。上述结果对凡纳滨对虾中抗菌肽的筛选及其分子设计具有指导意义,同时也为抗菌肽PV13作为食品新型防腐剂的应用提供理论支持。     

松油烯-4-醇对荧光假单胞菌抑菌能力及作用机理

本实验通过测定最小抑菌剂量(minimum inhibitory concentration,MIC)及生长曲线,评价松油烯-4-醇对荧光假单胞菌的抑菌能力;随后通过碱性磷酸酶活力、电导率测定,二乙酸荧光素染色实验分析以及扫描电子显微镜观察评价松油烯-4-醇对细胞壁及细胞膜通透性的影响;最后通过测定DNA、总蛋白与胞内钠、钾离子三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)酶活力,来进一步探究松油烯-4-醇对细胞内大分子及细胞代谢的影响。结果表明:松油烯-4-醇对荧光假单胞菌的MIC为2μL/mL;松油烯-4-醇可有效破坏荧光假单胞菌的细胞壁,破坏程度随剂量的升高而增强;松油烯-4-醇会使细胞膜的通透性增强,导致细胞内离子的外渗;扫描电子显微镜观察结果表明松油烯-4-醇能对细胞膜产生不可逆的破坏;凝胶阻滞电泳分析结果表明,松油烯-4-醇会使大分子的DNA泄露;通过测定总蛋白含量与Na+、K+-ATP酶活力可知,松油烯-4-醇能降低细胞内蛋白质的含量并能阻滞蛋白质的表达与ATP酶的合成,造成细胞凋亡。综上,松油烯-4-醇有望成为新型水产品保鲜剂,本实验可为拓展天然防腐剂在水产品的应用提供理论依据。     

松油烯-4-醇对荧光假单胞菌抑菌能力及作用机理

本实验通过测定最小抑菌剂量(minimum inhibitory concentration,MIC)及生长曲线,评价松油烯-4-醇对荧光假单胞菌的抑菌能力;随后通过碱性磷酸酶活力、电导率测定,二乙酸荧光素染色实验分析以及扫描电子显微镜观察评价松油烯-4-醇对细胞壁及细胞膜通透性的影响;最后通过测定DNA、总蛋白与胞内钠、钾离子三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)酶活力,来进一步探究松油烯-4-醇对细胞内大分子及细胞代谢的影响。结果表明:松油烯-4-醇对荧光假单胞菌的MIC为2μL/mL;松油烯-4-醇可有效破坏荧光假单胞菌的细胞壁,破坏程度随剂量的升高而增强;松油烯-4-醇会使细胞膜的通透性增强,导致细胞内离子的外渗;扫描电子显微镜观察结果表明松油烯-4-醇能对细胞膜产生不可逆的破坏;凝胶阻滞电泳分析结果表明,松油烯-4-醇会使大分子的DNA泄露;通过测定总蛋白含量与Na+、K+-ATP酶活力可知,松油烯-4-醇能降低细胞内蛋白质的含量并能阻滞蛋白质的表达与ATP酶的合成,造成细胞凋亡。综上,松油烯-4-醇有望成为新型水产品保鲜剂,本实验可为拓展天然防腐剂在水产品的应用提供理论依据。     

魔芋胶对南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为探究魔芋胶（konjac glucomannan,KGM）对南美白对虾肌原纤维蛋白（shrimp myofibrillar protein,SMP）凝胶性能的影响,将KGM与SMP按不同比例（1∶50、1∶20、1∶10）进行复配制备复合凝胶体系SK50、SK20、SK10,通过测定表面疏水性、内源性荧光、浊度及粒径、流变学、红外光谱、蛋白变化及凝胶微观结构,研究复合体系的凝胶特性变化。结果表明,SMP及SMP-KGM复合体系的表面疏水性、浊度及粒径随着KGM添加量的增大而增大,流变学分析表明SMP及SMP-KGM复合体系均出现剪切稀化现象,且SK20的G’值最高,其凝胶的结构稳定性最好。红外光谱分析表明SMP及SMP-KGM复合体系组的光谱特征带相似,表明无明显的基团生成。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明KGM的加入并没有引起蛋白条带的明显变化,相较于未加热组,加热后样品中肌球蛋白重链、副肌球蛋白以及肌动蛋白的条带明显减弱,说明加热能促使三者发生热聚合反应。扫描电镜与分形维数分析表明,随着KGM添加量的增加,形成了致密有序的凝胶。结果表明,一定量的KGM添加能有效提升虾糜的凝胶特性,提高虾糜类产品品质。     

Effect of Chitosan Physical Form on Its Antibacterial Activity Against Pathogenic Bacteria

The antibacterial activity of chitosan (CS) nanospheres, in comparison with other physical forms, was investigated against Salmonella enterica serovar Typhimurium and Staphylococcus aureus, which are 2 foodborne harmful pathogens. Results showed that the antibacterial efficacy of CS nanospheres: (1) was superior to that displayed by CS in powder and solution form; (2) was higher against S. aureus than against Salmonella Typhimurium; and (3) was dependent on the temperature and pH of the medium depending on the strain. For S. Typhimurium, a higher activity was displayed at 37 °C, in which 99.9% of the population was eradicated independently of the pH, followed by 20 °C and 7 °C, in which acidic pH conditions favored a higher susceptibility of bacteria to the effect of CS. On the contrary, S. aureus was less susceptible to the pH and temperature conditions of the medium, and no statistical difference in the antibacterial effect was observed for pH 5.8 and 8.0 at 20 °C and 37 °C. However, at 7 °C a slightly higher activity was displayed at pH 5.8 than at 8.0.     

Impact of the O2 Concentrations on Bacterial Communities and Quality of Modified Atmosphere Packaged Pacific White Shrimp (Litopenaeus Vannamei)

The importance of spoilage‐related bacteria in fresh Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) under different modified atmospheres (MAs) at 4 °C and the effect of O₂ were demonstrated in the current study. The changes of bacterial communities in MA‐packed shrimp during cold storage were studied by a combined method of plate counts with isolation and identification. Three gas mixtures were applied: 80% CO₂/5% O₂/15% N₂, 80% CO₂/10% O₂/10% N₂ and 80% CO₂/20% O₂, and unsealed packages of shrimp were used as the control. In addition, the TVB‐N, pH, whiteness index, and sensory scores were also determined to evaluate the quality changes of shrimp. MA packaging effectively inhibited the increase of total psychrotrophic bacteria counts and H₂S‐producing bacteria counts by about 1.7 and 2.1 log cycles, respectively. The growth of Gram‐negative spoilage bacteria in shrimp, including Shewanella spp., Aeromonas spp., and Pseudomonas spp., was inhibited by MA packaging, but the growth rate of Gram‐positive bacteria such as lactic acid bacteria (LAB) and Brochothrix spp. were less affected by MA as effectively as Gram‐negative bacteria. In comparison with the MA‐packaged samples, the counts of H₂S producers in shrimp under a CO₂‐enriched atmosphere with 20% O₂ were slightly lower than the count in samples under an atmosphere with 5% O₂. However, MA with 20% O₂ led to higher concentrations of TVB‐N, and lower whiteness values and sensory scores. The shelf life of shrimp under 80% CO₂/10% O₂/10% N₂ has been prolonged by > 6 d in comparison with the control according to the sensory scores.     

Determination of Spoilage Microbiota of Pacific White Shrimp During Ambient and Cold Storage Using Next‐Generation Sequencing and Culture‐Dependent Method

This study was conducted to determine the initial and spoilage microbiota of Pacific white shrimp during ambient and cold storage using next‐generation sequencing (NGS) and a culture‐dependent method. The quality changes were also evaluated by sensory analysis and total volatile basic nitrogen (TVB‐N) values. After 1 d of storage, the psychrotrophic bacteria were only 5.97 log CFU/g, accounting for 1.1% of the mesophilic bacteria counts (7.94 log CFU/g). The psychrotrophic bacteria counts exceeded the counts of mesophilic bacteria for shrimp stored at 4 °C after 6 d of storage, indicating that psychrotrophic bacteria became predominant. The NGS was used to identify the bacterial species in samples stored at 25 and 4 °C. The results showed that the dominant microorganisms were Vibrio at 25 °C, and Acinetobacter, Psychrobacter, and Shewanella at 4 °C. By the culture‐dependent method based on 16S rRNA gene and VITEK®2 CompactA system, it showed that the dominant microorganisms were Proteus spp. at 25 °C, and Shewanella putrefaciens, Acinetobacter johnsonii, and Aeromonas sobria at 4 °C. In conclusion, differences in results of microbiota analyzed by culture dependent and independent approaches were observed. The combination of both methodologies may provide more comprehensive information about the dominant spoilage microbiota in Pacific white shrimp during ambient and cold storage.     

盐藻多糖对熟制南美白对虾冻藏期间品质变化的影响

研究了0.06%盐藻多糖处理对冻藏南美白对虾品质的影响。以菌落总数、TVB-N值、TBA值、色差(L~*、a~*和b~*)、质构(硬度和弹性)和水分含量作为评价指标,分析盐藻多糖处理对冻藏对虾新鲜度和品质的影响。结果表明,熟制南美白对虾冻藏期间新鲜度没有超标,但虾体水分含量降低幅度较大,硬度迅速增加,弹性降低,L~*、a~*和b~*值降低,对虾整体品质随着贮藏时间的增加而下降。盐藻多糖处理提高了对虾的新鲜度,且保持了虾体水分,改善了对虾的硬度和弹性,抑制了对虾褪色,起到了一定的保水和护色作用。     

山梨醇对凡纳滨对虾无水运输中呼吸和能量代谢的影响

将驯化后体质量(12.86±0.80)g的凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)随机分为两组,分别在13℃的3.5%山梨醇溶液或清水(对照)中浸泡3 min,至全部对虾侧卧水底呈休眠状态后,取30只一组装入聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)袋(220 mm×320 mm),充纯氧后密封,置于15℃的恒温箱中无水运输。10小时后将全部对虾转移至的清水(20℃～25℃)中复苏。测定休眠5、10 h和复苏1 h状态下凡纳滨对虾血清血蓝蛋白、乳酸、葡萄糖浓度、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)、肝胰腺琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase,SDH)活力和肝糖原含量的变化,以探究山梨醇对凡纳滨对虾无水运输存活率的影响及其作用机理。结果发现,模拟无水运输10小时后,山梨醇组对虾存活率为88.89%,显著高于对照组(71.11%)(P <0.05);休眠状态下,山梨醇组血蓝蛋白、乳酸、血糖浓度和SDH、LDH活力显著高于对照组(P <0.05),肝糖原浓度显著低于对照组(P <0.05);复苏1小时后,两组对虾的乳酸、血糖浓度及对照组SDH活力仍与新鲜状态差异显著(P <0.05),其他参数恢复正常水平。结果表明,3.5%山梨醇可提高对虾有氧和无氧呼吸强度及存活率,缓解低、缺氧和能量不足的胁迫。