“玉金香”甜瓜常温贮藏期间香气构成变化分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析“玉金香”甜瓜常温贮藏过程中香气构成的变化。结果表明：贮藏过程中,样品中共检出香气成分71 种,其中酯类最多29 种,其次为醛酮类15 种,醇类12 种。醇醛类化合物是贮藏前期的主体香气成分,相对含量41.9%,清香感突出;以清香感为主的正己醛、顺-3-己烯醇、2-己烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E,Z）-3,6-壬二烯-1-醇、（Z）-6-壬烯醛相对含量较高。随贮藏时间的延长,酯类化合物相对含量增加,成为主体香气成分,其中果香感突出的乙酸乙酯和乙酸苯甲酯释放量显著增加。贮藏第10天酯类化合物相对含量增加至91.57%,成为主体香气成分,此时果香突出。“玉金香”甜瓜常温贮藏不同时期,香气构成差异显著。     

3 个菠萝品种果实香气成分分析

研究“巴厘”、“卡因”和“台农11 号”3 种菠萝果实的香气成分及其差异。采用顶空固相微萃取技术- 气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对3 种菠萝成熟果实香气成分进行分析测定。从 “巴厘”、“卡因”和“台农11 号”3 种果实中分别检测出46、40 和29 种香气成分,各占总峰面积的99.04%、84.11%、92.43%。主要成分为酯类、烃类、苯类、萘类化合物。酯类物质在“巴厘”“卡因”“台农11 号”测试品种中含量最高,分别达90.87%、59.92% 和82.54%;烃类次之,苯类和萘类物质含量较小。3 种果实有11 种相同的香气成分,独有的香气成分为：“巴厘”16 种,“卡因”16 种,“台农11 号”7 种。3 种菠萝果实香气成分的种类和含量之间存在差异,“巴厘”的重要特征香气成分为癸酸乙酯、己酸乙酯和2- 甲基丁酸乙酯;“卡因”的重要特征香气成分为己酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸异戊酯;“台农11 号”的重要特征香气成分为己酸乙酯、辛酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯。     

欧亚种‘丹娜’葡萄不同砧穗组合果实香气物质的差异比较

利用气相色谱-质谱联用技术，连续两年（2016和2017年）研究了‘1103P’、‘140R’、‘101-14’、‘3309C’、‘SO4’和‘贝达’6 种砧木嫁接对‘丹娜’（Vitis vinifera L. cv. ‘Tannat’）葡萄果实香气物质积累的影响。结果表明：2016年，不同砧木对果实香气影响更加显著，其中‘1103P’可以显著提高‘丹娜’葡萄果实C6/C9类物质的总含量，游离态的己醇、(Z)-3-己烯醇、(E)-2-己烯醛和正己醛是其特征性的C6/C9化合物；‘140R’有利于‘丹娜’葡萄果实酯类物质的合成；而‘3309C’则降低了‘丹娜’葡萄果实酯类、C6/C9类和挥发性酚类香气物质的含量。‘贝达’和‘SO4’在两个年份中均提高了‘丹娜’葡萄果实萜烯类物质的含量；‘SO4’还可以显著提高‘丹娜’葡萄果实C13-降异戊二烯类物质的含量，其特征性C13-降异戊二烯类化合物为游离态(E)-β-大马士酮和(Z)-β-大马士酮。本研究可以为实际生产中‘丹娜’葡萄嫁接砧木的选择与应用提供一定的参考。     

避雨栽培对酿酒葡萄果实品质和香气物质的影响

以欧亚种酿酒葡萄“赤霞珠”为试材,研究避雨栽培对葡萄果实基本品质和香气物质的影响。结果表明,与常规栽培模式相比,避雨栽培可以增加葡萄果实还原糖、总酚和单宁的含量,但降低了果实总花色素含量。常规栽培和避雨栽培的葡萄果实中分别检测出26 种和31 种香气物质,包括高级醇、酯类、脂肪酸、萜烯和降异戊二烯类等。与常规栽培相比,避雨栽培的葡萄果实香气物质总量提高了59.22%,提高的香气物质种类包括高级醇、酯类、醛类、酸类及挥发性酚类物质,其中,乙酸乙酯、2-己烯醛、己醇、(E)-2-己烯-1-醇含量显著升高,而己酸乙酯、乙酸己酯、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛酸、癸酸是避雨栽培果实中检测到的独有特征香气成分。因此,避雨栽培种植模式有助于葡萄果实品质的提高和香气物质的合成。     

双组分SO_2-ClO_2对无核白葡萄采后品质和SO_2残留量的影响

鲜食葡萄采后病害控制和降低果实SO2残留量是减少贮藏过程中损失的关键因素。以新疆无核白葡萄为试材,分析了双组分SO2-ClO2和单组分SO22种保鲜剂在0℃条件下对无核白葡萄采后品质相关参数和果实SO2残留量变化的影响。结果表明:与单组分SO2处理相比较,双组分SO2-ClO2可显著降低果实中SO2残留,延缓可溶性糖和可滴定酸(Titratable acidity,TA)含量的降低,抑制丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量的积累,诱导超氧化物歧化酶(Superoxidase dismutase,SOD)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(Ascorbate peroxidase,APX)活性的增加。双组分SO2-ClO2较好地保持了葡萄的贮藏品质,为减少SO2使用量和提高葡萄采后食用安全性提供了新的方法。     

温泉水灌溉对赤霞珠葡萄果实香气成分的影响

以5年生酿酒葡萄品种赤霞珠为试材,利用温泉水在转色期到成熟期进行6次灌溉处理,测定处理后的果实百粒重、可溶性固形物、可滴定酸、总酚和香气成分的变化,探究温泉水对香气等品质指标的影响。试验结果显示,葡萄的百粒重、可溶性固形物分别比对照增加10.4%、13.6%,可滴定酸降低1.2%,总酚增加10.3%;各处理中共检测出23种香气成分,其中,2-己烯醛含量最高,己醛次之;赤霞珠葡萄香气总量以及各香气成分含量均比对照有所增加,主要香气成分为正己醇、乙酸乙酯、2-己烯醛、己醛等,分别高于对照42.1%、29.6%、3.2%、13.1%;另外,增加了具有青草香味的(Z)-3-己烯-1-醇。温泉水提高了葡萄果实质量及糖含量,降低了酸度,增加了香气的积累,果实品质得到改善。     

保鲜剂不同组合对袋内SO2积累及葡萄保鲜质量的影响

采用不同剂型及包装形式、不同扎眼工艺、放置高分子吸水纸垫及其组合,形成6 种保鲜处理方式,在－1～0 ℃条件下对无核白葡萄进行贮藏,研究贮藏期间不同保鲜剂组合对袋内SO2积累量及无核白葡萄保鲜品质的影响,比较不同剂型保鲜剂及其组合对果肉SO2残留量、果柄耐拉力、果实汁液pH值、可溶性固形物含量以及果实腐烂率、漂白率、落粒率的影响。结果表明：3.5 kg包装的无核白葡萄,放入CT2号保鲜剂5 小包＋免扎眼保鲜剂1 小包效果最好,在贮藏50 d后,果柄耐拉力为2.44 N,果实汁液pH值为3.43,可溶性固形物含量为17.16%,在贮藏105 d后,果肉SO2残留量为10.21 mg/kg,残留量明显低于其他处理,且腐烂率、漂白率、落粒率均较低。     

1-MCP处理对‘亚特’猕猴桃果实香气的影响

为研究不同剂量(0.2、0.6、1.0 μL/L)1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对‘亚特’猕猴桃香气成分的影响,用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用和电子鼻技术对可食期对照果及3种剂量1-MCP处理果的香气物质进行测定及分析。结果表明,经SPME-GC-MS测定,对照果及3种处理果中共检测出45种香气成分,正己醛、(E)-2-己烯醛、丁酸乙酯和1-辛烯-3-醇等对果实香气贡献较大。3种剂量1-MCP处理果的香气含量均低于对照,0.6 μL/L 1-MCP处理果香气含量最高;经电子鼻测定,对照果、0.2、0.6、1.0 μL/L 1-MCP处理果的香气物质差异显著,用主成分分析法可以将各组果实完全区分开。综上,从保留香气角度考虑,不建议‘亚特’猕猴桃贮藏前进行1-MCP处理,但从对果实香气影响最小、并延长贮藏期和货架期的角度考虑,建议用‘亚特’猕猴桃1-MCP处理的最适剂量为0.6 μL/L。     

1-MCP处理对库尔勒香梨采后储存期香气成分和品质的影响

这项研究以库尔勒香梨为试材,采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对香梨果实在低温贮藏期间(-1.5℃~0℃、相对湿度90%~95%)香气成分和品质的影响。结果表明:在低温贮藏前期、贮藏中期和贮藏末期,香梨果实共检出73种香气成分,其中醇类(14种)、醛类(13种)、酸类(6种)、酯类(11种)、酮类(10种)、烷类(8种)。1-MCP处理减少贮藏前期和贮藏中期的香梨果实香气成分的种类,抑制香梨果实酯类、酮类、烯类、烷类和芳香族化合物的形成;促进贮藏中期和贮藏末期香梨果实醛类化合物的形成。在贮藏末期,1-MCP处理组比对照组香梨果实多了8种香气成分。1-MCP处理可以有助于香梨果实在低温贮藏期间的香气成分保持。延缓果实色度角、硬度和维生素C含量的下降,延长贮藏期间果实的品质。     

SO_2气态熏蒸结合固态缓释保鲜剂处理对红地球葡萄贮藏品质的影响

以红地球葡萄为试材,研究SO2气态熏蒸结合固态缓释保鲜剂处理对果实采后贮藏品质的影响,测定贮藏期间果实的腐烂率、漂白率、硬度、呼吸速率、SO2残留量、丙二醛(MDA)、总酚含量以及多酚氧化酶(PPO)活性。结果表明:处理Ⅰ(气态SO2结合新型保鲜纸1张)较之其他处理能够有效降低葡萄的腐烂率和SO2残留量,显著抑制葡萄果实在贮藏过程中PPO活性、呼吸速率、MDA含量以及漂白率的增加,有效地维持果实的硬度和总酚含量,延缓了葡萄在贮藏过程中的衰老进程。     

不同葡萄品种多酚氧化酶酶学特性比较

以欧美种葡萄 “关口”、“金手指”、“黄密”3 个品种和欧亚种葡萄 “泽香”、“无核白”2 个品种为实验材料,比较了5 个不同葡萄品种间多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）以邻苯二酚、4-甲基儿茶酚、儿茶素、咖啡酸为底物的动力学参数Km、vmax/Km值,并比较了酶的最适pH值、最适温度、热稳定性、以及抑制剂对酶活性的影响。结果表明：测定的5 个品种中,欧美种葡萄和欧亚种葡萄对邻苯二酚的亲和力存在显著性差异,对 4-甲基儿茶酚、儿茶素、咖啡酸的亲和力无显著性差异;欧美种葡萄和欧亚种葡萄对邻苯二酚的催化效率存在显著性差异,对4-甲基儿茶酚的催化效率无显著性差异,“关口”葡萄对儿茶素和咖啡酸的催化效率明显高于其他4 个葡萄品种。焦亚硫酸盐和抗坏血酸对5 种葡萄PPO活性都有强的抑制作用,焦亚硫酸盐对其他4 个品种葡萄的抑制作用强于对“关口”葡萄的抑制作用;在测定的pH值和温度中,5 种葡萄PPO的最适pH值和最适温度都无明显差异。     

生物保鲜纸对无核寒香蜜葡萄不同冷藏期的货架品质及风味物质的影响

为提高葡萄的贮运品质,以无核寒香蜜葡萄为试材,采取贮藏箱内衬纳他霉素和ε-聚赖氨酸型保鲜纸的方式,并结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和电子鼻两种手段对葡萄不同冷藏期的货架品质及风味物质进行研究。结果表明:500 mg/L质量浓度的纳他霉素保鲜纸和500 mg/L质量浓度的ε-聚赖氨酸保鲜纸均可明显抑制无核寒香蜜葡萄的腐烂和落粒现象,延缓葡萄硬度、可滴定酸和VC含量的下降,保持一定的可溶性固形物含量,从而提高葡萄的保鲜效果,与对照相比,两种生物保鲜纸均具有显著性差异(P0.05),且500 mg/L质量浓度的纳他霉素保鲜纸处理效果优于500 mg/L质量浓度的ε-聚赖氨酸保鲜纸(P0.05)。无核寒香蜜葡萄的风味物质主要由酯类、醛类和醇类3大类组成,果实风味物质相对含量较高的有乙酸乙酯、正己醛、顺-3-己烯醛、反式-2-己烯醛、正己醇和叶醇;随着冷藏期的延长,酯类、醇类主要呈味物质的相对含量降低,醛类主要呈味物质的相对含量上升;随货架期的延长,醇类、醛类主要呈味物质的相对含量降低,酯类主要呈味物质的相对含量上升;对照处理风味物质相对含量变化幅度最大,而生物保鲜纸的使用对于保持无核寒香蜜葡萄稳定的风味具有积极作用,且纳他霉素对于保持醛类、醇类风味的效果更好,ε-聚赖氨酸处理对延缓酯类风味下降的效果更好。另外,通过电子鼻的主成分分析、线性判别分析可以对不同冷藏期的货架进行较好地判别区分,随贮藏时间的延长,各处理间的风味物质差异愈加明显。     

焦亚硫酸钠对酵母细胞的毒性作用

为探讨焦亚硫酸钠的保鲜防腐机制,采用毒理学方法研究保鲜剂对酵母细胞的毒性效应。结果表明：在100～1 000 μmol/L浓度范围内,焦亚硫酸钠可抑制酵母细胞生长分裂,诱发细胞死亡;随着焦亚硫酸钠浓度升高和作用时间延长,其对酵母细胞的毒性效应也逐渐增强。经100 μmol/L焦亚硫酸钠作用2 h后,酵母细胞生长曲线与对照组产生差异;300 μmol/L焦亚硫酸钠处理6 h后,酵母细胞死亡率显著高于对照组,用抗坏血酸或LaCl3预处理可阻止焦亚硫酸钠诱发的酵母细胞死亡,表明焦亚硫酸钠通过诱导酵母细胞内活性氧和Ca2＋水平升高来引发细胞死亡。研究还发现,相同浓度的焦亚硫酸钠作用后,pH 4.0组酵母细胞的死亡率明显高于pH 7.0组,即酸性环境能增强焦亚硫酸钠对酵母细胞的毒性作用,有助于保鲜剂的抑菌防腐。     

葡萄冷藏时间对贮后货架期芳香物质的影响

为明确冷藏时间对葡萄贮后货架期芳香物质的影响,以‘无核寒香蜜’葡萄为试材,运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GCMS）联用技术检测冷藏15、45 d出库后常温货架期间（0、3、6 d）挥发性成分的变化,并采用电子鼻对不同冷藏期（15、30、45、60 d）出库后常温货架的果实进行判别分析。结果表明,葡萄的挥发性成分主要由酯类、醛类和醇类组成,主要挥发性成分为乙酸乙酯、青叶醛、正己醇、叶醇、香茅醇。冷藏45 d后常温货架期间酯类和醇类物质的相对含量均低于冷藏15 d同期果实,醛类物质则较高。电子鼻结果表明,通过线性判别分析可以有效区分不同冷藏期的葡萄,贮后货架期间,除冷藏15 d出库后0、3 d货架重叠外,其余冷藏期货架期间均互不重叠,即随着贮后常温货架的延长,葡萄中挥发性成分变化较大,电子鼻区分效果越加明显;负荷加载分析分析得出,W1W（硫化氢、萜烯类）、W1S（芳香成分）、W2S（乙醇）传感器对挥发性气味的贡献较大,与HS-SPME-GC-MS分析相佐证。因此,HS-SPME-GC-MS结合电子鼻对葡萄冷藏时间及贮后货架期的芳香物质判别具有可行性。     

SO2-ClO2处理对木纳格葡萄采后贮藏品质的影响

降低果实SO2残留量和抑制采后病害发生是减少鲜食葡萄果实在贮藏过程中损失的关键因素。以新疆木纳格葡萄为试材,研究0 ℃条件下双组分SO2-ClO2和单组分SO2两种处理对葡萄采后果实SO2残留量及品质的影响。结果表明：与单组分SO2处理相比,双组分SO2-ClO2可显著降低葡萄果实中SO2残留量,60 d时,SO2-ClO2处理SO2残留量低于SO2处理10.24%;双组分SO2-ClO2延缓了葡萄营养物质VC、可溶性糖和可滴定酸含量的下降;抑制了果实丙二醛和活性氧代谢产物（O2－·和H2O2）含量的积累;保持了较高的苯丙氨酸解氨酶、超氧化物歧化酶和过氧化物酶的活性;有效减少了果实外观品质质量损失率、腐烂率、落粒率和褐变指数的增加,60 d时,SO2-ClO2处理质量损失率、腐烂率、落粒率和褐变指数的增加分别低于SO2处理1.4%、9.36%、7.28%、3.41%;SO2-ClO2处理还减缓了果实硬度的降低。因此,双组分SO2-ClO2处理有利于提高葡萄采后贮藏品质和果实抗性,延缓果实衰老。     

二氧化硫精准释放葡萄保鲜片的研制与应用

为开发出具有SO₂精准释放性能的新型葡萄保鲜片以解决目前保鲜片残留高、释放不稳定所引起的食品安全、环境污染和保鲜效果不佳的问题。本研究基于粉末直接压片法,采用单因素和响应面相结合的方法对精准释放葡萄保鲜片的制备工艺进行了探究,并模拟商业贮藏条件考察了其应用效果。结果表明,新型葡萄保鲜片的最佳配方为:焦亚硫酸钠用量为73.25%、微晶纤维素用量为19%、马来酸酐用量为5%、羧甲基淀粉钠用量为1%、微粉硅胶用量为1%、硬脂酸镁用量为0.75%,可使玫瑰香葡萄冷藏四个月（-0.5±0.2℃）后的好果率达95.07%,而保鲜片SO₂残留量仅为6.42%;该保鲜片药效释放稳定,具有更好的防腐保鲜效果,可使三个品种葡萄在贮藏四个月（-0.5±0.2℃）后的平均好果率达到91.89%,明显高于市售对照保鲜片的86.13%;果肉SO₂平均残留量为5.12 mg/kg,显著低于对照的17.23 mg/kg （P<0.05）。新型葡萄保鲜片SO₂释放稳定,防腐保鲜效果优异,果肉中SO₂残留低,在贮藏结束后能基本释放完全,更加安全绿色。     

SO2处理激活龙眼葡萄果实采后防御应答

以龙眼葡萄为材料,研究果实贮藏中防腐保鲜剂SO2处理对果皮组织氧化还原平衡、次生代谢途径的影响。结果表明：使用SO2保鲜剂可使龙眼果实货架期延长,SO2处理组葡萄果实完好率明显高于对照组,脱粒和腐烂率低于对照组。贮藏期间SO2处理组果皮组织抗氧化能力提高,次生代谢途径关键酶苯丙氨酸解氨酶活性增强,总花色苷含量略有升高,H2O2含量和丙二醛含量高于对照组。结果表明,SO2保鲜剂可激活葡萄果实细胞内活性氧升高,介导果实细胞抗氧化能力增强,与植保素合成相关的次生代谢活性增强,从而使细胞防御能力提高,果实保鲜期延长。     

1-MCP结合纳他霉素对富士苹果贮后货架品质和芳香物质的影响

以富士苹果为实验试材,研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）（1 μL/L）结合不同质量浓度纳他霉素（0、400、800、1 200 mg/L）对贮后常温货架期间果实品质的影响及其货架期芳香物质的变化。结果表明,与对照组相比,1-MCP结合纳他霉素处理富士苹果后能更好地减缓果实质量损失率的增加和硬度的下降,保持果实VC、可滴定酸和可溶性固形物含量,其中800 mg/L纳他霉素处理保鲜效果优于其他处理;主要特征香气成分有己醛、反式-2-己烯醛、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸己酯和正己醇等,不同处理富士苹果芳香物质种类存在一定差异性,其组成及相对含量在货架期内发生相应变化,4 种处理醇类物质相对含量均减少,对照组与1 200 mg/L纳他霉素组酯类、醛类物质以及总芳香物质相对含量增加,400 mg/L纳他霉素组酯类物质相对含量增加,800 mg/L纳他霉素组酯类物质相对含量减少,总芳香物质相对含量略有减少,其变化规律与理化指标分析结果相吻合。